Japán konyha: A kevesebb több, lassú, de mély?

A már nem a sokféle konyha keverésének „fúziós” trendje, sok nemzetközi szakács a japán kulináris filozófia felé fordul.

A 2025 májusában premierelő „Tucci Olaszországban” című műsor első epizódjában Stanley Tucci színész és műsorvezető ellátogat a firenzei Cibleo étterembe - Fotó: Screenshot

Stanley Tucci itt olyan ételeket élvez, amelyek egyszerre japán szellemiségűek és toszkán jellegűek: a prosciutto-hoz hasonlóan vékonyra szeletelt lazacot, bonito pehellyel és sajttal megszórva, vagy a hagyományos ossobucóra emlékeztető gerincben tálalt nyers kardhalvelőt.

„Nem fúziónak hívjuk, hanem inkább annak a megtanulásának, hogyan tisztelik a japánok az alapanyagokat és hogyan kötődnek a lakóhelyükhöz” – osztotta meg Giulio Picchi séf.

A „keveréstől” a „megértésig”

A 2000-es évek elején a „fúzió” volt a kulináris kreativitás kulcsszava, a shi ételeket tésztával, a kimchit tacóval kombinálták...

Bár vizuálisan lenyűgözőek, sok étel csak megjelenésében feltűnő, és hiányzik belőlük a kulturális mélység.

Ropogós spenót csicseriborsóliszttel, lampredotto húsgombócok misóval és yuzuval keverve, bonito pehellyel a firenzei Cibleo étteremben - Fotó: Screenshot

Ezzel szemben a „washoku szellemében” megtestesülő japán filozófia az egyensúlyon alapul: az alapanyagok és az emberek, a technika és az érzelmek között. A japánoknál létezik a shun koncepciója, amely a szezonális alapanyagokat tiszteli, és akkor használja őket, amikor ízük csúcsán vannak.

Ez a gondolkodásmód sok nemzetközi szakácsot inspirál: nem a receptek másolása, hanem az alapanyagok finom megérzése, tiszteletben tartása és felhasználása.

Párizsban a francia és nyugat-afrikai származású Mory Sacko séf a hozzávalók tiszteletére és a technika visszafogottságára építette Mosuke éttermét.

Mory Sacko séf szerint nem a keverésről van szó, hanem arról, hogy közös nevezőt találjunk a kulináris filozófiák között a harmónia megteremtése érdekében.

Mory Sacko jellegzetes borslevese bouillabaisse-t (egy hagyományos halászlé Marseille-ből, Franciaországból), tenger gyümölcseit és nyugat-afrikai fűszereket ötvöz, miközben egy csipetnyi katsuobushit (szárított japán bonito pehely) is hozzáad a finom umami réteghez - Fotó: Virginie Garnier

Az Inja (Újdelhi, India) egyik jellegzetes fogása a hokkaidói fésűkagylóból készült "panta bhat", amely a hagyományosan erjesztett bengáli rizst natto gohannal (japán erjesztett szójababos rizs) ötvözi, tükrözve az erjesztés, az idényjellegű étkezés és az alapanyagok tiszteletben tartásának filozófiáját - Fotó: Indian Food Freak

Újdelhiben Adwait Anantwar séf az Inja étteremben indiai ízvilágúvá varázsolja a sushit, shiso leveleket (egy japán levél a mentafélék családjából) használva, szárított mangóval és ecetes gyömbérrel tekerve, miközben megőrzi a japán szellem tisztaságát.

A konyhaművészet mint nyelvek közötti csere

A japán filozófiát számos nemzetközi szakács sajátítja el, mivel rugalmas, nem követeli meg tőlük a receptek másolását, mégis megőrzi az eredeti szellemiséget.

Sydneyben a szakácsok a tempurával (tésztába mártott, általában zöldségekből vagy tenger gyümölcseiből készült, sült ételek) kísérleteznek helyi zöldségek felhasználásával.

Fokvárosban a Fyn étterem dél-afrikai tenger gyümölcseiből származó dashit (egy alapvető japán alaplevet, amelyet gyakran szárított bonito pehelyből és tengeri moszatból készítenek) használ japán szárított bonito helyett, helyi alapanyagokat ötvözve japán technikákkal - Fotó: Fyn

Az ázsiai régióban a tokiói Yoshihiro Narisawa séf Narisawa étterméről ismert, ahol a japán alapanyagokat a természet és az évszakok ihlette alapanyagokkal ötvözi. Az olyan ételek, mint a Matsutake Dobin Mushi – egy matsutake gombából (egy értékes japán gombából) készült leves, amelyet dobinban (kis teáskannában) párolnak – az alapanyagok ízét ünneplik, miközben a nyugalom és az évszakok filozófiáját tükrözik. – Fotó: goodie-foodie

Hongkongban Vicky Cheng, a VEA étterem séfje a japán szellemiséget ötvözi az alapanyagok kezelésében és az ízek kiegyensúlyozásában, hogy modern kínai ételeket alkosson, jellemzően grillezett tengeri uborkát, amelyet nőstény rákhabbal és 22 éves Hua Diao borral tálalnak, megőrizve a kifinomultságot és a VEA-ra jellemző eleganciát - Fotó: theluxeologist

Ezek a módszerek rugalmasságot mutatnak: a helyi alapanyagok kiaknázása a japán technika megőrzése mellett, kiegyensúlyozva és megőrizve a természetes, mély ízeket további fűszerek nélkül.

Az idényjellegű halak választása, a zöldségek szál mentén történő vágása és az egyes ételek kis adagokban történő tálalása mind a japán konyha „kevesebb több, lassabb több” szellemiségét fejezi ki.

Ez azt jelenti, hogy hangsúlyozzuk a kevés, de kiváló minőségű alapanyagok használatát, melyeket aprólékosan elkészítünk („kevesebb több”), miközben tiszteletben tartjuk az időt és az évszakot a teljes íz elérése érdekében, ösztönözzük a lassú élvezetet, minden részlet átélését („lassan, de mélyen”).

Vissza a témához

MAI NGUYET

Forrás: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm