Az angolnasaláta, a kecskehús, a hegyi csigák stb. mellett a Kim Sonnak van egy rusztikus, de ugyanolyan híres étele is, amely egyedi és finom ízével vonzza a vásárlókat. Ez a chao chan gio (más néven nem chao).

Kim Son nem chao étele sertéscombból készül, olyan ismerős összetevőkkel kombinálva, mint a galangál, a citromfű, a zöld mangó, a szezámmag, valamint különféle fűszernövények és levelek (polyscias fruticosa levelek, füge levelek és perilla levelek).

Kim Son tavaszi tekercsek.jpg
A Nem chao egy olyan specialitásnak számít, amelyet a turistáknak nem szabad kihagyniuk, amikor Kim Sonba, Ninh Binhbe látogatnak. Fotó: Thao Trinh

Nguyen Quynh asszony, egy Kim Son kerületben található, ninh bínhi ételekre és specialitásokra szakosodott étterem tulajdonosa elmondta, hogy a finom nem chao elkészítéséhez a helyiek gyakran korán mennek a piacra, hogy közepes méretű disznólábakat válasszanak friss, puha hússal.

Nem szabad túl nagy disznólábat venni, mert vastag a bőre, a húsa kemény lehet, és ha nem chao-vá dolgozzák fel, az nem lesz finom. Ha ropogósabb nem chaót szeretnél, az elülső disznólábat használják, mert abban sok ín van.

Miután megvetted a disznólábakat, borotváld le a szőrüket, hagyd épségben a csontokat, majd süsd meg őket ragacsos rizsszívószállal. Ez a fajta szívószál jellegzetes aromát ad az ételnek.

„A nem chao készítéséhez használt sertéscombhúst nem lehet lánggal grillezni vagy újságpapírba csomagolni, mint a műkutyahúst, mert ez befolyásolja az étel minőségét és ízét.”

„A ragacsos rizsszívószállal grillezett sertéscomb továbbra is a legjobb, de a szalma nem mindig áll rendelkezésre. Ezért az időtől, a körülményektől és az egyes háztartások preferenciáitól függően az emberek helyettesíthetik cukornáddal vagy faszénnel” – osztotta meg Quynh asszony.

A Kim Son tavaszi tekercsek aprólékos és körültekintő elkészítési folyamatot igényelnek. Fotó: Le Thanh Huyen

A női tulajdonos szerint grillezéskor figyelni kell a tűzre, ügyelni kell az egyenletes hőfokra, hogy a bőr aranybarna és illatos, ropogós legyen, és a hús ne égjen meg. A malac csülökének grillezése után kapard le a bőrön lévő fekete réteget, hogy gyönyörű aranybarna színt kapjon. Ezután szűrd le a húst, és távolítsd el a csontokat.

A disznólábak mellett a hozzávalókat is gondosan válogatják. Különösen a galangált kell fiatal (nem túl öreg vagy túl fiatal), friss gyökerűre választani, amit éppen csak kiástak a földből, hogy illatos és lédús legyen.

Mosás után kézzel összetörik a galangalt, majd leszűrik a levét, hogy pácolják a húst. A pépet megtarthatják, szárazra préselhetik, és a húsgombóccal keverhetik, hogy az étel illatosabb legyen.

Kim Son tavaszi tekercsek 3.jpg
A szalmával grillezett sertéscomb ropogós, sötétarany bőrű. Fotó: Nem chao Rang Huong

Kim Sonban a helyiek gyakran pácolják a sertéscombot galangállével és egy különleges fűszerrel, a vízipáfrány (más néven orchidea, rozmaring vagy zebrafű) leveleivel. Ennek a levélfajtának jellegzetes aromája van, és könnyen fogyasztható.

„Az egyes régiók kultúrájától és az egyes családok preferenciáitól függően az emberek gőzöléssel vagy serpenyőben sütéssel is elkészíthetik a sertéscombot. A serpenyőben sütés azonban népszerűbb, mivel a hús megőrzi természetes édességét és aromáját, és nem szívja magába a vizet” – tette hozzá Quynh asszony.

Az étterem női tulajdonosa elmondta, hogy a sertéscombot mentalevéllel vagy citromfűvel, limelevéllel, guavalevéllel lehet serpenyőben sütni. Az alapanyagokat az edény aljára, a húst pedig ráhelyezik, és addig sütik, amíg a hús sötétsárgára nem válik és illatos lesz, majd kiveszik és hagyják kihűlni.

Ezután a csülökdarabokat nagyon vékony darabokra szeleteljük. Ez a lépés némi ügyességet igényel, hogy a hús egyenletesen szeletelődjön, a bőrhöz tapadjon, ami finom és esztétikus is egyben.

A hozzávalók összekeverésének folyamata a nem chao elkészítéséhez. Fotó: Le Thanh Huyen

Az íz kiegyensúlyozása érdekében a sertéscombot savanyú hozzávalókkal, például zöld mangóval vagy zöld csillaggyümölccsel keverik, vékonyra szeletelve vagy julienne-re vágva, egy kis galangállal, citromfűvel és sóval ízesítve. A serpenyőben sült sertéshús enyhén rózsaszínű, galangállal összenyomva egy kicsit főttebb lesz.

Várd meg, amíg a sertéscomb beszívja a fűszereket, majd szórd meg szezámmaggal, reszelt citromlevéllel... majd keverd jól össze és fogyaszd.

Kim Son tavaszi tekercsek 0.jpg
A szójaszószt az étel „lelkének” tekintik. Fotó: Thao Trinh

A fenti hozzávalókon kívül a Kim Son tavaszi tekercsek még finomabbak, ha tamarind szójaszósszal fogyasztják. Ízlés szerint a szójaszósz sűrűbb vagy hígabb is lehet.

Azok az étkezők, akik nem esznek szójaszószt, vagy nem szeretik, édes-savanyú halszósszal helyettesíthetik, ami szintén finom.

Kim Son tavaszi tekercsek 2.jpg
Fénykép: “Nem Chao Rang Huong”

Thanh Nga asszonynak ( Hanoiban ) egyszer lehetősége nyílt meglátogatni Kim Sont és megkóstolni a híres specialitást, a nem chaót, megjegyezve, hogy az ételnek vonzó a külseje. A serpenyőben sült hús enyhén rózsaszín, a bőre gyönyörű aranybarna.

„A nem chao ételt fűszernövényekkel és levelekkel tálalják, így frissítő íze van, segít csökkenteni a teltségérzetet és hatékonyan hűsíti a testet. Általában nem szeretek sertéscombot enni, de ez az elkészítési mód nagyon vonzó, egész héten élvezhetem anélkül, hogy unatkoznék.”

„A hús puha és sima, a bőr rágós és ropogós, a különleges szójaszósz, a savanykás zöld mangó és a fanyar fügelevél pedig nagyon ízletessé teszik” – osztotta meg érzéseit Ms. Nga.

Egy thai lány sírva fakadt, miközben egy kőőrölt lisztből készült ételt evett, és finomnak dicsérte. Amikor egy thai turistalány és baráti társasága először megkóstolta, nem tudták nem csodálni a hanoi rizses tekercsek ízét, és isteninek dicsérték.