Le avventure di Benoît Chaigneau con salsa di pesce

nước mắm - Ảnh 1. — Benoît Chaigneau impara i segreti della preparazione della salsa di pesce vietnamita.

Benoît Chaigneau ha inaugurato un workshop con degustazione sul tema della salsa di pesce presso lo spazio di scambio culinario Saigon Social a Ho Chi Minh City.

Era circondato da un gruppo di visitatori stranieri provenienti da vari paesi, come gli Stati Uniti, la Nuova Zelanda... e anche da persone vietnamite.

Ascoltarono attentamente mentre Benoît spiegava il tradizionale processo di produzione della salsa di pesce in Vietnam, il suo contenuto nutrizionale e come gustare i piatti abbinati alla salsa di pesce in modo innovativo. Benoît arrivò persino a portare con sé un barattolo di salsa di pesce in fermentazione perché potessero annusarla e assaggiarla.

Per me, la salsa di pesce è come un ponte tra l'Occidente e l'Oriente. E credo che possa essere un ponte tra diverse cucine.

Benoît Chaigneau

"Rimango fermo" mentre imploro di imparare a fare la salsa di pesce.

Benoît Chaigneau non è un nome sconosciuto nel mondo culinario vietnamita. È il fondatore di ChuBen Fish Sauce a Hoi An, nota per le sue salse di pesce dal prezzo decisamente superiore alla media.

L'idea che un francese venga in Vietnam per produrre salsa di pesce e poi la venda a oltre 200.000 dong per una bottiglia da 100 ml potrebbe sembrare incredibile, persino inaccettabile, a molti.

La storia di Benoît Chaigneau è stata raccontata anche su giornali e televisione. Nel 2020, Benoît Chaigneau, con vent'anni di esperienza come presentatore televisivo e critico gastronomico, si è recato in Vietnam ed è rimasto bloccato a Quang Nam a causa del COVID-19. In Vietnam ha scoperto la sua passione per la produzione di salsa di pesce e ha deciso di rimanere per proseguire la sua carriera.

Un famoso aneddoto su Benoît narra che una volta appese un'amaca e "si attardò" per tre giorni davanti a una casa a Quang Nam, implorando il proprietario di insegnargli l'arte di preparare la salsa di pesce.

La tenacia di Benoît gli valse l'approvazione del proprietario, ma a condizione che lavorasse 12 ore al giorno, 6 giorni a settimana, per uno stipendio di 5 milioni di VND. Fu quindi assunto per lavorare e imparare contemporaneamente, contattando anche chef che conosceva per approfondire le basi scientifiche del processo di fermentazione della salsa di pesce.

Poi, una visita a uno stabilimento di produzione di salsa di pesce a Nam O (Da Nang) ha inaspettatamente aperto una porta per Benoît. "La salsa di pesce si ricava dalle acciughe. Io vengo dalla regione mediterranea, dove le acciughe sono ampiamente utilizzate."

"Ci sono sapori e prodotti che già conosco. Preparare la salsa di pesce mi affascina; mi sembra di tornare alle mie radici. Ma la vera novità è il modo in cui i vietnamiti usano la salsa di pesce, il modo in cui la producono, il modo in cui la utilizzano in cucina", ha raccontato Benoît.

Quel pensiero sembra essere diventato il principio guida di Benoît Chaigneau nel suo viaggio alla scoperta della salsa di pesce. Ha viaggiato da nord a sud, alla ricerca di regioni famose per la produzione di salsa di pesce, come Phu Quoc e Phan Thiet, e ha cercato di accedere a fabbriche e laboratori per osservare e imparare direttamente sul campo. Benoît ha anche dedicato molto tempo alla lettura e alla ricerca sulla storia della salsa di pesce. Ha affermato di aver letto e conservato circa 5.000 pagine di documenti relativi alla salsa di pesce.

"Quando la gente ha scoperto che c'era uno straniero che produceva salsa di pesce in Vietnam, molti mi hanno deriso, dicendo cose come: 'Cosa ne sai tu della salsa di pesce vietnamita?' Ma si sbagliavano", ha affermato Benoît con la sicurezza di chi sa esattamente cosa sta facendo. "In realtà ho dedicato molto tempo e impegno allo studio."

Con determinazione, nel 2023 Benoît ha lanciato il suo esclusivo prodotto a base di salsa di pesce. Non ha scelto la strada tradizionale, ma ha intrapreso una direzione moderna con salse di pesce dai molteplici gusti, come la salsa di pesce affumicata e la salsa di pesce al pepe.

"La base del mio prodotto è ancora la salsa di pesce tradizionale vietnamita. Innanzitutto, preparo la salsa di pesce con acciughe e sale, utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e utilizzando botti di legno. Una volta ottenuta la salsa di pesce, la trasferisco in serbatoi di acciaio inox, poi aggiungo le spezie e la lascio fermentare per altri 6-8 mesi. In totale, occorrono quasi due anni prima dell'imbottigliamento", ha raccontato Benoît a proposito del suo processo di produzione della salsa di pesce.

Quando gli è stato chiesto cosa gli avesse dato la sicurezza di vendere a quel prezzo, Benoît ha risposto che molti fattori determinano la qualità della salsa di pesce: dalla freschezza del pesce, alla qualità del sale e delle spezie, fino al tempo, all'impegno e all'energia profusi nella sua produzione, per non parlare del confezionamento.

"Ogni ingrediente viene selezionato con cura. Ad esempio, utilizzo solo acciughe di circa 6 cm di lunghezza, pescate tra le 23:00 e le 4:00. Questo è l'orario precedente al pasto dei pesci, quindi i loro stomaci sono vuoti quando inizia la lavorazione."

"Le spezie che uso per marinare la salsa di pesce sono tutte biologiche. Presto particolare attenzione alla provenienza di ogni ingrediente", ha raccontato Benoît. Ha aggiunto di essere così meticoloso che a volte va persino a pescare con i pescatori per assicurarsi di avere pesce fresco e di alta qualità che soddisfi i suoi standard.

Parlando con Benoît, è facile notare il suo entusiasmo e la sua energia contagiosa quando si tratta di descrivere le sue varianti di salsa di pesce.

Durante la degustazione al Saigon Social, Benoît ha incuriosito e sorpreso i partecipanti, che hanno assaggiato la sua salsa di pesce dai molteplici sapori: frutto di combinazioni uniche di salsa di pesce con lime, salsa di pesce con caffè robusta e con il grasso del prosciutto crudo spagnolo. Ha persino creato una salsa di pesce al caramello da gustare con il gelato alla vaniglia come dessert.

nước mắm - Ảnh 2. — Benoît Chaigneau impara i segreti della preparazione della salsa di pesce vietnamita.

Scarti di pesce: dal mangime per suini alle tavole dei ristoranti di lusso.

Benoît ha inoltre lanciato due linee di prodotti ricavate da sottoprodotti che di solito vengono scartati durante il processo di produzione della salsa di pesce: residui di pesce e sale di pesce.

"Oggi in Europa è molto diffusa la tendenza a vivere uno stile di vita a zero rifiuti e a sfruttare al meglio tutto ciò che abbiamo. Ho notato che durante il processo di fermentazione, del sale cristallizzava sulla superficie della salsa di pesce. Ho raccolto quel sale e l'ho fatto essiccare al sole."

"Questo sale è meraviglioso, ha il sapore della salsa di pesce, si cristallizza in fiocchi dorati, lucidi e croccanti, e dona consistenza ai piatti. Per me è davvero 'oro massiccio'", ha spiegato Benoît a proposito del suo sale al sapore di salsa di pesce.

"Il 'residuo di salsa di pesce' è il residuo solido che rimane dopo l'estrazione della salsa di pesce. Ho chiesto ai produttori locali di salsa di pesce come gestiscono questa parte, e di solito la danno da mangiare ai maiali o ai polli. Penso che se i maiali possono mangiarla, allora possono farlo anche gli umani, basta che venga lavorata in modo diverso", ha raccontato Benoît.

"Ho essiccato i residui di pesce al sole per circa un mese, poi li ho macinati fino a ottenere una polvere e ho iniziato a sperimentare in cucina. Quando ho presentato questo prodotto agli chef di ristoranti di alto livello, lo hanno apprezzato molto", ha continuato.

Benoît afferma che molti clienti ora acquistano questo prodotto perché può essere utilizzato per insaporire un'infinità di alimenti: dalla pasta alle insalate, dai pomodori grigliati alle patatine fritte, dai popcorn al pesce alla griglia. In sostanza, è come la salsa di pesce, ma in polvere.

Durante la degustazione, Benoît Chaigneau ha invitato i presenti a cospargere la polvere di pesce direttamente sulle patatine fritte prima di mangiarle, e tutti hanno elogiato il sapore ricco, unico ma al tempo stesso familiare del piatto.

Sul suo sito web, Benoît suggerisce anche diverse ricette che i suoi clienti possono preparare con la farina di pesce, come ad esempio mescolare popcorn caldi con un filo d'olio d'oliva e cospargerli con polvere di farina di pesce in sostituzione dei popcorn al formaggio, oppure mescolare la farina di pesce con olio d'oliva e succo di limone o aceto di riso per preparare un semplice condimento per insalata.

Benoît "incoraggia" inoltre i clienti a utilizzare la farina di pesce in polvere al posto della salsa Worcestershire nella famosa tartare di manzo francese, mescolando carne di manzo cruda finemente macinata con farina di pesce in polvere, capperi, cipolla rossa e olio d'oliva. "La farina di pesce in polvere al posto della salsa Worcestershire conferisce una particolare profondità di sapore", afferma la ricetta.

Secondo lui, questo metodo può utilizzare i "prodotti di scarto" per aggiungere valore all'industria della produzione di salsa di pesce. "Sono felice di condividere questo metodo con i piccoli produttori, aiutandoli a creare più valore e ad aumentare il loro reddito", ha affermato Benoît.

In parole semplici, ha confrontato i prezzi: in precedenza, i produttori locali di salsa di pesce vendevano gli scarti di pesce agli allevatori per circa 20.000 VND al chilogrammo, mentre il prezzo al dettaglio di Benoît per gli scarti di pesce è di circa 2,5 milioni di VND al chilogrammo.

Creare una salsa di pesce adatta a tutto il mondo.

Spinto dalla sua passione per la salsa di pesce, Benoît Chaigneau aspira a trasformarla in un ingrediente riconosciuto a livello globale, proprio come i giapponesi hanno fatto con la salsa di soia.

"Quello che spero davvero di vedere è che anche le persone al di fuori della cultura dell'Asia orientale inizino a usare la salsa di pesce nelle proprie cucine. Questa è una sfida che i giapponesi hanno lanciato a loro volta con la salsa di soia."

nước mắm - Ảnh 3. — Benoît Chaigneau impara i segreti della preparazione della salsa di pesce vietnamita.

Circa 20 anni fa, la salsa di soia era ancora considerata un alimento dall'odore forte e veniva utilizzata solo nelle comunità asiatiche. Ora, si trova praticamente in ogni cucina in Europa e in America. Tutti la usano perché è deliziosa, ricca di umami e fa bene alla salute", ha affermato Benoît.

"La salsa di pesce è molto di più: contiene tantissime proteine e Omega-3", ha affermato.

Benoît ha osservato che in Francia la gente sembra non conoscere molto la salsa di pesce. "Di solito, i francesi comprano la salsa di pesce solo in un'occasione: quando organizzano una festa a base di involtini primavera", ha detto Benoît.

Hanno comprato una bottiglietta piccola, hanno provato a farci una salsa e poi si sono completamente dimenticati della bottiglia di salsa di pesce in frigorifero. Un giorno l'hanno aperta e hanno sentito un odore sgradevole perché la bottiglia si era rotta. Questo è successo perché la salsa di pesce non è mai stata presentata come me: come un condimento prezioso, un insaporitore di alta gamma o addirittura un superfood.

Benoît si vanta con orgoglio del fatto che, insieme alla salsa di pesce di Phu Quoc, la sua salsa di pesce sia stata selezionata dal Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo per essere esposta al Padiglione del Vietnam all'Expo 2025 di Osaka, grazie alla sua combinazione di qualità tradizionali e moderne.

"Credo che trovare un equilibrio tra tradizione e modernità sia particolarmente importante se vogliamo conquistare il mercato internazionale. Attualmente, la maggior parte della salsa di pesce venduta fuori dal Vietnam viene acquistata da vietnamiti o asiatici, non da occidentali, semplicemente perché non sanno come usarla o trovano l'odore troppo forte o il sapore troppo intenso", ha affermato. "Pertanto, sto cercando di creare un tipo di salsa di pesce che si armonizzi con tutte le cucine."

Si può tranquillamente affermare che la vita di Benoît in Vietnam ruoti attorno alla salsa di pesce. Non solo la produce e organizza laboratori per far conoscere ai turisti tutto ciò che riguarda la salsa di pesce prodotta in Vietnam, ma Benoît possiede anche un ristorante a Hoi An dove utilizza la salsa di pesce in tutti i piatti, incluso il caffè alla salsa di pesce.

nước mắm - Ảnh 4. — prodotti a base di salsa di pesce

Spray al gusto di salsa di pesce

I prodotti di Benoît si distinguono anche per il loro formato particolare: invece delle solite bottiglie da mezzo litro o da un litro, la salsa di pesce è confezionata in flaconi spray o con contagocce da soli 100 ml. Benoît stessa definisce la sua salsa di pesce "Haute Couture" nel mondo delle salse di pesce.

Benoît Chaigneau desiderava che la salsa di pesce fosse presente come un condimento che esaltasse il sapore dei piatti, un po' come la piccola saliera che spesso vediamo in cucina o sulla tavola dei ristoranti.

Allo stesso modo, la salsa di pesce al pepe prodotta da Benoît è l'alternativa perfetta all'abitudine di cospargere i piatti con sale e pepe.

"Volevo qualcosa che avesse un sapore sia salato che pepato. Per me, lo spray è la replica esatta di 'un pizzico di spezie', come quando si spolvera 'un pizzico di sale e un pizzico di pepe' su un piatto."

Ad esempio, quando si serve un pezzo di carne alla griglia, invece di cospargerlo di sale e pepe, lo si spruzza leggermente con salsa di pesce e pepe. Il risultato è che il sapore umami della salsa di pesce si amalgama con il pepe, rendendo il piatto molto più ricco e saporito", ha spiegato con entusiasmo Benoît, illustrando la sua idea.

NGOC DONG

Fonte: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm