A „Tucci Olaszországban” című műsor első, 2025 májusában adásba kerülő epizódjában Stanley Tucci színész és műsorvezető ellátogat a firenzei Cibleo étterembe.
Stanley Tucci itt olyan ételeket élvezett, amelyek egyszerre testesítették meg a japán konyha szellemét és az autentikus toszkán identitást: vékonyra szeletelt, prosciuttóhoz hasonló lazacot bonito pehellyel és sajttal megszórva, vagy nyers kardhalvelőt a hagyományos ossobucóra emlékeztető gerincben tálalva.
„Nem fúziónak hívjuk, hanem inkább annak a megtanulásának, hogyan tisztelik a japánok az alapanyagokat, és hogyan maradnak kapcsolatban a lakóhelyükkel” – osztotta meg Giulio Picchi séf.
A „keveredéstől” a „megértésig”
A 2000-es évek eleje körül a „fúzió” kulcsfogalommá vált a kulináris innovációban, olyan ételekkel, mint a shiitake gomba tésztával kombinálva, a kimchi tacóval és így tovább.
Vizuális vonzerejük ellenére sok étel csak megjelenésében tűnik ki, és hiányzik belőlük a kulturális mélység.
Ropogósra sült spenót csicseriborsóliszttel, miso és yuzu lampredotto húsgombócokkal, és egy csipetnyi reszelt bonito pehellyel a firenzei Cibleo étteremben - Fotó: Screenshot
Ezzel szemben a japán filozófia, amelyet a „washoku szellem” ölt testet, az egyensúlyon alapul: az alapanyagok és az emberek, a technika és az érzelmek között. A japánoknak van egy shun nevű koncepciójuk, amely tiszteletben tartja a szezonális alapanyagokat, és akkor használja őket, amikor elérik a csúcsízüket.
Ez a gondolkodásmód sok nemzetközi szakácsot inspirál: nem a receptek másolásával, hanem az alapanyagok megérzésének, tiszteletben tartásának és finom felhasználásának megtanulásával.
Párizsban a francia és nyugat-afrikai felmenőkkel rendelkező Mory Sacko séf az alapanyagok tiszteletére és a visszafogott technikára építette Mosuke éttermét.
Mory Sacko séf szerint nem a keverésről van szó, hanem arról, hogy közös nevezőt találjunk a kulináris filozófiák között a harmónia megteremtése érdekében.
Mory Sacko jellegzetes borslevese bouillabaisse-t (egy hagyományos halászlé Marseille-ből, Franciaországból), tenger gyümölcseit és nyugat-afrikai fűszereket ötvöz, miközben egy csipetnyi katsuobushit (japán szárított bonito pehely) is hozzáad a finom umami íz eléréséhez. - Fotó: Virginie Garnier
Inja egyik jellegzetes étele (Újdelhi, India) a hokkaidói fésűkagylóból készült "panta bhat", amely a hagyományosan erjesztett bengáli rizst natto gohannal (japán erjesztett szójababos rizs) ötvözi, tükrözve az erjesztés, az idényjellegű étkezés és az alapanyagok tiszteletben tartásának filozófiáját. - Fotó: Indian Food Freak
Újdelhiben Adwait Anantwar séf az Inja étteremben autentikus indiai élménnyé varázsolja a sushit, shiso levelekkel (egyfajta japán menta) tekeri be a szárított mangót és a ecetes gyömbért, miközben megőrzi a japán szellem frissességét.
A konyha mint a csere nyelve
A japán kulináris filozófiát számos nemzetközi szakács követi, mivel rugalmas, nem kényszeríti őket a receptek másolására, miközben megőrzi az eredeti szellemiséget.
Sydneyben a szakácsok helyi termékek felhasználásával kísérleteznek a tempurával (olajban sült ételek, általában zöldségekből vagy tenger gyümölcseiből).
Fokvárosban a Fyn étterem dél-afrikai tenger gyümölcseiből készült dashit (egy alapvető japán húslevest, amelyet általában szárított bonito pehelyből és tengeri moszatból készítenek) használ japán szárított tonhal helyett, helyi alapanyagokat ötvözve japán technikákkal. - Fotó: Fyn
Ázsiában a tokiói Yoshihiro Narisawa séf híres Narisawa nevű étterméről, ahol a japán alapanyagokat a természetből és az évszakokból merített ihlettel ötvözi. Az olyan ételek, mint a Matsutake Dobin Mushi – matsutake gombaleves (egy ritka japán gomba), dobinban (kis teáskannában) párolva –, egyaránt ünneplik az alapanyagok ízeit, és a nyugalom és az évszakok ciklusainak filozófiáját tükrözik. - Fotó: goodie-foodie
Hongkongban a VEA séfje, Vicky Cheng a japán hozzávalókezelési és ízkiegyensúlyozási szakértelmet ötvözi, hogy modern kínai konyhát alkosson, amelyet a rákhabbal és 22 éves Hua Diao borral tálalt grillezett tengeri uborka példáz, megőrizve a VEA kifinomultságát és jellegzetes eleganciáját. - Fotó: theluxeologist
Ezek a módszerek rugalmasságot mutatnak: helyi alapanyagokat használnak, miközben megőrzik a japán technika szellemét, egyensúlyt érnek el, és megőrzik a természetes, mély ízt mesterséges fűszerek nélkül.
Az idényjellegű halak választéka, a zöldségek precíz, szálirányban történő felvágása és a kis adagok tálalása mind a japán konyha „a kevesebb több, lassabb, de mélyebb” szellemiségét tükrözi.
Ez azt jelenti, hogy hangsúlyozzuk kevesebb, de jobb minőségű alapanyag felhasználását, a gondos elkészítést („kevesebb több”), miközben tiszteletben tartjuk az időt és az évszakokat, hogy az étel elérje teljes ízét, és ösztönözzük a lassú élvezetet, minden részletet megbecsülve („lassú és mély”).
Forrás: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm
Hozzászólás (0)