Preservare l'anima del tradizionale villaggio di Phan Thiet, famoso per la produzione di salsa di pesce.

Sviluppatasi nel corso di oltre tre secoli, la tradizionale industria di produzione della salsa di pesce a Phan Thiet (precedentemente provincia di Binh Thuan, ora parte della provincia di Lam Dong) non è solo fonte di sostentamento per molte generazioni di abitanti della costa, ma anche un elemento culturale distintivo di questa regione.

Le acciughe fresche e grasse sono l'ingrediente principale che conferisce qualità alla salsa di pesce Phan Thiet , proveniente dalla provincia di Lam Dong .

In un contesto di sviluppo economico e urbanizzazione, la comunità coinvolta in quest'arte si impegna a preservare e promuovere i valori tradizionali, con l'obiettivo di far includere la produzione di salsa di pesce di Phan Thiet nella Lista nazionale del patrimonio culturale immateriale.

L'eredità di un villaggio artigianale tradizionale di 300 anni sulla costa centro-meridionale.

Nei primi giorni dell'anno, nella famosa zona di produzione tradizionale della salsa di pesce di Phu Hai, nel distretto di Phu Thuy (provincia di Lam Dong), la produzione in molti stabilimenti procede a ritmo sostenuto. L'aroma inconfondibile della salsa di pesce di Phan Thiet pervade l'aria soleggiata e ventosa della costa. All'interno degli stabilimenti, centinaia di giare di terracotta e botti di legno sono disposte in file, piene di pesce e sale che subiscono un processo di fermentazione che dura mesi, dando vita al condimento che da generazioni è parte integrante dei pasti del popolo vietnamita.

Secondo i documenti di ricerca, l'industria della produzione di salsa di pesce a Phan Thiet ha avuto origine alla fine del XVII secolo, quando gli abitanti della regione centrale migrarono verso sud per sfruttare le risorse marine durante la stagione della pesca. Inizialmente, la produzione di salsa di pesce era destinata esclusivamente al consumo domestico. Tuttavia, grazie all'abbondanza di pesce, all'alto contenuto proteico e alle condizioni climatiche calde favorevoli alla produzione, quest'ultima si espanse gradualmente. Ciò portò alla formazione dell'industria della salsa di pesce di Phan Thiet, che conserva un carattere locale distintivo.

L'esperienza del produttore di salsa di pesce gioca un ruolo cruciale nel determinare la qualità della salsa stessa.

Verso la metà del XIX e l'inizio del XX secolo, Phan Thiet vantava numerosi stabilimenti di produzione di salsa di pesce su larga scala e a carattere professionale, che gli abitanti del luogo chiamavano "ham ho" (produttori tradizionali di salsa di pesce). A quel tempo, i commercianti del Vietnam centrale e meridionale arrivavano con grandi imbarcazioni, attraccando lungo i fiumi Ca Ty e Phu Hai, in attesa di acquistare la salsa di pesce da trasportare in diverse regioni, soprattutto nel Vietnam meridionale. Ciò contribuì a rendere la salsa di pesce di Phan Thiet un condimento familiare nella cucina vietnamita .

Nonostante la sua lunga storia di formazione e sviluppo, e l'impatto dell'urbanizzazione e del graduale declino dell'artigianato tradizionale, la salsa di pesce Phan Thiet è ancora preservata e prodotta da numerose aziende e famiglie. Il marchio Phan Thiet non è famoso solo in patria, ma viene anche esportato in tutto il mondo.

Secondo i produttori tradizionali di salsa di pesce, la salsa di pesce di Phan Thiet è prodotta principalmente con acciughe, sugarelli e sale grosso. La salsa di pesce di migliore qualità si ottiene dalle acciughe pescate tra aprile e settembre del calendario lunare. I pesci grassi e carnosi producono la salsa di pesce più saporita e con il più alto contenuto proteico. Oltre ai fattori naturali, anche l'esperienza dei produttori di salsa di pesce gioca un ruolo cruciale nel determinarne la qualità.

Gli abitanti del distretto di Phu Thuy, nella provincia di Lam Dong, mantengono ancora oggi i metodi di produzione tradizionali, considerandoli un elemento fondamentale che conferisce un valore unico al territorio.

Il signor Huynh Thien Huan, proprietario dello stabilimento di produzione di salsa di pesce Hong Khanh nel quartiere di Phu Thuy, rappresenta la terza generazione della sua famiglia impegnata nella produzione tradizionale di salsa di pesce. Ereditando i segreti dei suoi antenati, il signor Huan mantiene tuttora il metodo tradizionale di fermentazione del pesce in giare di terracotta, una pratica comune in passato.

Secondo il signor Huan, il processo di produzione della salsa di pesce richiede pazienza e anni di esperienza, dalla selezione delle materie prime e dalla fermentazione del pesce fino all'estrazione del prodotto finale. Il segreto di una salsa di pesce deliziosa sta nel mescolare pesce fresco e sale secondo le proporzioni tradizionali, mescolando accuratamente ma senza schiacciare il pesce, fino a formare una pasta che viene poi posta in tini individuali. La superficie dei tini viene ricoperta con listelli di bambù, cosparsa di sale, riposizionati con altri listelli di bambù e infine sigillata con pietre. La differenza sta nel fatto che la pasta di pesce viene fatta fermentare in tini sigillati ed esposta alla luce solare, il che aumenta la temperatura interna e accelera il processo di fermentazione. Dopo 8-18 mesi, si ottiene la salsa di pesce, limpida, di colore variabile dal giallo paglierino al bruno-rossastro, che emana un aroma caratteristico e non ha più l'odore di pesce. Il primo estratto è chiamato "nuoc mam nhi" (prima salsa di pesce). Dopo l'estrazione del primo estratto, si aggiunge acqua per estrarre il secondo estratto, chiamato "nuoc mam ngang" (seconda salsa di pesce).

I vasi di terracotta sono comunemente utilizzati dalle piccole aziende produttrici e dalle famiglie per la fermentazione della salsa di pesce.

“Produrre la salsa di pesce è un lavoro estremamente faticoso. Si è circondati dall'odore di pesce e sale tutto l'anno, e a volte bisogna aspettare un anno intero per ottenere un buon lotto. Che faccia un caldo torrido o che piova a dirotto, bisogna monitorare costantemente il processo di fermentazione, assicurandosi che la consistenza e i tempi siano giusti. Non tutti sono in grado di sopportare tali difficoltà e di avere tanta pazienza. Ma l'aroma intenso che si sprigiona quando si estrae la prima goccia di salsa di pesce mi ha spinto a continuare questa professione, tramandata dai miei antenati per tanti anni”, ha raccontato il signor Huan.

Verso la salvaguardia e la promozione del valore dell'artigianato tradizionale.

Secondo il signor Truong Quang Hien, presidente dell'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet, la professione di produttore di salsa di pesce a Phan Thiet è strettamente legata alla popolazione locale da circa 300 anni. Nel corso di molte generazioni, la produzione di salsa di pesce non solo ha garantito il sostentamento alla popolazione, ma ha anche contribuito a plasmare la peculiare identità culturale della regione di Phan Thiet.

Nel contesto dello sviluppo socio-economico, la produzione della salsa di pesce di Phan Thiet ha subito numerosi cambiamenti. Molte aziende hanno investito nell'espansione della propria attività e nell'applicazione di nuove tecnologie per migliorare la produttività e la qualità del prodotto. Tuttavia, molti stabilimenti mantengono ancora i metodi di produzione tradizionali, considerandoli l'elemento fondamentale che conferisce il valore distintivo alla salsa di pesce locale.

Attualmente, nella provincia di Lam Dong, ci sono ancora circa 200 famiglie che producono salsa di pesce, con una produzione di circa 20 milioni di litri all'anno.

Secondo le statistiche dell'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet, dal 2021 al 2024 l'industria della salsa di pesce a Phan Thiet ha raggiunto un volume di produzione compreso tra 20 e 30 milioni di litri all'anno, con un fatturato di 1.000 miliardi di VND all'anno. Attualmente, nella provincia sono circa 200 le famiglie che producono salsa di pesce, concentrate nei distretti di Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, ecc. Questo settore crea posti di lavoro per centinaia di lavoratori permanenti e migliaia di lavoratori stagionali.

Inoltre, la produzione di salsa di pesce consuma una grande quantità di prodotti ittici, stimata in circa 22.000 tonnellate di pesce all'anno, contribuendo in modo significativo al sostentamento dei pescatori e allo sviluppo della filiera economica marittima locale. Oltre alla produzione, l'industria della salsa di pesce contribuisce anche allo sviluppo del turismo. Molti stabilimenti di produzione combinano visite guidate ed esperienze del tradizionale processo di produzione della salsa di pesce, attirando turisti interessati a conoscere la cultura culinaria e la vita degli abitanti della costa.

Secondo il presidente dell'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet, negli ultimi anni, a causa dell'urbanizzazione e dello sviluppo del turismo, alcune persone coinvolte nella produzione tradizionale di salsa di pesce si sono dedicate ad altre professioni. Il numero di persone con esperienza, in grado di tramandare i segreti e i metodi della produzione tradizionale di salsa di pesce, sta gradualmente diminuendo.

I barili comunemente utilizzati per la salatura del pesce sono barili cilindrici di legno con una capacità compresa tra 2,5 e 8 m³.

Al fine di preservare e promuovere il valore dell'artigianato tradizionale della produzione di salsa di pesce, l'Associazione della Salsa di Pesce di Phan Thiet ha proposto di includere "L'artigianato tradizionale della salsa di pesce di Phan Thiet" nella Lista Nazionale del Patrimonio Culturale Immateriale.

Secondo il Dipartimento della Cultura, dello Sport e del Turismo della provincia di Lam Dong, dopo aver esaminato il contenuto relativo alla storia della formazione, alle procedure di lavorazione e al valore dell'artigianato tradizionale di produzione della salsa di pesce di Phan Thiet, come richiesto dall'Associazione della Salsa di Pesce di Phan Thiet, e dopo averlo confrontato con l'inventario dei documenti del patrimonio culturale immateriale "Artigianato tradizionale di produzione della salsa di pesce di Phan Thiet" attualmente conservato presso il Museo Provinciale di Lam Dong, è stato riscontrato che "Artigianato tradizionale di produzione della salsa di pesce di Phan Thiet" soddisfa i criteri e le condizioni per la preparazione di un dossier scientifico da sottoporre al Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo per la valutazione e l'inclusione nell'Elenco Nazionale del Patrimonio Culturale Immateriale, come previsto.

Sulla base di ciò, il Dipartimento ha inviato un documento al Comitato Popolare della provincia di Lam Dong richiedendo l'approvazione affinché il Dipartimento della Cultura, dello Sport e del Turismo assuma la guida e il coordinamento con le agenzie e le unità competenti per attuare le fasi e le procedure previste dalle normative per completare il dossier scientifico "Produzione tradizionale della salsa di pesce a Phan Thiet", e consigliare al Comitato Popolare della provincia di presentarlo al Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo nel 2026.

Il riconoscimento della produzione di salsa di pesce come patrimonio culturale dovrebbe creare una base giuridica e un incentivo per le amministrazioni locali ad attuare soluzioni per preservare e sostenere lo sviluppo di quest'arte tradizionale, valorizzando al contempo il marchio del prodotto.

Il signor Nguyen Van Lau, produttore tradizionale di salsa di pesce nel distretto di Phu Thuy, ritiene che la salsa di pesce non sia solo un'attività economica, ma anche un simbolo culturale strettamente legato alla vita della popolazione locale. "Spero che l'antica arte della produzione di salsa di pesce a Phan Thiet continui a essere preservata e il suo valore promosso, diventando un fiore all'occhiello culturale della zona. In questo modo, il profumo della salsa di pesce di Phan Thiet si diffonderà ancora più ampiamente", ha auspicato il signor Lau.

Fonte: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm