Suka sekali aroma saus ikan dari rumah!

Saus ikan Mr. Hai disukai oleh pengunjung dari berbagai penjuru dunia. Foto: THANH TIEN

Bau pedesaan yang miskin

Sebagai kebiasaan yang sulit dihilangkan, saya sering menyusuri jalan-jalan panjang di daerah hulu An Phu, Vinh Te, dan Tinh Bien selama musim banjir. Di sana, kehidupan dipenuhi kedamaian, membuat orang mudah diingat, sulit dilupakan. Selama perjalanan itu, saya sering melihat ibu-ibu dan saudara perempuan memasak kecap ikan dalam panci tembaga. Lebih tepatnya, ini adalah kecap ikan yang dimasak dari ikan air tawar yang difermentasi pada musim banjir sebelumnya. Selama beberapa generasi, penduduk desa seperti ini, ikan air tawar yang tersisa diasinkan, "diistirahatkan" untuk musim banjir berikutnya.

Bagi penduduk kota, aroma kecap ikan dari pedesaan terkadang terasa asing. Namun, bagi seseorang seperti saya yang tumbuh besar di dapur sederhana dengan aroma arang yang menyengat, kecap ikan dari ladang adalah bagian dari kenangan saya. Ketika banjir menggenangi ladang di depan rumah, ibu saya sering membeli ikan asin dari pasar. Saat itu, ikan-ikan melimpah, orang-orang mengambil ikan yang bagus untuk dijual di pasar, dan ikan-ikan yang hanyut dijual kepada orang-orang yang membuat kecap ikan dan mengasinkannya. Orang-orang sering menunggu hingga pasang surut bulan lunar ke-10, ketika angin utara bertiup lembut melintasi ladang-ladang yang berair putih, untuk mulai mengasinkan ikan.

Setelah membeli ikan, Ibu menuangkannya ke dalam baskom, membilasnya dengan sedikit air, dan meniriskannya. Ayah telah mencuci stoples kulit sapi sehari sebelumnya, siap untuk proses fermentasi ikan. Untuk setiap lapisan ikan, Ibu melapisinya dengan garam, satu per satu, hingga stoples penuh. Tergantung pengalaman dan preferensi, setiap orang menyesuaikan rasio ikan dan garam secara berbeda, menghasilkan saus ikan dengan tingkat keasinan yang berbeda. Setelah ikan difermentasi, ikan ditutup rapat, dan proses kristalisasi dimulai, memadukan daging yang manis dan harum dengan rasa asin garam. Di akhir tahun, Ibu membukanya untuk membuat saus ikan.

Dalam ingatan saya, aroma ikan fermentasi sama sekali tidak sedap. Namun, ketika sudah di atas api, aroma asin itu terasa begitu memikat. Terkadang, Ibu menyuruh saya dan saudara-saudara saya untuk memperhatikan api dari panci saus ikan. Setiap adonan membutuhkan waktu beberapa jam untuk matang, jadi saya dan saudara-saudara saya memanfaatkan kesempatan itu untuk bermain kelereng beberapa kali untuk menghilangkan rasa gelisah. Setelah saus ikan matang, Ibu menuangkannya ke saringan kain untuk mendapatkan air yang jernih. Air itu kemudian dimasak kembali agar rasanya semakin lezat. Setelah melewati api dua kali, saus ikan tersebut dimasukkan ke dalam stoples kecil, lalu dijemur untuk dimakan perlahan. Hingga kini, samar-samar saya masih tercium aroma saus ikan yang dimasak di tengah siang yang damai itu. Saus ikan yang asin dan sederhana itu tercium dari kerja keras, pengalaman, dan dedikasi Ibu. Lambat laun, Ibu tidak lagi memfermentasi ikan untuk memasak saus ikan, karena banyaknya jenis saus ikan botolan yang bermunculan di pasaran. Namun kadang-kadang, ibu saya masih membeli beberapa liter kecap ikan dari kenalannya untuk dimakan guna meredakan rasa kangennya pada masa-masa sulit.

Jiwa tanah air

Jika menengok ke belakang, penduduk desa pada masa itu selalu hidup "selaras dengan alam" dengan musim banjir. Sekitar 30 tahun yang lalu, mereka terutama mengonsumsi kecap ikan yang terbuat dari ikan air tawar. Lambat laun, orang-orang memilih kemudahan agar punya waktu untuk mengurus banyak hal lain dalam hidup, sehingga kecap ikan industri menjadi pilihan termudah. Namun, masih ada orang-orang di pedesaan yang terikat dengan kecap ikan pedesaan. Mereka adalah "penerus" keluarga yang memasak kecap ikan dari ikan air tawar. Oleh karena itu, memasak kecap ikan dari ikan air tawar bukan sekadar pekerjaan, melainkan karier keluarga, sesuatu yang telah menopang mereka selama beberapa generasi.

Selama perjalanan saya, saya beruntung bertemu dengan Bapak Nguyen Van Hai, seorang warga kelurahan Thoi Son, yang telah menekuni profesi membuat kecap ikan selama hampir 50 tahun. Beliau bercerita: “Saya belajar profesi ini dari ibu saya yang penyayang. Seperti keluarga-keluarga lain di pedesaan pada masa lalu, ibu saya membuat kecap ikan untuk dikonsumsi sepanjang tahun. Karena jumlahnya banyak, beliau menjualnya ke keluarga lain. Lambat laun, profesi ini menjadi profesi yang saya tidak ingat kapan!”

Di generasinya, ia bekerja keras di berbagai pekerjaan, tetapi akhirnya kembali ke "seni aslinya" membuat kecap ikan. Di usianya yang lebih dari 60 tahun, ia rajin memfermentasi ikan, mengawasi api, dan membumbui setiap batch kecap ikan. Rasa asin pedesaan meresap ke setiap tetes keringat di dahinya, menjadi bagian kehidupan yang dicintainya. Ia mengatakan bahwa setiap musim ia memfermentasi puluhan barel ikan asin dan memasak kecap ikan sepanjang tahun. Sebelum batch yang lama selesai, air banjir akan kembali untuk membuat batch ikan yang baru. Berkat itu, ia memiliki kecap ikan untuk dijual kepada pelanggan tanpa gangguan.

Saat mengunjungi "bengkel" kecap ikan Pak Hai, saya melihat sekilas kenangan lama ibu saya. Aroma asin yang lembut menyebar ke seluruh ruangan. Aroma ikan fermentasi yang menyengat selalu tak terlupakan. Dalam kisahnya, saya melihat ketekunan dan dedikasinya terhadap karier yang telah dipilihnya.

Setiap musim banjir, Pak Hai membeli hampir sepuluh ton ikan air tawar dengan harga "panas" 5.000 VND/kg untuk difermentasi tahun berikutnya. Kecap ikan yang ia buat saat ini merupakan hasil fermentasi dari musim sebelumnya, sehingga kualitasnya sangat lezat. Ia membagi kecap ikan menjadi dua jenis, yaitu kecap kualitas satu dan dua, dengan harga masing-masing 40.000 VND dan 20.000 VND/liter. Warga sekitar masih datang untuk membelinya karena mereka sudah familiar dengan aroma yang tercium dari daging ikan air tawar. Pengunjung dari jauh pun sudah tahu dan bahkan datang untuk membeli puluhan liter sekaligus.

Pak Hai mengaku senang ketika pelanggan memuji kelezatan produknya dan menjualnya. Namun, yang paling membahagiakan adalah ia dapat melestarikan profesi tradisional keluarganya, sehingga ia dapat mewariskannya kepada anak-anaknya. "Saya hanya berharap musim banjir akan datang lagi agar saya dapat terus mempertahankan profesi saya. Sehingga setiap kali pelanggan datang, mereka dapat mencium aroma pedesaan yang sederhana, yang diresapi cita rasa tanah air saya di Barat!", ungkap Pak Hai.

THANH TIEN

Sumber: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html