La cucina di Hanoi nella vita moderna

Workshop "Per l'amata Hanoi" sulla cucina tradizionale di Hanoi.

Abitudini alimentari tradizionali vs. abitudini alimentari moderne

Nella vecchia casa con il tetto di tegole marrone scuro e i pavimenti in legno lucido in via Hang Can, quartiere Hang Dao, distretto di Hoan Kiem, Hanoi , vive la numerosa famiglia del signor Nguyen Duc Thong e della signora Hoang Thi Lien, composta da nove persone distribuite su tre generazioni. Un pasto in famiglia consiste in un solo piatto principale, una zuppa e un contorno di verdure, ma ciò che rende ogni pasto diverso è il metodo di preparazione e le usanze che lo accompagnano. Le verdure bollite devono essere verdi e tenere quando vengono disposte nel piatto, in modo che non si attacchino tra loro. La carne brasata deve essere tenera ma non molle, rimanere intatta una volta messa nella ciotola ma sciogliersi in bocca al momento di mangiarla. La zuppa deve essere limpida, senza torbidità o una patina d'olio. Ma soprattutto, l'atmosfera del pasto deve essere gioiosa e accogliente, un momento in cui si mettono da parte tutte le preoccupazioni esterne. Nella loro famiglia, cercano sempre di aspettare che tutti si riuniscano attorno al vassoio di legno, una reliquia tramandata dai loro antenati, prima di ogni pasto.

Una delle tradizioni tramandate di generazione in generazione nella famiglia è l'usanza di invitare tutti a mangiare insieme. Frasi come "Il padre invita a mangiare la madre e i figli, la nonna e i nipoti", "Il figlio invita a mangiare il padre", "Il figlio invita a mangiare la madre", "Il nipote invita a mangiare il nonno", "La nipote invita a mangiare la nonna", vengono sempre seguite in modo rigoroso e ordinato, dal più anziano al più giovane, anziché invitare tutti insieme. Molti visitatori scherzano dicendo: "Se invitate così, il riso si raffredderà", ma per i figli e i nipoti del signor Thong e della signora Lien, questi inviti formali sembrano aggiungere un tocco speciale ai tradizionali pasti in famiglia di Hanoi. Al termine del pasto, i figli e i nipoti dicono rispettosamente: "Chiediamo il permesso al nonno/alla nonna/al padre/alla madre prima di smettere di mangiare", una tradizione che si ripete dieci volte all'anno.

Secondo la signora Hoang Thi Lien, la proprietaria di casa, questa tradizione di invitare gli ospiti si tramanda in famiglia da generazioni. Allo stesso modo, la preparazione dei pasti per chi arriva in ritardo viene curata con attenzione. Ogni pezzo di carne e verdura viene disposto su piccoli piatti graziosi, ordinatamente disposti in modo che chi arriva tardi si senta a proprio agio, anche se non può mangiare con tutta la famiglia. Nei fine settimana, la signora Lien spesso prepara pho di manzo, zuppa di vermicelli con polpette o polpette di maiale alla griglia con la nuora e la figlia, offrendo una varietà di piatti "freschi". Questa tradizione di "mangiare fresco" risale all'epoca dei sussidi e viene ancora mantenuta, anche se oggi pollo, pesce e verdure sono abbondanti e si possono preparare piatti a piacere ogni giorno. La signora Lien afferma che il segreto per deliziosi pasti del fine settimana è il calore, la convivialità e gli ingredienti freschi.

La coppia ha quattro figli, tre maschi e una femmina. Due di loro sono sposati e vivono separatamente, mentre il maggiore e il minore, dopo essersi sposati, vivono ancora con i nonni. Pertanto, il "pasto fresco" del fine settimana è un'occasione per tutta la famiglia allargata, compresi i nonni, gli otto figli e figlie, le nuore e i generi e gli otto nipoti, di riunirsi e trascorrere del tempo insieme. La loro casa stretta nel quartiere vecchio, sebbene angusta, è piena di risate e conversazioni. La signora Lien ha detto che il pasto dell'offerta ancestrale ad Hanoi non può prescindere dalle mandorle saltate in padella (preparate con arachidi tostate, cavolo rapa, carote e filetto di maiale a dadini) o dai calamari secchi saltati in padella con cavolo rapa tritato. Questi due piatti, sebbene un po' elaborati, sono deliziosi e anche belli da vedere. A casa sua, il terzo giorno del Tet (Capodanno lunare), il pasto offerto per salutare gli antenati non manca mai del bun thang (una sorta di zuppa di noodle), e le tre nuore si sfidano a chi ha più abilità culinarie, ognuna portando un piatto diverso.

Le tradizioni culinarie della famiglia della signora Hang Thi Lien probabilmente non sono molto diverse da quelle di altre famiglie di Hanoi i cui membri più anziani sono nati nei primi decenni del XX secolo. È evidente che Hanoi e la sua cucina sono sempre state un soggetto affascinante per gli scrittori. Non solo Nguyen Tuan con il suo famoso pho, ma anche in opere sulla vita ad Hanoi come "La stagione delle foglie che cadono nel giardino" dello scrittore Ma Van Khang (opera vincitrice del Premio Letterario ASEAN nel 1998 e del Premio di Stato per la Letteratura nel 2001), diverse sezioni sono dedicate alla descrizione del saporito e colorato banchetto del Tet di Hanoi. Purtroppo, sempre meno famiglie mantengono vive queste tradizioni, poiché la generazione più anziana sta gradualmente scomparendo. Le attuali capofamiglia sono donne impegnate con il lavoro e i figli, e quindi desiderano attenuare la rigidità e la meticolosità della cultura culinaria di Hanoi della generazione precedente. Di conseguenza, il rischio che queste tradizioni svaniscano è inevitabile. Anche all'interno delle case, i venditori ambulanti e gli snack di Hanoi sono diversi ora rispetto a un tempo.

La giornalista Vinh Quyen, ex vicedirettrice generale della televisione dell'Assemblea nazionale e vicedirettrice del canale Joy FM, ha espresso la sua preoccupazione: "Ho la sensazione che la raffinata arte culinaria di Hanoi oggi venga mescolata e alterata in modo significativo rispetto alla cucina tradizionale. Ciò si può notare nei cambiamenti dei piatti. Ad esempio, il bun dau mam tom di Hanoi (vermicelli con tofu e pasta di gamberetti) ora ha molti contorni aggiuntivi (che i giovani spesso chiamano "condimenti") come tortini di riso, involtini primavera fritti, carne bollita, salsiccia, surimi... Oppure da una ciotola leggera e rinfrescante di bun rieu (zuppa di noodle di granchio) composta solo da pasta di granchio, pomodori e cipollotti cucinati con aceto fermentato, ora ha molti contorni aggiuntivi come salsiccia di maiale, tofu, ciccioli di maiale, manzo, uova di anatra fecondate e involtini di foglie di betel... È anche molto difficile trovare una ciotola di bun thang che sia veramente autentica secondo il vecchio stile di Hanoi. Ora, il bun thang è quasi come il pho, traboccante di carne, fegato, Ventrigli e uova non sono più i delicati bun thang di un tempo. Non sono solo i piatti ad essere stati influenzati." "Come accennato, possiamo constatare che molti piatti tradizionali di Hanoi sono stati ormai stravolti in questo modo."

Molti turisti fanno la fila per mangiare il pho di Hanoi in una bancarella di pho a Bat Dan.

La cultura culinaria tradizionale è cambiata nella mente dei giovani?

In un famoso ristorante di pho in via Bat Dan, nel distretto di Hoan Kiem, abbiamo incontrato un giovane di nome Hoanh Son che aspettava pazientemente in fila per un pho tradizionale di Hanoi. Son ci ha raccontato con entusiasmo: "Sono ad Hanoi da sei mesi e ogni fine settimana mi lascio tentare dalla scoperta dei piatti tradizionali. Questa è la seconda volta che mi metto in fila in questo ristorante di pho. La volta scorsa faceva troppo caldo, quindi non ho resistito e me lo sono perso."

Hoành Sơn ha inoltre aggiunto: "Da appassionata di cibo, ho visitato molti ristoranti considerati imperdibili per chi visita Hanoi. Ma non tutti si sono rivelati all'altezza delle mie aspettative. Desidero davvero approfondire la cultura culinaria di Hanoi, la capitale con mille anni di storia, perché ne ho letto nei libri e l'ho trovata affascinante, ma non ho avuto molte opportunità di esplorarla a fondo."

Questo ristorante di pho è da tempo famoso per il suo pho tradizionale in stile Hanoi. Molti clienti di tutte le età e provenienze, a prescindere dal tempo, si mettono silenziosamente in fila per portare al tavolo le proprie fumanti ciotole di pho. Sebbene molti credano che la cultura delle code in Vietnam sia scomparsa, non è raro vedere lunghe e ordinate file di persone in attesa del proprio turno in locali tradizionali come questo ristorante di pho o la pasticceria Bao Phuong, specializzata in mooncake tradizionali, in via Thuy Khue. Queste code rappresentano una silenziosa conferma del fascino intramontabile della cultura culinaria tradizionale.

Secondo il giornalista Vinh Quyen, il desiderio dei giovani di conoscere ed esplorare i luoghi che visitano è una tendenza incoraggiante. Inoltre, per rendere il processo di esplorazione più piacevole e appagante, Vinh Quyen ritiene che i giovani debbano acquisire proattivamente conoscenze per comprendere la cucina e la regione che visitano. Questo fornirà le basi per comprendere e vivere la cultura locale e i piatti tradizionali in modo davvero completo e coinvolgente.

Il giornalista Vinh Quyen ha inoltre affermato che la cucina tradizionale di Hanoi è molto raffinata e unica, diversa dalla cultura culinaria di altre regioni, sebbene ogni cultura culinaria abbia le sue caratteristiche peculiari. Essendo stata capitale e centro del paese per oltre 1000 anni, la cucina di Hanoi ha attratto prelibatezze da tutto il mondo, dando vita a un panorama culinario vario, ricco e affascinante. Inoltre, la maggior parte degli abitanti di Hanoi gode di una condizione economica agiata e ospita frequentemente ospiti, il che porta a una preparazione dei piatti più elaborata, raffinata ed elegante. Pertanto, molti piatti semplici e rustici, una volta preparati dagli abitanti di Hanoi, vengono presentati in modo più attraente, meticoloso e invitante, creando una nuova impressione visiva per piatti che un tempo erano considerati familiari. Tutti questi fattori contribuiscono al carattere unico della cucina di Hanoi.

Raffinata, deliziosa e genuina: questi sono gli obiettivi a cui la cucina di Hanoi dovrebbe aspirare.

La gastronomia sta diventando sempre più un punto di forza culturale di Hanoi, un elemento che attrae turisti e promuove il Paese. Molti turisti stranieri visitano il Vietnam non solo per esplorare luoghi famosi come Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)... ma anche per conoscere la cultura attraverso la cucina tradizionale della capitale millenaria, una terra ricca di storia e di persone di talento.

Pertanto, preservare le tradizioni e lo stile culturale della cucina di Hanoi è fondamentale. Se ogni abitante di Hanoi non si impegna a preservarla, permettendo che la raffinatezza e la meticolosità in ogni fase della preparazione, soprattutto nella selezione di alimenti igienicamente sicuri, svaniscano, e lasciando che la cucina di Hanoi perda gradualmente la sua identità, allora a un certo punto le generazioni future non conserveranno più alcuna traccia di questi piatti semplici ma invitanti, ricchi di identità nazionale e intrisi dei sapori raffinati di Hanoi.

Tuttavia, preservare la cultura tradizionale, compresa quella culinaria, non è un problema semplice. Non possiamo usare provvedimenti amministrativi per obbligare i produttori, le imprese e i trasformatori alimentari a preservare la cultura culinaria se non li aiutiamo a comprendere i benefici che la conservazione della tradizione comporta.

Pertanto, secondo il giornalista Vinh Quyen, la bellezza della cucina vietnamita deve essere preservata all'interno di ogni famiglia che vive ad Hanoi, attraverso la trasmissione da parte della generazione più anziana a quella più giovane di come scegliere ingredienti freschi e deliziosi, come preparare i piatti tradizionali e come presentarli in modo accattivante. La tradizione deve essere assimilata anche attraverso piccoli gesti come apparecchiare la tavola, disporre i piatti, servire e invitare gli anziani... Come dice un proverbio vietnamita: "Non è la foglia di betel in sé ad essere bella, ma la mano che la tiene sì".

Inoltre, gli amanti del cibo possono creare gruppi e comunità online per condividere informazioni sui piatti tradizionali vietnamiti, compresi quelli della vecchia Hanoi, con i loro sapori e aromi familiari. Potrebbero anche organizzare workshop sulla cucina di Hanoi, come il workshop settimanale "Per l'amata Hanoi" organizzato dalla giornalista Vinh Quyen, dalla giornalista Vu Thi Tuyet Nhung e dallo chef/esperto culinario Nguyen Phuong Hai, per condividere la bellezza dei piatti tradizionali di Hanoi. Attraverso queste azioni concrete, ognuno contribuisce con la propria passione, diffondendo così l'amore per la cucina di Hanoi alle nuove generazioni.

Le storie legate alla storia di un piatto, ai suoi metodi di preparazione, o in altre parole, all'anima che esso incarna, aiuteranno gli amanti del cibo a comprendere la cucina di Hanoi, assorbendo e diffondendo così il loro amore per un piatto, perché quel piatto è anche parte dell'anima di Hanoi, del luogo in cui vivono.

"

La cucina in stile occidentale non si adatta completamente allo stile di vita vietnamita. Certo, una parte della popolazione si è abituata a questo tipo di cucina, ma la maggior parte degli abitanti di Hanoi conserva ancora l'essenza della propria cultura nazionale. Molti ristoranti continuano a preparare piatti tradizionali, come anguilla, pesce e frutti di mare, in modo invitante e igienico, il che li rende popolari e sempre molto richiesti. I ristoranti tradizionali e familiari hanno ancora molte opportunità di crescita. Non si tratta necessariamente di cucina occidentale con carne di manzo e vino rosso, soprattutto perché le persone sono sempre più alla ricerca di opzioni più salutari, mentre la carne rossa è considerata dannosa per la salute.
Hanoi ha abbracciato la cultura culinaria di molte altre località, in particolare i piatti tradizionali e le specialità locali che piacciono agli abitanti di Hanoi, come la zuppa di noodle con granchio di Hai Phong. Pertanto, la tendenza a riscoprire i piatti tradizionali è diventata un'esigenza per coloro che desiderano vivere una vita semplice con i sapori rustici del passato. I piatti elaborati in stile occidentale sono serviti principalmente nei grandi ristoranti. Tuttavia, gli abitanti di Hanoi generalmente preferiscono ancora mangiare piatti familiari, gustosi e a prezzi ragionevoli, che siano anche nutrienti. La questione fondamentale è che durante il processo di cottura, sia in un ristorante di lusso che in una semplice trattoria, il cibo deve essere fresco, di provenienza chiara, il locale deve essere pulito e il cuoco deve rispettare le norme igieniche. Anche se non lussuoso o glamour, il cibo sarà comunque delizioso e sano, senza compromettere la salute.
Prof. associato Dr. Nguyen Duy Thinh, Istituto di Biotecnologie e Alimentazione - Università di Scienza e Tecnologia di Hanoi

"

La mia famiglia vende porridge di costolette di maiale nel Quartiere Vecchio da quasi mezzo secolo, una tradizione tramandata da mia madre a me. Sebbene non faccia pubblicità né chieda a nessuno di pubblicare sui social media, molti giovani turisti, sia vietnamiti che stranieri, hanno scattato foto e girato video dopo aver assaggiato il nostro porridge, condividendoli online sia a livello nazionale che internazionale. Di conseguenza, il numero di turisti è aumentato. Tuttavia, i nostri clienti principali rimangono gli habitué, sia residenti del Quartiere Vecchio che ex residenti che si sono trasferiti altrove. Ho clienti che ora vivono nei quartieri di Tay Ho o Dong Da, ma che continuano a venire a casa mia in moto nei fine settimana per mangiare sul marciapiede, oppure in auto per comprare qualche porzione da asporto. In realtà, non c'è una ricetta segreta; si tratta semplicemente di scegliere ingredienti freschi e deliziosi, prepararli con cura, renderli appetitosi e metterci il cuore. Di solito cucino pezzi di osso anziché ossa con il midollo, che tendono ad avere un odore sgradevole. Le ossa vengono lavate accuratamente con acqua e poi bollite con qualche granello di sale. Dopo la bollitura, vengono lavati di nuovo e questo processo viene ripetuto tre volte prima di essere saltati in padella con grasso di pollo. Quindi si aggiunge acqua e il composto viene lasciato sobbollire fino a quando non diventa tenero. Questo metodo conferisce al porridge un sapore naturalmente dolce, profumato e genuino, che i clienti apprezzano molto. Inoltre, acquisto i bastoncini di pasta fritta da un fornitore di fiducia ed evito di usare olio riutilizzato più volte.
La signora Tran Thi Huong Lien è la proprietaria del negozio di porridge con costolette di maiale in via Hang Bo, ad Hanoi.

Fonte: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html