Az elmúlt napokban híre ment, hogy a Vietnami Halmártás Egyesület együttműködik a Vietnami Kulináris Kultúra Egyesülettel egy olyan dokumentáció kutatásában és kidolgozásában, amelyet a kormánynak nyújtanak be a halmártáskészítés vietnami szellemi kulturális örökségként való elismerése érdekében. Ez örömet okozott mindazoknak, akik a régóta fennálló hagyományos halmártás-készítő szakmában részt vesznek, különösen Binh Thuanban, és általában az egész országban. Ez azért van, mert a vietnami halmártásnak hosszú története és egyedi kulturális értékei vannak.
Illatos és finom, minden csepp tökéletes.
Elmondható, hogy a halszósz a vietnami nép „nemzeti lelkévé és lényegévé” vált, mivel egy tál halszósz mindig jelen van a vietnami családok vacsoraasztalán, vagy az éttermekben és vendéglátóhelyeken északtól délig. Sokan még kis üveg halszószt is visznek magukkal utazáskor , mintha ez egy berögzült szokás lenne.
A több mint 300 éves múltra visszatekintő halszószkészítés Phan Thietben hagyományos mesterséggé vált. Amikor az emberek a Binh Thuan halszószról beszélnek, nemcsak a helyiek, hanem a külföldiek is ismerik annak egyedülállóan finom és gazdag ízét. A virágzó halszószkészítő iparágnak köszönhetően a Binh Thuan-i halászok élete az elmúlt években fokozatosan javult. Bár látszólag egyszerű, és csak halat és sót igényel, a finom halszósz elkészítése rengeteg tapasztalatot és egyedi, titkos technikákat igényel a termelőktől.
A Phan Thiet-i halszószt elsősorban szardellából készítik. Sokféle szardella létezik, például csíkos szardella, fekete szardella, vörös szardella, foltos szardella, krétacsíkos szardella, ólomcsíkos szardella és kis szardella... de a legjobbak a fekete és a csíkos szardella. A szardella a holdnaptár szerint áprilistól augusztusig terem bőségesen, és ez az az időszak is, amikor a halszószgyártók importálnak alapanyagokat az erjesztéshez. Sok tapasztalt halszószkészítő azonban azt mondja, hogy a halszósz minősége az évszaktól is függ, amikor a halat kifogják, különösen az augusztusi szardellától, amely általában kövérebb és ízletesebb, így a legmagasabb aromájú és fehérjetartalmú halszószt eredményezi. A szardellákat a fogás után gondosan válogatják, majd 3 rész hal és 1 rész só arányban sóval keverik. Ezután a halszószkészítők agyagedényekben erjesztik a halszószt, és szabadban szárítják. Talán Phan Thiet intenzív napsütése adja a halszósz gazdag és finom ízét, ami több mint száz éve híressé teszi.
Nguyen Huu Dung úr – a Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Phu Hai Ward) igazgatója – elmondta: „Egy 9 hónaptól 1 évig tartó, számos szakaszból álló erjesztési időszak után a halszósz érett, tiszta, színe szalmasárgától vörösesbarnáig terjed (a haltételtől függően). Már nincs halszagú, hanem jellegzetes aromája van. Az első kivonat, az úgynevezett „nuoc mam nhi”, teljes egészében a hidrolizált haltestből származik. Az első kivonat kinyerése után vizet adnak hozzá a második kivonat, az úgynevezett „nuoc mam ngang” kinyeréséhez. Minden egyes kivonat csökkenti a fehérjetartalmat, ezért ahhoz, hogy a piac számára egységes fehérjetartalmú termék álljon rendelkezésre, különböző típusú, eltérő fehérjetartalmú halszószokat kell keverni. Ez egy gyakori módszer a halszósz készítésére Phan Thietben, különösen a hagyományos halszószgyártó üzemekben.”
Minden hullámvölgy után…
Sokan mondják, hogy a halszósz piaca „aranybánya”, ha helyesen aknázzák ki. A valóságban azonban a hagyományos halszószgyártó létesítmények és falvak jelenleg meglehetősen kisméretűek és széttagoltak, hiányzik belőlük a nagyüzemi termelésre és a piaci dominanciára vonatkozó szisztematikus befektetési stratégia. Ezek főként önellátó, családi vállalkozások, amelyek fokozatosan nagyobb gyárakká fejlődnek.
Truong Quang Hien úr, a Phan Thieti Halszósz Egyesület elnöke kijelentette: „Miután számos hullámvölgyön ment keresztül, különösen az ipari halszószipar „nagy szereplői” által támasztott verseny miatt, a hagyományos halszószkészítés Phan Thietben fokozatosan hanyatlik, és a hagyományos halszósz-feldolgozó üzemek száma is csökken. Egyes üzemek csak más vállalkozások számára történő feldolgozásra vagy nyers halszósz értékesítésére összpontosítanak, ami a Phan Thieti halszósz márka eltűnéséhez vezet a piacról. Jelenleg Phan Thiet városában több mint 100 hagyományos halszósz-feldolgozó üzem található, amelyek közül a Phan Thieti Halszósz Egyesületnek 44 tagja van, átlagos termelési volumene körülbelül 20 000 tonna, ami évi 20 millió liternek felel meg. Egyes üzemek azonban, amelyek családi márkákat, piacokat és hagyományokat örököltek, fenntartották és fejlesztették vállalkozásaikat, de nem túl erőteljesen. Meglehetősen jól strukturált tervekkel és stratégiákkal rendelkeznek, de a méretük továbbra is kicsi, és hiányoznak a termelésbe és a piacfejlesztésbe történő jelentős beruházások.”
Dung úr hozzátette: „Családunknak több mint 50 éves hagyománya van a halszósz készítésében, de többnyire kis léptékben. 2003 óta, édesanyám szakmáját folytatva, átvettem a gyártóműhelyt, és fokozatosan fejlesztettem és bővítettem a piacot. Sok erőfeszítés után a Ba Hai halszószt 4 csillagos OCOP termékként ismerték el, és sokan bíznak benne. Ahhoz azonban, hogy a Phan Thiet halszósz tovább jusson, a gyártóüzemeknek több támogatásra van szükségük az illetékes osztályoktól és ügynökségektől a tőke, a jogi keretrendszer, a kereskedelemösztönzés, a gyártósorok stb. terén, hogy a fogyasztókhoz eljutó halszószpalackok valóban tükrözzék Phan Thiet lényegét.”
Az elmúlt években számos Phan Thiet-i halszósz márka ismertté vált az országos fogyasztók számára, és tipikus vidéki ipari termékként ismerték el őket. A halszósz exportja azonban továbbra is nagyon szerény. Az okokat magyarázva számos vállalkozás elmondta: A belföldi piacon továbbra sincs elegendő kínálat, az árak pedig instabilak, így a vállalkozások nem igazán érdeklődnek a halszósz külföldre történő exportja iránt a számos szigorú eljárás és kritérium miatt. Ezért az elkövetkező időszakban az Ipari és Kereskedelmi Minisztérium a halszósz exportjának előmozdítására és támogatására fog összpontosítani olyan potenciális és könnyen elérhető piacokra, mint Laosz és Kambodzsa, majd a nagy vietnami külföldi közösségekkel rendelkező piacok.
Tran Dang docens, a Vietnami Halszósz Szövetség elnöke egyszer kijelentette, hogy Vietnamnak hat híres halszószgyártó régiója van: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet és Phu Quoc, több tucat márkával. A piaci potenciál hatalmas; a 100 millió vietnami lakos mellett több millió vietnami él külföldön, és egyre több külföldi fogyasztó érdeklődik a vietnami halszósz iránt.
Forrás
Hozzászólás (0)