Pemilik restoran pho asin Gam Cau beralih menjual bun cha, menarik banyak pelanggan berkat resepnya yang unik.

"U Ha meo" adalah pemilik restoran yang akrab bagi banyak pengunjung kota tua. Nyonya Ha (nama asli Tran Thi Thu Ha) terkenal karena "menjual segalanya dan selalu ramai". Dulu, keluarganya berjualan pho di pagi hari, bun cha di siang hari, dan makanan panggang di malam hari, dengan pelanggan yang datang dan pergi sepanjang hari.

Sebelum Covid-19, Nyonya Ha paling terkenal dengan pho daging sapinya, yang sering disebut pelanggan sebagai pho asin di Jalan Gam Cau. Pho ini kaya rasa, dianggap lebih asin daripada banyak tempat lain, dan harganya cukup tinggi, tetapi restorannya selalu penuh, sehingga sering kali harus menunggu jika Anda datang di akhir pekan.

Namun, setelah pandemi Covid-19, Ibu Ha menutup kedai pho paginya, membuat banyak pengunjung menyesal. "Tidak ada alasan khusus. Membuat pho daging sapi itu pekerjaan berat, jadi sekarang saya sudah tua dan agak malas. Saat ini, saya membantu anak-anak saya membuat bun cha dan makanan panggang. Mungkin tahun depan, ketika saya sudah tidak malas lagi, saya akan membuka kembali kedai ini," kata Ibu Ha sambil cepat-cepat merendam setumpuk daging panggang.

Setiap hari, Ibu Ha beserta putra dan istrinya menjual bun cha kepada pelanggan dari pukul 09.00 hingga 14.00. Menurut Ibu Ha, keluarganya telah berjualan pho sejak tahun 1981 dan bun cha selama lebih dari sepuluh tahun. Saat ini, putra dan menantu Ibu Ha bertanggung jawab untuk memasak dan mengelola bisnis. Namun, Ibu Ha tetaplah yang merendam bahan-bahan dan mencampur saus celup untuk menciptakan cita rasa unik restoran ini.

Bapak Le Quang Long, putra Ibu Ha, bercerita: "Ibu saya terkenal teliti dalam memilih bahan dan bumbu. Dari ukuran daging, rasio daging tanpa lemak, jenis saus tiram, gula, hingga saus ikan... beliau sangat pemilih. Beliau sangat pemilih, jadi saya, suami, dan staf tidak pernah berani ceroboh."

September lalu, saat berkunjung ke Hanoi , "master chef" Christine Ha juga datang untuk menikmati Bun Cha Gam Cau. Koki Vietnam tersebut berkomentar: "Daging babi di restoran ini dipanggang dengan sempurna."

Foto diambil oleh "master chef" Christine Ha dan dibagikan di media sosial

Menurut Bu Ha, untuk membuat sosis yang lezat, Anda harus menggunakan daging babi kampung. Untuk patty babi, pilihlah hanya perut babi tanpa lemak yang dicampur dengan lemak. "Setiap potongan perut babi biasanya hanya digunakan setengahnya untuk membuat patty sosis. Sisanya, daging dan lemaknya terpisah, sehingga jika diiris, tampilannya tidak akan bagus, dan jika dipanggang, rasanya tidak akan enak. Sosis yang lezat harus memiliki jumlah daging dan lemak yang cukup, tidak terlalu berminyak atau terlalu kering, lembut dan beraroma di bagian dalam, serta berwarna keemasan dan renyah di bagian luar," kata Bu Ha.

Daging dibersihkan, lemaknya dibuang, lalu diiris dengan mesin hingga seragam. Ibu Ha duduk di toko dan langsung merendam setiap potongan daging dengan saus tiram, gula, bawang merah, garam, lalu memijatnya hingga merata. Selama proses marinasi, staf mengemasnya dengan rapat lalu menyimpannya di lemari es sebelum dipanggang. "Merendam daging keluarga saya sangat sederhana. Namun, untuk membuat meatloaf yang lezat, dagingnya harus segar, dipotong, dan digunakan di hari yang sama," ujar Ibu Ha.

Proses pembuatan patty dilakukan langsung di restoran, sehingga pengunjung dapat menyaksikannya. Setelah daging dimarinasi cukup lama, daging akan dijepit di atas panggangan dan dipanggang hingga 60% matang. Saat pelanggan memesan, staf akan memanggangnya kembali hingga bagian luar berwarna cokelat keemasan, sedikit gosong, lemaknya mendesis, dan aromanya panas dan harum. Restoran memanggang patty dengan api besar dan stabil untuk membakar sebagian lemak, sehingga patty tidak terlalu berminyak.

Tuan Long, putra Nyonya Ha, biasanya yang langsung membuat daging cincang. Daging dicincang dengan lemak dan daging tanpa lemak secukupnya, dimarinasi dengan bumbu, lalu digulung menjadi bola-bola bundar. "Daging cincang kami dicampur dengan lada untuk meningkatkan aromanya," kata Tuan Long. Saat memanggangnya, Tuan Long menambahkan selembar daun perilla cincang untuk meningkatkan aroma dan mencegah bakso gosong.

Bu Ha mencampur semua saus celup. Ia tidak membagikan resep spesifiknya, tetapi ia mengatakan bahwa untuk membuat saus celup yang lezat, Anda harus menggunakan saus ikan "berkualitas tinggi". Ia biasanya memilih saus ikan teri Phu Quoc atau Nha Trang, dengan kandungan protein 30-35. Rempah-rempah seperti bawang putih dan cabai juga dipilih dengan cermat, ia mengupas dan mencacah bawang putih sendiri, dan cabai pedas Hue .

"Para pengunjung sekarang sangat pintar dan pilih-pilih. Kalau makanan kita tidak enak, mereka tidak akan pernah kembali," kata Ibu Ha.

Pak Long dan istrinya memperkirakan restoran tersebut menjual ratusan porsi mi setiap hari. "Kami tidak punya perhitungan pasti, tapi kami menjual sekitar 100 kg mi dan 50 kg sosis babi setiap hari," kata mereka. Harga setiap porsi mi adalah 50.000 VND.

Restoran ini paling ramai dari pukul 11.30 hingga 13.00. Semua meja penuh dengan pelanggan, dan banyak juga pengantar barang.

Menurut banyak pengunjung, bakso di sini empuk di dalam, bumbunya pas, tidak berminyak, dan dagingnya segar serta manis. Bakso-bakso ini beraroma lada dan daun perilla. "Namun, kalau siang, restorannya ramai dan harus menunggu lama. Terkadang bakso dipanggang terlalu cepat, sehingga dagingnya gosong dan menyusut," kata Pak Hung, seorang pengunjung. "Biasanya saya makan sekitar pukul 11.00, saat bakso masih segar dan lezat, dan pengunjungnya cukup banyak," tambahnya.

Selain itu, saus cocolan di restoran itu agak asam.

Koki ahli Vietnam-Amerika memuji Pho Suong, Bun Cha Gam Cau, dan jajanan kaki lima yang lezat . Baru-baru ini, "koki ahli" Christine Ha berbagi serangkaian hidangan lezat terkenal di Hanoi yang ia nikmati selama kunjungannya ke Vietnam. Semua hidangan ini berasal dari restoran-restoran populer yang telah lama berdiri, yang dicintai oleh banyak pengunjung di ibu kota dan wisatawan.

Linh Trang - Tuong Linh

Sumber: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html