ソンラのこの「強い匂い」の名物料理は、誰もが挑戦できるものではありません。山菜と一緒に食べるととても美味しいです。

ソンラの黒タイ人のこの名物は、素朴な材料から作られますが、洗練された調理法を必要とし、かなり強い味ですが、慣れるととても美味しいです。

トーオー醤油（別名トゥアオー、腐った醤油）は、 ソンラ地方の黒タイ族の独特の特産品で、チエンスンコミューン（旧マイソン地区）で最も人気があります。

タイ語で「トゥア」は豆、「オー」は発酵を意味します。「トゥアオー」は、茹でた大豆を発酵させ、スパイスを加えてすりつぶした、とろみのあるタレです。ソンラの黒タイ族の人々の日常食によく使われています。

生ソースは魅力的なオレンジ色をしています。

チエンデン村（ソンラ省チエンスンコミューン）の生味噌製造施設のオーナー、ロー・ティ・ルーさんは、おいしい味噌を作るには、しっかり乾燥され、象牙色の豆を選ばなければならないと語った。

料理の品質と味に影響を与えないよう、厳選された豆は硬く、光沢があり、丸く、カビが生えておらず、割れたり、萎れたりしていないものでなければなりません。「良質な原料を使うことで、醤油はより美味しくなります」と彼女は言いました。

大豆は慎重に選別され、茹でられ、孵化され、その後、塩、唐辛子などの地元のスパイスと一緒にすりつぶされます...

この女性によると、厳選された大豆は洗われ、10～12時間煮込まれ、その後、取り出して水切りされるそうです。

次に、大豆をバナナの葉で発酵させ、バスケット、ふるい、木箱などの通気性の良い容器に入れ、キッチンの棚またはキッチンの近くに置いて豆を発酵させます。

ストーブの熱の影響で、大豆は塩味とコクのある味に変化し、独特の強い香りを放ち始めます。その時、人々は大豆を取り出し、ニンニク、チリパウダー、塩などの馴染みのあるスパイスで潰します。

「大豆を搗き始めるまでの孵化期間は、天候によって異なりますが、約3～4日です。夏は冬よりも孵化期間が短くなります。」

これは最も難しい工程でもあり、作り手の経験が求められます。「発酵日数が足りなかったり、長すぎたり、蓋がきちんと閉まらなかったりすると、醤油は腐ってカビが生えてしまい、捨てなければならなくなるからです」とルーさんは教えてくれました。

砕いた醤油はすぐに食べることもできますし、スパイスが混ざり合うまでさらに 7 ～ 10 日間発酵させることもできます。

大豆をスパイスと一緒にすりつぶした後、大きな容器に注ぎます。この段階で、醤油に少量のワインを混ぜて臭いを消し、熱湯を加えて冷まします。こうすることで、乾燥を防ぐことができます。

次に、醤油を瓶や壷、壺などに小分けし、しっかりと蓋をして保存し、少しずつ使います。「搗いて混ぜ合わせた醤油はすぐに食べられますが、スパイスが馴染んで独特の香りが出てくるまで、さらに1週間ほど置いておくのがおすすめです。

他のつけダレと同様に発酵工程を経て作られているため、生の醤油にはかすかなカビ臭さがあります。慣れていない人は不快に感じるかもしれませんが、一度慣れると絶賛してくれるでしょう」とソンラの女性は付け加えました。

スパイスを叩いて混ぜた後、ソースを葉ほどの大きさに細かくして乾燥させて保存したり、冷ました沸騰したお湯を加えてよくかき混ぜて濃厚な混合物にしてから湿った状態で発酵させたりすることができます。

特に遠くへ旅行する場合の利便性を考慮して、黒タイの人々は生の醤油を葉のような小さな破片に成形し、固まるまで乾燥させてからキッチンに保管します。

畑仕事に行くときには、乾燥させた醤油を炒って持参し、もち米や温かいご飯と一緒に食べます。どちらも美味しいです。

ソンラでは生の魚醤がよく使われており、地元の人々の毎日の食事によく登場するディップソースです。

食べるときには、ソースの塩味を和らげ、風味を調和させるために、少量のMSGや砂糖、ハーブを加えます。

生醤油と山菜の煮合わせが美味しいです。

このタイプのソースは、ゆで野菜、ゆでたけのこ、ゆでナス、ゆで肉などのゆで料理と組み合わせたり、焼いた肉をマリネするためのスパイスとして使用したり、卵と混ぜてから蒸したりして...すべておいしいです。

生醤油はハエがつかないように、涼しく乾燥した場所に保管してください。醤油は長く保管するほど、味が良くなります。

「このソースは万能なタイのディップソースのようなもので、山菜や豆腐にもよく合います」とルーさんは言う。

写真：トゥイ・ヴィゴ

ベトナムネット

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html