A Michelin kalauz az északi és a déli pho közötti különbségekről ír

A Michelin kalauz weboldala cikket tett közzé a vietnami pho eredetéről és jövőjéről, miután 16 pho éttermet említettek a Michelin kalauz első vietnami „bemutatóján”, június elején.

Északi Pho és Déli Pho

A „Barát vagy pho: Ki találta fel valójában Vietnam nemzeti ételét?” című cikkében Joshua Zukas író arra keresi a választ, hogy hol található a leghitelesebb és legfinomabb pho Vietnámban.

Hanoiban egy tál pho lapos rizstésztából, tiszta húslevesből, vékonyra szeletelt csirkéből vagy marhahúsból (de soha nem mindkettőből), újhagymából és korianderből áll.

Hozzáadhatsz saját fűszereket, de nagyjából csak citrom vagy ecet, ecetes fokhagyma és friss chili kell hozzá.

Bármi más kérése sértésnek tekinthető a szakács iránt, aki a napja nagy részét azzal töltötte, hogy tökéletesítse a tál húslevest, amit megeszel.

Ezzel szemben Ho Si Minh-városban a hanoi pho alapvető hozzávalói mellett a Nam pho marhahúsgolyókat és zöldségeket is tartalmaz. A Nam pho leves gyakran sűrűbb, kissé zavarosabb és édesebb is.

A legnyilvánvalóbb különbség a húslevesben és a köretekben rejlik, amikor a déli pho-t gyakran feketebab-szósszal, édes chiliszósszal, babcsírával, bazsalikommal, korianderrel tálalják...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Phót babcsírával, feketebab-mártással és bazsalikommal szolgálnak fel egy menzán Ho Si Minh-város Phu Nhuan kerületében - Fotó: NHA XUAN*

A Pho eredete

„Úgy tűnik, a pho-t a kínai vagy a francia konyha ihlette, de senki sem lehet ebben biztos” – idézte a cikk Vu Van Hoi séfjét, a The East séfet, egy modern vietnami éttermet Hanoi óvárosában, amelyet nemrégiben felvettek a Michelin Bib Gourmand listájára.

Michelin Vietnámban: Miért van annyi pho és bun cha, de nincs bun bo Hue?

Valójában Joshua Zukas író szerint a pho mindkettőből ihletet meríthet.

Joshua Zukas szerint a pho a 20. század elején, a francia gyarmati időszakban jelent meg, a marhahúsból készült pho pedig a csirke pho előtt jelent meg. A francia gyarmati időszak előtt a vietnamiak nem ettek marhahúst, hanem sertéshúst, baromfit, halat, tenger gyümölcseit és néha bivalyhúst.

A marhahús iránti kereslet a franciáktól származott, amikor kedvelték a steaket, a párolt marhapörköltet... és a vietnamiak elkezdték lemészárolni a teheneket, hogy eladhassák a húst.

A marhacsontokat utcai árusokhoz viszik, akik kitalálják, hogyan lehet a legjobban kivonni az ízt ebből az összetevőből.

A vietnamiak évszázadok óta használnak csontokat leveskészítéshez, így gyorsan kifejlesztettek egy módszert, amely megfelelt a helyi ízlésnek.

Ezt a marhacsontlevest rizstésztával – egy dél-kínai étellel – kombinálták, és elkezdték felszolgálni az ételt Hanoi óvárosában.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Vacsorázók állnak sorban, hogy pho-t egyenek egy híres családi étteremben a Bat Dan utcában, Hanoiban - Fotó: NHA XUAN*

„Elképzelhetjük ezt az ételt úgy, mintha francia ’vér’, kínai ’test’ lenne benne, ugyanakkor vietnami lélek és karakter is hatja át” – idézte Joshua Zukas Peter Cuong Franklint , az Anan Saigon – egy 1 Michelin-csillagos Ho Si Minh-városi étterem – alapítóját és főszakácsát.

A pho utazása délre

1954-ben sok északi kezdett délre költözni, és magukkal hozták a pho-t erre a földre.

Nyitottak egy éttermet, és rájöttek, hogy a déli emberek ízlése nagyon eltér az övékétől. Délen az emberek gyakran sok nyers zöldséget használtak, és az itteni ételeknek édesebb ízük is volt.

Ettől kezdve a pho leves ízét egy kicsit édesebbre változtatták, hasonlóan más déli ételekhez, például a hu tieu-hoz.

Ami még ennél is fontosabb, Saigon a bevándorlók városa, így a pho éttermek hagyják, hogy vendégeik szószokkal és köretekkel igazítsák regionális ízlésüket.

Az északiak ritkán adnak hozzá valamit az ételeikhez. A csípős ételeket kedvelő közép-vietnámiak chilit adhatnak hozzá. Eközben a déliek feketebab-szószt és zöldségeket adhatnak hozzá.