Menangkap ikan ubi jalar di laut Ca Mau

Selain sulit dimakan dan dimasak, ikan kentang juga memiliki kebiasaan yang tidak biasa, tetapi para nelayan di Laut Barat "memanjakannya" sepenuhnya untuk mengubahnya menjadi hidangan lezat yang tak terlupakan.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Pukul 4 pagi, Bapak Kim Van Thang (51 tahun, dusun Go Cong, komune Nguyen Viet Khai, distrik Phu Tan, provinsi Ca Mau ) mengenakan lampu kepala dan pergi ke perahu untuk memeriksa jaring dan peralatan. Panci nasi putih di atas kompor juga harum dan sudah matang, dan istri Bapak Thang mengangkat seluruh isi panci ke dalam keranjang bersama beberapa ikan asin yang digoreng dalam minyak.

Pak Thang, sambil membawa sekeranjang beras, memanggil putranya yang berusia 20 tahun, yang masih setengah tertidur, mengingatkannya untuk menuangkan beberapa botol air lagi untuk dibawa ke perahu. Istrinya berdiri di pintu, mengamati ayah dan anak itu melalui sorotan senternya sampai mereka menghilang di balik semak-semak.

Suara mesin memecah ketenangan malam di desa pesisir Go Cong (komune Nguyen Viet Khai, distrik Phu Tan). Perahu motor meluncur ke depan, terombang-ambing mengikuti ombak.

Suara mesin berfluktuasi antara rendah dan tinggi: suara gemuruh ketika baling-baling naik di atas air, suara gemuruh rendah ketika tenggelam. Mereka yang duduk di perahu harus berpegangan erat pada sisi-sisi perahu agar tidak "tertiup" ke laut. Langit gelap gulita; Tuan Thang menggunakan bintang-bintang untuk navigasi, sesekali menoleh untuk menyinari beberapa patok yang tersisa di laut dengan senter sebagai referensi sebelum mematikannya dan terus mengemudi, perahu melaju ke depan.

Perahu motor milik Bapak Thang tiba di tambak ikan kentang di lepas pantai Go Cong saat fajar. Di sekelilingnya, puluhan perahu nelayan dan perahu motor telah berkumpul di area seluas sekitar 5 kilometer persegi; beberapa berlabuh dan bersiap-siap, sementara yang lain telah mulai menebar jala mereka.

Perahu milik Pak Thang memiliki panjang sekitar 5 meter, berisi sekitar 700 bentangan jaring (kurang lebih 1.200 meter), dengan lebar jaring sekitar 4,5 meter. Salah satu sisinya dipasangi pemberat timah, dan sisi lainnya dipasangi pelampung agar jaring tetap tegang di dalam air.

Ia menghidupkan mesin dan memperlambat laju perahu agar putranya dapat menebar jala untuk menangkap kawanan ikan ubi jalar. Sang putra, sambil memegang pelampung peringatan dengan salah satu ujung jala terikat padanya, melemparkannya jauh ke laut lalu secara bertahap melepaskan ikatan jala, membiarkannya jatuh ke laut saat perahu meluncur maju.

Setelah menebar jala, saat matahari mulai terbit, Tuan Thang mematikan mesin, membiarkan perahu hanyut, merokok sebatang rokok, lalu menyantap semangkuk nasi dengan air dan ikan asin. Setelah makan, putranya tidur siang, sementara Tuan Thang duduk di kemudi, mengawasi jala dan mengamati awan serta matahari.

Setelah beristirahat sekitar dua jam, ketika matahari mulai terik di laut, Bapak Thang dan putranya menarik jaring. Sang ayah memegang salah satu ujung jaring, putranya ujung lainnya, menariknya sambil mengeluarkan ikan.

Dalam tangkapan pertama mereka hari itu, Bapak Thang dan putranya menangkap hampir 20 kg ikan scad, cukup untuk memenuhi "target" mereka untuk sekali lemparan jaring. Pada hari-hari ketika banyak ikan, Bapak Thang hanya melempar jaringnya sekali sebelum kembali ke pantai. Setiap perjalanan memancing hanya melibatkan maksimal dua kali lemparan jaring.

Musim penangkapan ikan kedidi di Laut Ca Mau dimulai setelah Tet (Tahun Baru Imlek) dan berakhir dengan dimulainya musim hujan (akhir Mei dalam kalender lunar). Selama waktu ini, setiap kali air pasang datang, ikan kedidi muncul dalam jumlah besar di area tertentu, yang oleh para nelayan disebut "kolam ikan kedidi".

Ikan gabus berkumpul di kolam selama kurang lebih 5 hari saat air pasang pertengahan bulan (dari tanggal 14 hingga 17 bulan lunar) dan 4 hari saat air pasang akhir bulan (dari tanggal 29 bulan sebelumnya hingga tanggal 2 bulan berikutnya).

Tidak ada yang bisa menjelaskan mengapa ikan scad berkumpul di satu area setiap musim. Lebih aneh lagi, mereka hanya berkumpul saat air pasang (disebut periode air pasang); selama sisa bulan itu, ikan-ikan tersebut menghilang, sehingga meskipun Anda menebar jaring, perahu hanya menangkap satu atau dua kilogram paling banyak.

Menurut Bapak Nguyen Van Vu, seorang nelayan yang telah menangkap ikan kembung selama lebih dari 20 tahun di komune Dat Mui, distrik Ngoc Hien, kemungkinan besar dari bulan Januari hingga Mei adalah musim kawin, sehingga ikan kembung berkumpul di satu tempat untuk kawin dan bertelur.

Dasar laut di sekitar tambak ikan kembung memiliki banyak terumbu karang tempat ikan-ikan tersebut dapat berlindung. Ketika musim berakhir, ikan-ikan tersebut pindah ke tempat lain, sehingga tidak ada yang tersisa. Nelayan ikan kembung umumnya menggunakan jaring berukuran besar (sekitar 4 cm atau lebih besar), sehingga mereka tidak sepenuhnya menghabiskan populasi ikan. Yang perlu diperhatikan, selama musim penangkapan ikan, kapal-kapal penangkap ikan kembung melindungi tambak mereka, mencegah kapal pukat dan jaring tarik untuk menangkap ikan di area tersebut.

Berkat metode penangkapan ikan dan budidaya ini, para nelayan yang menangkap ikan ubi jalar dengan jaring di distrik Phu Tan diberkati oleh alam setiap tahunnya. Setiap perahu menghasilkan puluhan juta dong setiap musim penangkapan ikan.

Namun, profesi penangkap kentang juga menghadapi banyak risiko; kecelakaan umum termasuk jaring tersangkut di karang di dasar laut, dan jika tidak segera dilepaskan, jaring dapat robek, dan membeli jaring baru sekali berarti kehilangan semua uang yang ditabung untuk seluruh musim.

Saat terjadi badai dan laut bergelombang, jumlah ikan scad (ikan kedidi) meningkat, tetapi sebagian besar perahu yang digunakan untuk menangkap ikan scad berukuran kecil, dan ketika melihat badai, mereka harus bergegas ke pantai untuk menghindari terbalik, kehilangan jaring, atau bahkan membahayakan nyawa mereka.

Para penikmat menyukai ikan kembung segar, dan ketika ikan berlimpah, pedagang grosir mengeringkannya. Selama musim puncak penangkapan ikan, pedagang grosir membeli ikan segar dengan harga sekitar 40.000 VND/kg, sedangkan pada hari-hari dengan jumlah ikan yang sedikit, harganya naik menjadi 70.000 hingga 100.000 VND per kilogram. Ikan kembung kering adalah suguhan unik dan lezat, sehingga banyak orang mencarinya, dengan harga berkisar antara 500.000 hingga 700.000 VND/kg.

Untuk menjaga kesegaran ikan gabus, ikan ini harus disimpan pada suhu 25-28 derajat Celcius, dan memasaknya membutuhkan teknik khusus; hanya mereka yang memiliki selera yang peka yang dapat menghargai cita rasa lezatnya.

Seandainya Inggris tidak menginvasi dan merebut tanah dari India, mereka mungkin tidak akan pernah tahu bahwa ada jenis ikan tertentu, ikan yang mereka namai Bombay duck.

Ikan scad termasuk dalam famili barramundi, dan mereka hidup berkelompok, tetapi kelompok mereka tidak sebesar kelompok ikan herring. Kelompok ikan herring sangat besar sehingga, menurut cerita, jika Anda melemparkan pancing ke dalam kelompok ikan tersebut, pancing itu akan tetap berdiri tegak tanpa jatuh...

Ikan scad biasa biasanya berenang dekat pantai dari akhir musim panas hingga hampir akhir musim semi tahun berikutnya, seolah-olah mengundang: "Ini ada beberapa ikan scad, silakan tangkap!" Pada kenyataannya, mereka tidak hidup terlalu jauh dari pantai, sekitar 3-10 mil laut, sehingga cocok untuk ditangkap oleh perahu kecil dan dijual di pasar malam.

Untuk pertama kalinya, datang dari Vietnam Tengah ke Saigon, dan untuk pertama kalinya dalam hidup saya, saya menjumpai ikan kembung kering yang dijual dari gerobak khusus barang kering, yang bisa dikayuh di jalanan.

Itulah sketsa awal dari budaya kuliner yang dikenal sebagai makanan jalanan, yang hanya sedikit orang yang memperhatikannya. Hingga pemandangan makanan jalanan Saigon menjadi gambaran yang lengkap, orang-orang juga melupakan gerobak makanan tersebut.

Dulu, gerobak makanan ini hanya menyediakan saus cabai yang dicampur dengan saus kacang hitam untuk mencelupkan berbagai macam makanan, mulai dari cumi kering, barakuda kering, ikan buntal kering (yang belum dilarang saat itu - harus saya akui ini yang terbaik), dan ikan kembung kering.

Dulu, belum ada hidangan seperti ubi jalar kering yang dicelupkan ke dalam saus ikan asam jawa seperti yang kita miliki sekarang.

Aroma yang sangat harum inilah yang memikat penjajah Inggris di India, sehingga melahirkan kisah Bombay Duck. Ironisnya, Bombay Duck sama sekali tidak ada hubungannya dengan bebek; ini hanyalah kasus salah dengar dan salah tafsir.

Orang Inggris sangat menyukai ikan kering ini sehingga mereka melanggar aturan dan mengizinkan ikan scad kering diangkut dengan kapal pos dari Bombay ke seluruh India. Bombay – ibu kota negara bagian Maharashtra – adalah kota semenanjung, mirip dengan Ben Tre , dan memiliki sumber daya ikan scad terbesar di negara itu di Laut Arab.

Kapal-kapal puitis itu diberi nama Bombay Dak, sebuah transliterasi dari bahasa India. Karena kesalahpahaman, nama ikan ubi jalar itu secara keliru diterjemahkan sebagai "Bombay duck." Orang Barat mengenal ikan ubi jalar sebagai Bombay duck, meskipun Bombay mengubah namanya menjadi Mumbai pada tahun 1995.

Tangkapan ikan Bombay duck adalah 30.000 - 40.000 ton per tahun ^[1] . Sementara itu, di Vietnam, diperkirakan tangkapan ikan scad adalah 3.000 - 5.000 ton per tahun ^[2] di provinsi-provinsi pesisir. Ikan scad harus sangat segar agar enak dan dengan persiapan yang tepat.

Kita tahu bahwa ikan kembung memiliki kadar air yang tinggi, hanya kalah dari ubur-ubur yang dapat dimakan, yaitu sekitar 87,5%, sehingga sangat sulit untuk diawetkan dalam pengangkutan jarak jauh. Bapak Minh, pemilik restoran di Can Gio, mengatakan bahwa para penikmat kuliner profesional seperti dirinya hanya menyimpannya di lemari pendingin selama beberapa hari. Ikan itu sendiri hanya dapat bertahan pada suhu 24-28 derajat Celcius. Dan suhu untuk membekukan ikan hanya dari 0 hingga 2 derajat Celcius.

Seperti yang disebutkan di atas, ikan kembung yang sangat segar dapat digunakan untuk menyiapkan beberapa hidangan lezat. Yang terbaik adalah ikan kembung rebus, tetapi merebus ikan kembung membutuhkan teknik khusus.

Banyak artikel saling menjiplak, mengklaim bahwa ikan ubi jalar dari Quang Binh dan Thai Binh adalah yang terbaik, tetapi tidak satu pun yang memberikan bukti; mereka hanya membuat asumsi. Mengikuti tren ini, Meta Chat juga mengulang isi artikel-artikel tersebut.

Saya menuntut bukti, tetapi satu-satunya hal yang bisa menyelamatkannya adalah rasanya seperti Laut Quang Binh. Apa sebenarnya rasa Laut Quang Binh itu? Itu masih misteri!

Saya sudah beberapa kali menikmati hidangan ikan ubi jalar yang lezat di restoran Pak Minh di Can Gio; pemiliknya benar-benar ahli kuliner – sup ikan segar mungkin adalah ciptaannya. Setiap kali saya pergi ke Can Gio, hidangan favorit saya adalah ikan ubi jalar dalam sup, barakuda bakar garam, dan telur landak laut.

Ikan kakap merah Can Gio memiliki daging yang manis. Restorannya berada tepat di tepi laut, ikannya segar. Ikan ini tidak memiliki duri kecil, hanya satu tulang punggung, tetapi selembut tulang rawan. Namun, orang India tetap memotong ikan dan membuang seluruh tulang punggungnya.

Karena daging ikannya manis, selain digunakan dalam masakan, masyarakat India juga mengeringkannya, mencampurnya dengan herba asafoetida, dan menggilingnya menjadi bubuk bumbu. Ini mirip dengan cara masyarakat di Hue menggunakan pasta udang sebagai bubuk bumbu.

Saya pernah makan ikan gabus dari Hon Ro, saat Nha Trang masih menjadi kota di provinsi Khanh Hoa lama. Ikan gabus segar biasanya berwarna merah muda, dengan daging yang kenyal dan elastis, dan tidak memiliki bau menyengat seperti ikan kering.

Sup ikan di Hon Ro terasa lebih lezat, karena dari restoran Anda bisa melihat laut dengan perahu-perahu yang berjejer di teluk. Angin lautnya seperti bumbu istimewa yang tidak selalu Anda temukan di mana-mana.

Di Saigon tempo dulu, cuacanya panas sepanjang tahun, jadi untuk menikmati hidangan di mana Anda bisa menyantap banyak sayuran, tetapi tidak bisa makan ikan sebanyak di tepi laut, saya berpikir untuk membuat ikan ubi jalar rebus dengan bumbu ringan. Ikan tersebut direndam sederhana dengan berbagai rempah-rempah.

Bubuk bumbu tidak diperlukan ( saya lebih suka menggunakan MSG setelah membaca artikel Bapak Vu The Thanh ) karena ikan ini memiliki kandungan umami yang tinggi; bahkan orang India pun menggunakannya sebagai bubuk bumbu. Karena ikan ini tidak berlemak seperti ikan lele belang, Anda perlu menggunakan minyak untuk menumisnya sebentar setelah ikan direndam bumbu secara menyeluruh.

Untuk rasa terbaik, campurkan beberapa jenis sayuran dan cincang halus. Ikan rebus harus dimasak dengan tepat, jangan terlalu lembek; jika menggunakan perut babi, tambahkan terlebih dahulu. Siram saus ikan ke atas sayuran hingga sedikit layu karena terendam, lalu nikmati dengan sepotong ikan sesekali.

Banyak orang juga memilih ikan lele rebus dengan lada, tetapi menurut saya jenis ikan ini sebaiknya dimakan segar; merebusnya sebentar saja sudah merupakan pilihan terakhir. Membuat bubur darinya sama sekali tidak tepat.

Ikan kembung kering di pasar Rach Ong harganya 50.000 VND/100g. Bapak Minh mengatakan bahwa ikan kembung segar dari laut Can Gio berkisar antara 150.000 - 180.000 VND/kg, tetapi sekarang bukan musimnya. Ikan kembung dari Tam Quan, menurut Google, berkisar antara 50.000 - 90.000 VND/kg. Harga lebih tinggi di pasar grosir.