La cucina vietnamita non si limita a vermicelli, banh mi e ristoranti informali.

"Il Vietnam è magico e vibrante. Mi ha aperto gli occhi su ciò che mi era familiare e mi ha permesso di sperimentare di tutto. Voglio che il mondo veda le possibilità culinarie che io vedo in Vietnam", ha dichiarato lo chef Sam Aisbett al quotidiano di Hong Kong SCMP.

La svolta arrivò con la comparsa di Michelin.

Nel giugno di quest'anno è stata pubblicata la prima edizione della guida culinaria stellata Michelin dedicata ad Hanoi e Ho Chi Minh City, in Vietnam. La guida include 103 ristoranti, di cui 4 stellati Michelin e 29 premiati con il Bib Gourmand.

In precedenza, il celebre chef Anthony Bourdain aveva contribuito a far conoscere al mondo molti ristoranti vietnamiti, tra cui il più famoso è Huong Lien bun cha ad Hanoi .

Nel 2016, il celebre chef Anthony Bourdain ha cenato con il presidente degli Stati Uniti Barack Obama mangiando bun cha (un piatto vietnamita a base di noodles).

Questo modesto ristorante di noodle è diventato famoso dopo che Bourdain ha cenato con Barack Obama, all'epoca presidente degli Stati Uniti, nel 2016. Il tavolo dove i due hanno mangiato bun cha (maiale alla griglia con noodle) e bevuto birra fresca è stato conservato in una teca di vetro come un pezzo da museo.

Tuttavia, l'introduzione della Guida Michelin e l'assegnazione delle stelle ai ristoranti hanno segnato un enorme cambiamento nel panorama gastronomico vietnamita, segnalando che non si tratta più solo di vermicelli e panini banh mi.

Lo chef di origine vietnamita Peter Cuong Franklin, che in precedenza ha lavorato a Hong Kong e ha aperto ristoranti come Viet Kitchen e Chom Chom, è tornato in patria nel 2017 per inaugurare Anan Saigon, uno dei primi quattro ristoranti stellati Michelin in Vietnam. Ha affermato di aver assistito a un cambiamento nei gusti culinari di Ho Chi Minh City negli ultimi anni.

"Quando sono tornato in Vietnam, il panorama culinario era ancora profondamente influenzato dalla visione del mondo di Bourdain, con lo street food e i ristoranti locali come principali attrazioni. Ma credo che il riconoscimento della Guida Michelin stia iniziando a cambiare le vecchie dinamiche e percezioni", ha affermato.

Lo chef Peter Cuong Franklin

Franklin ritiene che la cucina vietnamita si trovi a un punto di svolta storico, proiettata verso un futuro più entusiasmante e sostenibile, in grado di competere con le esperienze culinarie di destinazioni asiatiche come la Thailandia, Singapore e Hong Kong.

Considerato il passato coloniale francese del Vietnam, la cucina francese tende a dominare quando si parla di alta cucina. Ma anche questo, secondo Franklin, sta cambiando.

"La cucina francese rimane importante, ma la cucina vietnamita sta diventando sempre più globale e diversificata", ha aggiunto.

Da accessibile a globale

Da Vittorio ha aperto la sua filiale nell'ottobre del 2022, segnando la seconda sede di questo ristorante gourmet al di fuori dell'Italia, l'altra essendo a Shanghai.

Lo chef esecutivo di Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana, ha dichiarato: "Quando abbiamo aperto Da Vittorio Saigon otto mesi fa, eravamo il primo autentico ristorante italiano in città. A parte alcuni ristoranti francesi e di cucina vietnamita moderna, tutti gli altri erano sostanzialmente semplici locali informali."

Diventare il primo ristorante di questo genere in città ha comportato delle sfide: Fontana ha impiegato dai quattro ai cinque mesi per trovare fornitori affidabili. "È più facile reperire gli ingredienti se si gestisce un ristorante francese, ma prodotti come pomodori, acciughe e alcuni tipi di pasta devo acquistarli dall'Italia", ha affermato.

Da Vittorio Saigon propone piatti classici della cucina italiana, nello stile del ristorante originale di Brusaporto, nel nord Italia.

Matteo Fontana per le strade di Ho Chi Minh City

Più recentemente, Sam Aisbett, lo chef australiano che ha conquistato una stella Michelin con il suo ristorante Whitegrass a Singapore, si è trasferito in Vietnam. A luglio ha inaugurato Akuna, un ristorante moderno che propone ingredienti vietnamiti, presso l'hotel Le Méridien Saigon.

"Il Vietnam è magico e vibrante. Mi ha aperto gli occhi su cose familiari e mi ha permesso di sperimentare di tutto. Voglio che il mondo veda le possibilità culinarie che io vedo in Vietnam", ha affermato Aisbett.

Il menù di Akura comprende le sperimentazioni creative di Aisbett con ingredienti locali, come la lingua di coccodrillo di acqua salata con condimenti esclusivi.

Franklin vede l'emergere di nuovi chef e il crescente interesse per gli ingredienti vietnamiti come solo l'inizio di un nuovo movimento nel paese.

"Credo che il riconoscimento internazionale ispirerà una nuova generazione di giovani chef e ristoranti locali in Vietnam. Prevedo che nei prossimi anni assisteremo a una forte crescita e sviluppo del settore dell'ospitalità vietnamita, in particolare dei ristoranti e dei bar di fascia alta", ha sottolineato.

thanhnien.vn