日本料理：少ないほど豊か、ゆっくりでも奥深い？

多くの料理をミックスする「フュージョン」の流行はなくなり、多くの国際的なシェフが日本の料理哲学に注目し始めています。

2025年5月に初公開される番組「トゥッチ・イン・イタリア」の第1話では、俳優で司会者のスタンリー・トゥッチがイタリアのフィレンツェにあるチブレオレストランを訪問します - 写真：スクリーンショット

ここでスタンリー・トゥッチは、日本の精神とトスカーナの特徴を兼ね備えた料理を楽しんでいます。生ハムのように薄くスライスしたサーモンに鰹節とチーズをまぶしたものや、伝統的なオッソブーコを思わせる骨付き生メカジキの骨髄などです。

「私たちはこれをフュージョンとは呼んでいません。むしろ、日本人がいかにして食材を尊重し、自分たちの住む地域とのつながりを保っているかを学んでいるのです」とシェフのジュリオ・ピッキ氏は語った。

「混ぜる」から「理解する」へ

2000年代初頭には、シーチキンとパスタ、キムチとタコスなどを組み合わせたフュージョン料理が流行し、料理の創造性のキーワードとなりました。

見た目は印象的ですが、多くの料理は見た目だけが印象的で、文化的な深みに欠けています。

フィレンツェのレストラン「チブレオ」では、ひよこ豆の粉をまぶしたカリカリのほうれん草、味噌と柚子を混ぜたランプレドットミートボールに鰹節をトッピング。写真：スクリーンショット

対照的に、「和食の精神」に凝縮された日本の哲学は、食材と人、技術と感情のバランスに基づいています。日本人には「旬」という概念があり、旬の食材を尊重し、その味が最も美味しい時に使うことを重視します。

レシピを真似するのではなく、食材を繊細に感じ、尊重し、活用することを学ぶというこの考え方は、多くの国際的なシェフにインスピレーションを与えています。

パリでは、フランス人と西アフリカ人の血を引くシェフ、モリー・サッコ氏が、食材への敬意と技術の抑制を旨とするレストラン「モスケ」をオープンした。

シェフのモーリー・サッコ氏は、ブレンドすることではなく、料理哲学の共通点を見つけて調和を生み出すことが重要だと語る。

モーリー・サッコの特製ペッパースープは、ブイヤベース（フランスのマルセイユの伝統的な魚介スープ）、シーフード、西アフリカのスパイスを組み合わせ、かつお節（日本の乾燥かつお節）を少し加えて、うま味を微妙に引き出しています - 写真：ヴィルジニー・ガルニエ

インジャ（インド、ニューデリー）の看板料理の一つは、北海道産ホタテの「パンタ・バート」。伝統的な発酵ベンガル米と納豆ご飯を組み合わせたもので、発酵、旬の食材の尊重という哲学を反映しています。 - 写真：Indian Food Freak

ニューデリーにあるInjaレストランのシェフ、アドウェイト・アナントワールは、日本の精神の純粋さを保ちながら、乾燥マンゴーと紅生姜を巻いたシソの葉を使って、寿司をインド風味に変えています。

異言語交流としての料理

日本の哲学は柔軟性があり、レシピを真似る必要がなく、本来の精神を保っているため、多くの国際的なシェフがそれを学んでいます。

シドニーでは、シェフたちが地元の野菜を使った天ぷら（衣をつけて揚げた食べ物で、通常は野菜や魚介類）の実験を行っています。

ケープタウンにあるフィンレストランでは、日本の鰹節の代わりに南アフリカの魚介類から作っただし（日本の基本的なスープで、鰹節と海藻から作られることが多い）を使用し、地元の食材と日本の技法を組み合わせています - 写真：フィン

アジア地域では、東京の成澤由浩シェフが、日本固有の食材と自然や季節からのインスピレーションを融合させたレストラン「NARISAWA」で知られています。松茸土瓶蒸し（貴重な日本のキノコである松茸を土瓶（小さな急須）で蒸したスープ）などの料理は、食材の風味を堪能しながらも、静寂と季節の恵みという哲学を反映しています。 - 写真：goodie-foodie

香港では、VEAレストランのシェフ、ヴィッキー・チェンが、食材の扱い方や味のバランスに日本の精神を取り入れ、現代中華料理を表現している。典型的な料理は、ナマコのグリルにメスのカニのムースと22年物の華釣酒を添えたもので、洗練さとVEA特有の優雅さを両立させている。 - 写真：theluxeologist

これらの方法は、日本の技術の精神を維持しながら地元の食材を活用し、追加のスパイスを必要とせずに自然で深い風味を保ちながらバランスを保つという柔軟性を示しています。

旬の魚を選び、野菜を繊維に沿って切り、各料理を少量ずつ盛り付けるといったことは、日本料理における「少ないことは豊か、遅いことは豊か」という精神を表現しています。

これは、少量だが高品質の材料を使用し、細心の注意を払って調理すること（「少ないほど豊か」）を重視し、時間と季節を尊重して風味を最大限に引き出し、すべての細部を感じながらゆっくりと楽しむことを奨励する（「ゆっくりだが深い」）ことを意味します。

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出典: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm