Masakan Vietnam hanya mencakup bun cha, pho, hu tieu dan nasi pecah?

Hu tieu, banh mi, bun cha, nasi pecah.... bukanlah semua masakan Vietnam.

Tetapi mengapa orang masih memandangnya dengan masakan "jalanan" dan "populer" yang berkisar pada pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Bukan berarti pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… tidak enak. Tapi itu saja belum cukup. "Potret" kuliner Vietnam kaya, beragam, dan mungkin bahkan jauh lebih mewah.

7 bintang Michelin hanya memiliki satu restoran Vietnam murni

Pada upacara pengumuman pada malam 27 Juni di Kota Ho Chi Minh, selain empat nama dari tahun lalu (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), tahun ini ada tiga restoran lagi: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 yang menerima 1 bintang Michelin (untuk restoran yang sangat bagus dibandingkan dengan level umum, memiliki hidangan lezat, dan layak untuk dikunjungi untuk dinikmati).

Namun, menurut daftar di atas, kecuali Tam Vi, yang menawarkan hidangan Vietnam murni dengan cita rasa khas tiga wilayah Utara - Tengah - Selatan dan dimasak dengan gaya tradisional, enam nama sisanya adalah restoran yang menawarkan hidangan Vietnam + atau masakan asing.

Vietnamese+ adalah cara yang lucu untuk menyebut hidangan Vietnam yang telah ditingkatkan dan disempurnakan dengan cita rasa internasional. Dalam daftar ini, terdapat Anan Saigon dan Gia, yang dikelola oleh Peter Cuong Franklin (asal Vietnam) dan Sam Tran (yang bekerja di Australia selama beberapa waktu sebelum kembali ke tanah air dan mendirikan Gia di Hanoi ).

Pemberian penghargaan kepada restoran Michelin Guide bintang 1 - Foto: QUANG DINH

Akuna berspesialisasi dalam hidangan Eropa yang dipadukan dengan masakan Vietnam, Hibana by Koki berfokus pada hidangan Jepang, La Maison 1888 berspesialisasi dalam menyajikan menu 5 atau 7 hidangan dengan bahan-bahan premium dari Vietnam, Prancis, dan Jepang. Sementara itu, The Royal Pavilion memiliki gaya kuliner Kanton.

Dalam percakapan dengan seorang pakar kuliner asing, orang ini berkata: "Masakan Vietnam memang lezat dan beragam, tetapi belum berkembang." Ia menjelaskan: "Kalian kurang terbuka, agak konservatif, tetapi masih memiliki ciri khas daerah yang kuat."

Tentu saja, pernyataan di atas kemungkinan besar akan memicu gelombang perdebatan. Dan untuk menjelaskan cerita ini, tidak cukup hanya meringkasnya dalam satu atau dua kalimat. Mengamati opini publik seputar penghargaan Michelin Guide belakangan ini, mudah untuk melihat adanya perbedaan pendapat yang cukup tajam.

Sam Tran, perwakilan restoran Gia (1 bintang Michelin), mengatakan bahwa ketika dia pergi makan di luar, dia selalu mengingat perasaannya tentang hidangan tersebut dan kemudian menemukan cara untuk memperbarui dan meningkatkannya. - Foto: FBNH

Misalnya, di antara 24 restoran di Kota Ho Chi Minh yang masuk dalam kategori Bib Gourmand (makanan lezat dengan harga terjangkau) yang diumumkan oleh Panduan Michelin tahun ini, terdapat hingga 8 restoran pho. Hal ini membuat beberapa pengunjung di Kota Ho Chi Minh kesal, karena menurut mereka, pho bukanlah hidangan khas di sini.

Tepat di bawah postingan Panduan Michelin, seseorang bertanya: "Apakah pengulas Panduan Michelin hanya tahu tentang pho?". Yang lain bertanya, "Kenapa tidak ada hu tieu, banh mi, com tam?"...

Tahun lalu, tempat-tempat yang masuk dalam daftar Michelin Guide juga dicermati publik. Opini publik begitu ramai sehingga Bapak Gwendal Poullennec, direktur internasional Michelin Guide, berdiskusi dengan media untuk menjelaskan hal ini.

Pakar kuliner Chiem Thanh Long, Wakil Presiden Asosiasi Kuliner Vietnam, mengatakan: "Orang asing tidak peduli dengan karakteristik daerah tetapi fokus pada karakteristik keseluruhan. Persepsi mereka tentang makanan juga berbeda dengan kita. Hanya orang Vietnam yang sering menggunakan tradisi dan karakteristik daerah untuk menilai."

Nasi pecah jadi bahan utama hidangan yang disebut Harapan di Nen Danang - Foto: FBNH

Para koki muda Vietnam memiliki keberanian untuk menempuh jalur inovasi dan kreativitas serta semangat terbuka untuk menerima hal-hal baru dalam persiapan kuliner.

Gwendal Poullennec

Segmen kuliner kelas atas Vietnam berkembang agak lambat.

Berbagi dengan Tuoi Tre , koki Sam Aisbett (restoran Akuna, baru-baru ini dianugerahi 1 bintang Michelin) tidak setuju dengan pernyataan "Masakan Vietnam lezat tetapi belum berkembang", karena menurutnya, "Vietnam memiliki dunia kuliner yang sangat berkembang".

"Masakan Vietnam akan semakin berkembang dan menyerap intisari masakan dunia," kata Tuan Sam.

Koki Malaysia Adrian Chong Yen - pendiri dan kepala koki Sol Kitchen & Bar (baru terdaftar sebagai Bib Gourmand) - percaya bahwa masakan Vietnam menjadi lebih diminati dan membuat penasaran terhadap masakan dunia.

Dengan globalisasi dan konektivitas, masakan Vietnam menyerap hakikat kemanusiaan dengan lebih mudah.

Pakar kuliner Phan Ton Tinh Hai melihat Tam Vi - satu-satunya restoran Vietnam murni dalam daftar bintang 1 Michelin - "bukan sebagai kekurangan masakan Vietnam, tetapi sebagai kesempatan bagi kita untuk melihat kembali seluruh budaya kuliner kita bersama."

Namun, Ibu Hai tidak setuju ketika mengatakan bahwa masakan Vietnam kurang terbuka dan konservatif. Menurutnya, jumlah hidangan Vietnam sangat banyak, dengan beragam cara penyajian (ada yang rumit, ada yang sederhana), menggunakan bahan-bahan yang tak terhitung jumlahnya, dan beragam cara penyajian.

Pada setiap era, setiap hidangan memiliki variasi yang berbeda untuk menyesuaikan dengan selera pengunjung (dalam dan luar negeri).

“Secara pribadi, saya pikir makanan Vietnam adalah tentang keterbukaan, koneksi, dan keramahtamahan,” katanya.

Chef Peter Cuong membawa tampilan dan cita rasa baru pada hidangan Vietnam di Anan Saigon - Foto: FBNH

Menanggapi komentar di atas, Ibu Summer Le - perwakilan Nen Danang (restoran pertama di Vietnam yang menerima Penghargaan Bintang Hijau Michelin - mengatakan kepada Tuoi Tre bahwa makanan jalanan Vietnam saat ini sangat berkembang dan digemari oleh wisatawan internasional.

Namun, masih ada area lain dalam kuliner kita yang belum berkembang. Ia mencontohkan fine dining—sebuah bentuk bersantap di restoran kelas atas yang bertujuan menghadirkan pengalaman kuliner yang mewah dan berkelas dengan hidangan berkualitas.

Memang benar kita saat ini masih kalah maju dibanding negara lain dalam bidang fine dining, tapi generasi muda seperti kita membuktikan sebaliknya.

Musim Panas Le

Summer Le mengatakan alasan Nen menggunakan materi Vietnam untuk mengembangkan ke arah ini adalah untuk membuktikan bahwa "materi Vietnam saja sudah sangat bagus". Menurutnya, dalam hal ini, jika Anda memahami materinya, Anda dapat berkembang sepenuhnya.

Namun, menurut Ibu Summer Le, ada juga beberapa kekurangan yang perlu diatasi jika kita ingin mengembangkan dan meningkatkan masakan Vietnam. Beliau mengatakan bahwa di Jepang, terdapat sistem yang sangat ilmiah untuk mengklasifikasikan bahan-bahan. Misalnya, untuk mangga, mereka mengukur kadar gula dan mengklasifikasikan varietas mangga secara detail...

Di Vietnam, pemilik restoran harus melakukan semuanya sendiri, yang umumnya sangat sulit. "Jika ada sistem pemeringkatan bahan-bahan Vietnam seperti ini, akan lebih mudah bagi koki Vietnam maupun internasional yang ingin mengembangkan bahan-bahan Vietnam," ujarnya.

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm