私は田舎で生まれ育ったので、もち米から伝統的な旧正月の餅を作るまでの過程がどれほど長く、大変なことだったかを目の当たりにし、身をもって知っています。太くて丈夫な茎と緑の葉を持つ田んぼは、旧正月の間、子供たちの注目を集める「対象」でした。そして、空腹と遊び心の欠如のために、その待ち時間は果てしなく長く感じられました。空腹のため、穂が膨らんでいる田んぼのそばを通ると、こっそりと端の方の穂を抜いて食べていました。普通の米の穂も食べましたが、もち米の穂の方が明らかに美味しかったのです。
もち米は普通の米に比べて生育にかなり時間がかかります。そのため、もち米や粘り米を主食としていた古代ベトナム人や山岳地帯の少数民族でさえ、生育日数が短く、収穫量もはるかに多い普通の米に切り替えたと言われています。人口増加によって食習慣は変化しました。
もち米は一度熟すと、大切に保管され、必要な時にのみ精米され、テト（旧正月）と祖先の祭日にのみ使用されます。当時、もち米は崇拝や儀式と結び付けられ、「神聖なもの」と考えられていました。 経済が発展し、飢餓がもはや脅威ではなくなった時、もち米、もち米、そしてバインチュン（ベトナムの伝統的な餅）は「神聖なものではなくなった」と、トラン・クオック・ヴオン教授は著書『In the Realm』の「バインチュンとバインザイ（ベトナムの伝統的な餅）の哲学」の中で説明しています。
バインチュン（ベトナムの餅米）を作るには、もち米の栽培に加え、豚を飼育し、緑豆や玉ねぎを育てなければなりませんでした（昔は自給自足の経済で各家庭で栽培するのが一般的でした）。薪の調達にも苦労しました。大きな鍋で何十時間もバインチュンを煮続けなければならず、薪の不足は深刻な問題でした。昔の農村では、藁を使った調理法が主流だったため、「薪は少ない」という言葉はまさにその通りでした。藁はバインチュンを炊くのにほとんど役に立たないほどでした。藁が少なすぎるからです。一体どれだけの量があれば足りるというのでしょう？それに、何十時間もストーブに藁を継ぎ足し、灰を払い続けるだけの体力のある家庭などありませんでした。他の地域はどうか分かりませんが、私の故郷、タンホア省の平野部と中部地方の間に位置する地域では、調理用の石炭が登場する以前は、竹の茎を使ってこの問題を解決していました。
テト（ベトナムの正月）の数か月前になると、人々は竹の切り株を掘り起こし始めます。竹の茎は切り倒され、ほとんどの切り株は地中に残っています。彼らは土を掘り起こし、これらの枯れた切り株を切り落とさなければなりません。これは簡単な作業ではありません。やってみなければわかりません。竹の切り株は絡み合い、密集しており、非常に硬いです。そのため、屈強な若者だけがこの骨の折れる仕事をこなすことができます。鍬とスコップは役に立つだけで、あまり役に立ちません。竹の切り株を掘り起こすには、スコップ、バール、金槌が必要です。彼らはスコップとバールを使って土を掘り起こし、竹の切り株を露出させ、次に金槌、特にスレッジハンマーを使って竹を切り離します。この仕事は非常に重労働で、手のひらがタコだらけの農民でさえ水ぶくれができ、時には出血することさえあります。
十分な量の竹の根を収穫したら、根が簡単に空気乾燥して燃焼に適した状態になり、火がよく起きるよう、庭や庭園に積み重ねる必要があります。
バインチュン（ベトナムの伝統的な餅）作りは、田舎では祝祭日、通常はテト（旧正月）の29日か30日に行われます。豚の屠殺の日です。夜明けから村々には、豚を屠殺する悲痛な叫び声が響き渡ります。続いて、毛を掻き、屠殺し、ソーセージを作り、内臓を煮込み、一頭の豚を家族で分け合う騒々しい話し声が聞こえてきます。そして、各家の庭には、豚を切る、刻む、ひき肉にする、叩くといった音が響き渡ります…そして最後の作業は、バインチュンを包むことです。
米は水に浸して水を切り、緑豆は洗って一掴みずつに詰め、バナナの葉は洗って拭いて乾かし、届いたばかりの肉は赤身と脂身の両方を選別して大きめに切ります。竹ひごは若い竹を割ったもの、あるいはより贅沢な方法としては皮を剥いだ籐を使うこともあります。熟練した職人が包み始めると、子どもたちは目を丸くして見守ります。まず、餅の外側の層が緑色になるように、内側の葉を緑色の面に向けて並べます。大きなボウルかカップ（大きめの器）で米の量を計り、均等に広げます。中央に洗った黄金色の緑豆を一掴み置き、その上に肉を1～2枚乗せます。さらに米を乗せ、葉を何層にも折り畳み、丁寧に四角形に整えて紐で結び、ゴザの上に並べます。餅の見た目を良くするために、四角い型を使うところも多いです。もち米は、砕いた籐の葉やガランガルの葉から作った水で染めることもできます。そうすることで、ケーキは内側から外側まで均一な緑色になり、温かく香ばしい香りが漂います。
私たち子供たちがバインチュン（ベトナムの餅）を作るために集まっていた理由の一つは、大人たちが最後に米、豆、肉を取っておいて、私たち一人一人に小さな餅を作ってくれることが多かったからです。茹でると餅がずっと早く焼けて、祖父母や曽祖父母よりも早くこの神聖なお菓子を味わうことができました。
出来上がった餅は、大きな銅鍋、いわゆる「三十釜」（30号、昔の銅鍋システムでは一番大きいもので、土鍋から二、三、四の釜へと続いていく）に入れられ、水が注がれて煮られました。大人にとっては、餅の入った鍋の世話は大変でした。なぜなら、竹串をコンロに差し込み、鍋の水が少なくなったら足すために、夜通し起きていなければならなかったからです（餅のほとんどは夜に焼かれていました）。しかし、私たち子供にとっては、それは楽しくてワクワクする仕事でした。いつか自分たちの小さな餅が最初に取り出される日が来ると分かっていたので、ワクワクしていました。たいていは、その素晴らしい瞬間が待ちきれず、眠ってしまいます。そして、餅が焼き上がると大人が起こしてくれるのです。
朝までには、もち米の餅がたっぷり入った大きな鍋が完全に炊き上がりました。餅は取り出され、大きな木の板の上に平らに並べられます。さらにその上に別の板を置き、その上に重い石臼を二つ置きます。これは餅を押さえ、余分な水分を抜いて固めるためです。その後、一つ一つの餅を丁寧にきれいな四角形に整えます。供物や礼拝用の餅は、鮮やかな緑色を保つために新鮮なトンボの葉で包まれました。さらに手の込んだことに、餅は赤く染めた紐で一つ一つ結ばれました。残りの餅は紐で一つに結び、風通しを良くし腐敗を防ぐため台所の梁から吊るしました。こうして、テトだけでなくその後も何ヶ月も食べられるようにしたのです。
著者のレ・スアン・ソンさんがバインチュン（ベトナムの餅）を包んでいるところ。
もち米の餅は、裕福な家庭では数十個、70個、あるいは100個も作ることもあるため、丸々1ヶ月、あるいはそれ以上もち続けると言われています。貧しい家庭では10個程度しか作らず、自分で焼くことはほとんどなく、他の人と分け合ったり、誰かの鍋に茹でてもらったりします。もち米の餅は腐りにくいので、春の天候が良好で、暑すぎなければ1ヶ月は持ちます。バナナの葉を折り込んだ部分の角が破れて空気が入り、餅が少し酸っぱくてドロドロになることがあります。しかし、葉を剥がし、破れた部分をすくい取って揚げれば、それでも美味しく食べられます。ただし、長く置いておくと米粒が硬くなり、生米のような味になります。これは「再硬化」と呼ばれる現象です。もう一度茹でたり揚げたりするだけで、柔らかく美味しくなります。
テトのために故郷に帰省した際、バインチュン（ベトナムの伝統的なお餅）を自分で焼く家庭がまだほとんどないことに気づきました。今では、バインチュンを焼く専門の工房やお店があり、有料で好きなだけ食べられるようになっています。とても便利で手軽ですが、何世代にもわたって受け継がれてきた豊かで伝統的なテトの習慣は、すっかり忘れ去られてしまいました。
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バインチュン（ベトナムの餅）を作る伝統は数え切れない世代にわたって受け継がれてきたと漠然と伝えられており、フン王の時代にまで遡ると嘲笑する人も少なくありません。『リン・ナム・チク・クアイ』という書物に記された「バインチュン」という物語には、殷の侵略者を倒した後、フン王が息子に王位を継承させたいと考え、王子たちの間で競争を開いたことが明確に記されています。ラン・リュー王子は、四角い大地を象徴するバインチュンと、丸い天を象徴するバイン・ザイ（または「ダイ」？）を考案しました。この創作は革新的で意義深く、そして美味しく、王の称賛を得ました。こうして、バインチュンはベトナムで約3000年前（中国の殷王朝とほぼ同時代）の古代に誕生したのです。そして当然のことながら、バインチュンは純粋なベトナム料理であり、さらに深い哲学を帯びています。
しかし、私はたまたま、あまり知られていないある議論を目にしました。先ほど触れた「バインチュンとバインザイの哲学」という論文の中で、トラン・クオック・ヴオン教授はいくつか注目すべき点を挙げています。まず、もともとバインチュンは四角い形ではなく、南部のバイン・テットのようにソーセージのような円筒形に巻かれており、また北部デルタ地帯、北部ミッドランド、北部山岳地帯の一部で今も巻かれ続けている細長い丸いバインチュンにも似ています（ ランソンで、バイン・テットとそっくりな黒いバインチュンを食べたことがあります）。中国南部、特に四川省にも、似たようなバイン・テットが存在する地域があります。そして、日本の伝統的な餅の作り方は、バイン・ザイの作り方と非常によく似ています。チャン・クオック・ヴオン教授は、次のように結論づけました。「バインチュンとバインザイは、東アジアと東南アジアに広がる広大な稲作文明が生み出した、他に類を見ない産物です。ダオ・テ・トゥアン教授は、紅河流域にもち米の品種が最も多様で典型的なものだと述べています。そのため、この地域にはもち米を使った供物や料理が豊富にあるのです。」
ヴオン教授によると、細長い円筒形のバインチュン（餅）と丸くてもちもちとした餅は、ノン・ヌオン文化を象徴しているという。元々、細長い円筒形のバインチュンはノン（男性器）を、丸くてもちもちとした餅はヌオン（女性器）を象徴していた。丸い空と四角い大地は、後にベトナム人に取り入れられた異国の世界観を表している。
上記の見解は多くの人々の同意を得ているものの、説得力に欠け、証拠に欠けるとして反論する者も少なくありません。最も激しい反論は、2014年9月19日にヴァン・ホア・ゲアン紙に掲載されたファン・ラン・ホア氏の論文「バインチュンとバインデーの起源と意味に関する考察」（注：「バインデー」はファン・ラン・ホア氏の綴り）です。この論文で著者は、トラン・クオック・ヴオン教授をはじめとする同氏の見解に反論し、ベトナムにおけるバインチュンとバインデーの起源に関する伝説（約3000年前の殷王朝時代頃）の年代記、そして中国の粽（もち米と豆を葉で包んだ餅）は、もともと詩人屈原の命日を記念して作られたものだと主張しています。
伝説によると、餅（バインチュン）は餅よりも約750年前（紀元前278年5月5日）前から存在していたとされています。同様に、伝説によると、餅（バインデイ）は餅よりも1700年以上も前から存在していたとされています。
この点では、ファン・ラン・ホア著者が伝説（ベトナムで記録されている最も古いバインチュンとバインザイの伝説はトラン王朝にまで遡り、『リン・ナム・チク・クアイ』という本に記されている）を加算、減算、比較に利用して、信頼できる歴史的証拠として提示していることは、説得力に欠けることがすぐにわかる。
ファン・ラン・ホア作家は、バインチュンとバインザイ（ベトナムの伝統的な餅）における「ノー・ヌオン」の象徴的意味に関するヴオン教授の意見も否定し、次のように書いている。「トラン・クオック・ヴオン氏がバインテット（別の種類の餅）を『ノー・ヌオン』文化と比較するのは、私の意見では、恣意的な文化的捏造です。ベトナムの伝説には明らかに『バインチュンとバインザイの伝説』が記録されており、『バインテットとバインザイの伝説』は記録されていません。」さらに、「ノーン」文化は必ずしもラック・ヴィエット文化と同一ではありません。青銅製の太鼓に「ノーン」文化を描いたものは存在せず、実際には「ノーン」現象はフート地域にのみ存在し、ベトナムの他の二つの古代文化の中心地であるマー川流域とラム川流域では、この種の文化は発見されていません…
要するに、これはかなり複雑な問題であり、何が正しくて何が間違っているのかを判断するには、さらに真剣な研究が必要です。しかし、私の意見では、これはバインチュンとバインザイの美味しさや、それらにまつわる美しい民俗の記憶に影響を与えるものではありません。そして、私たちは毎年春になると、緑のバインチュンを大切にし、天と地、神、そして祖先への敬意を表す供物として、丁寧に祭壇に捧げます。これは何世代にもわたって行われてきたことです。
出典: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
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