Recatevi a Thanh Khe per assaggiare la pasta di pesce fermentata ricavata dal pesce re.

Nella zona costiera di Thanh Khe, a Da Nang, si respira un sapore delicato ma persistente, intenso ma profondo, come un semplice saluto alla primavera: una pasta di pesce fermentata a base di pesce "ca danh".

Maiale bollito con una salsa di pesce profumata e deliziosa - Foto: fornita dall'intervistato

Sotto il dolce sole primaverile della regione costiera di Da Nang , mentre le brezze meridionali iniziano a portare con sé il profumo salmastro dell'oceano mescolato alla fragranza dell'incenso, dei dolci tradizionali e degli abiti nuovi, le persone si rendono improvvisamente conto che il Tet (Capodanno lunare) è ormai alle porte.

La primavera non è solo un momento di transizione tra le stagioni, ma anche un periodo in cui i bisogni umani più comuni diventano più evidenti che mai: godersi il buon cibo, vestirsi bene e rallentare per assaporare appieno i sapori del ricongiungimento, dei ricordi e dell'identità della propria terra.

E all'interno di questo flusso, nella regione costiera di Thanh Khe - Da Nang, si cela un sapore sottile ma persistente, intenso ma profondo, come un semplice saluto primaverile: una pasta di pesce fermentata a base di sugarello, un tipo di pasta di pesce un tempo considerata "degna di un re".

Spiaggia di Thanh Khe durante la festa della pesca - Foto: fornita dall'intervistato

La pancetta di maiale bollita servita con una salsa di pesce profumata e deliziosa è una prelibatezza irresistibile durante il Capodanno lunare - Foto: fornita dall'intervistato.

Pasta di pesce fermentata: la più deliziosa del mondo.

Sebbene la vita dei pescatori del villaggio di Thanh Khe sia cambiata considerevolmente, tra i piccoli vicoli lungo la costa si possono ancora scorgere scene familiari di artigianato tradizionale: persone che riparano reti e barche di vimini, persone che tornano da una battuta di pesca mattutina e persone che fermentano silenziosamente la salsa di pesce in giare di terracotta esposte al sole.

È grazie a questi sforzi silenziosi che la pasta di pesce fermentata – rinomata come la "migliore al mondo" – si è conservata come tesoro di questa regione costiera.

Di recente, alle fiere dei prodotti tradizionali di Da Nang, i vasetti di pasta di pesce fermentata preparati dalla zia Mua, in quantità molto limitate, hanno suscitato notevole curiosità e interesse tra molte persone.

A seconda delle dimensioni, ogni vasetto di salsa di pesce costa dai 35.000 ai 160.000 VND, un prezzo non eccessivo se si considera l'impegno, il tempo e la pazienza profusi dai produttori. Ma il valore della salsa di pesce ricavata da questo pesce non risiede nel suo prezzo, bensì nel fatto che racchiude in sé un pezzo di storia e di cultura culinaria della costa centrale del Vietnam.

Nguyen Cang, un pescatore di 66 anni della regione costiera di Thanh Khe, racconta che la pasta di pesce fermentata ricavata dal pesce "danh" è una "pasta di pesce fermentata" di alta qualità, tramandata dagli anziani come un'offerta tradizionale al re e ai funzionari, soprattutto durante il Tet (Capodanno lunare).

Spigola di Thanh Khe - Foto: fornita dall'intervistato

Poiché il pesce testa di serpente è raro, la salsa di pesce viene prodotta con cura meticolosa e il suo sapore è unico, fragrante e ricco, ineguagliabile da qualsiasi altra salsa di pesce. Per questo motivo, la salsa di pesce testa di serpente non è facilmente reperibile, il che ne accresce ulteriormente il valore nella vita delle persone che vivono nelle regioni costiere.

L'ingrediente principale per la preparazione della salsa di pesce, il pesce testa di serpente, è un pesce che vive sul fondale marino in acque poco profonde. Può essere pescato tutto l'anno, ma è più abbondante e saporito in estate. Il pesce ha un corpo appiattito, pelle liscia e un colore che varia dal marrone chiaro al marrone scuro. La sua carne è soda ma scarsa e le lische sono piccole, il che lo rende facilmente soggetto a soffocamento se consumato crudo.

Pertanto, fin dall'antichità, i pescatori hanno scelto di essiccare o fermentare questo pesce per sfruttarne appieno la naturale ricchezza e dolcezza. Sebbene il pesce testa di serpente brasato o fermentato con pepe o curcuma sia delizioso, il suo sapore raggiunge un livello superiore: ricco, invitante e indimenticabile.

La zia Mua, una delle pochissime persone che ancora praticano l'arte di preparare la pasta di pesce fermentata a Thanh Khe, ha raccontato che in passato, nella zona di Thanh Khe - Ha Khe, decine di famiglie si dedicavano a questa attività.

Oggigiorno, a causa della scarsità di pesce e del processo laborioso e dispendioso in termini di tempo per la produzione della salsa di pesce, solo poche famiglie la producono ancora per il proprio consumo o come regalo, ed è raramente commercializzata. Per questo motivo si dice: "La salsa di pesce fatta con pesce pregiato è solo per i ricchi e i raffinati".

Un profumo che evoca ricordi.

La particolarità della pasta di pesce fermentata di zia Mua sta nel fatto che contiene solo tre ingredienti: pesce, sale e tempo. Nessun additivo, nessun conservante e nessuna scorciatoia nel processo di produzione.

Il pesce portato a riva dal peschereccio viene accuratamente selezionato, privato di testa e pinne e mescolato con sale in un rapporto di circa 300 grammi di sale per chilogrammo di pesce. Successivamente, viene posto in barattoli e lasciato essiccare al sole per circa mezza giornata.

Successivamente, il composto viene mescolato regolarmente ogni giorno, permettendo al pesce di decomporsi naturalmente. Una volta che il pesce è finemente tritato, le lische vengono rimosse e la polpa viene riposta in giare di terracotta o bottiglie di vetro, quindi lasciata essiccare al sole o vicino a un fuoco. Secondo la tradizione popolare, la salsa di pesce è pronta in circa 100 giorni, ma più a lungo viene lasciata fermentare, migliore sarà il suo sapore.

Una volta fermentata, la pasta di pesce ricavata dal pesce testa di serpente ha un colore bianco avorio se il pesce è senza pelle, o marrone scuro se la pelle viene lasciata, una consistenza leggermente densa e un aroma molto caratteristico. Per chi non lo conosce, questo odore potrebbe essere considerato forte, persino "sgradevole".

Ma per chi l'ha assaggiata, ha un sapore davvero unico e indimenticabile. Più ricca della salsa di acciughe e più saporita della pasta di pesce fermentata, la salsa di pesce ricavata dal pesce testa di serpente è quasi ineguagliabile nel mondo delle salse di pesce tradizionali.

Un banchetto primaverile con salsa di pesce fermentata - Foto: fornita dall'intervistato.

In una giornata primaverile, in un'atmosfera calda e accogliente, basta una ciotola di salsa di pesce fermentata, peperoncini verdi e aglio finemente macinati, un pizzico di glutammato monosodico e una spruzzata di limone per ravvivare l'intero pasto.

La salsa a base di pasta di pesce fermentata è deliziosa con la pancetta di maiale bollita, le foglie di patata dolce, i fiori di zucca, o anche con riso o vermicelli. Ma forse il meglio che si possa trovare sono i sottili involtini di carta di riso ripieni di maiale e verdure fresche, intinti nella salsa di pasta di pesce fermentata: un abbinamento apparentemente semplice che lascia un'impressione duratura.

Per me, l'odore della pasta di pesce fermentata è legato ai ricordi d'infanzia. Ogni primavera, le persone provenienti dalla zona costiera di Thanh Khe venivano a trovarmi nella mia città natale di Tuy Loan, portando in dono del profumatissimo barramundi grigliato e un barattolo di ricca e lucida pasta di pesce fermentata.

Quel profumo di salsa di pesce, anche ora che ho qualche ciocca grigia tra i capelli, rimane vivido nella mia memoria. Non è solo l'odore della salsa di pesce, ma l'odore del Tet (il Capodanno vietnamita), dell'affetto familiare, di una regione costiera che ha nutrito silenziosamente la mia anima per tutta la vita.

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TIEN SA

Fonte: https://tuoitre.vn/ve-thanh-khe-an-mam-ca-danh-tien-vua-20251230082510214.htm