日本料理：少ないほど豊か、ゆっくりと時間をかけて奥深い味わい？

もはや様々な料理を融合させた「フュージョン」という流行にとどまらず、多くの国際的なシェフが日本料理の哲学に注目し始めている。

2025年5月に放送される「トゥッチ・イン・イタリー」の第1話では、俳優でプレゼンターのスタンリー・トゥッチがイタリアのフィレンツェにあるレストラン「チブレオ」を訪れる。

ここでスタンリー・トゥッチは、日本料理の精神と本格的なトスカーナのアイデンティティの両方を体現した料理を堪能した。例えば、プロシュートに似た薄切りサーモンに鰹節とチーズを添えたものや、伝統的なオッソブーコを思わせる背骨に盛り付けられた生のメカジキの骨髄などだ。

「私たちはそれをフュージョンとは呼ばず、むしろ日本人が食材を尊重し、自分たちの住む土地とのつながりを保つ方法を学ぶことだと考えています」と、シェフのジュリオ・ピッキは語った。

「融合」から「理解」へ

2000年代初頭頃から、「フュージョン」は料理革新における重要なキーワードとなり、椎茸とパスタの組み合わせ、キムチとタコスの組み合わせなど、様々な料理が登場した。

見た目の美しさはさておき、多くの料理は見た目だけで際立っており、文化的深みに欠けている。

フィレンツェのレストラン「チブレオ」で提供される、ひよこ豆粉をまぶしてカリッと揚げたほうれん草、味噌と柚子風味のランプレドットミートボール、削り節を散らした一品 - 写真：スクリーンショット

一方、日本の哲学、すなわち「和食の精神」は、食材と人、技術と感情といったもののバランスに基づいています。日本人は「旬」という概念を持ち、旬の食材を尊重し、最高の風味になった時に使うことを重んじます。

この考え方は、多くの国際的なシェフにインスピレーションを与えている。それは、レシピを模倣するのではなく、食材を感じ、尊重し、繊細に活用することを学ぶことによって生まれる。

パリでは、フランスと西アフリカの血を引くシェフ、モーリー・サッコが、食材への敬意と抑制された調理技術を基盤として、自身のレストラン「モスケ」を築き上げた。

シェフのモーリー・サッコは、重要なのは融合ではなく、料理哲学の共通点を見つけて調和を生み出すことだと語る。

モーリー・サッコの代表的なペッパースープは、ブイヤベース（フランス・マルセイユの伝統的な魚介スープ）、シーフード、西アフリカのスパイスを組み合わせ、さらに鰹節（日本の乾燥カツオ節）を少量加えることで、繊細な旨味を引き出している。 - 写真：ヴィルジニー・ガルニエ

インジャ（インド、ニューデリー）の代表的な料理の一つは、北海道産ホタテの「パンタバット」。伝統的な発酵ベンガル米と納豆ご飯を組み合わせたこの料理は、発酵、旬の食材、そして食材への敬意という哲学を反映している。 - 写真：インディアン・フード・フリーク

ニューデリーにあるレストラン「インジャ」のシェフ、アドウェイト・アナントワールは、干しマンゴーと生姜の甘酢漬けを紫蘇の葉（日本のミントの一種）で包むことで、寿司を本格的なインド料理へと昇華させ、日本の爽やかな精神を保っている。

料理は交流の言語

日本の料理哲学は柔軟性があり、レシピをそのままコピーすることを強要せず、それでいて本来の精神を保つことができるため、多くの海外のシェフに模倣されている。

シドニーでは、シェフたちが地元の食材を使った天ぷら（通常は野菜や魚介類を揚げた料理）の実験を行っている。

ケープタウンにあるレストラン「Fyn」では、日本の干しマグロの代わりに南アフリカ産の魚介類から出汁（通常は鰹節と海藻から作られる日本の基本的な出汁）を使用し、地元の食材と日本の調理法を融合させている。 - 写真：Fyn

アジアでは、東京のシェフ、成澤義弘氏が、日本料理レストラン「成澤」で名声を博しています。彼は、日本の食材と自然や季節からのインスピレーションを融合させた料理で知られています。松茸土瓶蒸し（珍しい日本のキノコである松茸を土瓶で蒸したスープ）のような料理は、食材本来の風味を際立たせると同時に、静寂と季節の移り変わりという哲学を反映しています。 - 写真：goodie-foodie

香港のVEAでは、シェフのヴィッキー・チェンが、食材の扱い方や味のバランスに関する日本の専門知識を融合させ、モダンな中華料理を生み出している。例えば、蟹のムースと22年熟成の華雁酒を添えた焼きナマコは、VEAならではの洗練さと優雅さを兼ね備えている。 - 写真：theluxeologist

これらの調理法は柔軟性に富んでいる。地元の食材を活用しながら、日本の伝統的な技術精神を維持し、人工調味料を使わずにバランスのとれた、自然で奥深い味わいを実現している。

旬の魚を選び、野菜を繊維に沿って丁寧に切り、少量ずつ盛り付けるという手法は、日本料理における「少ないほど豊かで、ゆっくりと時間をかけて奥深い味わいを楽しむ」という精神を反映している。

これは、より少ないながらも質の高い食材の使用、入念な調理（「少ないほど豊か」）、料理本来の風味を最大限に引き出すための時間と季節の尊重、そして細部までじっくりと味わうこと（「ゆっくりと深く味わう」）を重視することを意味します。

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マイ・グエット

出典：https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm