Apakah masakan Vietnam hanya terbatas pada bun cha, pho, hu tieu, dan com tam?

Sup mie beras, banh mi, bun cha, com tam... bukanlah satu-satunya hidangan yang dapat ditemukan dalam masakan Vietnam.

Namun mengapa orang masih menganggapnya sebagai "makanan jalanan" atau masakan "terjangkau", yang berkisar pada pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...?

Bukan berarti pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue... tidak enak. Hanya saja, itu saja tidak cukup. "Gambaran" kuliner Vietnam sebenarnya kaya, beragam, dan bahkan bisa jauh lebih canggih.

Di antara 7 restoran berbintang Michelin, hanya ada satu restoran yang benar-benar menyajikan masakan Vietnam.

Pada upacara penghargaan yang diadakan pada malam tanggal 27 Juni di Kota Ho Chi Minh, selain empat nama dari tahun lalu (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), tahun ini tiga restoran lagi, Akuna, The Royal Pavilion, dan La Maison 1888, menerima bintang Michelin (diberikan kepada restoran yang luar biasa bagus dibandingkan dengan rata-rata, dengan makanan yang lezat, dan layak dikunjungi).

Namun, menurut daftar di atas, kecuali Tam Vi, yang menawarkan hidangan Vietnam otentik (untuk sementara) dengan cita rasa khas dari tiga wilayah Vietnam Utara, Tengah, dan Selatan, yang dimasak dengan gaya tradisional, enam nama lainnya adalah restoran yang menawarkan hidangan Vietnam+ atau masakan asing.

"Hidangan Vietnam+" adalah istilah jenaka yang merujuk pada hidangan Vietnam yang telah ditingkatkan dan diangkat ke standar internasional. Daftar ini mencakup Anan Saigon dan Gia, yang dikelola oleh Peter Cuong Franklin (berasal dari Vietnam) dan Sam Tran (yang pernah bekerja di Australia sebelum kembali ke Vietnam dan mendirikan Gia di Hanoi ).

Penghargaan diberikan kepada restoran yang menerima 1 bintang Michelin - Foto: QUANG DINH

Akuna mengkhususkan diri pada hidangan Eropa dengan pengaruh Vietnam, Hibana by Koki berfokus pada masakan Jepang, La Maison 1888 menawarkan menu lima atau tujuh hidangan yang menampilkan bahan-bahan premium dari Vietnam, Prancis, dan Jepang. Sementara itu, The Royal Pavilion menawarkan masakan Kanton.

Dalam percakapan dengan seorang pakar kuliner asing, ia berkata, "Masakan Vietnam lezat dan beragam, tetapi belum mencapai potensi penuhnya." Ia menjelaskan, "Anda kurang terbuka, agak konservatif, dan masih sangat dipengaruhi oleh regionalisme."

Jelas, pernyataan di atas kemungkinan akan memicu gelombang perdebatan. Dan untuk menjelaskan cerita ini, tidak dapat diringkas hanya dalam satu atau dua kalimat. Mengamati opini publik seputar penghargaan Michelin Guide baru-baru ini, mudah untuk melihat sudut pandang yang cukup intens dan bertentangan.

Sam Tran - perwakilan dari restoran Gia (bintang 1 Michelin) - mengatakan bahwa ketika ia bersantap, ia selalu mengingat perasaannya tentang makanan tersebut dan kemudian mencari cara untuk berinovasi dan meningkatkan kualitasnya - Foto: FBNH

Sebagai contoh, di antara 24 tempat makan di Kota Ho Chi Minh yang termasuk dalam kategori Bib Gourmand (makanan enak dengan harga terjangkau) dari Michelin Guide tahun ini, delapan di antaranya adalah restoran pho. Hal ini membuat sebagian pengunjung di Kota Ho Chi Minh merasa tidak senang, karena mereka percaya bahwa pho bukanlah hidangan khas kota tersebut.

Tepat di bawah unggahan tentang Panduan Michelin, seseorang bertanya: "Apakah para penilai Panduan Michelin hanya tahu tentang pho?" Orang lain bertanya-tanya, "Mengapa tidak ada penyebutan tentang hu tieu, banh mi, atau com tam?"…

Tahun lalu, restoran-restoran yang tercantum dalam Panduan Michelin juga mendapat sorotan publik yang intens. Kecaman publik begitu besar sehingga Gwendal Poullennec, direktur internasional Panduan Michelin, harus berbicara kepada media untuk menjelaskan situasi tersebut.

Pakar kuliner Chiem Thanh Long - wakil presiden Asosiasi Kuliner Vietnam - mengatakan: "Orang asing tidak memprioritaskan karakteristik regional tetapi fokus pada aspek keseluruhan; persepsi mereka tentang makanan juga berbeda dari kita. Hanya orang Vietnam yang cenderung meneliti karakteristik tradisional dan regional."

Beras pecah merupakan bahan utama hidangan yang disebut "Harapan" di Nén Danang - Foto: FBNH

Koki muda Vietnam memiliki keberanian untuk memulai jalur inovasi dan kreativitas, serta pikiran terbuka untuk menerima pendekatan baru dalam persiapan makanan.

Gwendal Poullennec

Segmen kuliner kelas atas di Vietnam berkembang agak lambat.

Berbicara kepada surat kabar Tuổi Trẻ , koki Sam Aisbett (dari restoran Akuna, yang baru-baru ini menerima bintang Michelin) tidak setuju dengan pernyataan bahwa "masakan Vietnam enak tetapi belum berkembang dengan baik," dengan alasan bahwa "Vietnam memiliki kancah kuliner yang sangat maju."

"Masakan Vietnam akan terus berkembang dan menyerap yang terbaik dari masakan dunia," kata Bapak Sam.

Sementara itu, koki Malaysia Adrian Chong Yen – pendiri dan kepala koki Sol Kitchen & Bar (yang baru-baru ini masuk dalam daftar Bib Gourmand) – percaya bahwa masakan Vietnam semakin menuntut dan ingin tahu tentang masakan dunia.

Dengan globalisasi dan peningkatan konektivitas, masakan Vietnam semakin menyerap yang terbaik dari tradisi kuliner dunia.

Pakar kuliner Phan Ton Tinh Hai memandang Tam Vi – satu-satunya restoran Vietnam murni dalam daftar bintang 1 Michelin – sebagai "bukan kekurangan masakan Vietnam, tetapi peluang bagi kita untuk secara kolektif mengevaluasi kembali seluruh lanskap kuliner kita."

Namun, Ibu Hai tidak setuju dengan pernyataan bahwa masakan Vietnam kurang terbuka dan konservatif. Menurutnya, jumlah masakan Vietnam sangat banyak, dengan berbagai metode memasak (baik yang rumit maupun sederhana), menggunakan bahan-bahan yang tak terhitung jumlahnya, dan berbagai cara menyantapnya.

Sepanjang sejarah, setiap hidangan telah diadaptasi dengan berbagai cara untuk menyesuaikan selera para penikmatnya (baik domestik maupun internasional).

"Secara pribadi, saya percaya makanan Vietnam mewujudkan keterbukaan, koneksi, dan keramahan," katanya.

Chef Peter Cuong telah menghadirkan tampilan dan cita rasa baru pada masakan Vietnam di Anan Saigon - Foto: FBNH

Menanggapi pernyataan di atas, Ibu Summer Le - perwakilan dari Nén Danang (restoran pertama di Vietnam yang memenangkan penghargaan Michelin Green Star) - mengatakan kepada Tuổi Trẻ bahwa makanan jalanan Vietnam saat ini sedang berkembang pesat dan digemari oleh wisatawan di seluruh dunia.

Namun, masih ada aspek lain dari kuliner kita yang belum berkembang. Ia menyebut fine-dining sebagai contoh – bersantap di restoran kelas atas, yang bertujuan untuk pengalaman kuliner mewah dan berkelas dengan hidangan berkualitas tinggi.

Memang benar bahwa saat ini kita tertinggal dibandingkan negara lain di bidang kuliner mewah, tetapi generasi muda seperti kita membuktikan sebaliknya.

Musim panas Le

Summer Le mengatakan bahwa Nén menggunakan bahan-bahan Vietnam untuk mengembangkan produknya ke arah ini, untuk membuktikan bahwa "menggunakan bahan-bahan Vietnam saja sudah sangat baik." Menurutnya, dalam hal ini, jika Anda memahami bahan-bahannya, Anda dapat meningkatkan kualitasnya secara signifikan.

Namun, menurut Summer Le, ada juga beberapa kekurangan yang perlu diatasi jika Vietnam ingin mengembangkan dan meningkatkan kancah kulinernya. Ia menyebutkan bahwa Jepang memiliki sistem klasifikasi bahan makanan yang sangat ilmiah. Misalnya, untuk mangga, mereka mengukur kandungan gula dan mengklasifikasikan berbagai varietas mangga secara detail…

Di Vietnam, pemilik restoran harus melakukan semuanya sendiri, yang umumnya merupakan pekerjaan yang sangat berat. "Jika ada sistem peringkat untuk bahan-bahan Vietnam seperti itu, akan lebih mudah bagi koki Vietnam maupun internasional yang ingin mengembangkan bahan-bahan Vietnam," katanya.

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm