8 saus ikan fermentasi terkenal dari tiga wilayah di Vietnam.

Pasta udang dari Thanh Hoa, pasta kumbang air fermentasi dari Ninh Binh, atau pasta ikan teri fermentasi adalah bahan-bahan penting dalam banyak hidangan otentik Vietnam yang lezat.

Keanekaragaman pasta ikan fermentasi Vietnam (mắm) mencakup ketiga wilayah, dengan ratusan varietas dan berbagai metode fermentasi dan bumbu yang berbeda. Menurut pakar kuliner Chiêm Thành Long, mắm bukan hanya bumbu pelengkap tetapi juga bukti kreativitas dan penggunaan bahan-bahan yang terampil.

Di antara ratusan jenis saus ikan yang ditemukan di seluruh provinsi dan kota, perwakilan dari restoran Mặn Mòi memperkenalkan delapan jenis saus ikan terkenal dari ketiga wilayah Vietnam, yang digunakan dalam banyak hidangan Vietnam yang familiar.

Pasta cacing lumpur fermentasi Tứ Kỳ dianggap sebagai makanan khas provinsi Hai Duong, yang dikenal sebagai "ibu kota cacing lumpur." Cacing lumpur, yang juga dikenal secara umum sebagai naga tanah, tidak hanya menjadi bahan dalam banyak hidangan khas seperti perkedel cacing lumpur tetapi juga digunakan untuk membuat pasta fermentasi. Pasta cacing lumpur fermentasi ini disiapkan dengan teliti, dengan waktu fermentasi minimal tiga bulan. Produk jadinya memiliki warna keemasan seperti madu, konsistensi kental, dan aroma yang harum. Pasta cacing lumpur fermentasi Tứ Kỳ paling enak disajikan dengan daging rebus, daging kambing kukus, daging sapi setengah matang, bebek panggang, atau berbagai macam wrap dan sayuran. (Foto: Mặn Mòi)

Pasta kumbang air fermentasi adalah makanan khas Ninh Binh , terbuat dari kumbang air jantan utuh (gambar di bawah), direndam setidaknya selama 30 hari dalam saus ikan murni. Saat pertama kali dibuka, pasta ini mengeluarkan aroma mint yang menyegarkan dan merangsang indra penciuman. Pasta ini sering digunakan sebagai saus celup untuk daging rebus atau sosis, untuk meningkatkan cita rasa hidangan. Sangat terkait dengan pasta ini adalah lumpia kukus Thanh Tri (gambar sebelumnya). Lumpia kukus yang lembut ini disajikan dengan sosis babi kayu manis, tauge rebus, dan bawang goreng atau rempah-rempah.

Pasta udang Thanh Hoa (gambar di bawah) dibedakan oleh aromanya yang kuat dan rasa asin yang kaya. Pasta ini terbuat dari krill laut hidup, yang juga dikenal sebagai udang karang, yang dikombinasikan dengan garam kasar murni. Proses fermentasi memungkinkan enzim dalam krill laut untuk memecah protein, sehingga menciptakan warna khasnya yang seperti buah plum matang atau merah muda keunguan pucat.

Pasta udang Thanh Hoa bukan hanya bumbu pelengkap tetapi juga pendamping yang tak terpisahkan untuk hidangan khas lokal, termasuk ikan lele bakar dengan lengkuas dan pasta beras fermentasi (seperti yang terlihat pada gambar sebelumnya). Ikan lele dibakar hingga renyah, dipadukan dengan rasa asam ringan dari lengkuas dan pasta beras fermentasi serta rasa kaya pasta udang, disajikan dengan berbagai rempah aromatik seperti perilla, Centella asiatica, dan kemangi.

Pasta cacing laut fermentasi, yang populer di Quang Ninh, adalah bumbu yang tak tergantikan untuk perkedel cumi. Terbuat dari ikan segar dan cacing laut, difermentasi dengan garam laut dalam guci tanah liat, dikeringkan di bawah sinar matahari, dan difermentasi secara alami. Fermentasi melibatkan perendaman atau pengawetan bahan-bahan dengan garam dalam jangka waktu lama, sehingga bahan-bahan tersebut dapat menyerap rasa, mempertahankan aromanya, dan mengawetkannya lebih lama.

Proses fermentasi alami ini membantu kecap ikan mencapai keseimbangan antara rasa asin dari garam dan rasa manis alami dari ikan, menghasilkan kecap ikan dengan warna kuning muda, tekstur halus seperti madu, dan nilai gizi yang tinggi. (Foto: Mặn Mòi)

Pasta ikan fermentasi ala Hue (mắm cá rò) dibuat dari jenis ikan yang disebut rò, yang memiliki tubuh kecil dan tulang lunak mirip ikan teri, dan sebagian besar hidup di daerah laut Thuận An dan perairan payau lainnya. Setelah ditangkap, ikan rò harus diguncang untuk menghilangkan lendir dan sisik tanpa merusak dagingnya. Ikan kemudian dicuci dengan air laut atau air asin yang dicampur untuk mencapai salinitas yang mirip dengan air laut, yang membantu daging ikan menjadi kenyal dan beraroma. Setelah ditiriskan, ikan diasinkan selama sekitar 15-30 menit untuk menyerap garam, kemudian ditempatkan dalam toples, dikemas rapat, dan diikat dengan bilah bambu untuk mencegah ikan mengapung. Setelah sekitar satu bulan, pasta ikan rò fermentasi siap untuk dimakan.

Saus ikan kembung fermentasi ala Hue sering dibumbui dengan bawang putih, cabai, gula, dan bubuk beras sangrai, menciptakan rasa manis dan asin yang harmonis serta aroma yang lezat. Saus ini umumnya digunakan sebagai saus celup untuk hidangan seperti daging dan sayuran rebus, atau disajikan dengan nasi panas dan mi segar.

Ayam rebus dengan saus ikan harum (seperti pada gambar) adalah makanan khas provinsi Phu Yen, menggunakan saus ikan harum yang terbuat dari ikan teri, garam kasar, dan nanas matang sebagai bumbu utama. Untuk membuat saus ini, ikan teri dibersihkan, diasinkan, dan difermentasi secara alami dalam guci tanah liat atau wadah kedap udara. Nanas dicincang halus dan dicampur rata dengan saus ikan fermentasi, menghasilkan campuran saus ikan berwarna cokelat tua, kental, harum, dengan rasa asam, sedikit asin, dan aroma yang kuat.

Tumis pasta udang Long An dengan daging babi dan serai (seperti terlihat pada gambar) adalah hidangan khas wilayah Barat Daya Vietnam, yang menggabungkan pasta udang dan daging babi yang ditumis dengan serai. Pasta udang dibuat dari udang kecil yang hidup di perairan payau atau pesisir. Setelah dibersihkan, udang dicampur dengan garam dan difermentasi secara alami, menghasilkan pasta berwarna merah muda gelap, aroma yang kuat, dan rasa manis dan asin. Tumis pasta udang dengan daging babi dan serai sering disajikan sebagai saus celup, ditemani nasi panas, nasi goreng, atau berbagai macam sayuran. Foto: Mặn Mòi

Pasta ikan gabus fermentasi adalah makanan khas terkenal dari Chau Doc, provinsi An Giang – yang dikenal sebagai "negeri saus ikan" di wilayah barat daya Vietnam. Ikan gabus muda, setelah dibersihkan, direndam dengan garam kasar dan tepung beras sangrai, kemudian disegel dalam guci tanah liat selama beberapa bulan untuk difermentasi secara alami. Setelah matang sempurna, pasta tersebut memiliki aroma yang khas, rasa gurih yang kaya, dan rasa asin yang ringan.

Pasta ikan gabus fermentasi digunakan dalam banyak hidangan khas seperti sup pasta ikan, masakan rebus, masakan goreng, atau masakan kukus dengan bawang putih dan cabai. Pasta ikan kukus adalah cara populer untuk menyiapkan pasta ikan gabus, yang sering digunakan dalam makanan sehari-hari. Pasta ikan dihaluskan, dicampur dengan telur, daging cincang, bawang putih, cabai, dan merica, kemudian dikukus hingga matang. Pasta ikan kukus memiliki rasa yang kaya, harum, dan pedas, dan biasanya disajikan dengan nasi putih dan berbagai macam sayuran.

Sumber: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/