Meningkatkan standar saus ikan Phan Thiet

Dalam beberapa hari terakhir, informasi bahwa Asosiasi Saus Ikan Vietnam akan berkoordinasi dengan Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam untuk meneliti dan menyusun dokumen yang akan diajukan kepada Pemerintah guna mengakui profesi pembuat saus ikan sebagai warisan budaya takbenda Vietnam telah membuat mereka yang telah lama terikat dengan profesi pembuat saus ikan tradisional di Binh Thuan khususnya dan di seluruh negeri pada umumnya merasa bahagia. Hal ini karena saus ikan Vietnam memiliki sejarah panjang dengan nilai-nilai budaya yang unik.

Harum, nikmat setiap tetesnya

Bisa dibilang, kecap ikan telah menjadi "semangat nasional" orang Vietnam karena dalam hidangan keluarga Vietnam atau di restoran dan rumah makan dari Utara hingga Selatan, selalu ada semangkuk kecap ikan. Bahkan banyak orang yang bepergian pun harus membawa sebotol kecil kecap ikan untuk dinikmati bersama makanan mereka sebagai kebiasaan.

Dengan sejarah lebih dari 300 tahun, profesi pembuat kecap ikan di Phan Thiet telah menjadi profesi tradisional. Berbicara tentang kecap ikan Binh Thuan, tak hanya orang dalam negeri, tetapi juga orang asing mengenal cita rasanya yang istimewa, lezat, dan kaya. Berkat perkembangan industri pembuatan kecap ikan, kehidupan nelayan Binh Thuan berangsur-angsur membaik dalam beberapa tahun terakhir. Meskipun terlihat sederhana karena tidak membutuhkan mesin canggih, cukup ikan dan garam, untuk menghasilkan tetesan kecap ikan yang lezat, dibutuhkan banyak pengalaman sekaligus rahasia tersendiri bagi para perajinnya.

Fasilitas produksi saus ikan tradisional menggunakan tong kayu.

Saus ikan Phan Thiet sebagian besar terbuat dari ikan teri. Ada banyak jenis ikan teri seperti ikan teri bergaris, ikan teri arang, ikan teri merah, ikan teri redup, ikan teri kapur, ikan teri kapur, ikan teri pipih... tetapi yang paling lezat adalah ikan teri arang dan ikan teri bergaris. Ikan teri muncul dalam jumlah besar dari bulan April hingga Agustus kalender lunar, ini juga merupakan waktu ketika tenda dan fasilitas produksi saus ikan mengimpor bahan baku untuk fermentasi. Namun, banyak pembuat saus ikan lama mengatakan bahwa kualitas saus ikan juga tergantung pada waktu penangkapan ikan, terutama karena ikan yang ditangkap pada bulan Agustus seringkali lebih gemuk dan lebih enak, sehingga saus ikan yang dihasilkan juga harum dan memiliki kandungan protein tertinggi. Ikan teri dipilih dengan hati-hati, kemudian dicampur dengan garam dengan perbandingan 3 ikan untuk 1 garam. Selanjutnya, pembuat saus ikan akan memfermentasi saus ikan dalam stoples dan mengeringkannya di luar ruangan. Mungkin berkat sinar matahari cerah Phan Thiet yang menghasilkan cita rasa lezat dan kaya dari saus ikan Phan Thiet, yang terkenal selama ratusan tahun.

Berkat sinar matahari yang cerah, cita rasa lezat dan kaya dari saus ikan Phan Thiet telah terkenal selama ratusan tahun.

Bapak Nguyen Huu Dung, Direktur Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Wilayah Phu Hai), mengatakan: "Setelah masa fermentasi 9 bulan hingga 1 tahun dengan berbagai tahapan, kecap ikan yang matang akan berwarna bening dengan warna kuning jerami hingga cokelat kemerahan (tergantung pada setiap kelompok ikan) dan tidak lagi berbau amis melainkan beraroma khas. Air pertama yang diambil dari tong disebut kecap ikan "nhị" - sepenuhnya berasal dari tubuh ikan yang telah dihidrolisis. Setelah mengambil air pertama, orang-orang menuangkan air ke dalamnya untuk mengambil air kedua yang disebut kecap ikan "ngang". Setiap kali mereka mengambil air, kandungan proteinnya menurun, sehingga untuk mendapatkan produk dengan kandungan protein yang seragam dan siap dijual di pasaran, orang-orang harus mencampur kecap ikan dengan kandungan protein yang berbeda. Ini merupakan metode pembuatan kecap ikan yang populer di Phan Thiet, terutama di tempat-tempat pembuatan kecap ikan tradisional."

Saus ikan tradisional Phan Thiet.

Setelah pasang surut…

Banyak orang mengatakan bahwa pasar kecap ikan adalah "tambang emas" jika dieksploitasi dengan tepat. Namun, kenyataannya, usaha dan desa kecap ikan tradisional saat ini relatif kecil dan terfragmentasi, tanpa strategi investasi sistematis untuk produksi skala besar dan penguasaan pasar. Mereka umumnya merupakan usaha mandiri yang memproduksi produk tradisional di rumah tangga, yang secara bertahap berkembang menjadi bengkel produksi yang lebih besar.

Mewarisi merek dan pasar, mereka mempertahankan dan mengembangkan profesi tradisional keluarga.

Bapak Truong Quang Hien, Ketua Asosiasi Saus Ikan Phan Thiet, mengatakan: Setelah melalui berbagai pasang surut, terutama persaingan dari "pemain besar" di industri saus ikan, profesi pembuatan saus ikan tradisional di Phan Thiet perlahan memudar, dan fasilitas pengolahan saus ikan tradisional kini semakin berkurang. Beberapa fasilitas hanya berfokus pada pengolahan untuk bisnis lain, atau menjual saus ikan mentah, yang menyebabkan merek saus ikan Phan Thiet perlahan menghilang dari pasaran. Kota Phan Thiet saat ini memiliki lebih dari 100 fasilitas pengolahan saus ikan tradisional, di mana Asosiasi Saus Ikan Phan Thiet beranggotakan 44 orang dengan skala produksi rata-rata sekitar 20.000 ton, setara dengan 20 juta liter/tahun. Namun, ada juga beberapa fasilitas yang mewarisi merek, pasar, dan tradisi keluarga, yang mereka pertahankan dan kembangkan lebih lanjut, tetapi tidak terlalu kuat. Mereka memiliki rencana dan strategi yang cukup metodis, tetapi skalanya masih kecil, kekurangan investasi besar dalam produksi dan pengembangan pasar.

Bapak Nguyen Huu Dung - Direktur Ba Hai Fish Sauce Company Limited berbagi.

Bapak Dung menambahkan: “Keluarga saya memiliki tradisi memproduksi kecap ikan selama lebih dari 50 tahun, tetapi sebagian besar masih dalam skala kecil. Sejak tahun 2003, mengikuti jejak karier ibu saya, saya mengambil alih pabrik dan secara bertahap mengembangkan serta memperluas pasar. Setelah berbagai upaya, produk kecap ikan Ba ​​Hai telah diakui memenuhi standar OCOP bintang 4 dan dipercaya oleh banyak orang. Namun, agar kecap ikan Phan Thiet dapat berkembang lebih jauh, fasilitas produksi membutuhkan dukungan lebih lanjut dari departemen dan instansi terkait dalam hal permodalan, koridor hukum, promosi perdagangan, lini produksi, dll., agar botol kecap ikan yang sampai ke konsumen "memiliki esensi Phan Thiet".

Ada banyak merek saus ikan Phan Thiet yang sudah dikenal konsumen.

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak merek kecap ikan Phan Thiet telah dikenal luas oleh konsumen di seluruh negeri dan telah diakui sebagai produk industri pedesaan yang khas. Namun, jalur ekspor kecap ikan masih sangat terbatas. Banyak perusahaan menjelaskan alasannya: Pasar domestik masih kekurangan pasokan, harga stabil, sehingga pelaku usaha belum terlalu tertarik mengekspor kecap ikan ke luar negeri dengan berbagai prosedur dan kriteria yang ketat. Oleh karena itu, dalam waktu dekat, Kementerian Perindustrian dan Perdagangan akan fokus mempromosikan dan mendukung ekspor kecap ikan ke pasar-pasar potensial yang mudah ditembus seperti Laos dan Kamboja, diikuti oleh pasar-pasar dengan jumlah ekspatriat Vietnam yang besar.

Profesor Madya Dr. Tran Dang, Ketua Asosiasi Kecap Ikan Vietnam, pernah mengatakan bahwa Vietnam memiliki 6 daerah penghasil kecap ikan yang terkenal: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet, dan Phu Quoc dengan puluhan merek. Potensi pasarnya sangat besar, selain 100 juta penduduk di dalam negeri, terdapat jutaan warga Vietnam di luar negeri dan semakin banyak konsumen asing yang tertarik dengan kecap ikan Vietnam.

Sumber: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html