Sam Aisbett è un grande appassionato di cibo di strada vietnamita - Foto: THANH HIEP
Negli ultimi anni, questo appeal è stato ulteriormente confermato da numerose classifiche internazionali che hanno costantemente premiato lo street food vietnamita, e dalla presenza della Guida Michelin negli ultimi tre anni, contribuendo alla promozione della cucina vietnamita a livello globale, dai ristoranti informali a quelli di alta cucina.
Il fascino della cucina vietnamita è un argomento molto dibattuto, con elementi chiave quali la ricchezza dei sapori, la varietà dei metodi di cottura, il delicato equilibrio degli ingredienti, la salubrità e la qualità superiore degli stessi.
Il quotidiano Tuổi Trẻ ha invitato Sam Aisbett e Chad Kubanoff, due chef esperti accomunati dalla passione per lo street food vietnamita, a partecipare a una conversazione per discutere a lungo quali fattori definiscono la cucina vietnamita agli occhi dei commensali internazionali.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Adoro la pasta di gamberetti e la salsa di pesce.
* Come sono cambiate le tue opinioni sulla cucina vietnamita prima e dopo essere venuto in Vietnam?
- Sam: Ci sono molti ristoranti vietnamiti in Australia, ma quando ci vai, vedi solo pho e banh mi. Prima di venire in Vietnam, pensavo che la cucina vietnamita fosse solo quella. Ma quando ho messo piede qui, "Oh mio Dio! C'è molto di più, ogni tipo di piatto, sapore, salsa, pesce..."
Più viaggio, più noto le differenze. Persino il pane ha un sapore diverso a seconda del luogo. Dato che il pane e il pho sono così famosi in tutto il mondo , la gente pensa che la cucina vietnamita si limiti solo a questi due piatti, ma in realtà è molto più varia.
- Chad: La cucina vietnamita ha molti piatti dalla consistenza gommosa. Pensavo che il cibo delizioso dovesse essere per forza morbido, ma non è sempre così. A volte serve una consistenza gommosa, a volte un sapore amaro, a volte un aroma intenso, e i peperoncini sono molto importanti.
Il mio palato si è notevolmente affinato e sono più aperto ai sapori "insoliti" rispetto a prima. Non trovo più la salsa di pesce pungente; al contrario, la considero un condimento armonioso e delizioso. Credo che la salsa di pesce vietnamita sia la più raffinata. A mio parere, è la più pulita e saporita, mentre le altre sono piuttosto forti e aggressive.
Il piatto, a base di carne di riccio di mare grigliato (allevato in una fattoria a Bien Hoa), viene servito al ristorante Akuna con tartufi invernali australiani, sedano, briciole di lievito croccanti e alghe marine. Foto: Akuna
Piatti a base di zampe di pollo Dong Tao ad Akuna - Foto: Akuna
* Se dovessi scegliere un piatto di street food vietnamita che ami di più e un piatto che hai creato utilizzando ingredienti vietnamiti di cui sei particolarmente orgoglioso, quale sarebbe?
- Chad: È difficile scegliere perché cambia continuamente. Ma al momento la mia preferita è la zuppa di noodle con pesce testa di serpente, e a lungo termine la mia prima scelta rimarrà la zuppa di noodle con manzo di Hue .
Un piatto fatto in casa di cui vado particolarmente fiera è il polpettone con pasta di gamberetti. Ho sempre adorato il maiale brasato con pasta di gamberetti per il suo sapore unico, e il polpettone è un piatto americano semplice, economico e facile da mangiare.
La pasta di gamberetti è un ingrediente non facilmente reperibile per i palati stranieri. Ho provato a preparare una salsa barbecue con la pasta di gamberetti, poi ho mescolato carne di maiale con pangrattato e uova, e ho aggiunto la salsa di pasta di gamberetti.
- Sam: Ultimamente ho una gran voglia di riso appiccicoso con pollo; lo mangio quasi a giorni alterni. Oltre a questo, c'è anche il pane, che tutti conoscono. A volte, quando ne ho voglia, compro una pagnotta e vado al lavoro a piedi.
Chad chiese a Sam: " Hai mai provato il riso croccante? Quel tipo di riso pressato su una grande padella, grigliato fino a diventare croccante e poi intinto in una salsa di pesce agrodolce. Si stacca un pezzo di riso croccante, lo si intinge nella salsa e lo si mangia con le verdure."
- Sam: Sì, ho mangiato. Mi è piaciuto molto!
- Chad: Penso che molti chef apprezzerebbero questo piatto perché il sapore della pancetta di maiale brasata è davvero eccezionale, e anche la consistenza del riso croccante è molto interessante. Inoltre, i vermicelli con salsa di pesce fermentato sono un altro piatto che, secondo me, molti chef dovrebbero provare. Sono tutti sapori che molti chef occidentali non hanno mai sperimentato prima.
- Sam: Sì, ecco perché siamo qui (in Vietnam). Curiosamente, utilizzo molta salsa di pesce nel mio menù, in molti modi diversi.
Prima usavo la salsa di soia bianca in stile giapponese, ma ora sono passato quasi completamente alla salsa di pesce. La salsa di pesce crea un sapore umami molto forte e intenso. Di conseguenza, i miei piatti cambiano continuamente, ma sono piuttosto orgoglioso di utilizzare la salsa di pesce nei miei menù.
Pane Truong Tien a Hue - Foto: NGOC DONG
Il cibo di strada è al centro di tutto.
* Dal punto di vista di uno straniero con una solida formazione culinaria, cosa rende, secondo te, la cucina vietnamita così attraente per i commensali internazionali? E quale elemento spicca maggiormente: il cibo di strada o l'alta cucina?
- Sam: Penso che la prima cosa che la maggior parte dei turisti cerchi quando viene in Vietnam sia il cibo di strada, perché è ciò per cui il Vietnam è più famoso. Quindi, probabilmente, appena arrivati, si precipiteranno subito verso le bancarelle di cibo di strada.
In seguito, hanno iniziato a esplorare la ristorazione di alta qualità per scoprire un'espressione diversa della cucina vietnamita o nuovi stili culinari. Quindi è piuttosto difficile dire quale dei due spicchi di più. Per me, sono entrambi.
Tuttavia, al giorno d'oggi, molti ristoranti e chef, soprattutto vietnamiti, stanno proponendo piatti molto interessanti e attirando gradualmente l'attenzione. Recentemente ho partecipato all'evento "50 Best" a Hong Kong e ho potuto constatare che il Vietnam si sta affermando come destinazione culinaria di alto livello, non limitandosi più solo allo street food.
- Chad: Per me, si tratta senza dubbio di cibo di strada vietnamita al 100%. La ristorazione di lusso è già di per sé un segmento di nicchia, e quando si parla di cucina vietnamita di lusso, lo è ancora di più.
La maggior parte delle persone conosce solo il banh mi e il pho. Non hanno familiarità con le versioni più raffinate di questi piatti. Pertanto, quando vengono in Vietnam, desiderano provare il banh mi e il pho "autentici", originali e saporiti. Ecco perché il cibo di strada è la rappresentazione più fedele di questi piatti.
Frittelle di riso in stile Phan Rang a Saigon - Foto: NGOC DONG
* Tutti i paesi asiatici hanno culture di cibo di strada molto interessanti. Quindi, secondo te, cosa rende il cibo di strada vietnamita così popolare?
- Chad: Prima di tutto, il sapore, semplicemente delizioso. Il cibo qui è gustoso, sano e fresco. La cucina in sé è invitante, e lo street food è ancora più "divertente".
Seduti su sedie di plastica, in un'atmosfera quotidiana. Chi non è troppo esigente penserà: "Wow, che divertimento, che bella esperienza!". E il Vietnam è anche molto fortunato ad avere un clima adatto che permette di mantenere questo tipo di ristorazione tutto l'anno.
- Sam: Credo che il punto forte sia la freschezza; i piatti sono sempre accompagnati da un intero vassoio di verdure fresche. Quando i miei amici vengono a mangiare qui e vedono un grande piatto pieno di verdure di ogni tipo, rimangono sempre molto sorpresi. I piatti in brodo hanno un sapore molto ricco. La cucina vietnamita ha un carattere davvero unico.
Panino con spezzatino di manzo - Foto: NGOC DONG
"La vita culinaria più entusiasmante del mondo"
* Se doveste presentare la cucina vietnamita a qualcuno che non è mai stato qui, soprattutto se voleste invogliarlo a visitare il Vietnam, come la descrivereste?
- Chad: Direi che questo è il posto con la scena gastronomica più entusiasmante del mondo: incredibilmente dinamica, in continua evoluzione, tradizionale ma al tempo stesso non convenzionale, piena di contraddizioni.
Grazie allo street food e alle sue innumerevoli bancarelle, le cose cambiano incredibilmente in fretta. Un nuovo piatto può apparire, diffondersi in tutta la città in breve tempo e poi scomparire. Le tendenze si intensificano e poi si attenuano, ripetendosi in cicli brevi.
- Sam: Ogni volta che vengono qui degli amici, cerco sempre di portarli nei posti più autentici possibili, facendoli sedere su sedie di plastica e bere caffè sul marciapiede. Qualcuno mi ha detto che il Vietnam è probabilmente come la Thailandia. Ho subito risposto: "Assolutamente no, dovete venire qui e scoprirlo di persona!"
Come chef, ho viaggiato molto in Asia e pensavo di conoscere piuttosto bene i prodotti della regione, credendo di non avere più nulla da nascondere, vista la mia lunga carriera. Poi, in Vietnam, mi sono reso conto che c'erano verdure che non riconoscevo. Il pesce e i frutti di mare erano infiniti; andare al mercato era come trovare due miliardi di tipi diversi di molluschi che non avevo mai visto prima. Per uno chef, questo è incredibilmente stimolante perché offre qualcosa di nuovo da scoprire, qualcosa con cui sperimentare ingredienti sconosciuti.
Banh xeo (frittella salata vietnamita) - un piatto vietnamita conosciuto da molti stranieri. Foto: NGOC DONG
La storia degli ingredienti vietnamiti di alta qualità
* C'è una cosa che ho sempre voluto chiedere agli chef, e riguarda gli ingredienti vietnamiti. Quando si parla di alta cucina, spesso si pensa all'utilizzo di ingredienti importati. Ma una generazione di giovani chef vietnamiti sta cercando di promuovere gli ingredienti locali nelle proprie creazioni di alta cucina. Qual è la sua opinione al riguardo?
- Chad: Oltre alla convinzione che i prodotti importati siano migliori, i clienti pensano anche che, spendendo di più per la ristorazione di lusso, spesso desiderino carne di manzo, tartufi, caviale, ecc. È molto difficile cambiare questa mentalità.
Un altro problema riguarda la catena di approvvigionamento. Gli ingredienti sono di buona qualità, ma il trasporto e lo stoccaggio non sono adeguati a preservarne la qualità dal momento del raccolto. È qui che la ristorazione di alta qualità può essere d'aiuto, perché ristoranti come Sam's possono pagare prezzi più alti ad agricoltori e pescatori per prodotti migliori. Quando le persone pagano un prezzo equo, i produttori sono incentivati a essere più scrupolosi.
Personalmente, vorrei promuovere gli ingredienti locali, le cose in cui il Vietnam eccelle. Ma se la nostra carne bovina non è buona come quella di altri Paesi, allora lasciamo perdere questo aspetto e concentriamoci sulle cose buone che abbiamo.
- Sam: Quando sono arrivato qui, non sapevo come procurarmi il pesce, quindi importavo direttamente dal Giappone perché era più semplice, conoscevo la provenienza, la qualità era garantita e non dovevo preoccuparmi. Ma man mano che acquisivo maggiore familiarità con il settore, ho iniziato a rifornirmi in Vietnam, lavorando direttamente con i pescatori e persino chiedendo loro di andare a pescare per me.
Il Vietnam possiede ingredienti eccellenti. La sfida è convincere più ristoranti a includerli nei loro menù, far sì che se ne parli di più e che vengano consumati più spesso, in modo che il mondo si renda conto che non solo il Giappone, ma anche il Vietnam, offre frutti di mare di altissima qualità.
La salsa di pesce è un condimento indispensabile nella cucina vietnamita, e oggigiorno molti chef occidentali amano utilizzarla nelle loro preparazioni. - Foto di NGOC DONG
* Se doveste scegliere un solo elemento per costruire un marchio per la cucina vietnamita, quale sarebbe?
- Sam: Il Vietnam ha un grande potenziale in termini di ingredienti unici e di alta qualità; ha solo bisogno di più persone che raccontino questa storia, la presentino al mondo e ne costruiscano gradualmente la reputazione.
- Chad: Se consideriamo la questione su scala globale, quando si tratta di promuovere la cucina vietnamita, sceglierei di seguire un approccio "sano": salutare. Il Vietnam ha una cucina deliziosa ma leggera: povera di olio, grassi, fritti e glutine; nel complesso, è una cucina sana, ricca di verdure e nutrienti. Questo è un enorme vantaggio.
In termini di turismo in generale, credo che uno dei gruppi più numerosi di visitatori in Vietnam sia quello dei "foodie": persone appassionate di cibo. Ad esempio, penso spesso di aprire un "campo gastronomico" a circa due ore dalla città. Gli ospiti potrebbero soggiornare per 3-4 giorni e immergersi completamente nella cucina locale. Credo che modelli di questo tipo sarebbero molto efficaci.
Sam Aisbett è lo chef di Akuna , uno dei cinque ristoranti stellati Michelin di Ho Chi Minh City. Questo chef australiano vanta oltre 20 anni di esperienza, avendo lavorato in precedenza presso il rinomato ristorante Quay di Sydney.
Ha inoltre fondato il ristorante Whitegrass a Singapore, che ha ottenuto una stella Michelin. Dal 2020 vive in Vietnam e collabora con Akuna, dove lui e i suoi colleghi creano liberamente piatti di alta cucina utilizzando ingredienti locali unici come istrice, vermi di mare e zampe di pollo Dong Tao…
Lo chef americano Chad Kubanoff ha una formazione specifica in cucina francese e vietnamita. Ha lavorato in diversi ristoranti negli Stati Uniti prima di aprire Same Same a Filadelfia, un locale specializzato in street food vietnamita.
Per oltre 10 anni, Chad si è dedicato alla cucina vietnamita, innovandola e viaggiando in tutto il paese, da nord a sud, esplorando ogni angolo alla scoperta di nuovi piatti. Grazie al suo percorso di scoperta e adattamento delle ricette vietnamite, Chad ha conquistato un vasto seguito sui social media, con oltre 724.000 follower su TikTok, 142.000 su YouTube e 147.000 su Instagram.
NGOC DONG
Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Foto] Il Segretario Generale e Presidente To Lam presiede la riunione per l'approvazione della bozza di relazione sui risultati della seconda ispezione da parte del Politburo del Comitato Permanente del Comitato del Partito della città di Hanoi.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/26/1779789811432_a2-bnd-4430-9620-jpg.webp)
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