ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品研究所の元職員であるグエン・ズイ・ティン准教授によると、フランスのある地域で特殊な方法で飼育されたガチョウの肝臓だけが貴重で高価です。それ以外の点では、通常のガチョウの肝臓は他の種類の家禽の肝臓と変わりません。ベトナムでは、ガチョウは食生活においてあまり一般的ではないため、鶏の肝臓やアヒルの肝臓ほどガチョウの肝臓は利用されていません。
フランスでは、ガチョウは肝臓を採取することのみを目的として、特別な飼育方法を用いて飼育されています。飼育者は、特別な餌を選ぶだけでなく、ガチョウの肝臓を可能な限り大きく太らせることのみを目的として、強制的に餌を与えています。
ベトナムでは、ガチョウは今でも自然に飼育されていますが、その目的は卵と肉であり、レバーではありません。さらに、ベトナムのような通常の環境で飼育した場合、ガチョウの肉もレバーも鶏ほど美味しくありません。
フォアグラというと、高価な料理を思い浮かべる人も多いだろう。（イラスト写真）
特別な養殖工程により、ガチョウの肝臓は収穫後、肉が完全に取り除かれます。大きく脂肪の多い肝臓は、様々な料理に加工されます。肝臓のために飼育されるガチョウは特別な管理下で飼育されるため、肝臓には多くの脂肪が蓄積されます。そのため、フランスのフォアグラは独特の香りと脂っこさを帯びています。しかし、この種類の肝臓を飼育できる場所は限られているため、価格は高価です。
栄養価の面では、ガチョウのレバーには鶏レバーと同様に、ビタミンA、B6、B12、C、そして鉄、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどのミネラルが含まれています。ガチョウのレバーはビタミンAと鉄分を豊富に含み、適度に摂取し、安全なものを選ぶことで、目や血液の健康に良いとされています。
専門家は、動物の肝臓全般の栄養価は否定できないと認めていますが、肝臓は解毒器官であるため、肝臓には有害物質が残留する可能性があり、過剰摂取には注意が必要です。特に、増量目的で飼育され、飼育期間が短い鶏やガチョウの肝臓は、蓄積のリスクがさらに高くなります。
一般的に、動物の肝臓は適度に摂取し、健康な動物の肝臓を選び、信頼できる供給元から購入する必要があります。
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