2,5 millió Pho: Tokhal ikrát és gyöngykanállal fogyaszt, a nyugati vásárlóknak előre kell rendelniük

(Dan Tri) - „Olyan élményt nyújtunk, amelyet sehol máshol a világon nem találhatsz meg. Ez többet ér, mint 100 USD (2,5 millió VND)” – mondta Peter Cuong séf, miközben személyesen készített egy tál pho-t, amely 50-szer annyiba kerül, mint általában.

Élvezze a pho-t 2,5 millió VND-ért egy Michelin-csillagos étteremben Ho Si Minh-városban (készítő: Vy Vy).

Egy esős délutánon érkeztünk Peter Cuong Franklin séf éttermébe, miközben átkeltünk a régi Ton That Dam piac (1. kerület, Ho Si Minh-város) kátyús utcáján – egy olyan helyen, amelyről senki sem gondolta, hogy alkalmas lenne egy felső kategóriás étterem megnyitására. Ez az „irracionalitás” ahhoz hasonlítható, mint amikor senki sem gondolta, hogy egy tál pho akár 2,5 millió VND-ba is kerülhet. A pho a vietnamiak ismerős étele, amelynek ára általában 50 000 VND körül mozog. Azonban ez aggasztja a vietnami-amerikai séfet, és ez a motiváció segített neki felépíteni az Anan Saigont – egy éttermet, amelyet két egymást követő évben „egy Michelin-csillaggal” tüntettek ki, és amely az egyetlen vietnami étterem, amely bekerült az 50 Best által 2023-ban közzétett Ázsia 50 legjobb éttermének listájára (Asia's 50 Best Restaurants).

Az étterem harmadik emeletén egy különleges, a pho-nak szentelt tér található, a "Pot Au Pho" bárszerű elrendezéssel – ahol a vendégek etetőszékeken ülve nézhetik, ahogy a csaposként dolgozó séf egyedi módon "kever" egy nagyon ismerős ételt.

Egy mindössze 30 négyzetméteres térben, melynek főszereplője a pho, a fűszerek, mint például a fahéj, a csillagánizs, a kardamom, a szegfűszeg... jellegzetes illata terjed szét az egész térben, serkentve a szaglást, és arra késztetve a vendégeket, hogy amint belépnek az ajtón, egy forró tál pho-t élvezzenek. Érdekes módon ez az illat az illóolaj-párologtatóból származik, amely Peter Cuong Franklin szerint egy különleges, pho fűszerekből kivont parfümöt tartalmaz. Ez az illat kellemes érzést kelt, és egyúttal katalizátorként is szolgál egy fenségesebb kulináris élményhez.

A hagyományos konyhákkal ellentétben az itteni főzőeszközök kompaktak és szépen elrendezve találhatók. A vietnami séf elmondta, hogy egy nagy fazék húsleves folyamatos főzése befolyásolja az ízét, ezért a konyhájában csak mérsékelt mennyiségű húslevest készítenek, és minden tálhoz újramelegítik. Egy adag "Pot Au Pho" ára 100 USD, ami pont elég két főre, sokféle fogással, többek között: 2 csésze "phojito", 2 "molekuláris pho" golyó, 2 szelet vietnami kenyér, 2 tál eredeti "pho tea", 2 tál pho tészta és 1 jégtál húslevest tartalmaz, amiben hússzeleteket mártogatnak különféle szószokkal és sokféle marhahússal. Csak amikor elkezdtük ezt a kulináris élményt, döbbentünk rá, hogy a "pho parfüm" kezdetben csak egy nagyon kis része volt Peter Cuong Franklin "show"-jának, mert gyorsan át kellett adnia a helyét az élményeknek, egyik meglepetéstől a másikig.

Az első a „Phojito” – a mojito egy változata –, a gin jellegzetes fűszeres ízével, de pho aromával keverve, égetett fahéjrudakkal, szárított csillagánizssal, friss chilivel díszítve – ismerős fűszerek egy tál pho-ban. Peter Cuong Franklin séf irányításával megkóstoltuk az első fogást, a koktélszerű buggyantott tojást. A pho éttermekben ismerős buggyantott tojásos ételt a séf ügyesen keveri pho zselével, egy kevés tempurával és különösen a tokhaltojással – az egyik legdrágább alapanyaggal, amelyet a kulináris világban „fekete gyémántnak” tartanak. A tokhal tulajdonságai miatt a buggyantott tojás elfogyasztásához használt kanalat gyöngyből kell készíteni, hogy az étel íze megmaradjon. A tokhaltojás ropogóssága, a tojássárgája puha zsírja és a tempura ropogóssága még különlegesebbé teszi a buggyantott tojásos ételt.

A pho leves, amelyet egy tál pho esszenciájának tekintenek, különleges módon fogyasztható. Peter Cuong Franklin séf úgy véli, hogy amikor a levest pho tésztával keverik, az íze megváltozik. Ezért tervezett egy csésze "pho teát", hogy a vendégek élvezhessék a pho leves tiszta ízét, amelyet két napig főznek, és amelyből a hús és a csontok legjellemzőbb ízeit kinyerik. A pho teáscsésze fedelét egy kis "pho parfüm" is bevonja, amely pihentető érzést kelt, mintha egy csésze teát fogyasztanánk.

Ezután két „molekuláris pho ” golyó következik, amelyeket fehér füst borít, és a pho főzéséhez használt ismerős gyógynövények aromája száll. A pho legjellegzetesebb ízét egy csillogó zselégolyó zárja magába, amelyet aprólékosan egy porcelánkanálra helyeznek, tetejére egy szelet wagyu marhahúst és egy kevés tokhalkaviárt tesznek. Elfogyasztáskor a pho golyó szétrobban a szájban, ízrobbanást keltve. Ezt nevezi Peter Cuong séf „egyfalat pho”-nak – a pho összes legjobb íze „egy falatban” rejlik.

Végül egy kőfazékban sokféle marhahúst hoztak ki, miközben a leves még gőzölgött. Emellett néhány szelet kenyér is érkezett, amelyeket Peter Cuong Franklin arra utasított, hogy egyék meg az általa „marhavajnak” nevezett égett marhavelővel. Az ebben a kőfazékban lévő leves a marhahús kombinációja miatt a legízletesebbnek tekinthető az összes pho leves közül, így egészen alkalmas arra, hogy „marhavajjal” megkent kenyérrel mártogassuk. Minden marhahúsfajta, más textúrával, más élményt nyújt: puha marhanyelv, zselészerű marhainak, szájban olvadó wagyu marhahús...

Miért a Pho? Peter Cuong Franklin számára a Pho erős nyomot hagyott a korokon és a vietnami történelemben. Azt mondta: „A Pho egy fontos és ikonikus étel a vietnami konyhában. A Pho története során számos hatás érte, így egy egész Vietnamot egyetlen fogásban láthatunk. A Pho íze és illata mindent elárul a vietnami történelemről. Ezért azt is szeretnénk, hogy minden alkalommal, amikor Phót eszünk, a vendégek érezzenek valamit ebben az ételben.”

A Peter Cuong Franklin logójával ellátott 100 dolláros pho tál sokakban kíváncsiságot kelt arra, hogy mi készteti a vendégeket közel 2,5 millió vietnami dongot költeni egy pho-ért? A vietnami séf ezt az 50-szeresére magasabb árat azzal magyarázva, hogy Vietnámban sok utcai étel túl olcsó, ami akaratlanul is azt a gondolkodásmódot kelti a külföldiekben, hogy „a vietnami étel nagyon olcsó, ezért nehéz belőle exkluzív ételeket készíteni”. „Megpróbálom megváltoztatni az emberek gondolkodását a vietnami ételekről, az ételek értékéről és tágabb értelemben a vietnami kultúra értékéről azáltal, hogy a 2 dollárba (50 000 VND) kerülő dolgokat 100 dollárrá (2,5 millió VND) változtatom” – osztotta meg Peter Cuong Franklin. Ideáljában ez a séf mindig többet akar nyújtani a vendégeknek, mint egy egyszerű étkezést, ami a vietnami konyha élménye, mert ha egyszer élmény, akkor... nehéz elfelejteni. „Olyan élményt kínálunk, ami sehol máshol a világon nem elérhető, csak itt. Ha élményről van szó, mennyit ér? 100 USD-t, 200 USD-t vagy többet? Nyilvánvalóan többet ér, mint 100 USD!” – mondta a séf. Peter Cuong Franklin szerint az a tény, hogy étterme az elsők között Michelin-csillagot kapott, vagy Ázsia legjobb éttermei közé sorolták, megerősítette, hogy az irányvonala teljesen helyes. Büszke arra, hogy a vietnami ételeket össze lehet hasonlítani más országokkal, és az 5 csillagos banketteken is nagyra értékelik őket. A séf hiszi, hogy vannak gazdag vendégek, akik a világ minden táján utaznak, hogy egyedi kulináris élményeket találjanak. Nem haboznak több ezer USD-t fizetni, nem csak 100 USD-t. Ez az oka annak is, hogy az elmúlt 7 évben kitartott az irányvonala mellett, nem pedig egy „marketingfogás”, ahogy az emberek gondolják.

„Amikor azt mondtam, hogy az utcai ételeket a fine dining szintjére szeretném emelni, sokan szkeptikusak voltak, de 7 év után is járnak ide vendégek, és van egy Michelin-csillagunk. Azt hiszem, az emberek fokozatosan megváltoztatták a vietnami konyha képességeiről alkotott képüket” – osztotta meg Peter Cuong Franklin.

Vietnami szakács elmagyarázza, miért kerül egy tál pho 2,5 millió VND-ba (Szerző: Vy Vy).

Miután lehetősége nyílt egy kétnapos kirándulásra Ho Si Minh-városba, Lorenzo Gallardo úr (spanyol) ezt az éttermet választotta, hogy megismerkedjen a pho-val, Vietnám leghíresebb ételével. Számára a pho olyan, mint egy japán ramen tésztával és húslevessel. Miután azonban megkóstolta a pho-t a Pot Au Pho-ban, Gallardo azonnal meggondolta magát. Az ételt teljesen másnak írta le, mint amit elképzelt, és „felejthetetlen élménynek” nevezte. „Különösen tetszik ennek a húslevesnek az íze, azt hiszem, holnap biztosan újra eszem pho-t – az utolsó napon, amikor Ho Si Minh-városban vagyok” – osztotta meg Dan Tri riporterével. Még mindig vitatott vélemények vannak a „100 USD pho”-ról. Vannak, akik úgy gondolják, hogy ez a „kulináris felminősítés” elveszíti a pho hagyományos ízét. Mások azonban úgy vélik, hogy manapság az emberek igényei már nem korlátozódnak a „teli gyomorra, meleg ruhára”, hanem „finom ételre, gyönyörű ruhákra”, sőt, egy bizonyos étel elfogyasztása különleges élményekre is. Nyilvánvaló, hogy a 2,5 millió VND nem merül ki a kiváló minőségű alapanyagokban, hanem egy felejthetetlen élmény „vásárlásában” is. Mit gondolsz erről a pho ételről? Hajlandó lennél közel 2,5 millió VND-t költeni a "pho élményért"?

Tartalom: Thien Huong, Vy Vy

Fotó: Trinh Nguyen

Tervezés: Tervezés: Thuy Tien

Dantri.com.vn

Forrás: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm