Masakan Hanoi dalam kehidupan modern

Lokakarya "Untuk Hanoi tercinta" tentang kuliner Hanoi kuno.

Kebiasaan makan lama - kebiasaan makan baru

Di rumah tua beratap genteng cokelat tua dan berlantai kayu mengkilap di Jalan Hang Can, Distrik Hang Dao, Distrik Hoan Kiem, Hanoi , keluarga besar Bapak Nguyen Duc Thong dan Ibu Hoang Thi Lien terdiri dari 9 orang, terdiri dari tiga generasi. Makan bersama keluarga ini hanya terdiri dari satu hidangan utama, satu sup, dan satu lauk sayuran. Namun, yang membedakan setiap hidangan adalah cara penyajian dan kedisiplinan dalam menyantapnya. Sayuran rebus harus berwarna hijau, dan saat diangkat di atas piring, sayuran harus diurai agar tidak menggumpal saat diangkat. Daging rebus harus empuk tetapi tidak lembek. Saat diangkat di mangkuk, daging tetap utuh tetapi saat disantap, lumer di mulut. Sup harus bening, tidak keruh, dan tidak berminyak. Dan yang terpenting, suasana makan harus menyenangkan, nyaman, dan menyingkirkan segala masalah eksternal. Di keluarga kakek-nenek, pada setiap makan, mereka mencoba menunggu semua orang berkumpul di sekitar nampan kayu yang telah "ditinggalkan oleh leluhur".

Salah satu tradisi yang telah dilestarikan dalam keluarga selama ratusan tahun adalah undangan saat makan. Ucapan "Ayah mengundang Ibu dan Nenek untuk makan", "Saya mengundang Ayah untuk makan", "Saya mengundang Ibu untuk makan", "Kakek mengundang Kakek untuk makan", "Nenek mengundang Kakek untuk makan"... setiap hidangan disajikan dengan urutan yang benar dan lengkap, dari besar hingga kecil, bukan mengundang "seluruh keluarga untuk makan". Banyak orang yang berkunjung ke rumah bercanda: "Kalau mengundang seperti itu, nasinya akan dingin", tetapi bagi anak-cucu Tuan Thong dan Nyonya Lien, undangan formal tersebut seolah menciptakan cita rasa unik dalam hidangan keluarga Hanoi kuno. Di akhir hidangan, anak-cucu dengan sopan mengucapkan "Saya minta izin untuk tidak makan lagi", 10 kali makan seperti 1.

Menurut Ibu Hoang Thi Lien, pemilik rumah, kebiasaan mengundang tamu ini telah dilestarikan dalam keluarga selama beberapa generasi. Demikian pula, meninggalkan makanan untuk tamu yang datang terlambat dilakukan dengan hati-hati. Setiap potong daging dan sayuran diletakkan di piring-piring kecil yang cantik, dan ditata rapi agar tamu yang datang terlambat tetap hangat meskipun tidak dapat makan bersama seluruh keluarga. Di akhir pekan, Ibu Lien dan menantunya sering memasak sup mi sapi, bihun jamur, atau babi goreng kipas untuk mengganti hidangan "segar". Kebiasaan "segar" dari masa subsidi masih dipertahankan, meskipun sekarang, dengan ayam, kerapu, dan sayuran yang melimpah, hidangan dapat disiapkan setiap hari sesuai selera. Ibu Lien mengatakan bahwa rahasia menikmati hidangan lezat di akhir pekan adalah kebersamaan, kehangatan, dan makanan segar.

Pasangan ini memiliki 4 anak, 3 laki-laki dan 1 perempuan, 2 di antaranya telah menikah dan hidup terpisah. Putra sulung dan putra bungsu mereka masih tinggal bersama kakek-nenek mereka setelah menikah. Oleh karena itu, "makanan segar" di akhir pekan menjadi kesempatan bagi keluarga besar yang terdiri dari 2 kakek-nenek, 8 putra dan putri, mertua, dan 8 cucu untuk berkumpul. Rumah tabung di kawasan tua itu sempit namun penuh tawa. Ibu Lien mengatakan bahwa hidangan pemujaan leluhur orang Hanoi selalu identik dengan tumis kacang almond (termasuk kacang tanah panggang kupas, kohlrabi, wortel, dan daging babi tanpa lemak yang dipotong dadu) atau cumi kering tumis dengan kohlrabi iris. Kedua hidangan ini memang sedikit rumit, tetapi lezat dan indah. Di rumahnya, pada hari ke-3 Tet, untuk mempersembahkan "kertas nazar yang dibakar" guna melepas leluhur, selalu menjadi hidangan wajib, yaitu bun thang. Ketiga menantu perempuan berlomba memamerkan keahlian mereka, masing-masing menyumbangkan satu hidangan.

Kisah kuliner keluarga Nyonya Hang Thi Lien mungkin tidak jauh berbeda dengan keluarga-keluarga Hanoi lainnya yang memiliki lansia yang lahir pada dekade pertama abad ke-20. Hanoi dan kulinernya selalu menjadi topik yang menarik bagi para penulis. Tak hanya Nguyen Tuan dengan hidangan pho-nya yang terkenal, karya-karya tentang kehidupan di Hanoi seperti "Musim Daun Gugur di Taman" karya penulis Ma Van Khang (karya tersebut memenangkan Penghargaan Sastra ASEAN pada tahun 1998 dan Penghargaan Negara untuk Sastra pada tahun 2001) juga mendedikasikan beberapa bagian untuk menggambarkan hidangan Tet di Hanoi yang penuh cita rasa dan warna. Sayangnya, tidak banyak keluarga yang masih mempertahankan tradisi tersebut hingga saat ini, karena generasi tua perlahan-lahan memudar. Para kepala keluarga saat ini adalah perempuan yang masih sibuk dengan pekerjaan dan anak-anak, sehingga mereka juga ingin mengurangi kecanggihan dan ketegasan budaya kuliner Hanoi dari generasi sebelumnya. Oleh karena itu, risiko memudarnya budaya kuliner Hanoi tak terelakkan. Di rumah pun sama saja, di luar gang, jajanan kaki lima dan jajanan kaki lima di Hanoi juga berbeda dari sebelumnya.

Jurnalis Vinh Quyen, mantan Wakil Direktur Jenderal Televisi Majelis Nasional dan Wakil Direktur Joy FM, tak kuasa menahan diri untuk bertanya: “Saya merasa seni kuliner Hanoi yang canggih kini jauh lebih beragam dan beragam dibandingkan dengan masakan tradisional. Hal ini terlihat dari perubahan hidangannya. Misalnya, bihun Hanoi dengan tahu goreng dan terasi kini memiliki banyak lauk (yang sering disebut "topping" oleh anak muda) seperti sosis nasi hijau, lumpia goreng, daging rebus, sosis, dan daging anjing palsu... Atau dari semangkuk bihun dengan sup kepiting, tomat, dan daun bawang yang dimasak dengan cuka, kini juga terdapat banyak lauk seperti ham, kacang-kacangan, kulit babi, daging sapi, telur bebek, dan babi panggang dengan daun sirih... Sangat sulit menemukan semangkuk bihun dengan standar Hanoi kuno. Kini bihun dengan terasi hampir seperti semangkuk pho dengan banyak daging, hati, ampela, dan telur, bukan bihun elegan dengan sup kepiting seperti dulu. Hanya dengan melihat hidangan-hidangan yang disebutkan di atas, kita dapat melihat... bahwa banyak hidangan tradisional Hanoi kini telah diubah seperti itu.

Banyak wisatawan mengantre untuk makan pho Hanoi di restoran pho di Bat Dan.

Apakah budaya kuliner kuno telah berubah di hati anak muda?

Di sebuah restoran pho terkenal di Jalan Bat Dan, Distrik Hoan Kiem, kami bertemu seorang pemuda bernama Hoanh Son yang dengan sabar mengantre untuk menyantap pho tradisional Hanoi. Son dengan gembira bercerita: “Saya sudah berada di Hanoi selama setengah tahun, dan setiap akhir pekan saya selalu tertarik dengan kenikmatan menemukan hidangan tradisional Hanoi. Ini kedua kalinya saya mengantre di restoran pho ini. Terakhir kali cuacanya terlalu panas, saya tidak sabar menunggu sehingga saya terpaksa melewatkan janji temu.”

Hoanh Son menambahkan, “Sebagai pencinta kuliner, saya juga telah mengunjungi banyak restoran yang “diulas” sebagai restoran tradisional yang wajib dicoba ketika datang ke Hanoi. Namun, tidak semuanya selezat yang saya harapkan. Saya sangat ingin mempelajari budaya kuliner Hanoi, ibu kota peradaban seribu tahun, karena saya membaca di buku bahwa Hanoi sangat menarik, tetapi saya belum memiliki banyak kesempatan untuk mempelajari lebih lanjut.”

Restoran pho ini telah lama terkenal dengan cita rasa pho tradisional Hanoi kuno. Banyak pengunjung dari berbagai usia, baik musim dingin maupun musim panas, masih mengantre dengan tenang menunggu giliran untuk membawa semangkuk pho hangat ke meja mereka. Meskipun banyak orang berpikir bahwa budaya antre di Vietnam telah hilang, di kedai makanan tradisional seperti restoran pho ini, atau kedai kue bulan Bao Phuong tradisional di Jalan Thuy Khue, tidak sulit untuk melihat antrean panjang orang yang menunggu giliran. Pemandangan antrean itu seperti penegasan diam-diam akan daya tarik budaya kuliner tradisional.

Menurut jurnalis Vinh Quyen, keinginan anak muda untuk belajar dan menjelajahi negeri yang mereka kunjungi merupakan tren yang menggembirakan. Selain itu, untuk membuat proses penemuan lebih "indah" dan lengkap, jurnalis Vinh Quyen percaya bahwa anak muda perlu secara proaktif membekali diri dengan pengetahuan, untuk memiliki pemahaman tertentu tentang kuliner dan negeri yang mereka kunjungi. Dari sana, mereka akan memiliki pengetahuan dasar untuk memahami, mengalami sepenuhnya, dan menyerap keindahan budaya yang tersembunyi di balik hidangan-hidangan istimewa dan tradisional tersebut.

Jurnalis Vinh Quyen menambahkan bahwa kuliner tradisional Hanoi sangat canggih dan unik, berbeda dengan budaya kuliner di daerah lain - meskipun budaya kuliner di mana pun memiliki karakteristiknya sendiri. Selama lebih dari 1000 tahun, kota ini telah memainkan peran sebagai ibu kota dan pusat negara, sehingga makanan lezat dan unik dari seluruh dunia telah berkumpul di sini, membawa keragaman, kekayaan, dan daya tarik pada kuliner Hanoi. Selain itu, sebagian besar orang yang tinggal di Hanoi memiliki kondisi ekonomi yang melimpah dan sering memiliki kesempatan untuk menyambut tamu, sehingga persiapan makanan juga lebih canggih, halus, dan bergaya. Oleh karena itu, banyak hidangan pedesaan dan pedesaan, setelah disiapkan oleh orang Hanoi, telah disajikan dengan lebih menarik, lebih teliti, lebih menarik dan dengan demikian menciptakan kesan visual baru untuk hidangan yang tampak familiar. Semua hal ini membuat kuliner Hanoi sangat unik.

Murni, lezat dan bersih - tujuan kuliner yang perlu dicapai Hanoi

Kuliner semakin menjadi daya tarik budaya Hanoi, sebuah kekuatan budaya yang menarik wisatawan dan mempromosikan negara. Banyak wisatawan asing yang datang ke Vietnam, selain ingin menjelajahi lanskap dan tempat-tempat terkenal seperti Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong), dan sebagainya, juga ingin mempelajari budaya melalui pengalaman kuliner tradisional ibu kota berusia seribu tahun ini, negeri yang dihuni orang-orang berbakat.

Oleh karena itu, melestarikan tradisi dan budaya kuliner Hanoi sangatlah penting. Jika setiap warga Hanoi tidak bergandengan tangan untuk melestarikannya, dengan kecanggihan dan ketelitian dalam setiap tahapan pengolahannya, terutama dalam memilih makanan yang higienis, dan membiarkan kuliner Hanoi perlahan-lahan kehilangan identitasnya, maka pada suatu saat generasi mendatang tidak akan lagi menyimpan jejak hidangan sederhana namun menarik, kaya akan identitas nasional, dan cita rasa Hanoi yang berkelas.

Namun, melestarikan budaya tradisional, termasuk budaya kuliner, bukanlah masalah sederhana. Kita tidak dapat menggunakan perintah administratif untuk memaksa produsen, pedagang, dan pengolah makanan melestarikan budaya kuliner, jika kita tidak membantu mereka melihat manfaat yang dibawa oleh pelestarian tradisi.

Oleh karena itu, menurut jurnalis Vinh Quyen, pelestarian keindahan kuliner perlu dijaga di setiap keluarga yang tinggal di Hanoi, melalui generasi sebelumnya yang mengajarkan kepada generasi berikutnya cara memilih makanan segar dan lezat, cara menyiapkan hidangan tradisional, dan cara menyajikannya dengan indah dan menarik. Tradisi juga perlu diserap melalui tindakan-tindakan kecil seperti menata nampan, menata piring, menyajikan, menyendok, mengundang tamu... Orang Vietnam masih memiliki pepatah "Sehelai daun sirih memang indah, tetapi keindahannya terletak pada tangan yang memegangnya".

Selain itu, para pencinta kuliner juga dapat membuat grup dan halaman untuk berbagi tentang hidangan tradisional bangsa, termasuk hidangan Hanoi kuno, aroma, dan cita rasa kuno. Atau, mereka dapat menyelenggarakan lokakarya tentang kuliner Hanoi, seperti program lokakarya "Untuk Hanoi tercinta" yang diselenggarakan oleh jurnalis Vinh Quyen, jurnalis Vu Thi Tuyet Nhung, dan koki sekaligus pakar kuliner Nguyen Phuong Hai setiap minggu untuk berbagi keindahan hidangan tradisional masyarakat Hanoi. Melalui tindakan praktis ini, setiap orang menyumbangkan sedikit semangat, sehingga menyebarkan kecintaan terhadap kuliner Hanoi kepada generasi muda.

Kisah-kisah yang berkaitan dengan sejarah suatu hidangan, cara menyiapkannya, atau dengan kata lain, menghidupkannya, akan membantu para pecinta makanan membangun pemahaman mereka tentang kuliner Hanoi, sehingga menyerap dan menyebarkan kecintaan terhadap suatu hidangan, karena hidangan itu juga merupakan bagian dari jiwa Hanoi, tempat di mana mereka tinggal.

“

Masakan ala Barat tidak sepenuhnya cocok dengan gaya hidup orang Vietnam. Tentu saja, sebagian orang sudah terbiasa dengan gaya kuliner seperti itu. Namun, mayoritas penduduk Hanoi masih mempertahankan budaya khas bangsa. Banyak restoran masih menyajikan hidangan tradisional, seperti belut, ikan, siput, dan katak, dengan cara yang menarik, menjaga kebersihan dan keamanannya, sehingga disukai pengunjung dan masih diminati seperti biasa. Restoran tradisional yang familiar masih memiliki banyak peluang untuk berkembang. Hidangan Barat dengan daging sapi dan anggur merah tidak lagi menjadi keharusan, terutama ketika orang semakin ingin makan makanan sehat, sementara daging merah dianggap tidak sehat.
Hanoi juga menerima budaya kuliner dari berbagai daerah lain, terutama hidangan tradisional dan makanan khas lokal yang menarik bagi warga Hanoi, seperti sup mi kepiting Hai Phong. Oleh karena itu, tren mengembalikan hidangan tradisional telah menjadi kebutuhan bagi orang-orang yang ingin hidup sederhana dengan hidangan pedesaan masa lalu. Hidangan bergaya Barat yang canggih terutama dijual di restoran-restoran besar. Biasanya, warga Hanoi masih memilih untuk makan hidangan yang familiar, lezat, dengan harga terjangkau yang masih bergizi. Masalah mendasarnya adalah bahwa dalam proses memasak, baik itu restoran mewah atau rumah makan sederhana, makanan harus tetap segar, berasal dari asal yang jelas, restoran harus bersih, juru masak harus memastikan kebersihan, jadi meskipun tidak luas, tidak terlalu mencolok, itu tetap lezat dan sehat, tidak mempengaruhi kesehatan.
Prof. As.Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut Bioteknologi dan Teknologi Pangan - Universitas Sains dan Teknologi Hanoi

“

Keluarga saya telah berjualan bubur iga di kota tua selama hampir setengah abad, diwariskan dari ibu saya kepada saya. Meskipun saya tidak beriklan atau meminta siapa pun untuk memposting di platform media sosial, banyak turis muda - Vietnam dan mancanegara - setelah mampir untuk makan bubur iga di rumah saya mengambil foto, merekam video, dan memperkenalkannya secara daring di dalam dan luar negeri. Sejak itu, semakin banyak turis yang datang. Namun pelanggan utama keluarga saya masih pelanggan tetap, penduduk kota tua atau orang-orang yang dulu tinggal di kota tua dan sekarang telah pindah ke tempat lain. Saya memiliki pelanggan yang sekarang tinggal di Tay Ho atau Dong Da tetapi masih mengendarai sepeda motor mereka ke rumah saya untuk makan di trotoar di akhir pekan, atau pulang untuk membeli beberapa kotak untuk dibawa pulang. Sebenarnya, tidak ada rahasia, itu hanya memilih makanan segar dan lezat, diolah dengan bersih, sesuai selera Anda, dan dengan hati-hati. Saya sering merebus potongan tulang daripada menggunakan tulang sumsum, yang rentan terhadap bau mulut. Saya mencuci tulang dengan air, merebusnya dengan beberapa butir garam, lalu merebusnya lagi tiga kali, lalu menggorengnya dengan lemak ayam, lalu menambahkan air dan merebusnya hingga matang. Hal ini membuat bubur terasa manis, harum, dan sehat secara alami, sehingga pelanggan sangat menyukainya. Saya juga membeli stik goreng dari toko yang sudah dikenal, dan tidak menggunakan minyak goreng yang sudah sering digunakan.
Ms Tran Thi Huong Lien - pemilik toko bubur iga di jalan Hang Bo, Hanoi

Sumber: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html