日本料理：少ないほど豊か、ゆっくりだが奥深い？

さまざまな料理を融合する「フュージョン」というトレンドだけではなく、多くの国際的なシェフが日本料理の哲学に注目し始めています。

2025 年 5 月に放送される「Tucci in Italy」の第 1 話では、俳優兼司会者のスタンリー・トゥッチがイタリアのフィレンツェにある Cibleo レストランを訪問します。

ここでスタンリー・トゥッチは、生ハムに似た薄切りサーモンに鰹節とチーズをトッピングしたものや、伝統的なオッソブーコを思わせる背骨に刺さった生のメカジキの骨髄など、日本料理の精神と本物のトスカーナのアイデンティティの両方を体現した料理を楽しみました。

「私たちはこれをフュージョンとは呼んでいません。むしろ、日本人がいかにして食材を尊重し、自分たちの住む場所とのつながりを保っているかを学んでいるのです」とシェフのジュリオ・ピッキ氏は語った。

「融合」から「理解」へ

2000年代初頭には、椎茸とパスタ、キムチとタコスなどを組み合わせた料理が登場し、「フュージョン」が料理の革新におけるキーワードとなった。

見た目の魅力にもかかわらず、多くの料理は見た目だけが目立ち、文化的な深みに欠けています。

フィレンツェのレストラン「チブレオ」で、ひよこ豆の粉で揚げたほうれん草、味噌と柚子のランプレドットミートボール、削り節をふりかけたもの - 写真: スクリーンショット

対照的に、「和食の精神」に凝縮された日本の哲学は、食材と人、技術と感情のバランスの上に成り立っています。日本人には「旬」という概念があり、旬の食材を尊重し、最高の味になった時に使うという考え方です。

この考え方は、レシピをコピーするのではなく、食材を感じ取り、尊重し、繊細に活用することを学ぶことで、多くの国際的なシェフにインスピレーションを与えています。

パリでは、フランス人と西アフリカ人の血を引くシェフ、モリー・サッコ氏が、食材への敬意と控えめな技術を基盤にレストラン「モスケ」をオープンした。

シェフのモーリー・サッコ氏は、ブレンドすることではなく、料理哲学の共通点を見つけて調和を生み出すことが重要だと語る。

モーリー・サッコの特製ペッパースープは、ブイヤベース（フランス・マルセイユの伝統的な魚介スープ）、シーフード、西アフリカのスパイスを組み合わせ、鰹節（日本の乾燥鰹節）を少し加えて繊細なうま味を引き出しています。 - 写真：ヴィルジニー・ガルニエ

インジャ（インド、ニューデリー）の看板料理の一つは、北海道産ホタテを使った「パンタ・バート」。伝統的な発酵ベンガル米と納豆ご飯を組み合わせたもので、発酵、旬の食材、そして食材への敬意という哲学を反映しています。 - 写真：Indian Food Freak

ニューデリーにあるInjaレストランのシェフ、アドウェイト・アナントワールは、日本の精神の新鮮さを保ちながら、シソの葉（日本のミントの一種）でドライマンゴーと紅生姜を巻き、寿司を本格的なインド料理へと変貌させている。

交流の言語としての料理

日本の料理哲学は柔軟性があり、本来の精神を保ちながらもレシピをコピーすることを強制しないため、多くの国際的なシェフに模倣されています。

シドニーでは、シェフたちが地元の食材を使った天ぷら（野菜や魚介類を揚げた料理）の実験をしています。

ケープタウンにあるフィンレストランでは、日本の干しマグロの代わりに南アフリカの魚介類から作っただし（通常は鰹節と海藻から作られる日本の基本的なスープ）を使用し、地元の食材と日本の技法を組み合わせています。 - 写真：フィン

アジアでは、東京の成澤由浩シェフが率いるレストラン「NARISAWA」が有名です。このレストランでは、日本固有の食材と自然や季節からのインスピレーションを融合させています。「松茸土瓶蒸し」（松茸（希少な日本のキノコ）を土瓶（小さな急須）で蒸した料理）をはじめとする料理は、食材の風味を存分に引き出し、静寂と季節の移ろいを重んじる哲学を反映しています。 - 写真：goodie-foodie

香港では、VEAのシェフ、ヴィッキー・チェン氏が日本の食材の扱い方と味のバランスに関する専門知識を融合させ、カニのムースと22年物の華釣酒を添えた焼きナマコに代表される現代中華料理を創作し、洗練さとVEA特有の優雅さを保っています。 - 写真：theluxeologist

これらの方法は、日本の技術の精神を維持しながら地元の食材を使用し、バランスを実現し、人工調味料を必要とせずに自然で深い風味を保つという柔軟性を示しています。

旬の魚の選択、野菜を繊維に沿って正確に切ること、少量ずつ盛り付けることはすべて、日本料理の「少ないほど豊か、ゆっくりだが奥深い」という精神を反映しています。

これは、より少ないが高品質の材料の使用、細心の注意を払った準備（「少ないほど豊か」）を重視し、料理が十分に風味を発揮できるように時間と季節を尊重し、すべての詳細を評価しながらゆっくりと楽しむことを推奨する（「ゆっくりと深く」）ことを意味します。

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マイ・ングエット

出典: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm