हनोई के फुटपाथों का प्रबंधन:

कुछ शहर अपनी गगनचुंबी इमारतों या यूरोप और अमेरिका की याद दिलाने वाली चिकनी, सीधी सड़कों के लिए याद किए जाते हैं। लेकिन हनोई, अजीब बात है, अक्सर अपने फुटपाथों के लिए याद किया जाता है। ये एक जीवंत इकाई हैं, जहाँ सांस्कृतिक धरोहर और आधुनिक प्रकाश हर दिन तीव्र टकराव पैदा करते हैं...

हनोई की कई सड़कें व्यावसायिक स्थान किराए पर देने के लिए उपयुक्त हैं। फोटो: मान्ह क्वान

स्ट्रीट फूड - क्या यही हनोई की आत्मा है?

शहरीकरण की इस गहमागहमी में अगर कोई चीज़ हनोई की आत्मा को थामे रखने की ताकत रखती है, तो वो निस्संदेह काई से ढके फुटपाथों से आती खुशबू है, जहाँ खाना महज़ भूख मिटाने का ज़रिया नहीं रहा। हनोईवासियों के लिए, खाना एक सांस्कृतिक संवाद है, और हर व्यंजन असल में एक "उपहार" है, एक गरिमापूर्ण अवधारणा जिसे लेखक थाच लाम ने कभी संजोया था: "उपहार हनोई की आत्मा का एक हिस्सा है।"

सुबह करीब 6 बजे, जब पुराने मोहल्ले के पुराने महोगनी पेड़ों से सूरज की पहली किरणें छनकर आती हैं, तब वह आत्मा जाग उठती है। शोरबे की मनमोहक खुशबू, हरे प्याज की तीखी महक और कुरकुरे तले हुए आटे के टुकड़े मिलकर एक अनोखा सामूहिक सामाजिक माहौल बनाते हैं। दुनिया के कई हिस्सों में, नाश्ता एक निजी, झटपट और कभी-कभी अकेले किया जाने वाला काम होता है। लेकिन हनोई में, नाश्ते का मतलब है सब लोग पास-पास बैठकर नाश्ता करना। लोग नीची प्लास्टिक की कुर्सियों पर बैठते हैं, इतनी नीची कि उन्हें अपने पैर उलझने से बचाने के लिए अजीब तरह से मोड़ने पड़ते हैं। ज़मीन के इतने करीब बैठने की इसी मुद्रा से, साँस लेने की तरह, फुटपाथ पर एक "सार्वजनिक मंच" अपने आप बन जाता है। लोग अंतरराष्ट्रीय खबरों और फुटबॉल से लेकर अपने बच्चों की शिक्षा और पेट्रोल की कीमतों तक, हर तरह की बातें करते हैं। न एयर कंडीशनिंग, न बड़े-बड़े साइनबोर्ड, लेकिन फुटपाथ में कुछ ऐसा है जिसकी चाहत दुनिया भर के रेस्तरां चेन को होती है: एक समुदाय से जुड़ाव का एहसास, लोगों के बीच एक ऐसा संबंध जिसे किसी डिजिटल फिल्टर की ज़रूरत नहीं होती।

हालांकि, इस संबंध को गहराई से देखने पर हमें एक विरोधाभास दिखाई देता है। आइए, एक कटोरी फो का उदाहरण लें – जिसे अक्सर हनोई के व्यंजनों का "स्वर्ण मानक" कहा जाता है। एक प्रामाणिक फो का कटोरा साफ, हड्डियों के शोरबे से भरपूर मीठा और भुने हुए अदरक, इलायची और सौंफ की सुगंध से महका हुआ होना चाहिए। हनोईवासी फो को शांत भाव से देखते हैं, हर नूडल को ऐसे निहारते हैं मानो वह कोई कलाकृति हो। फिर भी, आज कई प्रसिद्ध फो रेस्तरां में लोग "उत्कृष्ट" फो के एक कटोरे पर लाखों डोंग खर्च करने को तैयार हैं, लेकिन खुले सीवरों, नालियों या जर्जर, काई लगी दीवारों के नीचे बैठने को तैयार हैं। यही वह "कुलीन गंदगी" है जिसे हम गर्व से "फुटपाथ संस्कृति" कहते हैं। लेकिन रचनात्मक अर्थव्यवस्था में, गंदगी कभी भी अतिरिक्त मूल्य नहीं होती। सब्सिडी युग की "कठिनाई से भोजन का स्वाद बेहतर होता है" वाली अव्यवस्थित मानसिकता हनोईवासियों की इस बारीकी को चुनौती दे रही है। हमारे हाथ में सोना है, लेकिन हम इसे "जो होगा देखा जाएगा" वाली मानसिकता के साथ तौल रहे हैं।

"हाथ से खुदाई" का युग समाप्त हो गया है।

फुटपाथों की अपार आर्थिक क्षमता को देखते हुए यह विरोधाभास और भी गहरा हो जाता है। हनोई में वर्तमान में बीस हजार से अधिक खाद्य सेवा व्यवसाय हैं, जो पर्यटन राजस्व में औसतन 20-25% का योगदान करते हैं। फुटपाथ केवल एक स्मृति नहीं हैं; वे एक अविश्वसनीय रूप से जीवंत सूक्ष्म अर्थव्यवस्था का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो आपूर्ति श्रृंखला में शामिल हजारों परिवारों और लाखों श्रमिकों का भरण-पोषण करती है। सुबह-सुबह सामग्री बेचने वाले विक्रेताओं से लेकर देर रात तक सेवा करने वालों तक, सभी एक स्थायी शहरी आजीविका नेटवर्क में योगदान करते हैं। फिर भी, हनोई के स्ट्रीट फूड "ब्रांड" से मिलने वाला अतिरिक्त मूल्य बैंकॉक या सियोल की तुलना में अभी भी कम है। जबकि हमारे पड़ोसियों ने फुटपाथ पर स्थित भोजनालयों को मिशेलिन स्टार देकर और सख्त स्वच्छता मानकों को लागू करके स्ट्रीट फूड को एक "सॉफ्ट पावर" में बदल दिया है, हम अभी भी इसे संरक्षित करने या छोड़ने, व्यवस्था बनाए रखने और आजीविका को संरक्षित करने के बीच संघर्ष कर रहे हैं। हमारे पास एक "सोने की खान" है, लेकिन हम इसका दोहन मैन्युअल खुदाई और छानने की विधियों से करते हैं।

कोई शहर जितना आधुनिक होता जाता है, उसके फुटपाथ उतने ही असुरक्षित होते जाते हैं। यदि हम स्वच्छ राजधानी बनाने के लिए सभी दुकानों और स्टालों को हटा दें, तो हम हनोई की पहचान को परिभाषित करने वाली एक विशिष्ट विशेषता खो देंगे: वे फुटपाथ जो कभी नहीं सोते, जो पीढ़ियों की अनगिनत यादों को संजोए हुए हैं।

हालांकि, प्रबंधन की समस्या हमेशा पुरानी यादों पर निर्भर नहीं रह सकती। दुनिया भर के अनुभव बताते हैं कि मुद्दा फुटपाथों को बनाए रखने या हटाने का नहीं है, बल्कि उनके प्रबंधन का है। बैंकॉक में, अधिकारियों ने जगह को पुनर्गठित करने, परमिट जारी करने और स्वच्छता नियंत्रण पर ध्यान देने का विकल्प चुना ताकि स्ट्रीट फूड स्टॉल वहां की पहचान का हिस्सा बने रह सकें। सियोल में, रात्रि बाज़ार सुनियोजित हैं, जो सांस्कृतिक सार को संरक्षित करते हुए स्वच्छता सुनिश्चित करते हैं। सिंगापुर में, उन्होंने स्ट्रीट वेंडरों को केंद्रीकृत अपशिष्ट निपटान प्रणालियों वाले स्वच्छ हॉकर केंद्रों में स्थानांतरित कर दिया, फिर भी पारंपरिक स्वाद को बरकरार रखा। इसलिए, हनोई के फुटपाथों के प्रबंधन के लिए आधुनिक प्रबंधन सोच से प्रेरित दृष्टिकोण की आवश्यकता है: "प्रतिबंध" लगाकर उन्हें खत्म करना नहीं, बल्कि "व्यवस्थित" करके उनका विकास करना।

इस महत्वपूर्ण बदलाव को कड़े कानूनी उपायों के माध्यम से मूर्त रूप दिया जा रहा है। निर्माण विभाग द्वारा प्रस्तावित हनोई नगर जन परिषद के एक मसौदा प्रस्ताव के अनुसार, शहर संगठनों, व्यक्तियों और व्यावसायिक प्रतिष्ठानों को व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए सड़क और फुटपाथ के एक हिस्से को अस्थायी रूप से पट्टे पर देने की अनुमति देगा। इस नीति का उद्देश्य सड़क किनारे होने वाले व्यावसायिक गतिविधियों में पारदर्शिता बढ़ाना और शहरी व्यवस्था स्थापित करना है, जिससे अतिक्रमण की वर्तमान स्थिति को बदला जा सके। शुल्क 20,000 से 45,000 वीएनडी/वर्ग मीटर/माह के बीच निर्धारित किया गया है। 45,000 वीएनडी/वर्ग मीटर/माह की अधिकतम दर चार पुराने भीतरी जिलों (होआन किएम, बा दिन्ह, हाई बा ट्रुंग और डोंग डा) और रात्रि बाजार एवं खाद्य सड़क क्षेत्रों पर लागू होगी। संचालन की अनुमति प्राप्त करने के लिए, सड़क को कड़े मानकों को पूरा करना होगा: फुटपाथ कम से कम 3 मीटर चौड़ा होना चाहिए, और पैदल चलने वालों के लिए कम से कम 1.5 मीटर का सुरक्षित मार्ग हमेशा उपलब्ध होना चाहिए। यह प्रायोगिक कार्यक्रम ऐतिहासिक और सांस्कृतिक धरोहर क्षेत्रों पर लागू नहीं होता है, जो यातायात जाम की समस्या से ग्रस्त हैं, और इसके लिए क्षेत्र में कम से कम 50% संगठनों और परिवारों की सहमति आवश्यक है।

पारदर्शी कानूनी ढांचे के उदय से स्वाद प्रोफाइल के डिजिटलीकरण जैसे उन्नत शासन उपकरणों के अनुप्रयोग का मार्ग प्रशस्त होता है। प्रत्येक नूडल और फो स्टॉल को एक डिजिटल आईडी द्वारा पहचाना जाना आवश्यक है, जिससे ग्राहक अपने फोन पर एक टैप से सामग्री की उत्पत्ति, स्वच्छता निरीक्षण इतिहास, अनुमत व्यवसाय क्षेत्र, शुल्क भुगतान की स्थिति का पता लगा सकें और व्यंजन के पीछे की "तीन पीढ़ियों की विरासत की कहानी" पढ़ सकें। तकनीक पुराने स्वादों को मिटा नहीं देती; यह केवल स्थान को साफ करती है और रसोइए के आत्मसम्मान की गारंटी देती है। हमें भोजन के लिए समर्पित "गांव की गली" जैसे स्थानों की भी आवश्यकता है, जहां फुटपाथों को स्पष्ट मार्गों के साथ पुनर्नियोजित किया जाए। रात में एक पुराने शहर की सड़क की कल्पना करें, जहां निर्धारित स्थानों पर करीने से व्यवस्थित प्लास्टिक की कुर्सियां ​​हों, जो पैदल चलने वालों के लिए हमेशा पर्याप्त जगह सुनिश्चित करती हों। प्रकाश व्यवस्था इस प्रकार डिजाइन की गई है कि प्रत्येक स्टॉल को उजागर किया जा सके, जिससे ग्राहकों को भोजन दिखाई दे, एक आरामदायक वातावरण का निर्माण हो और हनोई की सड़कों का उदासीन आकर्षण भी बना रहे।

अंततः, हनोई के खान-पान का सार यहाँ के लोगों में निहित है। राजधानी का आत्मसम्मान यहाँ के रसोइयों को घटिया उत्पाद बेचने की अनुमति नहीं देता, और उनके व्यवहार में विनम्रता खोखले जवाबों या उदासीन निगाहों को बर्दाश्त नहीं करती। भविष्य की दृष्टि से परिपूर्ण हनोई को "शहरी रसोइयों" की एक नई पीढ़ी की आवश्यकता है: जो तकनीकी रूप से कुशल हों, ब्रांड प्रबंधन कौशल रखते हों, शहरी नियमों का कड़ाई से पालन करते हों, और फिर भी अपने पूर्वजों के पारंपरिक पाक कला के रहस्यों को संरक्षित रखते हों। वे केवल विक्रेता नहीं हैं; वे "पाक कला के सांस्कृतिक राजदूत" हैं, जो शहर की आत्मा को संरक्षित और प्रसारित करते हैं।

इसे हासिल करने के लिए, व्यक्तिगत ब्रांडिंग, छोटे व्यवसायों के पेशेवर संचालन, वित्तीय दायित्वों का पूर्ण अनुपालन और खाद्य सुरक्षा एवं स्वच्छता के प्रति प्रतिबद्धता पर आधारित सुव्यवस्थित प्रशिक्षण कार्यक्रमों के समर्थन की आवश्यकता है। जब प्रत्येक भोजनालय स्वाद का एक छोटा संग्रहालय बन जाएगा, तो फुटपाथ शहरी व्यवस्था पर बोझ नहीं रहेंगे, बल्कि आधुनिक शहरी अर्थव्यवस्था का हिस्सा बन जाएंगे, जो शहर के लिए करोड़ों डॉलर कमाने वाली मशीन होगी। पर्यटन प्लेटफार्मों पर "स्ट्रीट फूड हनोई" कीवर्ड की खोज में सालाना औसतन 30-40% की वृद्धि देखी जा रही है। एक वास्तव में नवोन्मेषी उद्योग को आकार देने की आवश्यकता है, जिसमें अनुभवात्मक डिज़ाइन, कहानी सुनाने के साथ निर्देशित खाद्य भ्रमण और पैक किए गए मसालों और भोजन पर केंद्रित सांस्कृतिक प्रकाशनों जैसे सहायक उत्पादों का विकास शामिल हो।

मेट्रो लाइनों और चौड़ी सड़कों के साथ हनोई तेजी से विकसित हो रहा है, लेकिन शहर को अभी भी फुटपाथों पर उन छोटे-छोटे खूबसूरत कोनों को संरक्षित करने की आवश्यकता है जो लोगों के दिलों को जोड़ते हैं। खान-पान की समृद्ध सांस्कृतिक विरासत तभी निखरती है जब उसे दयालुता, व्यावसायिकता और आधुनिक सोच के मंच पर प्रस्तुत किया जाता है। हनोई के स्ट्रीट फूड को उसका पुराना सम्मान वापस दिलाने का समय आ गया है, ताकि खुशी कभी-कभी हलचल भरी सड़क के बीच एक गर्म कटोरा फो, दोस्तों के साथ एक गिलास ठंडी चाय, या हजार साल पुरानी राजधानी की भागदौड़ भरी जिंदगी में शांति और सुकून के कुछ पलों जितनी सरल हो सके।

स्रोत: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html