スープ、肉、麺、これらがフォーの三本柱です。しかし、昔は、スープや肉ばかりが話題になり、フォー麺も非常に重要であるにもかかわらず、ほとんど話題に上ることはありませんでした...
12月12日のフォーの日を祝った際、フォーの村人たちとお茶とワインを飲んだとき、誰もが20年前に起きたホルマリン入りフォーの麺の「大騒動」について語り合った。
シェフのホア・アニス・ファム・クアン・デュイさんは、蓮のフォー麺を一晩中準備します。
ハノイのフォー店主ゴック・ヴオンさんは、フォー発祥の地とされるナムディン省ヴァン・ク村出身で、「あの日のことを思い出すと、今でも体が凍りつくような気持ちになります」と語った。
どのレストランも、バダン寺と同じように閑散としている。ただ欲を感じているからこそ、自社工場のフォーが何日も腐らずに持ちこたえられるかのように、彼らは互いに競争しているのです。
しかし今では、金を与えても誰もそうしません。フォー1杯の値段が3,000ドン以下というのは、50,000〜60,000ドンのフォーの中では安すぎるので、1日の終わりにフォーが残っていたとしても、誰も残さず捨ててしまうでしょう。
日中に売り切れなかったスープ、牛肉、鶏肉は翌日まで冷凍保存できるが、フォーの麺は日中に使い、早朝に集めて、売り切れていなければ夕方には廃棄しなければならない。なぜなら、どんなに美味しいケーキでも、冷蔵庫に入れて翌日熱湯で茹でるとフォーケーキは崩れてしまうからです。
フォーを作るという職業について学ぶことによって初めて、この材料が単純なようでいて、実は非常に「複雑」であることが分かります。 12月12日のフォーデーのイベント中に、「ベトナムには世界最高の米賞を受賞したST25米がある。その米でフォー麺を作って、マーケティング的にもっと魅力的なフォーにしてはどうか」と考える人がいるのを耳にしました。
しかし、祭りの真っ最中にフォーを作る窯を作るというフォーの日12-12のイベントに参加した2人、タン・グエンさん（フォー・ハイ・ティエン）とヴー・ゴック・ヴオンさん（フォー・ゴック・ヴオン）は、2人ともこう言っています。「お米の粘り気が強くておいしいほど、フォーには使えません。」フォーを作るのに使われる米は古くて、よく水洗いされていて、スポンジ状になっています。
ビントゥアン省で長年フォーを作り続けているハイティエンという名の家に生まれたタン・グエンさんも、ドアンケット米がフォーに最適な米であるというヴオン氏に同意する。
「この仕事が大好きなので、フォー全般、特にフォー麺について学ぶために全国を旅しています。南部では、フォーや春雨を作るのに最もよく使われる米の種類はIR504で、フォーや春雨を作るのに非常に安価で、利益率も高いのです。」
しかし、おいしいフォーを作るには、かなり高価なハムチャウ米を使います。何度も何度も試した結果、カオバンのドアンケットライスが最も簡単に作れて、最も美味しいと最終的に判断しました」と彼女は語った。
フォー麺の話は、海外のフォービジネス関係者にとっても頭痛の種となっている。メルボルン（オーストラリア）で2軒のフォーレストランを経営するトニー・カオ・ヴァン・ルアン氏は、生麺を使ったフォーは乾麺よりも間違いなく美味しいと理解しているが、オーストラリア、米国、日本などに学びに行ったところ、レストランのオーナーたちは皆、ある1つのことに苦労していることに気づいたという。ベトナムのように美味しい生麺のフォーを作るのは不可能だという単純な理由、つまり適した米がないのだという。
ユニークなフォーを作るための秘密も、共有すると、多くの研究が行われていることがわかります。フォーの日の記者会見で、フォー業界で長年の経験を持つ女性は、「フォーの麺にコシを持たせるには、どんな種類の米でも、小麦粉を挽くときに冷たい米を少し混ぜる必要があります」と明かした。
ゴック・ヴオン氏は、その秘密は正しいが、それは古いタイプの米の品種にのみ当てはまり、ドアン・ケットやバオ・タイのような適した米には必要ないと語った。
一番こだわっているのは、麺を茹でて丼に入れ、スープを注いだ後、15分以内（お客さんが食べ終わるまでの時間）に麺がぐしゃぐしゃになったり、切れたりしないこと。
10月7日と8日に日本で開催されたベトナムフォーフェスティバルに、タン・グエンさんは自身のブースを出展しました。祭りで提供するための新鮮なフォーの麺を手に入れることはできないが、彼女には提供するフォーの品質を保証する独自の方法がある。 「私にとっては、もちろん新鮮なフォー麺を使うのが最高です。
しかし、現在では乾燥フォー麺を作る技術も非常に高品質で、加工時に適切に処理するだけで、生フォー麺と比べても 9/10 の品質です。
私は、乾燥フォーの加工方法をアメリカのベトナム人シェフから学びました。彼らは乾燥フォーを専門としているので、より多くの経験があり、主に乾燥麺を少なくとも 30 分間水に浸すという、国内ではほとんどやっていないことです。麺を沸騰したお湯で茹でた後、冷水に移します。
特に注意すべき点は、麺を冷水から取り出して一つずつ小さく切り分け、籠の中に一緒に入れると麺がくっついて切れやすくなるので注意することです。これほど細心の注意を払えば、乾燥したフォー麺の品質は生麺とそれほど変わりません。
(*) 低温殺菌小麦粉は、弾力性や柔軟性が失われた小麦粉を保存するために使われる民間療法です。同じ小麦粉を取り、好みの硬さに応じてひとつかみ分を絞り出し、生地を茹でて、生地と一緒にこねて挽きます（ケーキの種類によって異なります）。
タン・グエンさん（フォー・ハイ・ティエン）は、ホーチミン市カンザー区ティエンリエンでフォーの作り方を指導する番組「フォー・デイ2021」で、伝統的なフォーを作るだけでなく、カラフルなフォーロールや野菜と果物のミックスフォーを作ることでも有名です。 - 写真：デュエン・ファン
昔サイゴンに移住した友人がFacebookでこう嘆いていました。「今日のサイゴンは低気圧。雨は北部の霧雨のように冷たく長く降り続いています。この季節には牛肉麺が最高です。」
サイゴンには北部フォーのレストランが数多くあります。しかし、今日はハノイのフォーが恋しいです。それから戻ってきて、戻ってきて、紅河の風の音を聞きながら、何年も前のフォーの香りを嗅いでください。
国営のフォーであれ、「有人」のフォーであれ、「無人」のフォーであれ、クローブやカルダモンの香り、牛の胸肉の味は、過去から吹き抜ける風に今も記憶され、魂を揺さぶる。
この記事は、早朝の路上で煮えたぎるスープの香り高い贈り物、それを賞賛する本のページでも香り高い贈り物について、個人的な視点から寄稿するものであると考えられます。
まず第一に、私たち一人ひとりには異なる性格があり、意見や料理の好みも異なることを認めなければなりません。したがって、各人が異なるフォーレストランの「ファン」であったとしても、それはまったく普通のことです。ここでは私が知っているフォーレストランについてのみ話します。
こうしたフォーの店のひとつが、ハイバーチュン通りにある「Pho Tu Dwar」です。このフォーのスープは濾過されていませんが、骨を煮込んだ濃厚な味わいです。
新鮮なレアビーフを数片の生姜と混ぜ、ボウルに薄く広げ、沸騰したスープを注ぐと、レアビーフは淡いピンク色に変わり、甘くて柔らかくなります。数枚の大きくてカリカリで香ばしい、調理済みのブリスケットスライスが添えられています。チリソースに少量のニンニク酢を加えて味を調えます。
最初の一口の水をすする時は、注意深くすすって息を吹きかけなければなりません。なぜなら、その味の魅力に焦って自制心を失うと、ひどく窒息してしまうからです。
フォー・トゥ・ドワーフのもう一つの特徴は、揚げ豆腐に魚醤と砂糖で味付けした玉ねぎのように薄くスライスされたネギに、ランバジルの小枝数本、コリアンダーの葉、軽く湯がいた白いネギ数本が添えられていることです。
グエン・トゥアン氏は、フォーは立ってすするべきだとよく言っていたが、私が間違っていなければ、それはこの狭いフォーの店についても言っていたのだろう。
近くの高校の女子生徒2人は、彼の有名な「フォー・エッセー」を食べた後、おしゃべりしながら鏡を見て歯にネギが入っていないか確認していた。彼女たちは間違いなく、ハンバイ通りにあるチュン・ヴオン高等学校の女子生徒であり、他の学校ではありませんでした。
1970年代初頭、トゥ氏が国営フォーレストランとの「官民合弁事業」を提案された後、当時のハノイ・モイ紙はトゥ氏を賞賛したと、私が読んだ記事で述べた。
彼はゴクエン通りにある南北食品取引店で技術者として働き始めた。それ以来、フォーの香り高い秘密はすべての労働者のものになると考えられました。しかし、「ジョイントベンチャー」シーズンが終わり、「イノベーション」シーズンが到来すると、彼は戻ってきて自分のレストランを再開しました。
これまで、フイさんとランさんの子供や孫たちが彼のキャリアを継承してきました。彼のように背の高い人はいないが、だからといってフォーレストランにファンがいないわけではない。
長年の節約の結果、レストランの幅は2倍になり、ダイニングテーブルを一列に並べることができるようになりましたが、歩道ではプラスチック製の椅子に座って食事をする客がまだいます。
私は外のプラスチックの椅子に座って食べるのが好きです。毎朝、区警察が車で通りかかり、注意を呼びかけるたびに、食事をする人たちは椅子を押しのけて立ち上がり、息を吹きかけながらフォーの器をすすった。グエン・トゥアンが何年も前に言ったとおりだ。
また、バキエウ近くのホアンキエム湖の周りには、有名なフォーティンレストランがあります。フォーティンは、口の広いボウルに盛られた、透明であっさりとしたスープが特徴です。
シンさんも小柄で面白いです。ハノイ郵便局を改装していた頃、彼の店の前を通ることもあった。その時、彼はもう直接テーブルに立つことはなく、まだ行ったり来たりして訪ねていました。
朝、小さなグラスにワインを何杯か飲むと、彼はインスピレーションを感じて「少年は静かにホテルに入った…」の替え歌を歌い、客を笑わせた。
南西部国境戦争が勃発した。ティン氏の息子のドゥンは1978年に軍に入隊し、私と同じ戦闘部隊である第2中隊第4大隊に所属してカンボジアの戦場に赴いた。私たちハノイの兵士たちは彼をズン・「ティン」という名前で呼んでいました。
英雄的な大隊の英雄的な中隊の兵士たちは、もちろん苦難と死の運命を受け入れなければなりません。彼はオドンココナッツ林の戦いで負傷し、病院に入院した後、退院した。
ドゥン氏は帰国後、結婚し、ドイカン通りに「フォー・ティン」ブランドをオープンする許可を求めた。ドゥン「ティン」は重い病気を患い早くに亡くなり、フォー・ティン・ドイ・カンはフォー・ティン「湖岸」ほど知られていないかもしれません。その兵士が天国で安らかに眠れますように。
Pho Co は北から南まで全国に多くの店舗を展開しています。フォーコーはナムディン省発祥と言われていますが、ハノイでのみ有名です。タンナムにはフォー・コーのレストランがありません。
それどころか、フォーのブランド「No. 10 Ly Quoc Su Hanoi」は、繊維都市で最も賑やかな通りの1つであるベングー通り6番地に看板を掲げている。
特徴的な大きな手切り米麺と、少量のシナモン、スターアニス、カルダモンを加えた美味しい魚醤の風味豊かなスープが特徴のフォー・コは、シンプルな盛り付けと素朴でありながら家庭的な味の両方でグルメに容易に認識されます。
ハノイでは、Quoc Tu Giam 通りの Co レストランと、Khuat Duy Tien 通りの新しい Co レストランを知っています。ここは Thanh Tri 高速道路橋への道に近いので、出張のときによく食べに行く場所です。自由時間に私が一番好きなのは、チュー・ヴァン・アン学校の近くのトゥイ・クエ通りの入り口にある「Co Cu」というレストランです。
私が Pho Lam のことを知ったのは、数年前、友人が私を食事に誘ってくれたときでした。レストランはこぢんまりとしており、ここのフォーは湯通ししたトウモロコシの芯が専門なので、スープは透明です。食べ物は美味しいですが、歴史や何世代にもわたるつながりは他のフォーレストランほど良くないと言わざるを得ません。
スープの鍋は大きくて、高くて、厚くて、外側は牛脂でツヤツヤしていて、常に石炭ストーブで沸騰しているはずで、私の目と胃に負担をかけます。光沢のある、薄くて浅いアルミのスープ鍋は、市場の入り口や通りの端にある小さな店の仮設のような雰囲気を簡単に醸し出します。
全ての名前をリストアップしたら、一冊の本になってしまいます。しかし、どんなに有名なフォーレストランでも、それを食べた後には、世界で最も無私の貢献は、名前のないチリソース、酢、ニンニクであることに気づくでしょう。
スープが良ければ、さらに美味しい風味が加わります。スープが乏しいときは、それが浮かび上がって主役の材料になります。ニンニクと唐辛子は、独立した料理文化の力であり、体現なのです。ニンニクと唐辛子は匿名の人々です。
ハノイのフォーについての、少々大げさで陽気な冗談を数行書きます。おそらく食べ過ぎによる退屈を軽減するためでしょう。
実際にその日のメニューを計画するのは、今では市場に行くよりも難しくなっています。寒い日に何も食べるものがないので、今日はフォーを食べに行こうと思います。
骨が煮え立つ鍋を何時間も見守り、時々蓋を開けて水の沸騰具合を確認してコンロの火力を調節したり、泡をすくって水が透明であることを確認したりします。
それから鍋に蓋をして、また辛抱強く待ちます。これらの動作は、道教の僧侶が不老不死の薬を精製しているように見えますが、そうではありません。彼らはただ鍋でスープを煮ているだけです。
スープは、フォー スープ (北部)、スープ (南部)、だし (ラーメン) とも呼ばれ、フォーとラーメンの魂です。
それは料理の副材料ではなく、逆に他のスープや前菜とはまったく異なる、料理のアイデンティティと価値を生み出す基礎です。
フォーやラーメンのスープは他のシチューと変わらず、動物の骨や肉を甘く煮込んで作られ、脂っこくて甘く栄養のある液体になります。
しかし、フォーやラーメンのスープを作るには、他のスープを作る場合よりも準備中に多くの労力と集中力が必要です。それは大変な仕事です。
有名なフォーやラーメン店のほとんどは男性が経営しています。これはまったく性差別的なことではなく、単にこの料理を作るには男性の方が健康的だというだけです。
これを理解するには、調理に道具が使われず、ほぼ完全に体力と純粋な技術に頼っていた時代の状況を思い浮かべてください。
フォーのスープを作るには、まず最初に、貴重な骨髄が入った良質の牛骨を選びます。骨髄骨に加えて、牛の尾の骨、背骨、肋骨もあり、フォーを作るのに1日で合計数十キロの骨が必要になります。
牛骨を煮込む前に、必ず水に浸してよく洗ってください。骨を洗った後、シナモン、スターアニス、カルダモン、グリルした玉ねぎ、生姜などのスパイスと一緒に鍋に入れ、コンロで弱火で煮込み、じっくりと調理します。
そして、これは骨の入った鍋をコンロの上で一定の温度で 5 時間から 8 時間加熱し、そのまま放置してから他の作業をするといった問題ではありません。
この大変な作業には何時間もかかります。なぜなら、そうして初めて、骨組織と骨髄から甘くて脂っこい香りをすべて抽出して、濃厚で牛肉の風味がして、わずかに刺激のある溶液を作ることができるからです。この溶液を少し通りに吹きかけると、通行人に「ああ、ここでフォーを作っているんだ」と知らせることができます。
フォーのスープの品質は、料理人の注意と技術によって決まります。煮込んだ骨の鍋から気を「解き放つ」ように料理をする人は、香りが薄れ、味が濃くなったり、味が濃すぎたり、水が澄まなくなり、沈殿物が多く浮いているでしょう。
逆に、きちんと手入れをすれば、フォーのスープは透明で、淡い琥珀色になり、牛肉の香りが明るく広がり、甘みは噛んでしまいそうなほど濃厚になります。
一方、日本の厨房では、シェフがラーメンのスープを一生懸命作っており、この作業にも約10時間かかります。
だしも骨や鰹節、昆布などから煮出して作られ、醤油や味噌、塩などラーメンには欠かせないタレで味付けされます。
骨は6段階に分けて丹念に煮込まれ、最終的な結果を得るために骨が6回煮込まれることに対応しています。
豚の頭骨、足などを洗って茹で、弱火で3時間煮込んで8分の1の水を切ります。
次に水と豚脂を加え、豚脂が完全に溶けてスープが半分に減り、クリームのように濃くなるまで強火で煮込みます。
その後、骨を昆布、干し魚、キノコなどと一緒に煮込んで、スープの別の層を作ります。最後に、すべてを混ぜ合わせて濾し、もう一度煮込むと、脂肪とコラーゲンのおかげで滑らかで濃厚、クリーミーなだしが出来上がります。
ベトナム人はフォーを毎日食べることができますが、それでもどこか他の場所で美味しいと聞くフォーを食べたくなります。それはおそらく、フォーに対する真摯な愛情であり、目先の欲求を満たしたいからでしょう。
日本人は控えめに、誇りを持ってラーメンを愛しています。しかし、どちらの方法も、最終的には食べ物への愛情を表現するという 1 つの目的に戻ります。
ベトナムの人々はフォーの香りと味を重視します。もちろん、私たちは美しいフォーを眺めるのも大好きですが、その後、まるで非常に重要なことに対処するかのように、少量の酢、ニンニク、唐辛子を加えます。フォーの熱がまだ残っている間に、最後の一口を食べ終えたが、丼の底にはまだ少し煙が溜まっているように見える間に、すぐにフォーを食べなければならないのです。
したがって、ベトナム人の典型的なフォーの食べ方は、フォーに集中し、フォーの外のことは気にせず、フォーを食べながらおしゃべりせず、特に他のことをしながらフォーを食べないことです。フォーを食べ始めてから食べ終わるまでシームレスに続けなければなりません。
それは情熱的な愛と呼べるでしょう。自分の時間、心、体、魂のすべてをその愛に捧げて生きることができるのは、本当に愛する人とだけなのです。フォーを食べながら他のことを考えるのと違うし、一緒に暮らしながら違う夢を見るのと違う。
独特の「掛け声」スタイルでラーメンを味わいます。
ラーメンの丼は色鮮やかで、ラーメンの麺は象牙色から黄色に変わり、だし汁はミルクのように滑らかで、風味豊かで、特に塩味と旨味が豊かです。
ラーメンの上には、柔らかくても形を保ったまま口の中で溶ける煮豚のスライスが乗っています。濃い茶色の乾燥したメンマが、半熟卵のオレンジがかった赤色を引き立て、ネギの薄緑色がほんのりと加わります。
一見すると、ベトナム人がフォーの残ったスープを冷やご飯で食べるのと同じように、スープを使い切る方法だと思うかもしれません。
しかし実際は、それは料理人の努力に対する敬意であり、多くの感情をもたらす料理に対する敬意であり、スープの最後の一滴まで無駄にしないことなのです。
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