Valorizzazione della tradizionale arte della preparazione delle polpette di pesce di Phuoc Hai.

Situata sulla costa sud-orientale di Ho Chi Minh City, la comune di Phuoc Hai è da tempo nota come un tradizionale villaggio di pescatori dove la vita degli abitanti è strettamente legata al mare, in particolare alla produzione di polpette di pesce. Questa non è solo una fonte di sostentamento, ma anche l'anima della cultura culinaria della regione, tramandata di generazione in generazione e che si sta affermando sempre più sul mercato.

Quando visitano Phuoc Hai, molti turisti cercano e acquistano polpette di pesce presso il negozio di polpette di pesce Muoi nel quartiere di Hai An, nella comune di Phuoc Hai.

Secondo gli esperti produttori di polpette di pesce, la qualità di queste dipende principalmente dagli ingredienti. Il pesce utilizzato per la preparazione delle polpette è solitamente sgombro, barracuda o sardine: specie dalla carne soda, dal sapore naturalmente dolce e dalla giusta consistenza. Il pesce deve essere freschissimo, selezionato e lavorato il giorno stesso in cui arriva al porto. Qualsiasi ritardo comprometterebbe la freschezza del pesce e le polpette risultanti non soddisferebbero gli standard richiesti.

Tra le attività commerciali locali, la pasticceria di tortini di pesce della signora Tran Thi Muoi, nel quartiere di Hai An, è un punto di riferimento sia per i residenti che per i turisti. Attiva nel settore da oltre 30 anni, la signora Muoi afferma che, sebbene oggi i macchinari agevolino molte fasi della lavorazione, la qualità rimane il fattore più importante. I macchinari facilitano solo il lavoro manuale; il sapore, che sia buono o meno, dipende dalla qualità del pesce e dalla maestria di chi lo prepara.

Raschiare le lische del pesce è un passaggio molto importante nella preparazione delle polpette di pesce; chi esegue questa operazione deve essere abile per evitare di lasciare lische.

Ogni mattina, il laboratorio di produzione di polpette di pesce della famiglia della signora Mười è un brulicare di attività. Alcuni lavano il pesce, altri lo eviscerano, lo sminuzzano, lo macinano, lo farciscono, lo friggono, lo cuociono al vapore e lo confezionano. Le polpette di pesce al vapore vengono accuratamente avvolte in foglie di banana e legate in mazzi secondo gli ordini. Il ritmo di lavoro è costante e incalzante, ma non frettoloso, perché ogni fase richiede meticolosità ed esperienza.

Secondo la signora Mười, dopo aver rimosso la testa e le interiora, il pesce viene lavato, diviso a metà, scolato e poi la polpa viene raschiata via, eliminando completamente le lische. Il processo di raschiatura richiede abilità per garantire che la polpa sia priva di piccole lische. La polpa di pesce viene quindi macinata finemente e trasferita alla fase di farcitura, il passaggio più importante che determina la consistenza e l'elasticità della torta di pesce.

«La mia famiglia di solito utilizza tre tipi di pesce e applica una tecnica di "pressatura" che prevede di lasciare il pesce nel ghiaccio per tutta la notte. In questo modo il pesce rimane fresco, ma la sua carne è più soda prima della lavorazione, conferendo alla torta di pesce la sua caratteristica consistenza elastica e gommosa», ha spiegato la signora Muoi. La carne di pesce viene farcita continuamente per 20-25 minuti per creare un legame naturale, e il condimento consiste solo di sale, zucchero, pepe e glutammato monosodico nelle giuste quantità per esaltare la dolcezza del pesce. I grani di pepe vengono schiacciati, non macinati, in modo che, al momento del consumo, si possa ancora percepire distintamente la sensazione piccante e pizzicante sulla lingua.

Le polpette di pesce al vapore, avvolte in foglie di banana e confezionate in mazzetti da 50-55 pezzi, sono una scelta molto apprezzata.

Grazie alla rigorosa osservanza delle procedure e al principio di non utilizzare pesce di qualità inferiore, le polpette di pesce della signora Mười sono apprezzate da numerosi clienti sia in città che fuori. Nei giorni di maggiore affluenza, l'azienda acquista circa 200 kg di pesce fresco, producendo 100 kg di polpette di pesce di vario tipo.

Non lontano, nel quartiere di Hai Trung, si trova lo stabilimento di produzione di polpette di pesce della signora Vo Thi Tam, un'attività che vanta oltre 30 anni di esperienza. Per la signora Tam, la reputazione è fondamentale. Ogni giorno, lo stabilimento acquista quasi 100 kg di pesce fresco, utilizzando esclusivamente varietà tradizionali per produrre dai 40 ai 50 kg di polpette.

"A volte il pesce scarseggia e preferiamo prenderci qualche giorno di pausa piuttosto che utilizzare pesce diverso. Farlo danneggerebbe la reputazione che la nostra famiglia si è costruita nel corso degli anni", ha affermato la signora Tam. Garantire la sicurezza e l'igiene alimentare, evitando l'uso di conservanti o additivi, è una priorità assoluta per questi esercizi commerciali, che la considerano un impegno nei confronti dei consumatori.

Preparare tortine di pesce al vapore nel negozio Mười Fish Cake, quartiere di Hai An, comune di Phuoc Hai.

Secondo la signora Huynh Thi Ngoc Diep, presidente dell'Associazione degli agricoltori del comune di Phuoc Hai, attualmente nella zona sono presenti circa 10 stabilimenti per la produzione di polpette di pesce, ciascuno con una produzione media di 50-120 kg al giorno. La produzione di polpette di pesce non solo garantisce un reddito stabile alle famiglie, ma crea anche posti di lavoro per la manodopera locale in diverse fasi, dall'acquisto e dalla lavorazione al confezionamento e alla distribuzione.

Nel 2018, le polpette di pesce di Phuoc Hai sono state selezionate per partecipare alla filiera di sicurezza alimentare e sono diventate un prodotto tipico del programma "Un Comune, Un Prodotto" (OCOP). La protezione del marchio certificato ha contribuito a valorizzare il brand, ad ampliare il mercato di consumo e a creare un "passaporto" per il prodotto locale. Oltre ai vantaggi, l'industria della produzione di polpette di pesce di Phuoc Hai deve affrontare anche numerose sfide. L'approvvigionamento della materia prima dipende dal volume del pescato; i requisiti sempre più elevati in materia di sicurezza alimentare, design e confezionamento richiedono che le aziende investano in macchinari e processi più efficienti. Per i piccoli produttori, questo non è un compito facile.

Produzione di polpette di pesce presso lo stabilimento della signora Vo Thi Tam nel quartiere di Hai Trung, comune di Phuoc Hai.

Ciò che è ammirevole, tuttavia, è la perseveranza con cui gli abitanti del luogo preservano quest'arte e la tramandano alle nuove generazioni. Molte famiglie sono coinvolte in questo mestiere da due o tre generazioni, considerando ogni lotto di polpette di pesce come un atto d'amore e una fonte di orgoglio per un dono del mare.

Oggi, le polpette di pesce di Phuoc Hai sono disponibili in molti ristoranti e locali di Ho Chi Minh City e di altre province e città; molti vietnamiti residenti all'estero le scelgono come souvenir da portare con sé. Essendo stata candidata a partecipare alla ricerca delle "Migliori Specialità Vietnamite", la polpetta di pesce di Phuoc Hai si sta gradualmente affermando sulla mappa culinaria nazionale, a testimonianza degli sforzi compiuti per preservare e promuovere l'artigianato tradizionale di questo villaggio costiero.

Fonte: https://baotintuc.vn/kinh-te/nang-tam-nghe-lam-cha-ca-truyen-thong-phuoc-hai-20260115143813839.htm