ハブゴの食肉加工施設は100年以上の歴史を誇り、近代的なオフィススペースと歴史ある農家が融合しています。何百ものハンガーにハムが吊るされ、中庭で熟成されています。現在、豚肉はレンガ造りの地下室に保管されています。
洗練された処理
屠殺は別の場所で行われます。150～160kgの豚は二酸化炭素ガスで絞殺され、獣医が豚が意識不明の状態だと判断すると、作業員が血抜きを行います。脚、腰、肩はカルバハルの製品に使用され、残りの新鮮な肉はレストランに販売されます。ハムの原料となる脚は、皮を剥がされ、塩漬けにされ、洗浄され、乾燥された後、貯蔵庫に移され、そこで約1年半保管されます。
130年の歴史を持つカルバハルの地下貯蔵庫は、ハムの貯蔵庫です。階段を下りていくと、古くなったパン、熟成したチーズ、そして食卓に並べられた美味しいコールドカットの香りが漂ってきます。そして、貯蔵庫には4万本ものハムが詰まっています。
この地下室は、塩漬け豚肉の加工と保管のために特別に設計されています。
厚いレンガの壁、涼しい山岳地帯の気候、そして安定したフレンドリーな微生物叢。これら全てが、豚肉をハムへと仕上げるために必要な条件です。熟練した専門家が貯蔵庫の温度と湿度の変動を監視していますが、その調整方法は驚くほどローテクです。温度調整が必要な場合は、窓を開けたり閉めたりします。乾燥しすぎている場合は、床に水を撒きます。
もちろん、最高のハムを作るのは実際にはもっと複雑だ。窓の近くに置かれたハムは乾燥が早すぎて廃棄されることもあるし、豚足には虫が寄り付かないように定期的に油を塗ることもある。しかし、ハムを生産するために、カルバハルは最終的には人間のスキル、つまり「プロ」の嗅覚を持つ人々のスキルに頼らなければならないのだ。
ハムはセラーから出荷される前に「嗅ぎ分け」されます。訓練された鼻は、高級ハムから100種類もの香りを嗅ぎ分けることができます。甘い香り、肉のような香り、ナッツのような香りなどです。スペインでは地域によってハムの規格が異なり、同じ豚のもも肉から切り取った部位でもそれぞれ異なる香りがします。
5Jブランドの豚足
ハムの「匂いを嗅ぐ」任務はたった8人しか割り当てられていません。この仕事は非常に専門的で、カルバハル家の3代目従業員であるあるハムの匂い嗅ぎ係は、5Jのもう一つの製品である塩漬けロインの匂いが強すぎるため、その資格がありません。それは彼の父親の仕事でした。
ハムの嗅ぎ分け作業員は、カラと呼ばれる短くて太い針を使って骨まで突き刺し、素早く匂いを嗅ぎ、穴に脂肪の層を詰めます。甘く土っぽい発酵香のバランスを嗅ぎ分ける時間はわずか1、2秒。その香りはハムが十分に熟成されていることを物語り、工場を出荷する前に四方八方から行われる嗅覚検査に合格しなければなりません。
ハムを愛するスペイン人にとってさえ、5Jハムは高級品です。そのため、カルバハルはスペイン限定ブランド「サンチェス・ロメロ・カルバハル」で、より手頃な価格のハムを販売しています。このハムは、最高級の豚から作られ、同じ貯蔵庫で熟成されていますが、最高級のハムほど厳格な条件下では熟成されていません。貯蔵庫でのみ、品質管理の専門家が5Jラベルを付けるハムと付けないハムを選別しています。
調理場から食卓へ
イベリコハムは食べ方も独特です。機械でスライスするのは推奨されていません。柔らかい脂が剥がれ落ちてしまうからです。また、細くて骨ばった脚は水平にスライスするのが難しいからです。そのため、カルバハルでは、新しいレストランや顧客に丸ごとのハムを販売する際に、手でスライスする方法の「トレーニング」も提供しています。
同社はまた、60人以上の熟練した職人を雇用し、包装済みのハムすべてを「カービング（切り分け）」しています。日本で寿司の魚を切るように、スペイン産ハムのカービングは伝統的な技術です。完璧なスライスはほぼ透明で、一口で食べられるほど小さく、均一な角度でカットされているため、最も均一で効率的なハムのスライスが実現します。
ハムをスライスするのも芸術です。
ハムの嗅覚の専門家が、同じハムから4つの異なる香りを嗅ぎ分けられることを覚えていますか？すべてのニュアンスを聞き分けることはできないかもしれませんが、ハムの部位によって見た目や手触りが異なることは容易に分かります。熟練の肉屋は、ハムの様々な部位を混ぜ合わせ、コントラストを生み出すことで、その違いを最大限に活かす方法を熟知しています。
古い豚の品種
イベリコハム、またはハモン・イベリコは、 世界で最も高価な肉の一つです。イベリコハムの脚1本は4,500ドルにもなります。
イベリコ豚はイノシシの子孫であり、古くから珍味とされてきました。西暦77年、ローマの作家大プリニウスはイベリコ豚の優れた品質を称賛しました。1493年、クリストファー・コロンブスは第2回大西洋横断航海でイベリコ豚を携行しました。
イベリコ黒豚
黒イベリコ豚は、スペインとポルトガルを含むイベリア半島の南部と西部で生産されています。スペインでは、イベリコハムの生産はサラマンカ、ウエルバ、コルドバ、カセレス、バダホスの各州に限られています。ポルトガルもプレスント・イベリコというブランドのハムを生産しています。スペイン産イベリコハムは、EUの原産地呼称によって保護されています。イベリコハムの総生産量のうち、100%純血種の黒イベリコ豚肉であることを示す「黒」と表示されているのはわずか6%です。
世界で最も高価な豚肉の知られざる秘密。たった500グラムで500万ドン以上
グエン・スアン・トゥイ（出典：Serious eats、Business Insider）
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