A vietnami konyha csak bun cha-t, pho-t, hu tie-t és tört rizst tartalmaz?

A hu tieu, a banh mi, a bun cha, a tört rizs... nem mind a vietnami konyha része.

De miért néznek az emberek még mindig oda, ahol a pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo hue körül forog az „utcai” és a „népszerű” konyha...

Ez nem jelenti azt, hogy a pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo hue… nem jók. De ez nem elég. A vietnami konyha „portréja” gazdag, változatos, sőt, sokkal elegánsabb is lehet.

7 Michelin-csillagos étteremnek csak egy tiszta vietnami étterme van

A június 27-én este Ho Si Minh-városban megrendezett díjátadó ünnepségen a tavalyi négy név (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) mellett idén további három étterem, az Akuna, a The Royal Pavilion és a La Maison 1888 is 1 Michelin-csillagot kapott (az átlagos szinthez képest nagyon jó, ízletes ételeket kínáló éttermeknek, amelyekbe érdemes betérni).

A fenti lista szerint azonban a Tam Vi kivételével, amely (átmenetileg) tisztán vietnami ételeket kínál, az Észak-Közép-Dél három régiójának tipikus ízeivel és hagyományos stílusban elkészítve, a fennmaradó hat étterem mind vietnami ételeket + vagy külföldi konyhát kínál.

A „vietnami+” egy humoros elnevezése a vietnami ételeknek, amelyeket nemzetközi ízekkel gazdagítottak és felturbóztak. Ezen a listán szerepel az Anan Saigon és a Gia, melyeket Peter Cuong Franklin (vietnami származású) és Sam Tran (aki egy ideig Ausztráliában dolgozott, mielőtt hazatért és megalapította a Giát Hanoiban ) vezet.

1 csillagos Michelin-éttermek díjazása - Fotó: QUANG DINH

Az Akuna európai és vietnami ételekre specializálódott, a Hibana by Koki a japán ételekre összpontosít, a La Maison 1888 pedig 5 vagy 7 fogásos menüket kínál prémium vietnami, francia és japán alapanyagokból. A Royal Pavilion pedig kantoni stílusú ételeket kínál.

Egy külföldi kulináris szakértővel folytatott beszélgetésben ez a személy azt mondta: „A vietnami konyha finom és változatos, de még nem fejlődött ki.” Így magyarázta: „Hiányzik Önökből a nyitottság, némileg konzervatívak, és még mindig erős regionális elfogultságuk van.”

A fenti kijelentés nyilvánvalóan könnyen vitahullámot válthat ki. És hogy ezt a történetet megmagyarázzuk, nem elég egy-két mondatban összefoglalni. Figyelve a Michelin Guide díjai körüli közvéleményt az utóbbi időben, könnyen belátható, hogy meglehetősen heves ellentétes vélemények vannak.

Sam Tran - a Gia étterem (1 Michelin-csillag) képviselője - elmondta, hogy amikor étterembe megy enni, mindig emlékszik az ételekkel kapcsolatos érzéseire, és aztán megtalálja a módját, hogy megújítsa és felfrissítse azokat - Fotó: FBNH

Például a Michelin kalauz által idén meghirdetett 24 Ho Si Minh-városi étterem közül a Bib Gourmand kategóriában (jó ételek megfizethető áron) felsoroltak közül akár 8 pho étterem is található. Ez felháborított néhány Ho Si Minh-városi vendéget, mivel szerintük a pho nem egy tipikus étel errefelé.

Közvetlenül a Michelin Guide bejegyzés alatt valaki megkérdezte: „A Michelin Guide értékelői csak a pho-ról tudnak?”. Valaki azon tűnődött, hogy „miért nem látod a hu tieu, banh mi, com tam-ot?”...

Tavaly a Michelin Guide listájára felkerült intézményeket a nyilvánosság is alaposan megvizsgálta. A közvélemény annyira hangos volt, hogy Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója, interjút készített a médiával, hogy magyarázatot adjon.

Chiem Thanh Long kulináris szakértő, a Vietnami Kulináris Szövetség alelnöke elmondta: „A külföldiek nem a regionális sajátosságokkal törődnek, hanem az általános jellemzőkre koncentrálnak, és az ételekről alkotott felfogásuk eltér a miénktől. Csak a vietnamiak használják gyakran a hagyományokat és a regionális sajátosságokat az ítélkezéshez.”

A tört rizs a Hope nevű étel fő összetevője Nen Danangban - Fotó: FBNH

A fiatal vietnami szakácsok bátran indulnak el az innováció és a kreativitás útján, valamint nyitottak az újdonságok befogadására a kulináris elkészítés során.

Gwendal Poullennec

Vietnam felsőkategóriás kulináris szegmense kissé lassan fejlődik.

Tuoi Tre- vel osztozva, Sam Aisbett séf (az Akuna étterem, amely nemrégiben 1 Michelin-csillaggal tüntetett ki) nem ért egyet a „vietnami konyha finom, de még nem fejlett” kijelentéssel, mert szerinte „Vietnámnak nagyon fejlett kulináris színtere van”.

„A vietnami konyha egyre inkább ki fog terjeszkedni, és magába fogja szívni a világkonyha lényegét” – mondta Mr. Sam.

Adrian Chong Yen maláj séf – a Sol Kitchen & Bar alapítója és főszakácsa (amelyet nemrégiben Bib Gourmandként tüntettek fel) – úgy véli, hogy a vietnami konyha egyre igényesebb és kíváncsibb a világ gasztronómiája iránt.

A globalizációval és az összekapcsoltsággal a vietnami konyha egyre könnyebben magába szívja az emberiség lényegét.

Phan Ton Tinh Hai kulináris szakértő a Tam Vi-t – az egyetlen tisztán vietnami éttermet a Michelin 1 csillagos listáján – „nem a vietnami konyha hiányosságaként, hanem lehetőségként tekint arra, hogy közösen újragondoljuk teljes kulináris kultúránkat”.

Hai asszony azonban nem ért egyet azzal, hogy a vietnami konyha nyitottsághiányos és konzervatív. Szerinte a vietnami ételek száma igen nagy, sokféle elkészítési móddal (némelyik bonyolult, némelyik egyszerű), számtalan hozzávalóval és sokféle étkezési móddal.

Az idők során minden ételt a vendégek (hazai és külföldi) ízlésének megfelelően változtattak.

„Személy szerint úgy gondolom, hogy a vietnami konyha a nyitottságról, a kapcsolatokról és a vendégszeretetről szól” – mondta.

Peter Cuong séf új külsőt és ízt hozott a vietnami konyhába az Anan Saigonban - Fotó: FBNH

A fenti megjegyzéssel kapcsolatban Summer Le asszony, a Nen Danang (az első vietnami étterem, amely elnyerte a Michelin Green Star díjat) képviselője a Tuoi Tre magazinnak elmondta, hogy a vietnami utcai ételek jelenleg nagyon fejlettek és a nemzetközi turisták körében népszerűek.

Vannak azonban a konyhánknak más területei is, amelyek még nem fejlődtek ki. Példaként említi a fine diningot – egy felső kategóriás étteremben történő étkezési formát, amelynek célja a kifinomult, luxus kulináris élmény minőségi ételekkel.

Igaz, hogy jelenleg lassabban fejlődünk a fine-dining területén, mint más országok, de a hozzánk hasonló fiatalabb generáció ennek az ellenkezőjét bizonyítja.

Nyári Le

Summer Le szerint Nen azért használ vietnami anyagokat az ebbe az irányba történő fejlesztéshez, hogy bebizonyítsa: „a vietnami anyagok önmagukban is nagyon jók”. Szerinte ebben a kérdésben, ha valaki megérti az anyagokat, akkor teljesen fejlődhet.

Summer Le asszony szerint azonban vannak hiányosságok is, amelyeket le kell küzdeni, ha fejleszteni és korszerűsíteni akarjuk a vietnami konyhát. Elmondta, hogy Japánban nagyon tudományos rendszer működik az összetevők osztályozására. Például a mangó esetében mérik a cukortartalmat, és részletesen osztályozzák a mangófajtákat...

Vietnámban az étteremtulajdonosoknak mindent maguknak kell csinálniuk, ami általában nagyon nehéz. „Ha létezne egy ilyen rendszer a vietnami alapanyagok rangsorolására, az könnyebb lenne mind a vietnami, mind a nemzetközi séfek számára, akik vietnami alapanyagokat szeretnének fejleszteni” – mondta.

Forrás: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm