Non vedo l'ora di assaggiare di nuovo il granchio dal guscio molle.

Il tratto del fiume Thuong che attraversa il distretto di Yen Dung.

Siamo arrivati nel distretto di Yen Dung, nella provincia di Bac Giang, per caso. Per caso intendo che il viaggio non era stato pianificato in anticipo; forse l'unica cosa che ci è venuta in mente è stata un'osservazione casuale del nostro collega che ci faceva da guida.

Ricordo quella cena, quando la cucina portò una ciotola di zuppa di granchio. Sarebbe stata una zuppa di granchio come tante altre se Tuan, l'autista, non avesse indicato rapidamente la ciotola fumante dicendo: "Prima, assaggiate un paio di cucchiaiate di questa zuppa di granchio". La cosa mi sembrò un po' strana, così, senza dire una parola, ne prendemmo tutti un po' nelle nostre ciotole e ne assaggiammo un sorso. Oh mio Dio, era deliziosa!

Tuan sorrise ampiamente e disse: "Credi che questa zuppa di granchio sia deliziosa e particolare, diversa dalle altre zuppe di granchio d'acqua dolce?"

Naturalmente, abbiamo risposto tutti che era deliziosa e anche molto diversa dalla solita zuppa di granchio. Tuan ridacchiò e disse: "Questa è zuppa di granchio cucinata con verdure. Sarebbe proprio come la normale zuppa di granchio con verdure che siete abituati a mangiare. Solo che il granchio è diverso."

Abbiamo subito chiesto: "Cosa c'è di diverso in questo granchio?" Tuan ha sorriso misteriosamente e ha risposto: "Lo capirete meglio quando torneremo a Yen Dung domani mattina."

Era davvero "misterioso". Cosa c'è di così speciale nella zuppa di granchio con verdure da suscitare tanta curiosità? E come promesso, ci siamo recati nel distretto di Yen Dung, nella provincia di Bac Giang, per raccogliere materiale per i nostri articoli. Dopo aver trascorso l'intera mattinata visitando diverse località del distretto per raccogliere informazioni, onestamente a mezzogiorno avevo molta fame. Mi sono detto di aspettare fino all'ora di pranzo per scoprire com'era il granchio dal guscio molle.

Alla fine, l'attesa è valsa la pena. Il pranzo è stato servito, ma non abbiamo preso subito le bacchette perché abbiamo sentito il personale di cucina dire: "Per favore, aspettate qualche minuto. Il granchio al vapore sarà servito a breve."

Ci sedemmo in modo molto "formale" attorno al tavolo rotondo, di quelli che possono ospitare dieci persone, compresi padroni di casa e ospiti. Non passò molto tempo, circa dieci minuti, quando la cucina portò un piatto enorme. Fissai il piatto che la cameriera aveva accuratamente posizionato al centro del tavolo. Si trattava di un piatto di granchi al vapore. Questi granchi non erano né d'acqua dolce né di acqua salata. Il piatto conteneva granchi più piccoli di quelli d'acqua salata, ma tre o quattro volte più grandi di quelli d'acqua dolce. I granchi carnosi, cotti al vapore alla perfezione, emanavano un aroma molto invitante. Poi il mio collega spiegò con calma: "Questi granchi sono chiamati 'granchi dalla pelle' dagli abitanti di Yen Dung in particolare, e di Bac Giang in generale". Chiesi subito: "Perché il nome 'granchio dalla pelle'?" Il mio collega, sempre con calma, rispose: "Vedi i piccoli ciuffi di pelo sulle chele del granchio?"

Quasi tutti ci siamo alzati per guardare meglio. In effetti, c'erano dei peli sulla chela del granchio. I peli erano marroni per via della cottura, ma era impossibile nasconderli. Ho detto sinceramente: "Che strano. I granchi vivono in acqua. Il loro guscio è duro, eppure hanno i peli... è davvero bizzarro."

Poi il mio collega del giornale di Bac Giang ha detto: "A Bac Giang chiamano questo tipo di granchio 'granchio dalla pelle', ma in altri posti lo chiamano 'granchio peloso'. A Bac Giang sono più discreti, quindi non lo chiamano 'granchio peloso' ma 'granchio dalla pelle' perché è più educato e indica anche che se ha la pelle, ha anche i peli."

Abbiamo esclamato tutti insieme: "Quindi, questo tipo di granchio si trova anche altrove?". Il mio collega ha annuito: "È vero, questo tipo di granchio si trova in altri posti come Quang Ninh o in Cina, ma solo nel distretto di Yen Dung i granchi sono più grandi e, naturalmente, più saporiti e profumati. Ora vi invito ad assaggiare il granchio a guscio molle di Yen Dung. Condividete le vostre impressioni dopo averlo mangiato".

Intorno al tavolo da pranzo si è svolta una "discussione" sui granchi dal guscio molle. Sebbene fossi un ospite, non mi sono fatto problemi a intervenire; mi sono alzato e ho fatto segno a tutti di lasciare i piatti di granchi dove si trovavano, così da poter scattare delle foto. E non farlo sarebbe stato un vero peccato.

Nel piatto, i granchi dal guscio molle cotti al vapore avevano un colore giallo intenso con una sfumatura rossastra, uno spettacolo davvero invitante. Il mio collega del quotidiano Bac Giang sembrò capire la nostra prima impressione, così interruppe ciò che stava facendo e, come promesso, ci offrì un granchio a testa. Indicando il piatto di granchi dal guscio molle, disse: "I granchi dal guscio molle sono tre o quattro volte più grandi dei granchi d'acqua dolce. Quelli più grandi pesano almeno 200 grammi, mentre quelli più piccoli si aggirano intorno ai 70 grammi. Questi sono granchi d'acqua dolce e si trovano solo nel distretto di Yen Dung."

Ho dato una rapida occhiata al piatto di granchi dal guscio molle, giusto per farmi un'idea generale e ricordarmi le loro caratteristiche. In termini di forma, i granchi dal guscio molle sono insolitamente grandi – non quanto i granchi di mare, ovviamente – ma hanno un aspetto tozzo perché il loro guscio è spesso e gonfio, il che conferisce loro un aspetto "rotondo", a differenza dei gusci sottili dei granchi d'acqua dolce o di mare. Il mio collega ha aggiunto: "Questa è la forma corretta per un granchio dal guscio molle. Fai attenzione alle chele."

Sentendo ciò, ho prestato attenzione e mi sono reso conto che il granchio dal guscio molle aveva delle chele grandi. Ho pensato: "Chiunque non abbia esperienza nella cattura di granchi potrebbe facilmente farsi pizzicare da quelle chele e mettersi a piangere". Poi ho guardato più da vicino e ho visto che le chele del granchio dal guscio molle avevano delle macchie marrone scuro (dopo essere state cotte al vapore), che erano peli. Caspita, è strano che i granchi che vivono sott'acqua abbiano i peli!

Il mio collega ha detto: "Quella caratteristica è unica del granchio di cuoio. Nessuno può prendere un granchio insolitamente grande e chiamarlo granchio di cuoio se le sue chele non hanno quelle macchie pelose grandi come un dito. Forse è proprio per questa caratteristica insolita che la gente lo chiama granchio di cuoio". Ho pensato tra me e me: "Non si possono avere peli se si ha la pelle, e viceversa?".

Ma continuavo a chiedermi: "Perché questo tipo di granchio dal guscio molle si trova solo nel distretto di Yen Dung?" Il signor Tran Duc Hoan, un funzionario del Centro Culturale del distretto di Yen Dung, mi ha risposto che il distretto di Yen Dung era un tempo considerato il "cuore d'acqua" della provincia di Bac Giang. Il fiume Thuong attraversa il distretto, dividendolo in una parte settentrionale e una meridionale. A sud-ovest scorre il fiume Cau, che segna anche il confine tra le province di Bac Ninh e Bac Giang. A nord-est scorre il fiume Luc Nam, che si unisce al fiume Thuong scorrendo verso est, separandolo dalla provincia di Hai Duong. Alla foce del fiume Thuong, dopo aver ricevuto acqua dai fiumi Luc Nam e Cau, si trova lo storico fiume Luc Dau. Poco più lontano scorre il fiume Thai Binh.

È in quest'area "paludosa" che si trova il granchio dal guscio molle, come il verme di fango, nei distretti di Tu Ky e Thanh Ha della provincia di Hai Duong. I granchi dal guscio molle non sono disponibili tutti i giorni né in tutte le stagioni. In concomitanza con la stagione del verme di fango, i granchi dal guscio molle si trovano solitamente tra il 20 settembre e il 5 ottobre, quando la fresca brezza autunnale soffia dolcemente sul fiume.

In quel periodo, i pesci saltafango "invadono" Tu Ky - Thanh Ha, mentre i granchi dal guscio molle si riversano a Yen Dung. La signora Minh Hien, residente di Yen Dung, ha aggiunto: "I granchi dal guscio molle vivono solitamente nelle fessure delle rocce lungo le rive del fiume. La sponda settentrionale del fiume Cau, ovvero la sponda che si trova nel distretto di Yen Dung, è il luogo in cui i granchi dal guscio molle sono più abbondanti. Ce ne sono anche alcuni sulla sponda del fiume Thuong a Yen Dung, ma in numero minore."

Durante la stagione dei granchi di fango, gli abitanti dei villaggi lungo il fiume Cau, come Dong Viet, Dong Phuc e Thang Cuong, si chiamano a vicenda per andare a pescarli. Tuttavia, catturare i granchi di fango non è facile perché sono una specie che vive solitamente sul fondo del fiume. Per prenderli, bisogna usare delle reti che gli abitanti del luogo chiamano "reti a otto trigrammi". "Durante la stagione delle piene, i granchi emergono e si muovono molto, quindi è più facile catturarli, ma durante la stagione delle basse acque, i granchi di fango rimangono fermi in un punto e si muovono meno, rendendoli più difficili da prendere", ha detto la signora Hien.

Il signor Tran Duc Hoan si alzò: "Gustatevi pure il granchio dal guscio molle caldo. È più buono se mangiato caldo." Alzammo con entusiasmo i nostri piatti, ognuno ricevendo un granchio. È vero che i granchi dal guscio molle sono una specie di granchio d'acqua dolce, ma si trovano solo nei fiumi Cau e Thuong, quindi sono ricchi, grassi e hanno un aroma unico. Sembra che siano tutti uova e polpa di granchio. Fu allora che capii il significato del detto "sicuro come le uova di granchio".

È risaputo che il modo migliore per gustare i granchi a guscio molle è cuocerli al vapore. I granchi vengono accuratamente puliti da ogni residuo di fango attaccato al guscio prima di essere messi nella vaporiera. Naturalmente, la cottura a vapore del granchio richiede zenzero e citronella. Queste due spezie non solo riducono l'odore di pesce, ma esaltano anche l'aroma caratteristico del granchio.

Fonte: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html