हाई फोंग में लगभग 40 साल पुरानी केकड़ा नूडल की दुकान

लगभग 40 वर्ष पुरानी यह केकड़ा नूडल की दुकान, हाई फोंग की विशेषता, फील्ड केकड़ा नूडल सूप से बने रचनात्मक व्यंजनों से भोजन करने वालों को आकर्षित करती है।

हाई फोंग का उल्लेख करते समय, पहला व्यंजन जो पर्यटकों के दिमाग में आता है, वह है केकड़ा नूडल सूप, जिसे वियतनाम रिकॉर्ड संगठन द्वारा 2012 में शीर्ष 50 प्रसिद्ध वियतनामी विशिष्टताओं में से एक के रूप में मान्यता दी गई है । दुनिया की एक प्रसिद्ध और प्रतिष्ठित पाक वेबसाइट, टेस्ट एटलस, केकड़ा नूडल सूप को "लाल नूडल सूप" कहती है और इसे उत्तरी वियतनाम में सबसे स्वादिष्ट शोरबा वाले 8 व्यंजनों में से एक बताती है।

हाई फोंग क्रैब नूडल सूप की जानी-पहचानी छवि बड़े लाल-भूरे नूडल्स हैं जिन पर खेत के केकड़े की चर्बी से बना शोरबा और सुनहरे हरे प्याज़ के तेल की एक परत होती है। लेकिन ऊपर बताए गए क्रैब नूडल सूप के अलावा, हाई फोंग में मेंटिस श्रिम्प के साथ क्रैब नूडल सूप भी मिलता है। यह व्यंजन पारंपरिक क्रैब नूडल सूप और हाई फोंग के समुद्र से पकड़े गए ताज़ा समुद्री भोजन के बीच की रचनात्मकता को दर्शाता है।

हाई फोंग पर्यटन विभाग द्वारा हाई फोंग पाककला मानचित्र में सूचीबद्ध क्रैब नूडल की दुकानों में से एक, सुश्री न्गुयेन थी थान थुई (56 वर्ष) की दुकान है, जो न्गो क्वेन जिले में काऊ डाट स्ट्रीट की 195वीं लेन के आरंभ में स्थित है। यह दुकान प्रतिदिन सुबह 7 बजे से आधी रात तक खुली रहती है, लेकिन सप्ताहांत में शहर से बाहर से आने वाले आगंतुकों की अधिक संख्या के कारण, सामग्री जल्दी खत्म हो जाने के कारण इसे अक्सर जल्दी बंद करना पड़ता है।

दुकान की मालकिन सुश्री थुई पिछले 20 सालों से भी ज़्यादा समय से मैंटिस श्रिम्प के साथ क्रैब नूडल सूप बेच रही हैं। फोटो: क्विन माई

प्रमुख सड़कों के चौराहे, काऊ दाट चौराहे के पास स्थित, श्रीमती थुई की दुकान, हालाँकि एक छोटी सी गली में स्थित है, फिर भी हमेशा ग्राहकों से भरी रहती है। श्रीमती थुई ने बताया कि उनकी माँ ने लगभग 40 साल पहले यह दुकान खोली थी, और वह इसे संभालने वाली दूसरी पीढ़ी हैं। वर्तमान में, उनके बेटे, श्री फाम तुआन थान, दोपहर में बिक्री का कार्यभार संभालते हैं, और श्रीमती थुई शाम को बिक्री करती हैं। न्गो क्वेन जिले के काऊ दाट वार्ड में आवासीय समूह संख्या 5 की प्रमुख श्रीमती बिच ने बताया कि जब से श्रीमती थुई की माँ बिक्री करती थीं, तब से वह इस दुकान की नियमित ग्राहक रही हैं।

रेस्टोरेंट लगभग 1.5 मीटर चौड़ी और लगभग 10 मीटर लंबी एक गली में स्थित है, जहाँ ग्राहकों को परोसने के लिए दो जगहें हैं। गली की पूरी लंबाई में, लगभग 10 लोगों के लिए 3-4 मेज़ें हैं। अंदर का क्षेत्र एक साथ लगभग 20 लोगों को खाना परोस सकता है। गली के ठीक शुरुआत में श्रीमती थुई का स्टॉल है जहाँ गरमागरम शोरबे का एक बर्तन और केकड़े के नूडल सूप के कटोरे के लिए सामग्री की एक कतार लगी है।

सुश्री थ्यू ने कहा, "स्थानीय लोगों को विशेष भोजन बेचते समय, सामग्री और प्रसंस्करण चरणों का सावधानीपूर्वक, सावधानीपूर्वक चयन और सुरक्षा का ध्यान रखना आवश्यक है।" चावल के कागज़ को एक बार धूप में सुखाना चाहिए और एक बार ओस में सुखाना चाहिए ताकि वह मुलायम और लचीला रहे। जिस प्रकार के चावल के कागज़ को सुखाकर मोड़ा जाता है, उसे आमतौर पर केवल दूर-दराज के स्थानों पर ही भेजा जाता है। हालाँकि इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है, लेकिन यह उतना स्वादिष्ट नहीं होता। रेस्टोरेंट दो प्रकार के चावल के कागज़ आयात करता है: सफेद चावल का कागज़ (सफेद, फ़ो नूडल्स के आकार का आधा लेकिन ज़्यादा चबाने वाला) और लाल चावल का कागज़ (लाल-भूरा, लगभग 1 सेमी चौड़ा)।

केकड़ों और मेंटिस श्रिम्प्स को दो सोन (दो सोन ज़िला) या कैट बा (कैट हाई ज़िला) से आयात किया जाता है, फिर उन्हें उबाला और छीला जाता है। केकड़े के मांस और मेंटिस श्रिम्प्स का उपयोग पान के पत्तों वाले चावल के नूडल्स, मछली के केक, झींगा के फ़्लॉस, झींगा के मांस और पानी के पालक के साथ टॉपिंग के रूप में किया जाता है। उबले हुए पानी को छानकर शोरबे के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। केकड़े और मेंटिस श्रिम्प वाले चावल के नूडल्स और खेत के केकड़े वाले चावल के नूडल्स में यही अंतर है।

20 सालों से इस व्यवसाय में, एक ग्राहक के ऑर्डर के सिर्फ़ 3-5 मिनट बाद, सुश्री थुई ने उनके अनुरोध पर एक कटोरी क्रैब नूडल सूप तैयार कर दिया। नूडल्स को एक विशेष छलनी में डाला जाता है जिसका इस्तेमाल शोरबे में लगभग एक मिनट तक उबालने के लिए किया जाता है ताकि नूडल्स नरम और पक जाएँ, फिर उन्हें कटोरे में डाल दिया जाता है। पहले से उबले हुए पानी में पालक और ग्राहक द्वारा माँगी गई टॉपिंग डालें, फिर शोरबे में डालें। केकड़े का मांस और कटा हुआ हरा धनिया सबसे आखिर में डाला जाता है।

मिसेज़ थुई के रेस्टोरेंट में चावल के नूडल्स और क्रैब राइस नूडल्स से भरा एक पूरा कटोरा, जिसमें मैंटिस श्रिम्प भी हैं (बाएँ से दाएँ)। फ़ोटो: क्विन माई

लाल चावल के नूडल्स, अभी भी जाने-पहचाने समुद्री भोजन, लेकिन गाढ़े शोरबे और केकड़े की चर्बी की बजाय, खाने वालों को समुद्री भोजन के मांस की मिठास और समुद्र के नमकीनपन का एहसास होगा। एक दिन में परोसे जाने वाले केकड़ों और मेंटिस झींगों की मात्रा काफी होती है, इसलिए शोरबे में एक तेज़ मिठास होती है, फ़ो शोरबे जैसी हल्की नहीं।

केकड़े और मैंटिस श्रिम्प वाले चावल के नूडल्स के कटोरे के ऊपर मीठे और हल्के नमकीन स्वाद वाला पीला केकड़ा मांस है, साथ में लगभग दो छिले हुए मैंटिस श्रिम्प भी हैं, मांस थोड़ा चबाने वाला है। हरी सब्ज़ियों की परत के नीचे शोरबे में भीगे चावल के नूडल्स हैं, इसलिए वे नरम, चिकने और खाने में आसान हैं, लेकिन बड़े और मोटे नूडल्स होने के कारण उनका चबाने का स्वाद बरकरार है, वे गूदेदार नहीं होते और उठाने पर टूटते नहीं हैं। सबसे नीचे बड़े हरे पानी वाले पालक की एक परत है, हालाँकि कठोरता और कड़वाहट को दूर करने के लिए उन्हें उबाला गया है, फिर भी उनके तने कुरकुरे हैं।

आधा नींबू निचोड़ें, थोड़ा लहसुन का सिरका और मिर्च या ची चुओंग का एक टुकड़ा डालें, जो हाई फोंग की एक खास मिर्च की चटनी है। केकड़े और मेंटिस श्रिम्प के साथ चावल के नूडल्स का कटोरा तब और भी स्वादिष्ट हो जाता है जब इसमें सभी रंग और स्वाद एक साथ मिल जाते हैं। चावल के नूडल्स का गहरा भूरा रंग, ताज़ी मिर्च का लाल रंग, सब्ज़ियों का हरा रंग, केकड़े के मांस का सुनहरा रंग और मेंटिस श्रिम्प के मांस का गहरा बैंगनी रंग। सिर्फ़ एक निवाले में, खाने वालों को चारों स्वादों का एहसास हो सकता है: खट्टा, तीखा, नमकीन और मीठा।

गुयेन थाम (25 वर्ष, थुई गुयेन जिला) ने बताया कि लगभग 4 साल पहले एक दोस्त ने उन्हें श्रीमती थुई के रेस्टोरेंट से परिचित कराया था। थाम ने बताया, "मेरे दोस्त ने बताया कि शहर के केंद्र में कई मशहूर क्रैब नूडल की दुकानें हैं, लेकिन यह दुकान मुख्य रूप से स्थानीय लोगों के लिए है।"

उसने यहाँ के केकड़े के नूडल सूप के शोरबे को उन कुछ अन्य रेस्टोरेंट की तुलना में ज़्यादा मीठा बताया जहाँ उसने खाया था। केकड़े का मांस थोड़ा खुरदुरा था क्योंकि उसके खोल को अच्छी तरह से साफ़ नहीं किया गया था, लेकिन वह सुगंधित, ठोस और चबाने में आसान था; बाकी टॉपिंग सामान्य थीं, कुछ खास नहीं।

केकड़े वाले चावल के नूडल्स की एक कटोरी की कीमत 40,000 VND है, केकड़े और मैंटिस श्रिम्प और मिश्रित चावल के नूडल्स (मैंटिस श्रिम्प, श्रिम्प, पान के पत्तों के साथ ग्रिल्ड पोर्क, ग्रिल्ड मछली) वाले चावल के नूडल्स की कीमत 50,000 VND है; और ज़्यादा मिश्रित सामग्री वाले विशेष चावल के नूडल्स की कीमत 70,000 VND है। तले हुए ब्रेडस्टिक्स की एक अतिरिक्त प्लेट की कीमत 10,000 VND है।

रेस्टोरेंट में लोग चावल के नूडल्स की जगह वर्मीसेली नूडल्स भी खा सकते हैं। इनमें से, केकड़े और मेंटिस श्रिम्प वाली वर्मीसेली पहले सबसे ज़्यादा बिकने वाला व्यंजन था, जिसे अक्सर मध्यम आयु वर्ग के ग्राहक ऑर्डर करते थे। बाद में, जब फ़ूड टूर का चलन शुरू हुआ, तो युवा ग्राहकों ने चावल के नूडल्स ज़्यादा पसंद किए, इसलिए रेस्टोरेंट के केकड़े और मेंटिस श्रिम्प वाले चावल के नूडल्स मशहूर हो गए, सुश्री थ्यू ने बताया।

गायक क्वांग विन्ह 16 जुलाई को आनंद लेने के लिए रेस्तरां में आए। फोटो रेस्तरां द्वारा प्रदान की गई।

रेस्टोरेंट के ग्राहक ज़्यादातर हर उम्र के स्थानीय लोग हैं। फोटो: क्विन माई

श्रीमती थुई की क्रैब नूडल की दुकान पर कई मशहूर लोग हाई फोंग के खास व्यंजनों का लुत्फ़ उठाने आते हैं, जिनमें से श्रीमती थुई को गायक क्वांग विन्ह सबसे ज़्यादा याद हैं। श्रीमती थुई के बेटे फाम तुआन थान ने बताया, "हर बार जब वह हाई फोंग लौटते हैं, तो यह पुरुष गायक दुकान पर आकर इसका आनंद लेते हैं और अपने निजी सोशल मीडिया पेजों पर क्रैब नूडल की कई तस्वीरें और वीडियो पोस्ट करते हैं। अब लगभग 5-7 साल हो गए हैं।"

हाई फोंग क्रैब राइस नूडल्स 10वीं सदी में सामने आए। इस विशेषता का पूर्ववर्ती एक विशेष प्रकार का सूखा भोजन था, जिसे खाने के लिए बस उबलते पानी और नमक में डुबोना होता था, इसलिए इसे डिप्ड राइस नूडल्स भी कहा जाता था। हाई फोंग सिटी समाचार पोर्टल की वेबसाइट के अनुसार, समय के साथ, लोगों ने इसमें और सामग्री और मसाले मिलाए, और शोरबे को पिसे हुए केकड़े के सूप में बदल दिया, जिससे यह व्यंजन और भी स्वादिष्ट और सुंदर हो गया।

आजकल, क्रैब नूडल सूप सिर्फ़ हाई फोंग में ही नहीं, बल्कि हनोई, डा नांग और हो ची मिन्ह सिटी जैसे दूसरे प्रांतों और शहरों में भी उपलब्ध है। आलीशान रेस्टोरेंट से लेकर मशहूर खाने-पीने की दुकानों तक, और सर्दियों और गर्मियों में सड़क किनारे मिलने वाले विक्रेताओं के बीच, क्रैब नूडल सूप वह व्यंजन है जो हाई फोंग के व्यंजनों का सबसे बेहतरीन नमूना पेश करता है, जो पोर्ट सिटी के लोगों का गौरव है।

क्विन माई

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