Il villaggio di Sa Chau, conosciuto localmente anche come villaggio di Goi, è da tempo famoso per la produzione tradizionale di salsa di pesce. Secondo le fonti locali, la salsa di pesce di Sa Chau è nota fin dai tempi di Re Minh Mang ed era un tempo un prodotto rinomato della regione costiera di Nam Dinh.
Per gli abitanti di Sa Chau, il valore di ogni goccia di salsa di pesce non risiede solo nel suo sapore ricco e inconfondibile, ma anche nella sintesi di esperienza, meticolosità e amore per il loro mestiere tradizionale.
Secondo gli addetti al settore, il processo tradizionale di produzione della salsa di pesce di Sa Chau richiede una meticolosa attenzione ai dettagli in ogni fase. Gli ingredienti principali includono pesce, gamberetti e sale marino. Fin dalle prime fasi della selezione degli ingredienti, gli abitanti del luogo stabiliscono requisiti rigorosi per garantire la qualità della salsa di pesce finale.
Il pesce e i gamberi utilizzati per la produzione della salsa di pesce sono tutti prodotti ittici tipici della regione marittima di Giao Hung, accuratamente selezionati subito dopo la pesca. Il pesce impiegato per la salsa non viene refrigerato, non viene tritato e viene pescato solo nel periodo dell'anno in cui raggiunge il suo peso massimo, come le acciughe in inverno e gli sgombri in primavera.
Il pesce pescato a fine inverno e inizio primavera è di qualità superiore; i pesci giovani non contengono sufficienti proteine, mentre i pesci troppo maturi con intestino grosso possono dare origine a una salsa di pesce dal sapore amaro. Per preservare la freschezza e il sapore naturale degli ingredienti, si utilizzano cesti e contenitori di bambù per trasportare i frutti di mare dal mare, evitando l'uso di contenitori in metallo o plastica per non comprometterne la qualità.
Oltre all'utilizzo di ingredienti freschi, anche il sale impiegato per la fermentazione viene selezionato con estrema cura. Gli abitanti di Sa Chau utilizzano esclusivamente sale di stagione proveniente dalla zona del Mare di Bach Long, caratterizzato da grani grandi, puliti, lucidi e bianchi; non utilizzano sale della stagione secca e lo lasciano stagionare per oltre un anno per ridurne l'amarezza, ottenendo così una salsa di pesce più delicata e profumata.
Dopo un'attenta selezione e una pulizia accurata, gli ingredienti non vengono cotti, bensì fermentati con il sale in grandi vasche di cemento, secondo il metodo tradizionale, per un periodo che va dai 12 ai 18 mesi. Gli abitanti di Sa Chau solitamente seguono un rapporto di fermentazione adatto a ciascun tipo di ingrediente e al periodo dell'anno; in media, si utilizzano 14-18 kg di sale per ogni 100 kg di pesce.
Chi lavora in questo settore deve costantemente monitorare e mescolare il pesce e i gamberi per assicurarsi che siano ben cotti e fermentati naturalmente. È proprio questo lungo processo di fermentazione tra il pesce e il sale che conferisce alla salsa di pesce Sa Chau l'aroma, il colore e il valore nutrizionale caratteristici.
Dopo un tempo di fermentazione sufficiente, sotto l'influenza della luce solare e del vento, il concentrato di salsa di pesce sale gradualmente in superficie con il suo caratteristico colore ambrato e limpido. A questo punto, i produttori utilizzano un cesto di bambù rivestito di tela per filtrare il concentrato, che poi versano in piccoli vasetti da 3-5 litri e lasciano asciugare in cortile o sul tetto per continuare a "sperimentare la rugiada e il sole".
Questo processo aiuta la salsa di pesce a concentrarsi gradualmente, creando un sapore ricco e un aroma caratteristico. Secondo gli esperti del settore, la salsa di pesce è considerata pronta quando il contenuto di acqua si è ridotto a circa sette decimi e sulla superficie compare uno strato naturale di polvere fine.
Tuttavia, poiché non viene bollita, la salsa di pesce di Sa Chau è molto sensibile all'acqua piovana. Pertanto, ogni volta che il tempo cambia, chi è coinvolto nel commercio deve coprire rapidamente le vasche e i serbatoi di salsa di pesce per evitare che la qualità ne risenta. Per molte famiglie coinvolte in questo commercio, il controllo della salsa di pesce è diventato un'abitudine quotidiana: che sia giorno o notte, devono intervenire tempestivamente in caso di pioggia.
La signora Mai Thi Ty, produttrice di salsa di pesce nel villaggio di Sa Chau, ha raccontato: "La produzione di salsa di pesce dipende molto dalle condizioni meteorologiche; più il sole splende, migliore sarà la salsa. Anche una piccola disattenzione, come l'infiltrazione di acqua piovana o del rubinetto, può rovinare la salsa, rendendola torbida e compromettendone la qualità. Pertanto, per quanto siamo impegnati, ci deve essere sempre qualcuno di turno a controllare e coprire tempestivamente la salsa di pesce in caso di cambiamenti climatici."
Dopo la fase iniziale di fermentazione "al sole", la salsa di pesce viene conservata in grandi giare di terracotta poste all'aperto per un'ulteriore fermentazione, utilizzando un metodo chiamato "fermentazione all'ombra", per garantire una maturazione uniforme e un aroma più intenso. Più lungo è il tempo di fermentazione, più fragrante e saporita diventa la salsa di pesce; sono necessari almeno 3 mesi o più affinché il sapore raggiunga la sua caratteristica armonia.
Dopo il periodo di fermentazione, la salsa di pesce viene filtrata un'ultima volta prima di essere imbottigliata e commercializzata. Per creare un lotto di salsa di pesce tradizionale di alta qualità, dalla selezione delle materie prime al prodotto finito, occorrono in genere da 1,5 a 2 anni.
Il signor Vu Van Ba, che da quasi 40 anni è coinvolto nella tradizionale produzione di salsa di pesce nel villaggio di Sa Chau, ha affermato: "Per valutare una buona salsa di pesce, bisogna affidarsi all'armonia di aroma, colore e retrogusto. La salsa di pesce di Sa Chau, se di qualità, ha un colore marrone dorato con riflessi ambrati, una consistenza naturale simile al miele e un caratteristico aroma delicato tipico della salsa di pesce tradizionale. Al palato, la leggera sapidità si diffonde sulla punta della lingua, per poi persistere con un retrogusto dolce distintivo, creando il carattere unico della salsa di pesce di Sa Chau."
Dopo aver completato le fasi di lavorazione, la salsa di pesce viene imbottigliata, inscatolata e selezionata in base al volume per la distribuzione sul mercato a prezzi che variano da 80.000 a 100.000 VND al litro, a seconda del tipo e del contenuto proteico del prodotto.
Il compagno Phung Van Trung, responsabile del Dipartimento per l'Economia e le Infrastrutture del comune di Giao Hung, ha dichiarato: "Attualmente, nel villaggio di Sa Chau, produttore di salsa di pesce, circa 50 famiglie continuano a tramandare quest'arte. Oggi, molte famiglie del villaggio hanno coraggiosamente ampliato la loro attività, investendo in sistemi di filtrazione, pompaggio e imbottigliamento più moderni; si concentrano sulla creazione di marchi propri, sulla registrazione dei prodotti OCOP e, allo stesso tempo, sulla promozione e vendita tramite le piattaforme dei social media, portando la salsa di pesce di Sa Chau ai consumatori di molte province e città in tutto il paese."
Nonostante lo sviluppo di numerosi metodi di produzione moderni, gli abitanti di Sa Chau continuano a preservare con tenacia la loro arte tradizionale, con dedizione e amore per i sapori della loro terra. La ricca e saporita salsa di pesce di oggi non è solo un prodotto culinario distintivo, ma anche il culmine dell'esperienza, del tempo e del patrimonio culturale del villaggio di pescatori tramandato di generazione in generazione.
Fonte: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
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