ウズラ - 沿岸住民の珍味

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（クアンガイ新聞） - ティンキーコミューン（クアンガイ市）に来て、ここの漁師からウズラを紹介された。ウズラは鶏肉のような白身の平たい魚で、名物料理とされており、来客をもてなす際によく出される料理だ。

ウズラは、ウズラタンのように平たい体をしていますが、ウズラタンのように細長くはなく、楕円形で、肉が多く、柔らかいです。ウズラは暗い灰色をしており、クアンガイの沿岸海域では砂の下に隠れていることが多い。そのため、沖合に出た場合、漁師は限られた数のウズラしか捕獲できず、表層に住む魚のような群れを丸ごと捕獲することは困難です。そのため、漁師はウズラを捕まえると、たいていは自分たちで食べるために取っておき、売ることはほとんどありません。

塩と唐辛子で焼いたウズラ。写真：ドン・イェン

ウズラは見た目は醜いですが、肉は鶏肉のように白くて香りがよいです。ウズラは焼いたり揚げたりするほか、胡椒で煮込んだ魚にもよく合います。ウズラを一口大に切り、少量の砂糖、MSG、唐辛子、ニンニク、ピーマンを混ぜた魚醤に30分ほど漬け込み、味を染み込ませます。煮魚を入れた鍋をコンロに置き、弱火で魚のスープが琥珀色になるまで約 45 ～ 50 分間煮込み、その後火を止めます。胡椒で煮込んだウズラは風味豊かで美味しいです。ウズラの肉は長く煮込むほど、身が締まって美味しくなり、味も良くなります。魚の甘みと濃厚で塩辛いスープが合わさったウズラの胡椒煮は、ティンキー沿岸地域の多くの家庭の食卓の名物料理となっています。

カリカリに揚げたウズラも魅力的な一品です。魚は体が薄くて平らなので、油を張ったフライパンに入れるとすぐに黄金色に変わります。サクサクのウズラを一切れ手に取り、香りの良いレモンを絞ったスパイシーな唐辛子とニンニクの魚醤に浸し、冷たいご飯と一緒に食べても、とてもよく合います。

ウズラは、温かいご飯と一緒に調理するだけでなく、漁村の人たちによって塩と唐辛子で焼かれることもあります。ウズラは体が平らで、一番厚い部分も1cmほどなので、熱い炭火で20分ほど焼くだけで、魚に均一に火が通り、香ばしい香りが立ちます。焼き魚をより美味しくするために、魚がほぼ火が通った時点で、粗塩と少量のチリソースを混ぜたものを魚に塗りつける人がよくいます。魚の肉は甘くて香りがよく、濃厚で、ピリッとした塩と唐辛子、そして少量のハーブと野菜と合わさって、さらに美味しく食べられます。この塩辛くて風味豊かな料理は、何日も水上を漂流した後、陸に集まって互いに語り合う日に漁師たちがいつも選ぶ一番の選択肢です。

ドン・イェン

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