Meningkatkan kualitas saus ikan Phan Thiet ke level yang lebih tinggi.

Dalam beberapa hari terakhir, kabar bahwa Asosiasi Kecap Ikan Vietnam akan berkolaborasi dengan Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam untuk meneliti dan mengembangkan berkas yang akan diajukan kepada Pemerintah untuk pengakuan pembuatan kecap ikan sebagai warisan budaya tak benda Vietnam telah membawa kegembiraan bagi mereka yang terlibat dalam profesi pembuatan kecap ikan tradisional yang telah lama ada di Binh Thuan khususnya dan seluruh negeri pada umumnya. Hal ini karena kecap ikan Vietnam memiliki sejarah panjang dan nilai-nilai budaya yang unik.

Wangi dan lezat, setiap tetesnya sempurna.

Dapat dikatakan bahwa kecap ikan telah menjadi "jiwa dan esensi nasional" rakyat Vietnam, karena semangkuk kecap ikan selalu ada di meja makan keluarga Vietnam atau di restoran dan tempat makan dari Utara hingga Selatan. Banyak orang bahkan membawa botol kecil kecap ikan saat bepergian , seolah-olah itu sudah menjadi kebiasaan yang mengakar.

Dengan sejarah yang membentang lebih dari 300 tahun, pembuatan saus ikan di Phan Thiet telah menjadi kerajinan tradisional. Ketika orang berbicara tentang saus ikan Binh Thuan , bukan hanya penduduk setempat tetapi juga orang asing yang mengetahui cita rasanya yang unik, lezat, dan kaya. Berkat industri pembuatan saus ikan yang berkembang pesat, kehidupan para nelayan di Binh Thuan secara bertahap membaik dalam beberapa tahun terakhir. Meskipun tampak sederhana, hanya membutuhkan ikan dan garam, menghasilkan saus ikan yang lezat membutuhkan banyak pengalaman dan teknik rahasia yang unik dari para produsennya.

Fasilitas produksi saus ikan tradisional yang menggunakan tong dan gudang kayu.

Kecap ikan Phan Thiet terutama terbuat dari ikan teri. Ada banyak jenis ikan teri, seperti ikan teri belang, ikan teri hitam, ikan teri merah, ikan teri berbintik, ikan teri belang putih, ikan teri belang abu-abu, dan ikan teri kecil... tetapi yang terbaik adalah ikan teri hitam dan ikan teri belang. Ikan teri melimpah dari bulan April hingga Agustus dalam kalender lunar, yang juga merupakan waktu ketika produsen kecap ikan mengimpor bahan baku untuk fermentasi. Namun, banyak pembuat kecap ikan berpengalaman mengatakan bahwa kualitas kecap ikan juga bergantung pada waktu penangkapan ikan, terutama ikan teri bulan Agustus, yang biasanya lebih gemuk dan lebih enak, menghasilkan kecap ikan dengan aroma dan kandungan protein tertinggi. Ikan teri dipilih dengan cermat setelah ditangkap, kemudian dicampur dengan garam dengan perbandingan 3 bagian ikan banding 1 bagian garam. Selanjutnya, pembuat kecap ikan memfermentasikan kecap ikan dalam guci tanah liat dan mengeringkannya di luar ruangan. Mungkin teriknya sinar matahari di Phan Thiet-lah yang memberikan saus ikan tersebut cita rasa yang kaya dan lezat, sehingga terkenal selama lebih dari seratus tahun.

Berkat terik matahari, saus ikan Phan Thiet telah memperoleh cita rasa yang kaya dan lezat, reputasi yang telah dipertahankan selama lebih dari seratus tahun.

Bapak Nguyen Huu Dung – Direktur Perusahaan Kecap Ikan Ba ​​Hai Limited (Kelurahan Phu Hai) mengatakan: “Setelah masa fermentasi 9 bulan hingga 1 tahun dengan berbagai tahapan, kecap ikan kini matang, jernih, dan warnanya berkisar dari kuning jerami hingga coklat kemerahan (tergantung pada jenis ikan). Kecap ini tidak lagi berbau amis tetapi memiliki aroma khas. Ekstrak pertama, yang disebut 'nuoc mam nhi', seluruhnya berasal dari tubuh ikan yang dihidrolisis. Setelah mengekstrak ekstrak pertama, air ditambahkan untuk mengekstrak ekstrak kedua, yang disebut 'nuoc mam ngang'. Setiap ekstraksi mengurangi kandungan protein, sehingga untuk mendapatkan produk dengan kandungan protein yang konsisten untuk pasar, berbagai jenis kecap ikan dengan kadar protein yang berbeda harus dicampur. Ini adalah metode umum pembuatan kecap ikan di Phan Thiet, terutama di fasilitas produksi kecap ikan tradisional.”

Saus ikan tradisional dari Phan Thiet.

Setelah semua suka duka…

Banyak orang mengatakan pasar kecap ikan adalah "tambang emas" jika dieksploitasi dengan benar. Namun, pada kenyataannya, fasilitas dan desa penghasil kecap ikan tradisional saat ini masih berskala kecil dan terfragmentasi, kurang memiliki strategi investasi sistematis untuk produksi skala besar dan dominasi pasar. Mereka sebagian besar merupakan usaha keluarga yang mandiri dan secara bertahap berkembang menjadi pabrik yang lebih besar.

Dengan mewarisi merek dan pasar, mereka mempertahankan dan mengembangkan lebih lanjut kerajinan tradisional keluarga mereka.

Bapak Truong Quang Hien, Ketua Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet, menyatakan: Setelah melalui banyak pasang surut, terutama persaingan dari "pemain besar" di industri kecap ikan industri, kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional di Phan Thiet secara bertahap menurun, dan jumlah fasilitas pengolahan kecap ikan tradisional semakin berkurang. Beberapa fasilitas hanya fokus pada pengolahan untuk bisnis lain atau menjual kecap ikan mentah, yang menyebabkan hilangnya merek kecap ikan Phan Thiet dari pasar. Saat ini, Kota Phan Thiet memiliki lebih dari 100 fasilitas pengolahan kecap ikan tradisional, di mana Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet memiliki 44 anggota dengan skala produksi rata-rata sekitar 20.000 ton, setara dengan 20 juta liter per tahun. Namun, beberapa fasilitas, yang mewarisi merek keluarga, pasar, dan tradisi, telah mempertahankan dan mengembangkan bisnis mereka, tetapi tidak sampai pada tingkat yang sangat kuat. Mereka memiliki rencana dan strategi yang cukup terstruktur, tetapi skala mereka tetap kecil, kurang investasi yang signifikan dalam produksi dan pengembangan pasar.

Bapak Nguyen Huu Dung, Direktur Ba Hai Fish Sauce Company Limited, menyampaikan:

Bapak Dung lebih lanjut berbagi: “Keluarga saya memiliki tradisi membuat kecap ikan selama lebih dari 50 tahun, tetapi sebagian besar dalam skala kecil. Sejak tahun 2003, melanjutkan profesi ibu saya, saya mengambil alih bengkel produksi dan secara bertahap mengembangkan dan memperluas pasar. Setelah banyak usaha, kecap ikan Ba ​​Hai telah diakui sebagai produk OCOP bintang 4 dan dipercaya oleh banyak orang. Namun, agar kecap ikan Phan Thiet dapat menjangkau lebih luas, fasilitas produksi membutuhkan lebih banyak dukungan dari departemen dan instansi terkait mengenai modal, kerangka hukum, promosi perdagangan, lini produksi, dll., sehingga botol kecap ikan yang sampai ke konsumen benar-benar mencerminkan esensi Phan Thiet.”

Banyak merek saus ikan Phan Thiet yang sudah dikenal konsumen.

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak merek kecap ikan Phan Thiet telah dikenal luas oleh konsumen di seluruh negeri dan diakui sebagai produk industri pedesaan yang khas. Namun, ekspor kecap ikan masih sangat terbatas. Menjelaskan alasannya, banyak pelaku usaha mengatakan: Pasar domestik masih kekurangan pasokan yang cukup, dan harga tidak stabil, sehingga pelaku usaha tidak terlalu tertarik untuk mengekspor kecap ikan ke luar negeri karena banyaknya prosedur dan kriteria yang ketat. Oleh karena itu, dalam waktu dekat, Departemen Perindustrian dan Perdagangan akan fokus pada promosi dan dukungan ekspor kecap ikan ke pasar potensial dan mudah diakses seperti Laos dan Kamboja, diikuti oleh pasar dengan komunitas ekspatriat Vietnam yang besar.

Profesor Madya Tran Dang, Ketua Asosiasi Kecap Ikan Vietnam, pernah menyatakan bahwa Vietnam memiliki enam daerah penghasil kecap ikan terkenal: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet, dan Phu Quoc, dengan puluhan merek. Potensi pasarnya sangat besar; selain 100 juta penduduk di Vietnam, ada jutaan warga Vietnam yang tinggal di luar negeri, dan semakin banyak konsumen asing yang menunjukkan minat pada kecap ikan Vietnam.

Sumber: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html