メコンデルタは、豊富な魚介類やエビ、そして実り豊かな木々に恵まれた自然の恵みに満ちています。これらの資源から発酵させた魚のペーストが作られ、地元の食文化に欠かせないものとなりました。
魚醤鍋――素朴で素朴な名前で、もしかしたら「気取っている」と思われるかもしれないが、湯気の立つ鍋を囲み、野菜を一つ一つ丁寧に鍋に浸し、魚や肉を一口ずつ口に運ぶと、その濃厚な風味が静かに記憶に残り、忘れられない体験となるだろう。
魚醤鍋の調理はそれほど複雑ではありませんが、その美味しさの決め手は、料理人の心と技術にあります。まず、メコンデルタ地方産の特別な魚醤、例えば雷魚醤やナマズ醤などを選び、水でじっくり煮込み、ザルで濾して濃厚で風味豊かな液体を抽出します。
次に味付けの工程に入ります。香りを引き立てるために、刻んだレモングラス、砕いた唐辛子、少量の揚げニンニクを加えます。自然な甘みを出すために、新鮮なココナッツウォーターを加えます。
地元の人々は、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスを取るために、砂糖とタマリンドジュースを巧みに加えることがあります。スープが煮立ち始めると、素朴でありながら魅惑的な香りが広がります。それはシンプルでありながら、どこか懐かしく、まさにメコンデルタの精神を体現していると言えるでしょう。
発酵魚鍋に添えられる具材は実に多種多様だ。バサ、雷魚、タイガーエビ、新鮮なイカ、豚バラ肉などがあり、中には魚の練り物、アサリ、揚げ豆腐などを加えて魅力を高める店もある。しかし、最も特別で欠かせない要素は、豊富な種類の野菜だ。
鮮やかな黄色のホテイアオイの花、みずみずしいスイレンの花、柔らかい若い空芯菜、千切りにしたアサガオ、ホテイアオイの茎、薄切りにしたバナナの花…これらはすべてきれいに洗われ、皿にきれいに盛り付けられ、ぐつぐつ煮えたぎる鍋に入れられ、魚醤と混ぜ合わされて、忘れられない食体験を生み出します。
魚醤鍋は、急いで食べるものではありません。皆で一緒に座り、箸で野菜を一口ずつゆっくりとタレにつけ、魚の切り身を一切れずつ手に取り、唐辛子入りの魚醤やタマリンド入りの魚醤にそっと浸し、口に運び、それぞれの風味をじっくりと味わうのが醍醐味です。魚醤の濃厚で独特な風味、新鮮なエビや魚の滋味深い甘み、そして野菜の爽やかな冷たさが絶妙に調和し、まるで田舎の愛情と人々の温かさが一つになった、心温まる料理のようです。
私が10歳の頃、雨の降る午後、初めて母に連れられてカイラン（ カントー）の祖母を訪ねた日のことを、今でも鮮明に覚えています。祖母は家族全員に、メコンデルタ地方の味覚である、風味豊かな魚醤鍋をご馳走してくれました。
祖母は火のそばに座り、銀白色の髪をなびかせながら、手際よく野菜を摘んでいた。鮮やかな黄色のセバニア・グランディフローラの花、鮮やかな緑色の空芯菜、薄くスライスされた真っ白なバナナの花…。私は祖母と母と一緒に雷魚を洗うのを手伝い、祖母は魚の背中にナイフで軽く切り込みを入れて、調理したときに魚臭くならないようにする方法を根気強く教えてくれた。
祖母のあらゆる動作はゆっくりと丁寧で、まるで熱い鍋に心を注ぎ込んでいるかのようだった。そうすることで、料理は香り高いだけでなく、温かさと愛情も込められるのだ。縁側の小さな台所は、魚醤の刺激的な香りとレモングラスや唐辛子のスパイシーな香りが混ざり合い、目がチクチクするほどだったが、不思議と心が温かくなった。
祖母はもう亡くなってしまいましたが、魚醤鍋を食べるたびに、祖母の優しい笑い声が聞こえてくるような気がし、古い台所に祖母の面影が見えるような気がし、立ち上る煙の中に幼い頃の温かさを感じるのです。
あの日の味は、魚醤や魚、山菜の味だけではなく、溢れんばかりの愛情の味でもあった。だから、メコンデルタにある母の故郷を思い出すたびに、あの濃厚な魚醤鍋の香りが蘇り、私の記憶を鮮やかに満たしてくれるのだ。
メコンデルタ発祥の発酵魚鍋は、今や全国的に馴染み深く、人気があり、愛されている料理となっています。特に、豊かな食文化を持つ省・市の一つであるタイニン省には、数え切れないほどの美味しい発酵魚鍋レストランがあります。
食事客に人気の店のひとつが、ホアタイン市グエン・トリ・フオン通りにあるカム・トゥー・フィッシュソース・ホットポットです。この店は、魚介類を使った鍋料理の種類が豊富なことで有名で、客は好みに合わせて魚介類入りか肉入りかを選ぶことができます。
それ以外にも、タイニン市第4区第1区チャンモンア通り130番地にあるLau Mam 98も理想的な場所です。店内は清潔で開放的、モダンな空間で、メニューも豊富。魚醤鍋、ナマズ鍋、カニと海鮮鍋、雷魚とゴーヤ鍋、海鮮鍋など、魅力的な選択肢が数多く揃っています。
さらに、タイニン市3区グエン・チー・タイン通り98番地にあるコー・バの魚醤鍋レストランも、濃厚な魚醤鍋の風味と、種類豊富で新鮮な野菜で高い評価を得ています。
ベトナム南西部は、美しい景色と親切な人々だけでなく、豊かで風味豊かで奥深い食文化でも知られています。魚醤鍋は単なる料理ではなく、南部の真髄、田舎の素朴な魂が、魚醤の一滴一滴、そして温かく心からの笑い声に溶け込んでいるのです。 西洋風魚醤鍋の味は、一口食べるたびに数え切れないほどの客を魅了する。
マイ・タオ
出典：https://baotayninh.vn/dam-da-lau-mam-mien-tay-a191909.html
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