Portare la salsa di pesce Phan Thiet a un livello superiore.

Di recente, la notizia che l'Associazione vietnamita della salsa di pesce collaborerà con l'Associazione vietnamita della cultura culinaria per ricercare e sviluppare un dossier da presentare al governo per il riconoscimento della produzione di salsa di pesce come patrimonio culturale immateriale del Vietnam ha suscitato grande gioia tra coloro che sono coinvolti nella lunga e tradizionale professione di produttore di salsa di pesce a Binh Thuan in particolare, e in tutto il paese in generale. Questo perché la salsa di pesce vietnamita ha una lunga storia e valori culturali unici.

Profumato e delizioso, ogni goccia è perfetta.

Si può affermare che la salsa di pesce sia diventata "l'anima e l'essenza nazionale" del popolo vietnamita, poiché una ciotola di salsa di pesce è sempre presente sulla tavola delle famiglie vietnamite, così come nei ristoranti e nelle trattorie, dal nord al sud del paese. Molte persone portano persino con sé piccole bottiglie di salsa di pesce quando viaggiano , quasi fosse un'abitudine radicata.

Con una storia che si estende per oltre 300 anni, la produzione di salsa di pesce a Phan Thiet è diventata un'arte tradizionale. Quando si parla di salsa di pesce di Binh Thuan, non solo i vietnamiti ma anche gli stranieri ne conoscono il sapore unico, delizioso e ricco. Grazie alla fiorente industria della salsa di pesce, le condizioni di vita dei pescatori di Binh Thuan sono gradualmente migliorate negli ultimi anni. Sebbene apparentemente semplice, richiedendo solo pesce e sale, la produzione di una salsa di pesce così deliziosa richiede una vasta esperienza e tecniche tradizionali uniche da parte dei produttori.

Un impianto tradizionale per la produzione di salsa di pesce, che utilizza tini e capannoni in legno.

La salsa di pesce Phan Thiet è prodotta principalmente con acciughe. Esistono molti tipi di acciughe, come le acciughe striate, le acciughe nere, le acciughe rosse, le acciughe maculate, le acciughe a strisce gessose, le acciughe a strisce di piombo e le acciughe piccole... ma le migliori sono le acciughe nere e quelle striate. Le acciughe sono abbondanti da aprile ad agosto del calendario lunare, periodo in cui i produttori di salsa di pesce importano la materia prima per la fermentazione. Tuttavia, molti produttori esperti affermano che la qualità della salsa di pesce dipende anche dal periodo dell'anno in cui il pesce viene pescato, in particolare dalle acciughe di agosto, che di solito sono più grasse e saporite, dando vita a una salsa di pesce con il più alto aroma e contenuto proteico. Le acciughe vengono accuratamente selezionate dopo la pesca, quindi mescolate con sale in un rapporto di 3 parti di pesce per 1 parte di sale. Successivamente, i produttori di salsa di pesce fermentano la salsa in giare di terracotta e la lasciano essiccare all'aperto. Forse è l'intenso sole di Phan Thiet a conferire alla salsa di pesce il suo sapore ricco e delizioso, rendendola famosa da oltre cento anni.

Grazie al sole cocente, la salsa di pesce di Phan Thiet ha acquisito il suo sapore ricco e delizioso, una reputazione che ha mantenuto per oltre cento anni.

Il signor Nguyen Huu Dung, direttore della Ba Hai Fish Sauce Company Limited (quartiere di Phu Hai), ha dichiarato: "Dopo un periodo di fermentazione che va dai 9 mesi a 1 anno, con diverse fasi, la salsa di pesce è ora matura, limpida e di colore variabile dal giallo paglierino al marrone rossastro (a seconda del lotto di pesce). Non ha più un odore di pesce forte, ma un aroma caratteristico. Il primo estratto, chiamato 'nuoc mam nhi', proviene interamente dal corpo del pesce idrolizzato. Dopo l'estrazione del primo estratto, si aggiunge acqua per estrarre il secondo estratto, chiamato 'nuoc mam ngang'. Ogni estrazione riduce il contenuto proteico, quindi per ottenere un prodotto con un contenuto proteico costante per il mercato, è necessario miscelare diversi tipi di salsa di pesce con livelli proteici variabili. Questo è un metodo comune di produzione della salsa di pesce a Phan Thiet, soprattutto negli stabilimenti di produzione tradizionali."

Salsa di pesce tradizionale di Phan Thiet.

Dopo tutti gli alti e bassi…

Molti sostengono che il mercato della salsa di pesce sia una "miniera d'oro" se sfruttato correttamente. Tuttavia, in realtà, gli impianti e i villaggi tradizionali di produzione di salsa di pesce sono attualmente di piccole dimensioni e frammentati, privi di una strategia di investimento sistematica per la produzione su larga scala e il dominio del mercato. Si tratta principalmente di imprese familiari autosufficienti che si sviluppano gradualmente in stabilimenti più grandi.

Ereditando il marchio e il mercato, mantengono e sviluppano ulteriormente l'artigianato tradizionale di famiglia.

Il signor Truong Quang Hien, presidente dell'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet, ha dichiarato: "Dopo aver attraversato molte fasi alterne, soprattutto a causa della concorrenza dei "grandi attori" del settore industriale della salsa di pesce, la produzione artigianale tradizionale di salsa di pesce a Phan Thiet è in graduale declino e il numero di stabilimenti di trasformazione tradizionali sta diminuendo. Alcuni stabilimenti si concentrano esclusivamente sulla lavorazione per conto terzi o sulla vendita di salsa di pesce grezza, portando alla scomparsa del marchio di salsa di pesce di Phan Thiet dal mercato. Attualmente, la città di Phan Thiet conta oltre 100 stabilimenti di trasformazione tradizionali di salsa di pesce, di cui 44 membri dell'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet, con una produzione media di circa 20.000 tonnellate, pari a 20 milioni di litri all'anno. Tuttavia, alcuni stabilimenti, ereditando marchi, mercati e tradizioni familiari, sono riusciti a mantenere e sviluppare le proprie attività, seppur non in modo significativo. Pur avendo piani e strategie ben strutturati, le loro dimensioni rimangono ridotte e mancano investimenti consistenti nella produzione e nello sviluppo del mercato."

Il signor Nguyen Huu Dung, direttore della Ba Hai Fish Sauce Company Limited, ha dichiarato:

Il signor Dung ha inoltre affermato: “La mia famiglia ha una tradizione nella produzione di salsa di pesce da oltre 50 anni, ma perlopiù su piccola scala. Dal 2003, continuando la professione di mia madre, ho rilevato il laboratorio di produzione e gradualmente ho sviluppato ed espanso il mercato. Dopo molti sforzi, la salsa di pesce Ba Hai è stata riconosciuta come un prodotto OCOP a 4 stelle e gode della fiducia di molte persone. Tuttavia, affinché la salsa di pesce di Phan Thiet possa raggiungere un pubblico più ampio, gli impianti di produzione necessitano di maggiore supporto da parte degli enti e delle agenzie competenti in termini di capitali, quadro normativo, promozione commerciale, linee di produzione, ecc., in modo che le bottiglie di salsa di pesce che arrivano ai consumatori riflettano veramente l'essenza di Phan Thiet.”

Molti marchi di salsa di pesce Phan Thiet sono diventati noti ai consumatori.

Negli ultimi anni, molti marchi di salsa di pesce di Phan Thiet sono diventati noti ai consumatori di tutto il paese e sono stati riconosciuti come prodotti tipici dell'industria rurale. Tuttavia, l'esportazione di salsa di pesce rimane molto modesta. Spiegando le ragioni, molte aziende affermano: il mercato interno è ancora carente di offerta e i prezzi sono instabili, quindi le imprese non sono realmente interessate a esportare salsa di pesce all'estero a causa delle numerose e rigide procedure e criteri. Pertanto, in futuro, il Ministero dell'Industria e del Commercio si concentrerà sulla promozione e sul sostegno all'esportazione di salsa di pesce verso mercati potenziali e facilmente accessibili come Laos e Cambogia, seguiti da mercati con una consistente comunità di espatriati vietnamiti.

Il professore associato Tran Dang, presidente dell'Associazione vietnamita dei produttori di salsa di pesce, ha affermato che il Vietnam vanta sei famose regioni produttrici di salsa di pesce: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet e Phu Quoc, con decine di marchi. Il potenziale di mercato è enorme; oltre ai 100 milioni di abitanti del Vietnam, ci sono milioni di vietnamiti che vivono all'estero e un numero crescente di consumatori stranieri sta mostrando interesse per la salsa di pesce vietnamita.

Fonte: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html