Riso di Muong Qua, pesce del fiume Giang
A metà aprile 2026, nella vibrante atmosfera festosa della comune di confine di Mon Son, abbiamo incontrato l'artigiano Luong Van Nghiep. Nonostante avesse più di 65 anni, cantava ancora con entusiasmo canzoni popolari thailandesi, battendo le dita a ritmo, con gli occhi che brillavano di gioia.
Al termine dello spettacolo, ha invitato gli ospiti al suo stand gastronomico per gustare riso glutinoso, vino di riso e pesce alla griglia, proprio gli ingredienti del celebre proverbio popolare "Riso di Muong Qua, pesce del fiume Giang".
Accanto a una giara di vino di riso, il signor Nghiep spiegò lentamente un antico proverbio popolare. Secondo esso, Muong Qua (ora comune di Mon Son) è una pianura incastonata tra le montagne. Qui, grazie all'antico terreno alluvionale e alle costanti fonti d'acqua provenienti dai ruscelli che scorrono dalla foresta, la popolazione sviluppò fin da subito la coltivazione del riso, creando una varietà con chicchi uniformi, appiccicosi e profumati, e la migliore dolcezza naturale della provincia occidentale di Nghe An, un sapore che non dimenticherete mai... "E il pesce del fiume Giang è un dono della grande foresta", aggiunse il signor Nghiep.
Il fiume Giang è un affluente di primo ordine del fiume Lam, che nasce nell'alta regione montuosa al confine tra Vietnam e Laos. Il suo corso è principalmente nord-ovest/sud-est. Il fiume attraversa il comune di Mon Son, per poi confluire nel fiume Lam nell'ex distretto di Thanh Chuong. Il fiume è lungo circa 77 km (la maggior parte del suo percorso si snoda attraverso l'area centrale del Parco Nazionale di Pu Mat, Riserva della Biosfera di Nghe An Occidentale riconosciuta dall'UNESCO). Il bacino idrografico copre un'area di circa 1.050 km².
Il fiume Giang è tipico di un fiume di montagna, con una pendenza moderatamente ripida, numerose rapide e cascate e un alveo stretto. Le sue acque sono limpide e blu, con una forte corrente e meno sedimenti rispetto ai corsi d'acqua di pianura. L'ecosistema acquatico del fiume Giang è piuttosto ricco, con oltre 30 specie ittiche registrate. Alcune specie hanno un elevato valore economico e culinario, tra cui il pesce gatto, il pesce testa di serpente e altre specie... tra le quali il pesce gatto è la prelibatezza più rappresentativa. I pesci del fiume Giang vivono in acque a scorrimento rapido, hanno carni sode e un sapore ricco ma delicato e dolce.
Oltre a fornire acqua e risorse acquatiche, il fiume Giang riveste grande importanza anche per la vita delle comunità di minoranze etniche, come i Thai e i Dan Lai, che vivono lungo le sue sponde. Il fiume funge da fonte di acqua potabile, da via di trasporto naturale ed è legato a numerose attività culturali e produttive tradizionali.
In termini di potenziale di sviluppo, il fiume Giang viene attualmente sfruttato in una certa misura per l'ecoturismo . Attività come gite in barca, esplorazione della foresta ed esperienze nei villaggi vengono organizzate nel comune di Mon Son. Tuttavia, il paesaggio fluviale conserva ancora il suo carattere naturale e incontaminato.
Nell'atmosfera festosa, accanto al vaso di vino di riso e ai racconti dell'artigiano Luong Van Nghiep, ogni chicco di riso di Muong Qua, ogni pesce del fiume Giang porta con sé i ricordi della terra e della gente di Mon Son...
Il pesce gatto è la prelibatezza più squisita dei fiumi e dei corsi d'acqua.
Dopo aver lasciato il festival, abbiamo cercato pescatori e chef dei ristoranti lungo il fiume Giang per saperne di più sul pesce "ca mat", la specialità più rappresentativa di questa regione...
Secondo il signor Phan Duc Thang (un residente del villaggio di Lang Xieng con quasi 30 anni di esperienza nella pesca sul fiume Giang): il pesce "ca mat" è un pesce d'acqua dolce caratteristico della provincia occidentale di Nghe An, che vive principalmente in zone rocciose a corso rapido. I pesci sono piccoli, con il corpo rotondo; i più piccoli sono solitamente lunghi solo 2-3 dita, mentre i più grandi pesano circa 8 tael (0,8 kg). Questa è una delle specie ittiche di alto valore economico ed è molto apprezzata sul mercato. Attualmente, il prezzo del pesce "ca mat" si aggira intorno ai 400.000 VND/kg.
Il signor Thang ha affermato: "Sebbene si trovi in molti luoghi, il pesce gatto del fiume Giang rimane il più unico e prelibato. Nello specifico, il pesce gatto del fiume Giang prospera nell'area centrale del Parco Nazionale di Pu Mat, dove l'acqua scorre impetuosa, ci sono molte rapide rocciose, poco limo ed è quasi incontaminata. Queste condizioni costringono il pesce a muoversi costantemente, il che si traduce in un corpo sodo e con meno grasso. Al contrario, i pesci gatto provenienti da altri fiumi e torrenti, soprattutto quelli di zone a corso lento o fortemente antropizzate, tendono ad avere una carne più tenera."
Il pesce gatto del fiume Giang ha lische morbide, squame non troppo dure e carne soda ma non secca. Una volta cotto, il pesce mantiene la sua forma e non si sfalda. Al contrario, i pesci provenienti da altre regioni tendono a sfaldarsi più facilmente durante la cottura, soprattutto in piatti brasati o alla griglia. Il pesce gatto del fiume Giang si distingue per la sua ricca dolcezza, accompagnata da una sottile amarezza nelle interiora: un sapore "amaro ma fragrante" davvero particolare. I pesci provenienti da altre regioni hanno spesso un'amarezza aspra o insipida, priva di quel retrogusto persistente.
La pesca del pesce gatto sul fiume Giang si basa principalmente su metodi manuali tradizionali, legati alla lunga esperienza della popolazione locale, secondo quanto afferma il signor Vi Van Coc, residente del villaggio di Lang Xieng con anni di esperienza nella pesca del pesce gatto. Di conseguenza, i pesci gatto vivono solitamente in zone con acque a scorrimento rapido, ricche di anfratti rocciosi, e sono più attivi di notte; pertanto, il momento più efficace per la pesca è dal tramonto all'alba. I metodi di pesca più comuni sono la pesca con la rete e la pesca con la lenza.
Gli abitanti del luogo scelgono tratti del fiume con correnti moderate, calando le reti nella direzione in cui si muovono i banchi di pesce. Per la pesca con l'amo, l'esca consiste solitamente in insetti e piccoli crostacei che si trovano in natura. Inoltre, alcuni pescatori esperti utilizzano tecniche di immersione per catturare i pesci nelle fessure rocciose, dove si rifugiano. L'attrezzatura da pesca è piuttosto semplice e comprende reti, reti da traino, torce elettriche e zattere di bambù per il trasporto. In genere, gruppi di 3-5 persone lavorano insieme, fornendo supporto e garantendo la sicurezza sul fiume durante la notte.
Secondo il signor Coc, dopo un periodo di pesca eccessiva, il numero di pesci gatto del fiume Giang è diminuito drasticamente. Attualmente, per proteggere le risorse ittiche di questa specie, il Comitato popolare del comune di Mon Son ha vietato rigorosamente ogni forma di pesca distruttiva, preservando i metodi di pesca tradizionali; allo stesso tempo, ha delimitato e regolamentato le aree in cui la pesca è vietata per conservare e valorizzare questa preziosa specie ittica.
È risaputo che il pesce gatto si presta a numerose e deliziose preparazioni. Il signor Nguyen Huu Tho, proprietario del ristorante Tho Ngan nel comune di Mon Son, ha rivelato: "Preparare il pesce gatto non è difficile, ma non tutti sanno come farlo correttamente. Per grigliarlo, bisogna scegliere pesci di grandi dimensioni, infilzarli con spiedini di bambù, lasciarli interi, cospargerli con un pizzico di sale, grigliarli sulla brace e aggiungere foglie di pomelo per esaltarne l'aroma."
Per il piatto "pesce galleggiante" (una specialità locale), il pesce viene lasciato intero e immerso in una pentola di acqua bollente con scalogno e peperoncino, cotto finché non galleggia in superficie, segno di cottura ultimata. I visitatori provenienti dalle pianure, tuttavia, preferiscono il pesce fritto croccante. Il pesce fritto croccante viene solitamente preparato con pesci di piccole dimensioni, fritti in olio bollente fino a doratura, e le lische sono commestibili. Per il piatto in umido, si scelgono pesci più grandi che vengono brasati con curcuma fresca e scalogno per circa 15-20 minuti, in modo da rassodare la carne e permetterle di assorbire i sapori.
"Il segreto per preparare il pesce gatto del fiume Giang è non squamarlo né eviscerarlo; basta lavarlo esternamente. Se lo squamate o lo eviscerate, perderete tutto il suo delizioso sapore. È il retrogusto leggermente amarognolo e dolce del ventre del pesce, insieme al suo aroma caratteristico, che rende il pesce gatto del fiume Giang unico e inimitabile", ha sottolineato il signor Tho.
Secondo l'artigiano Luong Van Nghiep, mentre il pesce gatto servito nei ristoranti può offrire una vasta gamma di sapori, il "sapore autentico" del pesce gatto del fiume Giang non si trova in un piatto pronto. Per assaporarne appieno la bontà, bisogna tornare a casa di un abitante del luogo, sedersi accanto al fuoco, ascoltare lo scorrere del fiume all'esterno e aspettare che il pesce cuocia nel silenzio delle montagne e delle foreste. Lì, il pesce gatto non è solo un piatto, ma parte integrante della vita e della cultura culinaria delle comunità Thai e Dan Lai.
Fonte: https://baonghean.vn/ca-mat-song-giang-ngon-tu-nuoc-ngot-tu-dai-ngan-10336176.html
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