北ベトナムの酸っぱいスープは夏の日に「胃を冷やす」

柔らかく脂の乗ったミミズの肉、甘酸っぱいスープ、そしてミモザの香りが口いっぱいに広がる、香り、色、そして味わい豊かなスープ。ベトナム北部の酸っぱいスープは、ミックスベジタブルと相性抜群です。

材料

（7）

• 1.5kgの車軸
• トマト3個
• 玉ねぎ2個
• 米酢やカスタードアップル、タマリンド、ポメロは酸味を出す
• ネギ、ベトナムコリアンダー、フライドオニオン（オプション）
• スパイス：魚醤、塩、調味粉末、コショウ
• ラードまたは食用油

作る

1. 前処理と準備

• ミミズを米ぬかに唐辛子を数枚加えた米ぬかに1～2時間浸し、泥を全て落とします。その後、数回水洗いしてきれいにします。ミミズスープ、特に北部のスープ全般に、柔らかくほのかな酸味と澄んだ新鮮なスープを生み出す調味料は酢です。代わりに、ひょうたん、焼きドクダミ、タマリンドなどを使うこともできます。発酵米を食べる習慣のある家庭もありますが、スープは澄んでいませんが、ほのかな香りと穏やかな酸味があります。

  

• トマト2個を刻んで炒め、スープに美しいピンク色を添えます。もう1個はくし切りにしてスープに加えます。エシャロットは薄切りにします。ネギとベトナムコリアンダーは洗って刻みます。

  

2. スープを作る

• 鍋にミミズを入れ、少量の塩を加えて火にかけます。ミミズ、ムール貝、アサリは沸騰すると湯が溢れやすいので、火加減に注意し、蓋を開けてください。沸騰したらミミズが口を開けるので、よくかき混ぜ、火を止めてミミズをすくい出します。沸騰したお湯を静置し、澄んだ水を濾してスープを作ります。ミミズは殻を剥き、黒い腹を切り、不純物を絞り出し、塩で絞ってきれいに洗います。少量の調味料でミミズを漬け込み、風味をつけます。

  

• 玉ねぎを炒め、刻んだトマトを加えて柔らかくなるまで炒め、ミミズを加えて一緒に炒めます。濾過したムール貝の煮汁を加え、必要であれば水を加えます。沸騰したらトマトのくし切りを加え、味を調え、もち米酢を少しずつ加えます。火を止め、スープをボウルに注ぎ、玉ねぎとディルを加えて香りを良くします。

  

3. 完成品の要件：

• 柔らかく脂の乗った虫の肉と甘酸っぱいスープ、酢の香りが香ばしく、香り・色・味ともに豊かなスープです。

  

注意：

• ムシはムール貝よりも小さく、人差し指ほどの大きさで、長さも指の関節2つ分ほどです。ムシの肉は脂身が多く柔らかく、ムール貝のように硬くありません。北方の人々は古くから、ムシを栄養豊富な天然食品とみなし、特に子供の寝汗対策に重宝してきました。そのため、ムシのスープ、チャイブ炒め、ヒョウタン煮、ムシ粥、グレープフルーツの葉で蒸したムシなど、夏のメニューに欠かせない美味しい料理として重宝されています。

• ハノイの酸っぱいスープには、それぞれ独自のハーブやスパイスが使われています。カニの酸っぱいスープ、ムール貝のスープ、チャイのスープは、ベトナムのコリアンダーとネギが欠かせないので美味しくいただけます。魚の酸っぱいスープにはディルが欠かせません。そして、食べる時、スープを椀にすくう時にのみ、ハーブやスパイスを加えます。そうすることで、スープが黄色くなって見た目が損なわれるのを防ぐことができます。

• 味によっては、濃厚な味わいにするために肉を炒める人もいれば、自然な甘みが好きなので肉を直接加える人もいます。

• ベトナム北部の酸っぱいスープは、一般的にミックス野菜（レタス、コリアンダー、ベトナムバーム、シソなど）と一緒に食べられ、夏に非常に適しています。

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