岩苔（岩に生える苔、苔の芽とも呼ばれる）は、ニンビン省の古くから特産品として親しまれてきました。この種類の苔は夏によく見られ、大雨の後、白い石灰岩の山々の水たまりの割れ目に発生します。

キクラゲのような形をしており、苔のような緑色でゼリーのように透明です。

地元の人々によると、昔、生活が貧しく食料が乏しかった頃、この地域の人々は石灰岩の山に登って岩を探し、食べることもあったそうです。しかし、今日では、この素朴な料理はニンビンの名物料理として、多くの客を惹きつけています。

ニンビンアイスヌードルは、さっぱりとジューシーでありながら、歯ごたえのある味わいだと言われています。写真：グエン・ホン

イェン・ニさん（ニンビン省）は、石のダンは急峻な山に生育することが多く、大雨の後に現れるため、採取は非常に危険だと語った。さらに、雨が降った直後に採取しなければならない。天気が回復するとダンは溶けてしまい、使えなくなってしまうからだ。

採取が難しいだけでなく、石の加工にも多くの時間と労力がかかります。

石の条痕はゼリー状の質感をしています。石に付着すると、多くの汚れや葉が付着します。そのため、石の条痕の清掃には細心の注意と徹底した作業が必要です。

「地元の人たちは、石のドゥンを米のとぎ汁に浸し、よく洗ってドゥンの汚れをすべて落としてから加工することが多いんです」とニさんは教えてくれた。ニンビンの人々にとって、ドゥンを使った最も人気があり馴染みのある料理は、ゆでたドゥンだ。

洗った後、麺をザルか鍋に入れて茹で、麺の色が緑から黄色に変わるまで待ちます。茹で上がったらすぐに食べられます。

ニさんはさらにこう付け加えた。「ニンビンの人々が昔から食べている伝統的な方法は、ビーフンを茹でてピーナッツ塩につけるというもので、おいしくてビーフン本来の風味が保たれ、時間も節約できるのです。」

ドゥンダーは様々な料理に加工できますが、最も人気があるのは茹でたドゥンダーとカニのスープです。写真：グエン・ホン

石麺は、茹でる料理以外にも、炒め麺、エビと肉の麺サラダ、麺サラダ、漬け麺、カニスープで煮込んだ麺など、さまざまな美味しく魅力的な料理に変化します。

ニさんによると、ニンビンを訪れる観光客の多くは、その独特で美味しい風味から、氷入りカニスープを頼むそうです。このスープは、ニンビンで獲れた天然のカニを使っており、自然な甘さと香りが特徴的です。

カニをすり潰して濾した後、カニ汁を煮詰め、中火でカニの脂が浮き上がるまで煮詰めます。カニ汁はスパイス、トマト、ミートボール、豆腐などで味付けし、ハーブを添えて食べます。

石麺をスープで茹で、蒸しカニスープと一緒に食べます。濃厚な脂の味と爽やかな酸味が絶妙です。

一見、捨てられたかのようなユニークな名前を持つ苔から生まれたドゥンダは、天候に応じて生育するため、ニンビン石灰岩山脈の特産品となりました。オフシーズンには、裕福な観光客でさえこの苔を買うのは困難です。

シーズン中（6月から8月）は、生のダンは1kgあたり20,000～30,000ドンで販売されます。オフシーズンには、1kgあたり35,000～40,000ドンで販売されます。

春雨を長期保存し、遠くまで輸送するために、人々は乾燥春雨を作りました。生春雨約3～4kgから乾燥春雨1kgが得られるため、乾燥春雨の価格は1kgあたり9万～10万ドン（季節や販売場所によって異なります）と高くなります。

さわやかな味わいと夏によく食べられることから、冷麺は効果的な暑さ対策として知られています。新鮮でジューシー、そして独特の風味を持つこの料理は、世界中から訪れる人々を「岩山の国」ニンビンに惹きつけています。

ハティンの新鮮でユニークな名物料理は、どんなに舌の肥えた客でさえもその美味しさを絶賛します。火を通さないにもかかわらず、食べやすく、ほどよい甘みと爽やかさが特徴で、ハティンの食通を魅了しています。