A Phan Thiet-i halszószkészítő mesterség története a vietnami bevándorlók Binh Thuanban való letelepedéséhez kapcsolódik. A halszószkészítő mesterséggel kapcsolatban a történelmi dokumentumok számos érdekes, kevéssé ismert dolgot mutatnak be.
1. Le Quy Don Phu Bien Tap Luc című történelmi és földrajzi munkája Dang Trongról (1558-tól 1775-ig) kijelenti: A Binh Thuan prefektúrához tartozó Dong An kerületben működött egy 50 fős Ham Thuy csapat, amely a halszószgyártásra szakosodott. Közülük 30 ember évente 30 mérőhalszószt, 20 ember évente 2 üveg halszószt és 1 doboz pácolt halszószt fizetett, mindezt adó- és vámmentesen. Ez a történelmi dokumentum megerősíti, hogy a Binh Thuan-i halszószgyártás több mint 300 évvel ezelőtt alakult ki, elérte a professzionális szintet, és a Nguyen úr kormánya szakmai szervezetekbe, például kerületekbe és csapatokba szervezte.
A 19. századra a halszószkészítő szervezetet háztartásnak, ham ho-nak nevezték. Minh Mang király a következőképpen szabályozta a ham ho szervezeti felépítését és méretét: „Binh Thuan tartomány halszószkészítő háztartása, a tartomány felhatalmazza az adott háztartás vezetőjét, hogy továbbiakat toborozzon. Az éven belül 50 fővel bővítik a kvótát, és azonnal kérvényezik a munkavégzést. Ha a létszám nem haladja meg a határértéket, a törvényt megfontolják és figyelmeztetik. A tartomány a kerület lakosait is felhatalmazza, és aki önként jelentkezik a munkára, azt háztartásvezetőnek nevezik ki, a felelős személy pedig a szabályoknak megfelelően felügyeli az adók beszedését.” Így a ham ho olyan szervezet, amely a halszósz készítésére specializálódott, és a háztartás személyzete önkéntes. Minden ham ho-nak 50 fője van, élén a háztartásvezetővel. Ez egy olyan szervezet, amely segíti az államot a termelés irányításában és ösztönzi az adók beszedését.
Később a „ham ho” szót olyan emberekre is használták, akik a halszósz iparban dolgoztak, de háztartások, nagytermelők – az iparág „mágnásai” – voltak. A feldolgozóüzemek mellett hajóflottával is rendelkeztek a halszósz kifogására és szállítására, számos ingatlant birtokoltak, és híresek voltak gazdagságukról.
2. A Phan Thiet-i halszósz nélkülözhetetlen termék a vietnamiak számára. Például a Tay Son elleni háború alatt (1775-től 1790-ig) a Nguyen úr serege elszigetelődött Saigonban, így a Binh Thuan tartományból származó halszószt nem tudták beszállítani. Ezért étkezés közben folyamatosan panaszkodtak az ilyen típusú szósz hiányára.
Egy másik eset az, hogy az 1914-1918-as első világháború alatt a francia hadseregben szolgáló annami katonák étkezései nem nélkülözhették a halszószt. Az akkori indokínai gyarmati kormányzat felkérte a saigoni Pasteur Intézetet, hogy kutasson fel és fejlesszen ki egy koncentrált halszószt, amelyet Európába küldhet a vietnami katonák számára. A koncentrált halszósz minősége nagyon jó volt, nem különbözött a hazájában készült halszósztól.
3. A Nguyen-dinasztia idején a halszószt két fokozatra osztották: kiválóra és közepesre, és az állam vásárolta fel. A Dai Nam császári törvénykönyve szerint a halszósz ára 1 quanban és 2 tienben volt meghatározva (1835-ben). Ezt az összeget részben az udvar katonatisztjeinek jutalmazására használták fel. Khanh Hoa mellett Binh Thuan rendszeresen szállított halszószt Gia Dinhnek és Tran Tay Thanhnak (Dai Nam városa Minh Mang király alatt, ma Délkelet-Kambodzsában). Csak 1834-ben Binh Thuan tartomány akár 1000 konzervdobozt is biztosított a tábornokok és katonai tanácsadók számára, hogy szétosszák a katonák között. A halszósz is szerepelt a jutalomként adott termékek között, hogy megnyugtassák a hegyvidéki területeken élő etnikai csoportokat, hogy teljes szívvel meghódoljanak, adót fizessenek, és állandó határ menti lakosokká váljanak.
Évente kétszer, a Tieu Man (május 21-22.) és a Dai Thu (július 23-24.) szezonban Binh Thuan tartomány három hajót tart fenn, hogy a halszószt visszaszállítsák a fővárosba. A Phu Hai torkolatánál a tartományi tisztviselők ünnepélyes búcsúceremóniát szerveznek dobokkal és zászlókkal.
4. A halszósz egy erős szagú termék, amelyet a külföldiek nehezen fogadnak el; de ha régi dokumentumokat olvasunk, azt látjuk, hogy nem minden nyugati "nem szereti" a halszószt. Pontosan 155 évvel ezelőtt a Párizsi Külmissziós Társaság egyik misszionáriusa nagyon pozitívan nyilatkozott a vietnami mártogatós "nemzeti szelleméről" a következőképpen: "Ha nem ragadsz le a halszósz illatánál, és sajt vagy durián illatának tekinted, (akkor) az emberek finomnak fogják találni. Könnyű úgy érezni, hogy a halszósz illata valójában egyáltalán nem kellemetlen, hogy egyes ételeket nagyon finommá tesz, és hogy kell lennie egy kis titoknak, ami miatt ilyen finom."
A pap hozzátette: „Ez a folyadék nagyon erős és nélkülözhetetlen, teljesen alkalmas azok számára, akiknek csak a rizs a fő táplálékuk... A halszósznak egészségügyi értéke van: nagyon értékes, mert gyakran serkenti az étvágyat, ha vérszegénységben szenvedünk, ami étvágytalanságot okoz, segíti a lép működését emésztési zavarok esetén, nagyon erős melegítőszer gyomorfájás és megfázás esetén”.
Később a halszószt Franciaországba hozták a Marseille-i vásárra (1922 áprilisában) azzal a céllal, hogy felderítsék és megtalálják a fogyasztói piacot. Pham Quynh feljegyzései szerint: akkoriban, amikor a nyugatiak megkóstolták az annami rizst, „sokan dicsérték finomnak, mindenekelőtt a halszószunkat dicsérték, mondván, hogy az összes mártogatós közül nincs jobb, mint a halszósz”.
5. 1906-ban Phan Thietben megalapították a halszószgyártó céget számos fiókteleppel; 1909 óta a vörös elefánt márkanevet használták. A Lien Thanh volt az egyetlen olyan vállalat Indokínában, amely nagymértékű halszószgyártásra specializálódott, és teljes mértékben rendelkezett a kapitalista vállalatok jellemzőivel.
Kevesen tudják, hogy a Lien Thanh vállalat születése a Binh Thuan reformistáinak kollektív fellépésének eredménye volt, akik összefogtak, hogy egy független gazdaságot építsenek a nemzet számára. A Lien Thanh a francia hatóságok (Binh Thuan nagykövete, Garnier) aktív támogatásával született. Ezt tartják "a legújszerűbb jelenségnek, amely példátlan gazdasági csúcspontot nyitott Vietnámban" (Nguyen Van Xuan).
1945 előtt a halszószgyártás volt az egyetlen iparág Binh Thuan tartományban. Az 1931-ben közzétett adatok szerint Binh Thuanban közel 640 háztartás volt, amelyek 1525 nagy, 7759 közepes és kis tartályt birtokoltak. A tartomány adóadatai azt mutatják, hogy a halszósz teljes termelése meghaladta a 40,6 millió litert, ami Indokína teljes termelésének körülbelül 7/10-ét teszi ki. Ezért Binh Thuant Indokína fő halszószgyártó központjának tekintik.
Hivatkozások és idézetek:
A Nguyen-dinasztia kabinetje. A Dai Nam császári törvénykönyve (fordította a Történeti Intézet), III. kötet. Hue: Thuan Hoa (2005).
Nguyen-dinasztia Nemzeti Történeti Intézete. Dai Nam Thuc Luc, 7. kötet (Történelemfordító Intézet). Hanoi: Oktatás (2006).
Le Quy Don. Összművek, I. kötet – Phu bien tap luc (fordította a Történeti Intézet). Hanoi: Társadalomtudományok (1977).
Pham Quynh. Francia útinapló (V). Nam Phong magazin, 65. szám (1922. november).
Guillerm, J. (1931), Halszószgyártás Indokínában (Cong Khanh fordítása és a Vu The Thanh oldalán megjelent). Az Indokínai Pasteur Intézetek folyóirata.
Forrás
Hozzászólás (0)