Insalata di coscia di maiale di Huong Canh: la quintessenza della campagna

Nel trambusto della cucina moderna, con la sua miriade di piatti elaborati, esistono pietanze semplici e rustiche capaci di conquistare anche i palati più esigenti. Nella regione di Bình Nguyên (provincia di Phú Thọ), a partire dai comuni spinaci d'acqua dei campi fangosi, gli abitanti del luogo hanno sapientemente trasformato l'insalata di spinaci d'acqua Hương Canh in un piatto non solo rinfrescante, ma anche motivo di orgoglio culturale, essendo stata inserita nella lista delle Eccezionali Cucine Vietnamite del 2024.

Nel 2024, l'insalata di pancetta di maiale di Huong Canh è stata selezionata come uno dei piatti rappresentativi del Vietnam.

Dalle umili verdure ai piatti celebrati

Il sedano d'acqua vietnamita (noto anche come sedano di lago o sedano profumato) è da tempo un elemento imprescindibile della cucina vietnamita. Questa pianta erbacea, che prospera nelle risaie allagate e nei terreni fangosi e fertili, non solo è ricca di vitamine, ma secondo la medicina tradizionale ha anche proprietà rinfrescanti, antipiretiche e antinfiammatorie.

Tuttavia, se limitato a piatti familiari come fritture o zuppe, il sedano difficilmente può lasciare un'impressione particolare. Solo a Binh Nguyen, grazie alla raffinata preparazione degli abitanti di Huong Canh, il sedano "raggiunge la sua massima espressione" nel piatto chiamato "insalata di sedano". L'armoniosa combinazione del sapore fresco della verdura, della ricchezza della carne e della caratteristica croccantezza dei cracker di riso crea un gusto unico e indimenticabile.

Il sedano utilizzato come ingrediente principale per l'insalata di sedano deve essere della varietà coltivata in acqua di stagno pulita, con gambi bianchi e teneri, steli sottili e piccoli e poche foglie.

Il 2024 ha segnato una tappa significativa quando il "nộm vó cần" di Huong Canh (un tipo di insalata a base di zampe di maiale) è stato ufficialmente selezionato come una delle specialità culinarie rappresentative del Vietnam. Questo non è solo un riconoscimento del suo valore gastronomico, ma anche un omaggio a un'antica eredità culturale della località. Gli abitanti del luogo tramandano ancora il detto: "La festa di primavera si prepara in cento modi diversi / Ma a Huong Canh non manca mai il 'nộm vó cần'", a testimonianza del ruolo imprescindibile che questo piatto riveste nella vita spirituale della comunità.

Per preparare l'insalata di verdure necessaria, il cuoco deve usare un coltello obliquo per tagliare le verdure a pezzi lunghi circa due dita, in modo che le verdure siano sia esteticamente gradevoli che uniformemente condite, pur mantenendo la loro croccantezza.

La signora Duong Thi Lien, residente nel quartiere di Trong Ngoai con decenni di esperienza in quest'arte, ha raccontato: "Preparare le verdure sottaceto sembra facile, ma ci si rende conto della meticolosità necessaria solo quando si inizia. Dopo aver pulito le radici e le foglie, le verdure devono essere lavate delicatamente per evitare di ammaccare i gambi. I gambi più spessi vanno divisi a metà e tagliati diagonalmente con un coltello in pezzi lunghi circa due dita. Chiamiamo questa tecnica 'tagliare a strisce tubolari' in modo che le verdure siano visivamente gradevoli, assorbano uniformemente il condimento e mantengano la loro croccantezza."

In passato, l'ingrediente di accompagnamento erano tendini di bufalo o di manzo, saltati in padella con grasso di maiale fino a doratura – da cui deriva il nome "vó cần" (tendini di zoccolo di bufalo o di manzo). Oggi, per adattarsi meglio ai gusti moderni, vengono sostituiti con orecchie di maiale bollite e croccanti o pancetta di maiale fritta fino a doratura. Ma a prescindere dai cambiamenti, l'essenza del piatto risiede ancora nell'equilibrio tra gli ingredienti di supporto come arachidi tostate, aglio, peperoncino, aceto, zucchero e salsa di pesce.

Crackers di riso glassati al miele: un "pezzo" unico della cucina di Huong Canh.

Una delle principali differenze che distingue l'insalata di spinaci d'acqua di Huong Canh da qualsiasi altra insalata è la presenza di cracker di riso al miele. Si tratta di un tipo di cracker particolare che viene prodotto ancora solo da una dozzina di famiglie in città, principalmente durante la stagione degli spinaci d'acqua.

La signora Nguyen Thi Nga, residente nella zona di Trong Ngoai, comune di Binh Nguyen, ha affermato: "La carta di riso ricoperta di miele è fatta con melassa di canna da zucchero cotta mescolata a farina di riso finemente macinata. La sottile carta di riso, essiccata al sole, assume un bellissimo colore marrone rossastro chiaro."

Quando si prepara l'insalata di sedano, la carne (o le orecchie di maiale) viene disposta su un vassoio pulito, condita e mescolata delicatamente.

Nella preparazione dell'insalata, i cracker di riso vengono ammollati in acqua per ammorbidirli, poi tagliati a pezzetti a forma di foglia e infine fritti in olio bollente fino a diventare croccanti. La frittura richiede grande concentrazione e una continua mescolatura per garantire una cottura uniforme e un colore bruno-rossastro. Una cottura eccessiva brucerebbe la melassa, conferendo un sapore amaro; una cottura insufficiente, invece, renderebbe i cracker duri e privi del loro aroma caratteristico. L'armoniosa combinazione dei cracker di riso croccanti con la melassa e la freschezza del sedano crea un'esperienza culinaria davvero deliziosa.

L'ultimo passaggio – mescolare l'insalata – è paragonabile a una performance artistica. Sedano e carne (o orecchie di maiale) vengono disposti su un vassoio pulito, conditi e mescolati delicatamente. Il segreto è evitare che le verdure si sfaldino e garantire che i sapori acidi, piccanti, salati e dolci si amalgamino perfettamente a ogni ingrediente entro 5-10 minuti.

Un piatto completo di insalata di sedano dovrebbe avere il colore bianco e verde del sedano, il marrone dorato dei cracker di riso, il rosso dei peperoncini e il marrone lucido della carne.

Al momento di servire, lo chef cosparge l'insalata con uno strato di arachidi tostate tritate e la guarnisce con una manciata di croccanti cracker di riso fritti. L'insalata finita è un tripudio di colori: il bianco e il verde del sedano, il marrone dorato dei cracker di riso, il rosso dei peperoncini e il marrone lucido della carne.

La signora Phung Thi Tho, una cliente del quartiere di Vinh Phuc, ha affermato che l'insalata di sedano ha un sapore unico: il sedano non ha più un odore pungente, ma è croccante e profumato, con un armonioso gusto agrodolce. Abbinato a cracker di riso croccanti, pancetta di maiale grassa e arachidi croccanti, il piatto crea una sensazione deliziosa e aiuta a prevenire la sazietà durante feste ricche di proteine.

Preservare il patrimonio culinario

La signora Duong Thi Lien ha confidato di essere sempre disposta a condividere la ricetta di questo piatto, nella speranza che questa insalata tipica del suo paese si diffonda ulteriormente. Per lei e per gli abitanti di Binh Nguyen, l'insalata di pesce non è solo un piatto delizioso, ma anche un racconto del villaggio, dell'artigianato e dell'ospitalità.

Mangiare un'insalata con croccanti gallette di riso permette di apprezzare la ricchezza della pancetta di maiale, che si fonde con il sapore di nocciola delle arachidi, creando un'esperienza gustativa irresistibile.

Il riconoscimento dell'insalata di spinaci d'acqua di Huong Canh come piatto rappresentativo della cucina vietnamita non solo apre nuove opportunità per lo sviluppo del turismo locale, ma motiva anche le giovani generazioni a continuare e preservare la tradizione della coltivazione degli spinaci d'acqua e della produzione di cracker di riso al miele.

Lasciando Binh Nguyen nei freddi giorni che precedono il Tet, il persistente retrogusto agrodolce, croccante e profumato dell'insalata di sedano rimane impresso nella memoria. Non è solo il sapore di un piatto, ma il sapore della terra, del legame umano e di un aspetto semplice ma profondo della cultura vietnamita.

Ngoc Thang

Fonte: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm