Sono nato e cresciuto in campagna, quindi ho assistito e so in prima persona quanto lungo e faticoso fosse il processo, dal chicco di riso glutinoso alla tradizionale torta di riso del Tet. Le risaie, con i loro steli spessi e robusti e le foglie più verdi, erano l'oggetto dell'attenzione dei nostri figli durante il Tet. E quell'attesa sembrava infinita a causa della fame e della mancanza di svago. Proprio per via di quella fame, quando passavamo accanto alle risaie con le pannocchie in via di sviluppo, ne estraevamo di nascosto alcune vicino al bordo per mangiarle. Mangiavamo anche le pannocchie di riso normale, ma quelle di riso glutinoso erano decisamente più saporite.
Il riso glutinoso impiega molto più tempo a crescere rispetto al riso normale. Si dice che questo sia il motivo per cui gli antichi vietnamiti, e persino le minoranze etniche delle regioni montuose, il cui alimento principale era il riso glutinoso, siano passati al riso normale perché quest'ultimo cresce in meno giorni e ha rese significativamente più elevate. La pressione demografica ha modificato le abitudini alimentari.
Il riso glutinoso, una volta maturo, viene conservato con cura e macinato solo al momento del bisogno, e utilizzato esclusivamente durante il Tet (Capodanno lunare) e le giornate dedicate alla commemorazione degli antenati. A quei tempi, il riso glutinoso era associato al culto e ai rituali; era considerato "sacro". Solo con lo sviluppo dell'economia e la cessazione della minaccia della fame, il riso glutinoso, il riso appiccicoso e il banh chung (dolcetti di riso tradizionali vietnamiti) sono stati "desacrificati", come spiega il professor Tran Quoc Vuong nel suo articolo "La filosofia del banh chung e del banh giay" (dolcetti di riso tradizionali vietnamiti) contenuto nel suo libro "Nel regno".
Per preparare il banh chung (tortino di riso glutinoso vietnamita), oltre a coltivare il riso glutinoso, era necessario allevare maiali, coltivare fagioli mung e cipolle (in passato, le famiglie si procuravano il cibo da sole, in un'economia autosufficiente). Bisognava anche preoccuparsi della legna da ardere. Una grande pentola di banh chung doveva cuocere ininterrottamente per decine di ore, creando un enorme problema di approvvigionamento di legna. Nelle vecchie zone rurali, il detto "la legna da ardere è scarsa" era assolutamente vero, visti i metodi di cottura che si basavano sulla paglia. La paglia era praticamente inutile per cucinare il banh chung perché ce n'era troppo poca; quanta poteva mai bastare? Inoltre, nessuna famiglia aveva la forza di aggiungere continuamente paglia al fornello e di rimuovere la cenere per decine di ore in quel modo. Non so come fosse altrove, ma nella mia città natale, una regione tra le pianure e le zone collinari di Thanh Hoa, prima dell'avvento del carbone per cucinare, questo problema doveva essere risolto usando canne di bambù.
Mesi prima del Tet (Capodanno vietnamita), la gente inizia a dissotterrare i ceppi di bambù. I fusti di bambù vengono tagliati, lasciando perlopiù i ceppi sottoterra. Bisogna scavare il terreno e tagliare questi ceppi morti. Non è un compito semplice; non lo si può immaginare finché non lo si fa. I ceppi di bambù sono intrecciati, fittamente impacchettati e molto duri. Pertanto, solo i giovani uomini forti possono svolgere questo lavoro arduo. Zappe e pale sono utili solo perché non molto efficaci; chi dissotterra i ceppi di bambù ha bisogno di pale, piedi di porco e martelli. Si usano pale e piedi di porco per scavare il terreno ed esporre i ceppi di bambù, e poi si usano i martelli – in particolare le mazze – per tagliarli a pezzi. Il lavoro è così pesante che persino i contadini con le mani callose si ritrovano con vesciche, a volte anche sanguinanti.
Una volta raccolte sufficienti radici di bambù, queste devono essere accatastate in un mucchio in giardino o in cortile in modo che possano asciugarsi facilmente all'aria, diventando così adatte alla combustione e garantendo un buon fuoco.
La preparazione dei banh chung (tradizionali tortine di riso vietnamite) avviene in un giorno di festa nelle campagne, solitamente il 29 o il 30 del Tet (Capodanno lunare). È il giorno della macellazione del maiale. Dall'alba, i villaggi risuonano delle urla strazianti dei maiali macellati. Poi arriva il chiasso di chi raschia il pelo, macella, prepara le salsicce, lessa le frattaglie e divide la carne tra le famiglie che condividono un maiale. Infine, i cortili di ogni casa si riempiono dei suoni di affettatura, triturazione, macinazione e pestatura... E l'ultimo compito è quello di avvolgere i banh chung.
Il riso viene messo a bagno e scolato, i fagioli mung vengono lavati e confezionati a manciate, le foglie di banana vengono lavate, asciugate e ripulite, e la carne appena arrivata viene selezionata, sia magra che grassa, e tagliata a pezzi grossi. Le strisce di bambù sono di bambù giovane spaccato o, per un'opzione più lussuosa, di rattan scortecciato. Mani esperte e abili iniziano ad avvolgere, mentre i bambini osservano attentamente con gli occhi spalancati. Per prima cosa, le foglie vengono disposte con le foglie più interne rivolte verso il lato verde (in modo che lo strato esterno della torta di riso risulti verde dopo la cottura). Si usa una ciotola o una tazza grande (una grande ciotola da portata) per misurare il riso, che viene poi distribuito uniformemente. Una manciata di fagioli mung lavati e di colore giallo dorato viene posta al centro, seguita da uno o due pezzi di carne. Si aggiunge altro riso sopra, e le foglie vengono piegate a strati, disposte con cura a formare un quadrato, quindi legate con dello spago e disposte in file su una stuoia. In molti luoghi, si usano stampi quadrati per dare alle torte di riso un aspetto più gradevole. Il riso glutinoso può anche essere colorato con acqua ricavata da foglie di rattan o di galanga tritate, conferendo alla torta un colore verde uniforme dall'interno all'esterno e un aroma caldo e fragrante.
Uno dei motivi per cui noi bambini ci riunivamo in gruppo per preparare i banh chung (tortine di riso vietnamite) era che, alla fine, gli adulti spesso mettevano da parte un po' di riso, fagioli e carne per fare una piccola tortina per ognuno di noi. Una volta bollite, queste tortine cuocevano molto più velocemente e noi potevamo gustare questa prelibatezza sacra anche prima dei nostri nonni e bisnonni.
Le torte di riso glutinoso pronte venivano messe in una pentola di rame molto grande, la più grande delle quali si chiamava "pentola da trenta" (taglia 30, la più grande nel vecchio sistema di pentole di rame, partendo dalla pentola di terracotta fino alla seconda, terza e quarta...), poi si aggiungeva acqua e si portava a ebollizione. Per gli adulti, occuparsi della pentola di torte di riso glutinoso poteva essere faticoso perché dovevano rimanere svegli tutta la notte (la maggior parte delle torte di riso glutinoso veniva cotta di notte) per aggiungere bastoncini di bambù al fornello e aggiungere acqua quando il livello si abbassava, ma per noi bambini era divertente ed emozionante. Emozionanti perché sapevamo che un giorno la nostra piccola torta di riso glutinoso sarebbe stata tirata fuori per prima. Di solito non vedevamo l'ora di quel momento glorioso e ci addormentavamo; gli adulti ci svegliavano quando le torte erano pronte.
Al mattino, l'enorme pentola di torte di riso glutinoso era completamente cotta. Le torte vennero estratte, disposte su una grande tavola di legno, poi un'altra tavola venne posta sopra e infine due pesanti mortai di pietra vennero posizionati sopra quest'ultima. Questo procedimento serviva a pressare le torte, eliminando l'acqua in eccesso e rendendole sode. In seguito, ogni torta venne accuratamente modellata in un quadrato perfetto. Alcune torte, destinate alle offerte e al culto, vennero avvolte in uno strato di foglie fresche di dong per mantenerle di un verde brillante. In modo più elaborato, vennero legate insieme con dello spago tinto di rosso. Le torte rimanenti vennero legate insieme con dello spago e appese alle travi della cucina per consentire la ventilazione e prevenire il deterioramento, in modo che potessero essere consumate non solo durante il Tet, ma anche nei mesi successivi.
L'autrice Le Xuan Son sta confezionando dei banh chung (tortine di riso vietnamite).
Si dice che le torte di riso glutinoso si conservino per un mese intero, o anche di più, per le famiglie benestanti che ne preparano dozzine, settanta o persino cento. Quelle meno abbienti ne preparano solo una decina e di solito non le cucinano personalmente, ma le condividono con altri o le mandano a cuocere in pentola. Le torte di riso glutinoso si deteriorano molto lentamente. Se il clima primaverile è favorevole, non troppo caldo, possono durare un mese. Gli angoli della torta dove sono ripiegate le foglie di banana potrebbero rompersi, permettendo all'aria di entrare e rendendo la torta leggermente acidula e molle. Ma se si staccano le foglie, si eliminano le parti rotte e si friggono, rimangono comunque deliziose. Se lasciate troppo a lungo, i chicchi di riso diventeranno duri, assumendo il sapore del riso crudo – un fenomeno chiamato "reindurimento". Basterà bollirli o friggerli di nuovo per renderli morbidi e gustosi.
Quando sono tornato nella mia città natale per il Tet, ho notato che poche famiglie preparavano e cucinavano ancora i banh chung (dolcetti di riso tradizionali vietnamiti) in casa. Ora esistono laboratori e attività specializzate che li producono e li cucinano, fornendone quanti se ne desidera a pagamento. È molto comodo e facile, ma una ricca e tradizionale usanza del Tet, tramandata di generazione in generazione, è davvero scomparsa.
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Si dice vagamente che la tradizione di preparare il banh chung (dolce vietnamita a base di riso glutinoso) esista da innumerevoli generazioni, e molti lo deriderebbero, affermando che risalga all'epoca di Re Hung. Il libro "Linh Nam Chich Quai" afferma chiaramente, nella storia del "Banh Chung", che dopo aver sconfitto gli invasori Yin, Re Hung, volendo cedere il trono a suo figlio, indisse una gara tra i principi. Il principe Lang Lieu creò il banh chung, simbolo della terra quadrata, e il banh giay (o "dai?"), simbolo del cielo rotondo. Questa creazione fu innovativa, significativa e deliziosa, guadagnandosi l'approvazione del re. Pertanto, il banh chung ebbe origine in Vietnam in tempi antichi, circa tremila anni fa (all'incirca nello stesso periodo della dinastia Yin in Cina). E naturalmente, il banh chung è un piatto puramente vietnamita e, inoltre, racchiude una profonda filosofia.
Tuttavia, mi è capitato di leggere di un dibattito non molto pubblicizzato. Nell'articolo "La filosofia del banh chung e del banh giay" che ho menzionato in precedenza, il professor Tran Quoc Vuong ha presentato diversi punti degni di nota. Innanzitutto, originariamente il banh chung non era avvolto in una forma quadrata ma cilindrica come una salsiccia, proprio come il banh tet nel Sud, e anche simile al lungo banh chung rotondo che viene ancora avvolto in alcune zone del Delta del Niger, delle Midlands settentrionali e delle regioni montuose settentrionali (a Lang Son , una volta ho mangiato un banh chung nero che sembrava esattamente un banh tet). Alcune zone della Cina meridionale, in particolare il Sichuan, hanno anche banh tet simili. E il metodo tradizionale giapponese di preparazione del mochi è molto simile al metodo di preparazione del banh giay. Da ciò, il professor Tran Quoc Vuong ha concluso: "Il banh chung e il banh giay sono prodotti unici di una vasta civiltà basata sul riso nell'Asia orientale e sud-orientale. Naturalmente, il professor e accademico Dao The Tuan ci dice che il riso glutinoso presenta le varietà più diverse e tipiche nel bacino del Fiume Rosso. Pertanto, quest'area è ricca di offerte e piatti a base di riso glutinoso."
Secondo il professor Vuong, la forma allungata e cilindrica del banh chung (torta di riso) e la forma rotonda e glutinosa della torta di riso rappresentano la cultura Nõ-Nường. Il banh chung originale, lungo e cilindrico, simboleggiava Nõ (genitali maschili), mentre la torta di riso glutinoso rotonda rappresentava Nường (genitali femminili). Il cielo rotondo e la terra quadrata rappresentano una visione del mondo straniera, successivamente adottata dal popolo vietnamita.
Il punto di vista sopra esposto è condiviso da molti, ma anche confutato da molti altri che lo ritengono poco convincente e privo di prove. La confutazione più veemente proviene dall'autrice Phan Lan Hoa nel suo articolo "Una discussione sull'origine e il significato del Banh Chung e del Banh Day" (si noti che "Banh Day" è la grafia di Phan Lan Hoa) pubblicato su Van Hoa Nghe An il 19 settembre 2014. In questo articolo, l'autrice confuta il professor Tran Quoc Vuong e altri che condividono lo stesso punto di vista, sostenendo che secondo le cronologie delle leggende sull'origine del Banh Chung e del Banh Day in Vietnam (intorno alla dinastia Yin, circa tremila anni fa) e dello Zongzi, una torta cinese di riso glutinoso e fagioli avvolta in foglie, originariamente veniva preparata per commemorare l'anniversario della morte del poeta Qu Yuan.
Secondo la leggenda, i bánh chưng (dolcetti di riso glutinoso) sono antecedenti al mochi di quasi 750 anni (risalenti al 5 maggio 278 a.C.). Analogamente, sempre secondo la leggenda, i bánh dày (dolcetti di riso glutinoso) sono antecedenti al mochi di oltre 1.700 anni.
A questo proposito, appare subito evidente che l'uso che l'autore Phan Lan Hoa fa delle leggende (le prime leggende vietnamite registrate su banh chung e banh giay risalgono alla dinastia Tran e sono contenute nel libro Linh Nam Chich Quai) per aggiungere, sottrarre e confrontare elementi come prove storiche autentiche non è convincente.
L'autrice Phan Lan Hoa ha inoltre respinto l'opinione del professor Vuong sul significato simbolico del simbolismo "Nõ - Nường" nei banh chung e banh giay (dolcetti di riso tradizionali vietnamiti), scrivendo: "Il paragone fatto dal signor Tran Quoc Vuong tra il banh tet (un altro tipo di dolce di riso) e la cultura 'Nõ Nường' è, a mio parere, un'arbitraria invenzione culturale. Le leggende vietnamite riportano chiaramente 'La leggenda del banh chung e del banh giay', non 'La leggenda del banh tet e del banh giay'." Inoltre, la cultura 'Nõ Nường' non è necessariamente la stessa della cultura Lac Viet. Non esistono raffigurazioni della cultura 'Nõ Nường' su tamburi di bronzo e, in realtà, il fenomeno 'Nõ Nường' esiste solo nella regione di Phu Tho; negli altri due antichi centri culturali vietnamiti, il bacino del fiume Ma e il bacino del fiume Lam, non è stata riscontrata la presenza di questo tipo di cultura...
In breve, si tratta di una questione piuttosto complessa, e sono necessarie ulteriori ricerche approfondite per stabilire cosa sia giusto e cosa sbagliato. A mio parere, ciò non intacca la bontà dei banh chung e dei banh giay, né i bei ricordi popolari ad essi associati. E ogni primavera, custodiamo con cura i banh chung verdi, disponendoli con attenzione sull'altare come offerta rispettosa al cielo, alla terra, agli dei e agli antenati, come si fa da generazioni.
Fonte: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
![[Foto] Il Segretario Generale e Presidente To Lam presiede la riunione per l'approvazione della bozza di relazione sui risultati della seconda ispezione da parte del Politburo del Comitato Permanente del Comitato del Partito della città di Hanoi.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/26/1779789811432_a2-bnd-4430-9620-jpg.webp)
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