私は田舎で生まれ育ったので、もち米の種まきから伝統的なテト（旧正月）のお餅作りまで、どれほど長く大変な作業だったかを身をもって知っています。太くて丈夫な茎と青々とした葉を持つ田んぼは、テトの間、子供たちの注目の的でした。空腹と暇つぶしの不足から、その待ち時間は果てしなく長く感じられました。空腹のせいで、穂が出始めた田んぼのそばを通ると、こっそりと端の方の穂を抜いて食べていました。普通の米の穂も食べましたが、もち米の穂の方が明らかに美味しかったのです。
もち米は普通の米よりも生育にかなり時間がかかります。そのため、古代ベトナムの人々や山間部の少数民族は、主食がもち米であったにもかかわらず、生育期間が短く収穫量もはるかに多い普通の米に切り替えたと言われています。人口増加による食習慣の変化も影響しているのです。
もち米は熟すと丁寧に保管され、必要な時だけ精米され、テト（旧正月）や先祖供養の日にのみ使用されます。当時、もち米は礼拝や儀式と結びついており、「神聖なもの」と考えられていました。 経済が発展し、飢餓がもはや深刻な脅威ではなくなった時になって初めて、もち米、もち米、そしてバインチュン（ベトナムの伝統的な餅菓子）は「神聖なもの」ではなくなったのです。トラン・クオック・ヴオン教授は著書『In the Realm』の中の「バインチュンとバインザイ（ベトナムの伝統的な餅菓子）の哲学」という記事で、この点について説明しています。
バインチュン（ベトナムの餅菓子）を作るには、もち米の栽培に加えて、豚の飼育、緑豆や玉ねぎの栽培（昔は、自給自足の経済で各家庭が自家栽培するのが一般的だった）が必要だった。また、薪の確保も問題だった。大きな鍋で大量のバインチュンを何十時間も煮込む必要があったため、薪の確保が大きな課題となった。昔の農村部では、藁を使った調理法が主流だったため、「薪が不足している」という言葉はまさに真実だった。藁は量が少なすぎるため、バインチュンを煮るのにほとんど役に立たなかった。一体どれだけあれば十分なのだろうか？それに、何十時間も藁をストーブにくべ続け、灰を取り除くような作業を、どの家庭も続けるだけの体力はなかった。他の地域については知らないが、私の故郷であるタインホア省の平野部と山間部の間の地域では、調理用の石炭が普及する以前は、この問題は竹の茎を使って解決しなければならなかった。
ベトナムの旧正月（テト）の数ヶ月前から、人々は竹の切り株を掘り起こし始めます。竹の茎は切り倒され、ほとんどが土の中に残っている状態です。土を掘り起こし、これらの枯れた切り株を切り落とさなければなりません。これは簡単な作業ではありません。実際にやってみなければ、その大変さは分からないでしょう。竹の切り株は絡み合って固く締まっており、非常に硬いのです。そのため、この骨の折れる作業ができるのは、力持ちの若い男性だけです。鍬やシャベルは役に立つものの、あまり役に立ちません。竹の切り株を掘り起こすには、シャベル、バール、ハンマーが必要です。シャベルとバールを使って土を掘り起こし、竹の切り株を露出させ、ハンマー、特に大ハンマーを使って切り離します。この作業は非常に重労働で、手のひらにタコのある農夫でさえ、水ぶくれができ、時には出血することもあります。
十分な量の竹の根が収穫されたら、庭や裏庭に積み重ねて、根が簡単に自然乾燥できるようにする必要があります。そうすることで、竹の根は燃やしやすくなり、良い火がつくようになります。
バインチュン（ベトナムの伝統的な米粉ケーキ）作りは、田舎ではおめでたい日に行われます。通常はテト（旧正月）の29日か30日です。この日は豚の屠殺の日です。夜明けから、村には屠殺される豚の悲鳴が響き渡ります。その後、毛を剃ったり、解体したり、ソーセージを作ったり、内臓を煮たり、一頭の豚を共有する家族間で肉を分けたりする騒々しい話し声が聞こえてきます。最後に、各家の庭は、スライスしたり、刻んだり、ミンチにしたり、叩いたりする音で満たされます。そして最後の作業は、バインチュンを包むことです。
米は水に浸して水気を切り、緑豆は洗ってひとつかみずつに詰め、バナナの葉は洗って拭いて乾かし、届いたばかりの肉は赤身と脂身の両方を選び、大きな塊に切ります。竹ひごは割った若い竹か、より高級なものには皮をむいた籐を使います。熟練した職人が包み始め、子供たちは目を丸くしてじっと見ています。まず、葉を並べ、一番内側の葉が緑色の面を向くようにします（こうすることで、餅の外側の層は調理後に緑色になります）。大きなボウルかカップ（大きな盛り付け用のボウル）で米を計り、均等に広げます。洗った黄金色の緑豆をひとつかみ中央に置き、その上に肉を1、2切れ乗せます。さらに米を上に乗せ、葉を何層にも折り重ね、丁寧に四角形になるように並べ、紐で縛り、マットの上に並べます。多くの地域では、餅をより美しく見せるために四角い型が使われています。もち米は、砕いた籐の葉やガランガルの葉から抽出した水で着色することもでき、そうすることでケーキの内側から外側まで均一な緑色になり、温かく芳醇な香りが生まれます。
私たち子供たちがバインチュン（ベトナムの餅菓子）を作るグループに集まっていた理由の一つは、最後に大人たちが米、豆、肉を分けて、私たち一人一人に小さな餅菓子を作ってくれたからでした。茹でると餅菓子はすぐに出来上がるので、祖父母や曾祖父母よりも先に、この貴重なごちそうを味わうことができたのです。
出来上がったもち米の餅は、一番大きな銅鍋、つまり「三十鍋」（土鍋から始まり、二番目、三番目、四番目と続く古い銅鍋のシステムで、三十番目が最大）に入れられ、水が加えられて沸騰させられました。大人にとっては、もち米の餅の鍋の世話は、夜通し起きていなければならず（ほとんどのもち米の餅は夜に調理された）、かまどに竹串を入れたり、鍋の水が少なくなったら水を足したりしなければならなかったので、疲れる作業でしたが、私たち子供にとっては、楽しくてとてもワクワクする作業でした。いつか自分たちの小さな餅が最初に取り出される日が来ることを知っていたので、ワクワクしたのです。たいてい、私たちはその輝かしい瞬間を待ちきれずに眠ってしまい、餅が出来上がると大人が私たちを起こしてくれました。
朝になると、大きな鍋に入ったもち米の餅は完全に煮えていた。餅を取り出し、大きな木の板の上に平らに並べ、その上に別の板を置き、さらにその上に重い石臼を2つ置いた。これは餅を押して余分な水分を取り除き、しっかりとした食感にするためだった。その後、それぞれの餅を丁寧に四角形に整えた。供物や礼拝に使う餅は、鮮やかな緑色を保つために新鮮なドンの葉で包んだ。さらに凝ったことに、それらは赤く染めた紐で結ばれた。残りの餅は紐でつなぎ、台所の梁から吊るして風通しを良くし、腐敗を防いだ。こうすることで、テト（旧正月）だけでなく、その後数ヶ月間も食べることができた。
著者のレ・スアン・ソンは、バインチュン（ベトナムの餅菓子）を包んでいる。
もち米の餅は、裕福な家庭では数十個、70個、あるいは100個も作るため、1ヶ月以上もつと言われています。あまり裕福でない家庭では10個程度しか作らず、自分で調理するのではなく、他の人と分け合ったり、誰かの鍋に入れて茹でてもらったりするのが一般的です。もち米の餅は腐りにくい性質があります。春の天候が良ければ、暑すぎず、1ヶ月もつことがあります。バナナの葉で包まれた餅の角が破れて空気が入り込むと、餅が少し酸っぱくなり、柔らかくなることがあります。しかし、葉をはがし、破れた部分を取り除いて揚げれば、美味しく食べられます。長く放置すると、米粒が硬くなり、生米のような味がします。これは「再硬化」と呼ばれる現象です。再び茹でたり揚げたりすれば、柔らかく美味しくなります。
テト（旧正月）のために故郷に帰省した際、バインチュン（ベトナムの伝統的な餅菓子）を自分たちで作って焼いている家庭がほとんどないことに気づきました。今では、有料で好きなだけ作ってくれる専門の工房やお店がたくさんあります。とても便利で手軽ですが、何世代にもわたって受け継がれてきた豊かで伝統的なテトの習慣は、本当に失われてしまったと言えるでしょう。
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バインチュン（ベトナムの餅菓子）を作る伝統は数えきれないほどの世代にわたって受け継がれてきたと漠然と語られており、中にはフン王の時代にまで遡ると言って嘲笑する人もいる。しかし、『リンナム・チッチ・クアイ』という書物には、「バインチュン」という物語の中で、フン王が殷王朝の侵略者を破った後、息子に王位を譲ろうと王子たちの間で料理の腕を競わせたことが明確に記されている。ラン・リウ王子は、四角い大地を象徴するバインチュンと、丸い空を象徴するバインザイ（または「ダイ」？）を作った。この創作は革新的で、意味深く、そして美味であったため、王の承認を得た。このように、バインチュンは古代ベトナムで、およそ3000年前（中国の殷王朝とほぼ同時期）に誕生した。そして当然のことながら、バインチュンは純粋なベトナム料理であり、さらに深い哲学を宿している。
しかし、私はたまたまあまり知られていない議論についての記事を読みました。先ほど触れた「バインチュンとバインザイの哲学」という記事の中で、トラン・クオック・ヴオン教授はいくつかの注目すべき点を提示しています。まず、元々バインチュンは四角い形ではなく、南部のバインテットのようにソーセージのような円筒形で包まれていました。また、北部デルタ、北部中部、北部山岳地帯の一部で今でも包まれている細長い丸いバインチュンにも似ています（ ランソンでは、バインテットそっくりの黒いバインチュンを食べたことがあります）。中国南部、特に四川省にも、似たようなバインテットがあります。そして、日本の伝統的な餅の作り方は、バインザイの作り方と非常によく似ています。そこから、トラン・クオック・ヴオン教授は次のように結論づけた。「バインチュンとバインザイは、東アジアと東南アジアに広がる米を基盤とした文明が生み出した独特な産物です。もちろん、ダオ・テー・トゥアン教授兼アカデミー会員は、もち米は紅河流域で最も多様で典型的な品種が揃っていると述べています。そのため、この地域はもち米を使った供物や料理が豊富なのです。」
ヴオン教授によると、バインチュン（餅）の細長い円筒形と、丸いもち米の餅は、ノヌン文化を象徴している。元々の細長い円筒形のバインチュンはノ（男性器）を、丸いもち米の餅はヌン（女性器）を象徴していた。丸い空と四角い大地は、後にベトナムの人々に受け入れられた外国の世界観を表している。
上記の見解は多くの人に賛同されているが、説得力に欠け証拠がないとして反論する人も多い。最も激しい反論は、2014年9月19日にVan Hoa Nghe Anに掲載されたPhan Lan Hoa氏の記事「Banh ChungとBanh Dayの起源と意味についての考察」（注：「Banh Day」はPhan Lan Hoa氏の綴り）から出ている。この記事の中で、著者はTran Quoc Vuong教授らの見解に反論し、ベトナムのBanh ChungとBanh Dayの起源に関する伝説の年代（殷王朝の頃、約3000年前）と、葉で包まれた中国のもち米と豆のケーキである粽はもともと詩人屈原の命日を記念するために作られたものであると主張している。
伝説によると、もち米の餅（バインチュン）は餅よりも約750年も古く（紀元前278年5月5日に遡る）、同様に、もち米の餅（バインダイ）は餅よりも1700年以上も古くから存在していたとされている。
この点において、著者ファン・ラン・ホアが伝説（『リンナム・チッチ・クアイ』という書物に記された、陳王朝時代に遡るバインチュンとバインザイに関するベトナム最古の記録された伝説）を、真正な歴史的証拠として加算、減算、比較に用いていることは、説得力に欠けることはすぐに明らかである。
著者のファン・ラン・ホア氏は、バインチュンとバインザイ（ベトナムの伝統的な餅菓子）における「Nõ - Nường」の象徴の意味に関するヴオン教授の見解を否定し、次のように書いています。「トラン・クオック・ヴオン氏がバインテット（別の種類の餅菓子）を「Nõ Nường」文化と比較しているのは、私の意見では恣意的な文化的捏造です。ベトナムの伝説には明らかに『バインチュンとバインザイの伝説』が記録されており、『バインテットとバインザイの伝説』は記録されていません。」さらに、「ノヌン」文化は必ずしもラック・ヴィエット文化と同じではありません。青銅製の太鼓には「ノヌン」文化の描写はなく、実際には「ノヌン」現象はフー・トー地域にのみ存在し、他の2つの古代ベトナム文化の中心地であるマー川流域とラム川流域では、この種の文化は発見されていません。
要するに、これはかなり厄介な問題であり、何が正しく何が間違っているのかを判断するには、さらなる真剣な研究が必要です。私の意見では、これはバインチュンとバインザイの美味しさや、それらにまつわる美しい民俗的な思い出に影響を与えるものではありません。そして毎年春になると、私たちは緑色のバインチュンを大切にし、何世代にもわたってそうしてきたように、天、地、神々、そして祖先への敬意を表す供物として、祭壇に丁寧に供えます。
出典：https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
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