दुनिया भर में उदास हवाएँ और भारी बारिश चल रही है, और हवा में ठंडक छाई हुई है। ऐसे मौसम में गरमागरम, सुगंधित और मसालेदार गोमांस के दलिया की तीव्र इच्छा होती है, जिसका एक चम्मच पेट और आंतों को गर्माहट देता है, चाहे बाहर कितनी भी ठंडी शरद ऋतु की हवा चल रही हो, चाहे कोई भी कोहरे और हवा का सामना कर रहा हो।
श्रीमती हा के स्टॉल से गोमांस का दलिया।
डोंग हा में "मु हा" की दलिया की दुकान ढूंढें
"अरे, अगर आप डोंग हा जाते हैं और श्रीमती हा के गोमांस के दलिया का एक कटोरा नहीं चखते हैं, तो मेरे छोटे भाई ने, जो मूल रूप से डोंग हा का रहने वाला है और अब दा नांग में रहता है, मुझसे यही कहा था जब हम आराम से हनोई ड्राफ्ट बियर के कुछ गिलास पी रहे थे।"
मैंने कई जगहों पर गोमांस का दलिया खाया है और मुझे यह बहुत पसंद आने लगा है। उदाहरण के लिए, ट्रान क्वांग खाई स्ट्रीट (हुए) पर गोमांस के दलिया का स्टॉल, हा टोन क्वेन स्ट्रीट ( हो ची मिन्ह सिटी) के फुटपाथ पर गोमांस के अंदरूनी अंगों का दलिया बेचने वाला, या प्लेइकू में मिलने वाला "मिश्रित" गोमांस का दलिया।
बीस साल से भी पहले की बात है, मुझे आज भी हनोई के एक कोने में गाय के अंगों का दलिया बेचने वाली एक बूढ़ी औरत की छवि याद है, जिसे हिलाते समय गाय की पूरी आंखें आपको घूरती हुई दिखाई देती थीं। उसके ग्राहक ज्यादातर रिक्शा चालक और कुली होते थे, क्योंकि एक कटोरी दलिया की कीमत सिर्फ दो हजार डोंग थी। लेकिन अब काफी समय से मैंने वह दलिया का ठेला नहीं देखा है।
“लेकिन आंटी हा का गोमांस का दलिया सबसे बढ़िया है, वैसा दलिया आपको कहीं और नहीं मिलेगा,” मेरे छोटे भाई ने गर्व से कहा। खैर, मुझे इसे चखना ही था, खासकर सुबह-सुबह डोंग हा पहुँचने के बाद, जहाँ स्लीपर बस में रात भर की ऊबड़-खाबड़ यात्रा के बाद मेरा पेट भूख से गुड़गुड़ा रहा था।
मैंने ले डुआन स्मारक के सामने ग्राहकों का इंतज़ार कर रहे एक मोटरसाइकिल टैक्सी ड्राइवर को इशारा करके रोका और उसे अपना पता बताया। डोंग हा में टैक्सी बुक करने की उम्मीद मत कीजिएगा क्योंकि यहाँ ऐसी कोई सेवा नहीं है, इसलिए मैंने मोटरसाइकिल टैक्सी ही ले ली, हालाँकि मुझे हिचकिचाहट थी और ठगे जाने का डर भी था। लेकिन फिर मुझे अपनी उस हिचकिचाहट पर शर्मिंदगी महसूस हुई।
"मू हा की बीफ़ दलिया की दुकान" (मू हा मध्य वियतनाम में बुजुर्ग महिलाओं को संबोधित करने वाला शब्द है) का कोई साइनबोर्ड या निश्चित पता नहीं है; यह न्गो क्वेन स्ट्रीट पर, न्गुयेन कोंग ट्रू स्ट्रीट के चौराहे के पास कहीं स्थित है। ऑनलाइन सर्च इंजन पर भी "मू हा की बीफ़ दलिया की दुकान" मिलने की उम्मीद न करें।
मोटरसाइकिल टैक्सी चालक दलिया की दुकान की तलाश में इधर-उधर चक्कर लगाता रहा, और अंत में उसने एक रिश्तेदार को फोन करके पूछा कि क्या उन्हें श्रीमती हा की दलिया की दुकान के बारे में पता है। आखिरकार, वह मुझे एक अज्ञात गोमांस दलिया की दुकान पर ले गया, जहाँ मैंने लोगों को अंदर और फुटपाथ पर बैठकर दलिया खाते देखा।
उस बूढ़े आदमी ने सावधानी से पूछा, "क्या यह श्रीमती हा की दलिया की दुकान है?" पुष्टि मिलने पर, वह मेरी ओर मुड़ा और बोला, "हम पहुँच गए हैं," फिर पैसे लेकर चल पड़ा, और अपनी क्षणिक झिझक के लिए मेरे उत्साहपूर्ण और क्षमाप्रार्थी दलिया के प्रस्ताव को दृढ़ता से अस्वीकार कर दिया।
लोक कथा सुनाने वाले दलिया के स्टॉल के 30 साल
खैर, जो हो गया सो हो गया, और मुझे बहुत भूख लगी थी। मैं श्रीमती हा की दलिया की दुकान में गया और देखा कि सभी मेजें भरी हुई थीं, इसलिए मुझे दो बूढ़े आदमियों के साथ मेज साझा करनी पड़ी जो दलिया के बड़े-बड़े चम्मच निकालकर मज़े से खा रहे थे। मैंने तुरंत गाय के मांस, खुर, नसें, पसलियां, कान और नाक से बना मिश्रित दलिया का एक कटोरा मंगवाया और बेसब्री से इंतज़ार करने लगा।
मुझे करीब 5 मिनट इंतजार करना पड़ा क्योंकि वहां बहुत भीड़ थी, और दलिया बनाने वाली सिर्फ एक महिला थी जबकि उसका पति परोसने और मेजें लगाने का काम संभाल रहा था। दलिया की दुकान एक दो मंजिला इमारत में थी; भूतल पर दलिया का काउंटर और ग्राहकों के लिए कुछ मेजें थीं, जबकि बाकी फुटपाथ पर लगी थीं। जब मैं सुबह 7:30 बजे पहुंचा, तो ऐसा लगा कि लगभग सारा दलिया बिक चुका था।
जब दलिया का कटोरा लाया गया, तो खुशबूदार दलिया के बीच बर्तन के तले से हल्की सी जलने की गंध आ रही थी। सौभाग्य से, अगर हमने थोड़ा धीरे गिना होता, तो जले हुए दलिया का कोई टुकड़ा खुरचने की ज़रूरत ही नहीं पड़ती। एक चम्मच लेते ही पहली छाप यही थी कि गोमांस के दलिया का स्वाद बहुत अच्छा था; गोमांस की खुशबू तेज़ थी लेकिन तीखी नहीं थी।
चम्मच से धीरे से हिलाएँ, कटा हुआ हरा धनिया और हरी प्याज़ घुल जाएँगी, और हल्के पीले तरल में तैरते हुए मुलायम चावल के दाने दिखाई देंगे। यहाँ दलिया बनाने की विधि में साबुत चावल को तब तक पकाया जाता है जब तक कि वह नरम न हो जाए, लेकिन इतना भी नहीं कि वह गल जाए, ताकि खाते समय आपको चावल के दानों का चबाने वाला टेक्सचर और सुगंध महसूस हो।
चावल के दलिया का शोरबा गोमांस की हड्डियों से बनाया जाता है जिन्हें अच्छी तरह से दुर्गंध रहित कर दिया जाता है, ताकि उसमें उसकी विशिष्ट तेज़ गंध न रहे। हड्डियों को पहले धीमी आंच पर पकाया जाता है, फिर गोमांस के टुकड़े डाले जाते हैं और अंत में चावल। इससे यह सुनिश्चित होता है कि चावल के दाने चिपचिपे न हों, मांस नरम रहे, कान और नाक की उपास्थि चबाने पर कुरकुरी बनी रहे और हड्डियों की सारी मिठास निकल आए।
इसी वजह से दलिया का स्वाद हल्का मीठा, भरपूर और सचमुच मनमोहक है। मैंने शायद ही किसी को खाते समय बात करते देखा; वे बस लगातार खाने पर ध्यान केंद्रित कर रहे थे, और खत्म होने के बाद ही आपस में या मालिकों से उत्साहपूर्वक बातचीत कर रहे थे। लोगों को इस तरह ध्यान लगाकर खाने के लिए मजबूर करने के लिए दलिया का स्वाद वाकई बहुत बढ़िया होना चाहिए।
हालांकि, अदरक, हरी मिर्च और ताजी हरी मिर्च के साथ थोड़ी सी फिश सॉस के बिना बीफ दलिया अधूरा है। यहां तक कि विन्ह लिन्ह काली मिर्च छिड़कने के बाद भी, इस तीखी फिश सॉस को नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता। आप दलिया पर फिश सॉस डालकर उसे और भी तीखा और स्वादिष्ट बना सकते हैं, या फिर इसे एक छोटे कटोरे में निकालकर बीफ और पसलियों को उसमें डुबोकर खा सकते हैं। मेरी आंखों में आंसू आ गए, पता नहीं ये तीखेपन, तीखेपन या फिर इसके स्वाद की वजह से थे?
खाना खत्म करने के बाद, जब मैंने देखा कि दुकान लगभग खाली थी और मालकिन सफाई कर रही थी, तो मैंने यूं ही दलिया की दुकान के बारे में बातचीत शुरू कर दी। पता चला कि वह श्रीमती हा की सबसे छोटी बेटी थीं, जिनकी उम्र चालीस के आसपास थी। इसमें कोई हैरानी की बात नहीं कि मैं आने के बाद से ही सोच रहा था कि वह इतनी जवान क्यों दिखती हैं, जबकि उन्हें "श्रीमती हा" कहा जाता था। फिर भी, उन्होंने ग्राहकों के लिए दुकान का नाम "श्रीमती हा का बीफ़ दलिया" ही रखा हुआ था, मानो वह पारिवारिक परंपरा को निभा रही हों।
श्रीमती हा ने 30 साल पहले गोमांस का दलिया बनाना और उसे एक मोबाइल स्टॉल से बेचना शुरू किया था, जब डोंग हा एक कस्बा था, शहर नहीं। हालांकि उनका घर वार्ड 5 में है, लेकिन वे घर से नहीं बेचतीं; बल्कि वे अपना स्टॉल लेकर कस्बे में घूमती हैं। उनका दलिया का स्टॉल दोपहर के आसपास लगता है और आमतौर पर देर दोपहर तक सारा दलिया बिक जाता है।
डोंग हा में रहने वाली कई पीढ़ियों के लिए श्रीमती हा का गोमांस का दलिया एक "स्वादिष्ट, पौष्टिक और सस्ता" दोपहर का नाश्ता बन गया था, जो भूखे और खाने के लिए तरसते छात्रों की यादों में गहराई से बसा हुआ है। मुझे लगता है कि डोंग हा से आए मेरे छोटे भाई ने भी उस समय श्रीमती हा के गोमांस के दलिया का स्वाद चखा था, और अब जब वह अपने गृहनगर के बारे में सोचता है, तो सबसे पहले उसे गोमांस का दलिया ही याद आता है।
मेरे छोटे भाई को श्रीमती हा की दलिया की दुकान याद है, जहाँ से गरमागरम दलिया के कटोरे निकलते थे और कोयले की महक आती थी। दूर से ही दलिया की खुशबू से उसके मुँह में पानी आ जाता था। ऐसा इसलिए था क्योंकि उस समय आर्थिक स्थिति कठिन थी, इसलिए दलिया खाना ऐसी चीज नहीं थी जो आप जब चाहें तब खा सकें, चाहे वह कितना भी सस्ता क्यों न हो।
श्रीमती हा अपने दलिया के स्टॉल की बदौलत अपने पूरे परिवार का भरण-पोषण कर पाती थीं। जब उनकी सेहत बिगड़ने लगी और उनमें दलिया ढोने की ताकत नहीं बची, तो उन्होंने घर पर ही दलिया की दुकान खोल ली और बगीचे में मेज-कुर्सियाँ लगा लीं। फिर भी, उनके दलिया को खाने के लिए ग्राहकों की भीड़ उमड़ती रही और उन्हें इस समस्या का भी सामना करना पड़ा कि "देर से आने पर सारा दलिया खत्म हो जाता है।"
अब सबसे छोटी बेटी ने श्रीमती हा से कारोबार संभाल लिया है, बस बिक्री का समय दोपहर से बदलकर सुबह कर दिया है और नाश्ते के बजाय इसे नाश्ते में परोसा जाता है। इसके अलावा, गोमांस के दलिया की गुणवत्ता पहले जैसी ही है, जिसमें मुलायम, फूले हुए चावल के दाने, कोमल पका हुआ मांस, भरपूर स्वाद वाला गोमांस का रक्त हलवा और गाढ़ा शोरबा होता है।
मिश्रित दलिया का एक कटोरा 35,000 डोंग का है, जबकि एक साधारण कटोरा लगभग 20,000 डोंग का है। यह कीमत आज भी कामकाजी लोगों के लिए वहनीय है, ठीक वैसे ही जैसे 30 साल पहले थी। डोंग हा अब अधिक समृद्ध है, यहाँ कई शानदार रेस्तरां हैं, लेकिन डोंग हा के बारे में मुझे सबसे ज्यादा जो याद है, वह है गोमांस के दलिया का एक साधारण कटोरा। खासकर आज जैसे ठंडे, बरसात के दिनों में।
एन ले
स्रोत: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html
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