Kevin Tien vietnami-amerikai séf: Kortárs vietnami konyha az Egyesült Államokban

A vietnami-amerikai séf, Kevin Tien, az amerikai Moon Rabbit étterem főszakácsa folyamatosan arra törekszik, hogy kreativitást vigyen a kortárs vietnami konyhába, elérje a nemzetközi szabványokat és új ötleteket inspiráljon.

Kevin Tien séf a washingtoni (USA) Moon Rabbit étterem főszakácsa és társalapítója, aki a kortárs vietnami konyhához való innovatív hozzáállásáról ismert. Kevin pénzügyet tanult, statisztikai mesterdiplomával rendelkezik, a technológiai és adatterületen dolgozott magas fizetésért, de mindent feladott, hogy a vietnami konyha iránti szenvedélyét hódolhassa.

Kénytelen voltam kérni a Washington DC Turisztikai Promóciós Központ támogatását, hogy segítsenek megszervezni egy „randevút... a hét elején”, amikor a Moon Rabbit étterem még nem volt nyitva, hogy több időm legyen beszélgetni ezzel a híres fiatal séffel, a ritka Tien vezetéknévvel. Kevin Tient tartják a vietnami konyha amerikai étkezdékhez közelebb hozójának új megjelenésével és rengeteg kreatív inspirációjával.

Kevin Tien (balra) holdújévi ünnepséget rendez Kamala Harris volt amerikai alelnök magánlakásában. FOTÓ: PHAN QUOC VINH

„Fiatal” karrierje során Kevin számos éttermi projekttel ért el nagy feltűnést, mint például a Himitsu (Washington, DC), amelyet a Bon Appétit Amerika 50 legjobb étterme közé sorolt, a Food & Wine 2018-ban „Amerika 10 legjobb feltörekvő séfje” közé választott, és olyan híres tévéműsorokban is szerepelt, mint az Iron Chef és a Chopped .

* Mesélnél egy kicsit a hátteredről és a szakácsi pályádhoz vezető utadról?

Kevin Tien: Louisianában születtem, vietnami családban. Én vagyok az első a családomban, aki az Egyesült Államokban született. Kezdetben pénzügyből tanultam és végeztem, majd statisztikából szereztem mesterdiplomát. Korábban mérnökként, adatelemzőként, informatikusként dolgoztam... a fizetés elég jó volt. De rájöttem, hogy már nem vagyok szenvedélyes ez a terület iránt, ezért úgy döntöttem, hogy visszatérek a vendéglátóiparba - ahol korábban sokféle pozícióban dolgoztam, hogy fedezzem a tandíjat. Ebben a szakmában "találtam meg magam", és úgy döntöttem, hogy a mai napig ezzel foglalkozom.

Kevin Tiennek nagyon barátságos mosolya van, ami egy „szokásos” kiszolgáló személyzetre vall. FOTÓ: PHAN QUOC VINH

* Még mindig Vietnámban van a családod? És gyakran visszatérsz Vietnámba?

Kevin Tien: Apai ágam még mindig Ho Si Minh-városban él, míg anyai ágam az Egyesült Államokba költözött. Tavaly tértem vissza először Vietnamba, és sok helyen jártam, például Ho Si Minh-városban, Hanoiban , Da Nangban, Hoi Anban, Phu Quocban… Nagyon lenyűgöz az ország fejlődése és a vietnami konyha gazdagsága.

* Mit jelent számodra a Moon Rabbit éttermed?

Kevin Tien: A „Holdnyúl” című mesét a holdon élő jádenyúl legendája ihlette – egy áldozathozatalról és szerencséről szóló történet. 1987-ben születtem – a Macska évében, ami szintén egy kapcsolat. A Covid-19 világjárvány idején, amikor az emberek nem tudtak kimozdulni, rugalmasan átalakítottuk az éttermet közösségi élelmiszerbolttá, élelmiszercsomagokat és étkezést biztosítva az embereknek. A jádenyúl története nagyon hasonlít ahhoz, amit akkoriban csináltunk, ezért döntöttünk úgy, hogy ezt a nevet használjuk az étteremnek.

* Miben különbözik a Moon Rabbit étlapja a többi vietnami étterem étlapjától?

Kevin Tien: Nem szolgálunk fel pho-t vagy banh mi-t – a jól ismert ételeket, amelyek mindenkinek eszébe jutnak, amikor Vietnamról beszélünk. Ehelyett újraértelmezzük a hagyományos ételeket. Például a „bun cha” helyett „ganh khoai nuongot thit loi-jal” készítünk (a gnocchi egy olasz tészta, burgonyából vagy búzalisztből készült kis golyók, amelyek formájukban kis kerek vagy ovális golyók – PV), vagy Sashimi Hamachit citromfűvel, kurkumával és kókusztejjel kombinálva – Hanoi cha ca ihlette. Azt akarom, hogy az amerikaiak lássák, hogy a vietnami konyha nemcsak a pho-ra és más utcai ételekre korlátozódik, hanem modernizálódott is, és elérte a nemzetközi szabványokat.

Kevin Tien új szintre emeli a vietnami ételeket. FOTÓ: PHAN QUOC VINH

* Nehezen illeszti be a vietnami alapanyagokat az étlapjába?

Kevin Tien: Igen. Néhány alapanyag nehezen beszerezhető, például a Hanoi gin (a Hanoiban található Sông Cái Distillery Vietnam első ginlepárlója, amelyet 2018-ban alapított Daniel Nguyen, egy vietnami-amerikai, aki szenvedélyesen rajong a vidék és az őslakosok fejlesztéséért. Ők alkották meg a Sông Cái Vietnam Dry Gint, több mint 14-16 féle őshonos, kézzel szüretelt gyógynövény felhasználásával az északi hegyekből - PV), vagy néhány Ho Si Minh-városból származó jellegzetes sör, amelyeknek a vietnámi hozatalára várnunk kell. A mártogatósokhoz a hagyományos hoisin vagy mogyorószósz helyett saját misót készítünk napraforgómagból és édesburgonyából. Ez sok időt vesz igénybe, egyes típusok 2 héttől 4 hónapig is eltarthatnak, de segít egyedi ízt kialakítani, és a glutén- vagy dióallergiában szenvedők számára is barátságosabb.

* A Moon Rabbit számos jelentős amerikai magazin elismerésében részesült. Mit jelent ez számodra?

Kevin Tien: A Moon Rabbit előtt a Himitsu éttermet nyitottam Washingtonban, amelyet a Bon Appétit Amerika 50 legjobb étterme közé sorolt. 2018-ban a Food & Wine a 10 legjobb új séf közé választott. Ezt követően olyan tévéműsorokban is részt vettem, mint az Iron Chef vagy a Chopped . Ezek a tapasztalatok nagyon érdekesek voltak, nemcsak az étterem népszerűsítésében segítettek, hanem lehetőséget adtak arra is, hogy mesterszakácsoktól és versenyzőktől tanuljak. Ugyanakkor büszke voltam arra is, amikor vietnami ételeket mutattak be a közönségnek.

A Moon Rabbit étterem berendezése egyszerű és otthonos, így a vendégek úgy érezhetik magukat, mintha egy vietnami családnál lennének látogatóban. FOTÓ: PHAN QUOC VINH

* A startup folyamat során ki kísért és támogatott téged?

Kevin Tien: Nincsenek befektetőim, nincsenek banki hiteleim. Minden a személyes számlámról van. Ez megnehezíti a dolgokat, de segít kitartanom minden egyes lépéssel. A családom eleinte aggódott, az édesanyám is egy étteremben dolgozott, így ismeri az iparág nehézségeit. Egyszer azt mondtam a szeretőmnek, amikor úgy döntöttem, hogy otthagyom a jól fizető állásomat, hogy éttermet indítsak: "Rendben van, ha el akarsz menni."

De szerencsére ő is ugyanabban az étteremben dolgozott, amikor főiskolára jártunk, ott ismerkedtünk meg és szerettünk egymásba. Így később a feleségem lett, és megértette a munkaórák természetét ebben a szakmában. Ez sokat segített. Ha valaki még soha nem dolgozott étteremben, biztosan nem értette volna. Végül mindenki támogatott, amíg boldog voltam.

* A jövőben gondolkodik a modell bővítésén, egy lánc vagy egy luxusétterem építésén Vietnámban vagy az Egyesült Államok más részein?

Kevin Tien: Tavaly volt lehetőségem először visszatérni Vietnámba, és teljesen beleszerettem az összes városba. Lenyűgözött a vietnami luxuséttermek fejlődése. Nagyon szeretnék tenni valamit a hazámért, talán nem most, de amikor a fiam idősebb, érett és független lesz, kihívást jelentek magamnak, hogy visszamenjek Vietnámba és éttermet nyissak. Természetesen még többet szeretnék tenni.

A szerző emlékképet készített Kevin Tiennel. FOTÓ: TGCC

* Ha a fiad a jövőben a te példádba szeretne lépni, milyen tanácsot adnál neki?

Kevin Tien: Remélem, a fiam más karriert fog választani (nevet) , mert az élelmiszeripar nagyon kemény. De ha ezt a karriert akarja választani, a tanácsom az, hogy vigyázz a vásárlóidra és az alkalmazottaidra. Ha törődsz velük, ők is törődni fognak veled, és segítenek neked továbblépni.

* Van bármilyen üzenete a fiatal vietnamiaknak, akik vendéglátóipari vállalkozást szeretnének indítani?

Kevin Tien: Ne félj kérdezni. Amikor megnyitottam az első éttermemet, nem tudtam, hogyan kell papírmunkát végezni, könyvelni vagy HR-ezni. Barátokat kérdeztem, sőt idegeneknek is írtam e-mailt. Sokan hajlandóak voltak segíteni, feltéve, hogy kérted. Ez volt a kulcs a nehézségek leküzdéséhez.

* Végül is boldog vagy?

Kevin Tien : Boldog voltam… amíg meg nem jött a havi számla (nevet) . De visszatekintve azt hiszem, megérte. A nehéz utat választottam, de ez az út adott sok értelmet az életemnek.

* Köszönöm Kevin Tien, és további fejlődést kívánok a karrierednek!

Forrás: https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-kevin-tien-dua-am-thuc-viet-duong-dai-toa-sang-tai-my-18525091218223088.htm