ウズラ - 沿岸住民の珍味

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（クアンガイ新聞） - ティンキーコミューン（クアンガイ市）に来て、私はここの漁師からウズラを紹介された。ウズラは鶏肉のような白身の平たい魚で、名物料理とされており、しばしば貴賓をもてなすための料理である。

ウズラは、水牛舌魚のように平たい体型をしていますが、水牛舌魚のように細長くはなく、楕円形で、より肉厚で柔らかいです。ウズラは濃い灰色で、クアンガイの沿岸海域では砂の中に隠れていることが多いです。そのため、漁師が沖合に出漁しても、捕獲できるウズラの数は限られており、表層に生息する魚のように群れをまとめて捕獲することは困難です。そのため、漁師は捕獲したウズラを食用として保存することはできますが、販売することはほとんどありません。

塩と唐辛子で焼いたウズラ。写真：ドン・イェン

ウズラは見た目は不格好ですが、身は鶏肉のように白く、香りがよい魚です。ウズラは焼いたり揚げたりするほか、コショウで煮込んだ魚ともよく合います。ウズラを一口大に切り、少量の砂糖、MSG、唐辛子、ニンニク、ピーマンを混ぜた魚醤に30分ほど漬け込みます。煮込んだ魚の入った鍋をコンロにかけ、弱火で45～50分ほど、魚醤が茶色になるまで煮込み、火を止めます。ウズラのコショウ煮は濃厚でおいしいです。ウズラを長く煮込むほど、身が引き締まり、おいしくなり、スパイスがまんべんなく染み込みます。魚の甘みと、とろみのある塩辛い煮汁が合わさって、ウズラのコショウ煮はティンキー沿岸地域の多くの家庭の食卓に並ぶ名物料理となっています。

カリカリに揚げたウズラも魅力的な一品です。ウズラは薄く平たい体なので、油をひいたフライパンに入れるとすぐに黄金色に焼き上がります。カリカリに揚げたウズラを一切れ手に取り、ピリ辛の唐辛子とニンニクの魚醤に浸し、レモンを少し絞って香りを添えます。冷めたご飯と一緒に食べても、ご飯がどんどん進みます。

ウズラは、温かいご飯と一緒に炊くだけでなく、漁師によって塩と唐辛子で焼かれて食べられます。ウズラの体は平らで、一番厚い部分は約1cmなので、熱い炭火で約20分焼くだけで、魚全体に火が通り、香ばしくなります。焼き魚をより美味しくするために、魚に火が通ったら、少量の塩と少量のチリソースを混ぜた物を魚に塗ります。魚の身は甘くて香りがよく、濃厚で、ピリッとした塩と唐辛子、そして少量のハーブと野菜が合わさって、さらに食欲をそそります。この塩辛くて濃厚な海の味がする料理は、何日も波間を漂った漁師たちが陸に集まって語り合う日に、いつも一番に選ばれる料理です。

ドン・イェン

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