美味しいフォーの基準を探して。

フォーの麺スープは米ロールから派生したものですか？

フォーの「礎」とされるフォーは、その古代の起源について、独特で驚くべき洞察を与えてくれます。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエンはかつて、フォーの起源に関する一つの説として、紅河（ハノイ）のフェリーターミナルや河畔地域で荷運び人のために提供されていた水牛の麺スープが起源であるという説を提唱しました。その後、麺屋は価格を安くするために、水牛の肉の代わりに薄切りのタンチー米粉と牛肉を混ぜるようになりました。

フォーに使われるタン・チー米のロールは、熱いスープによく合うように、また柔らかくて噛み応えのある牛肉と一緒に食べられるように、後に厚めに切られるようになりました。

フォーフェスティバル2025でお客様に提供するためにフォー麺を準備しています。

料理研究家のヴー・ザ・ロン氏は、フォーのカンファレンスで、フォーに使う米粉は最高の味を出すために石臼で挽かなければならないと語りました。職人は石臼を回転させながら絶えず水を注ぎ、中の米粉を流水と混ぜ合わせ、薄いペースト状にします。

フォー作りの秘訣は、米粉を挽く際に、炊いて冷ました米を適量加えることです。この冷めた米がフォーに弾力を与え、食べた時に少し硬めの食感を与えます。

昔は、レストランで目が回るような量のフォーを注文する、非常に特別な好みを持つ人々がいました。透明なスープ、スライスされていない玉ねぎ、太い麺、丼全体に広がる肉...しかし、彼らは古い世代の人々だったので、フォーのレストランは彼らの言うことをすべて理解していました。
作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン

昔、米麺は大きな鍋の口に布を張って手作業で作られていました。麺をすくうための柄杓は、平らなヤシの殻に竹の棒を結び付けて作られていました。茹で上がった麺を覆う蓋も、竹を編んで作られていました。茹で上がった麺は、竹筒で取り出し、竹の棒に吊るして冷まし、切り分けられました。

ライスヌードルをスライスしている様子。（写真：HA NAM）

ライスヌードルは、両端に柄が付いた専用の包丁でスライスされます。スライスする人は、ライスヌードルのシートを巻き上げ、小指の半分ほどの幅にリズミカルにスライスしていきます。

かつては、麺は客の注文を受けてからスライスされていました。現在では、フォーの麺は工業的に製造され、スライスされているため、細く均一な麺になっていますが、かつてのパリパリ感は失われています。しかし、多くのフォー店では、独特の風味を出すために、自家製麺の伝統を今も守り続けています。

また、フォーにまつわる話について、作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏は、子供の頃、家族がフォー作りを専門とする中国人家族の隣に住んでいたため、フォーの本質とフォーにふさわしい作り方を理解していたと語った。

かつてのライスヌードルは、手打ちで大きめに切られていました。スープを加えると、スパイスや調味料、コクが麺の表面に染み込み、より濃厚で風味豊かな味わいが生まれるからです。現代のライスヌードルは、工業的に細く小さく切られています。見た目も美しく、美味しそうに見えますが、大きく切られた麺ほどスパイスやコクが失われています。舌の肥えた人は、小さく切られた麺の味気なさに気づくでしょう。

興味深いことに、作家のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーを作るのに使う米は古ければ古いほど良いそうです。古い米はデンプン質が少ないため、新しい米で作った麺よりもべたつかず、よりパリッとした食感になり、調味料やスープが麺によく絡みます。

スープ – フォーの魂

フォーの魂はスープです。スープは歴史の栄枯盛衰を乗り越え、それぞれの時代の食習慣や嗜好を反映してきましたが、その本質は今も変わりません。

理論的には、牛肉のどの部位でもフォーを作ることができますが、最も適しているのは骨髄です。骨髄は牛肉の香りとともに、濃厚で甘い風味を放ちます。骨は非常に新鮮なものでなければなりません。冷凍した骨では、本格的なフォーのスープを作ることはできません。

フォーのスープには様々なスパイスが入っています。（写真：HA NAM）

研究者のヴー・ザ・ロン氏によると、牛や豚の骨は割り、洗い、沸騰したお湯で湯通しして臭みを抜き、大きな鍋に入れて炭火で煮込む。フォーは朝に客に提供できるよう、一晩煮込む必要がある。鍋から骨を取り出すと、コラーゲンと骨髄がすべてスープに溶け込んでいるため、チョークのように簡単に手で砕ける。

骨の洗い方は非常に重要です。骨を丁寧に洗うことで、澄んだ香りの良いスープが出来上がります。そうでなければ、スープは強烈で不快な牛肉臭になってしまいます。骨は通常、塩と生姜で煮て、最初のお湯を捨てることで洗います。その後、骨を丁寧に洗い、残った肉をすべて取り除きます。少しでも残っていると、スープが濁ってしまいます。

フォーを作る人にとって、スープを煮る経験は非常に重要です。どれくらいの時間、どの温度まで煮るかは、すべて経験にかかっています。誰かが常に鍋の様子を見守り、弱火で煮るようにし、吹きこぼさないようにしなければなりません。急に沸騰させてしまうと、フォー全体が台無しになってしまいます。炭火で骨を煮込むと最高のスープができますが、最近では電気加熱が便利でクリーンなため、炭火を使う人はほとんどいません。

フォーのスープが沸騰し始めたら、絶えず泡を取り除いてください。骨を10時間以上煮込み、火を消さず、翌朝まで煮込み続け、スープがなくなるまで煮続けます。

これらはフォーを食べる人に人気の肉の部位です。

スープの基本となる牛骨と豚骨に加え、魚醤も欠かせない材料です。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏によると、熟練したフォー職人は、ベトナムのフォー特有の風味を生み出すために、適切な魚醤を選び、適切な味付けをする必要があるとのことです。独特の香りと風味を生み出すには、天然の魚醤が不可欠です。魚から作られた魚醤は少々不快な臭いがありますが、フォーの味を引き立てます。

さらに、フォーのスープには様々なスパイスが含まれており、独特の風味を生み出しています。研究者のヴー・ザ・ロン氏によると、スープに加えられるスパイスは、スターアニス、シナモン、カルダモン、ローストしたエシャロット、ショウガなど、様々な割合で配合されています。レストランによっては、エビの頭、ウミミズ、イカの足などを加えるところもあります。フォーのスープは、レストランの秘伝のレシピなのです。

昔は、レストランで目が回るような量のフォーを注文する、非常に特別な好みを持つ人々がいました。透明なスープ、スライスされていない玉ねぎ、太い麺、丼全体に広がる肉...しかし、彼らは古い世代の人々だったので、フォーのレストランは彼らの言うことをすべて理解していました。
作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン

作家のグエン・ゴック・ティエン氏が、伝統的なハノイのフォーのスープの作り方を明かしました。スープは、海虫、グリルしたライギョ、すりつぶしたグリル玉ねぎ、そしてシナモンとスターアニスを少々加えたものです。この伝統的なハノイのフォーのスープは非常に甘みがあります。骨は炭火ではなく薪で煮込み、泡を取り除きます。炭火で骨を煮込むとスープが濁ってしまいますが、薪を使うと非常に澄んだスープになります。骨は中火で煮込み、そのまま煮込みます。

肉、スパイス、そしてフォー一皿。

フォーに加えられる肉の種類は実に多様です。牛肉のフォーは基本的に数種類あります。牛肉のレアフォーは、主に薄切りにして叩き、熱いスープで茹でたものです。牛ブリスケットのレアフォーは、脂身の多い牛肉（黄色がかったカリカリの食感）を加え、独特の風味を醸し出します。牛すじを加え、歯ごたえのある食感に仕上げたフランクフォーは、牛すじを加え、歯ごたえのある食感に仕上げています。牛肉の煮込みは、赤身の牛肉を柔らかく煮込み、非常に薄くスライスしたものです。

上記以外にも、ワインソースで食べるフォーもあります。これはフランス風のワインで煮込んだ牛肉ですが、フォー麺と合わせると、ベトナムらしさが際立つフランス風ベトナム料理になります。

特に牛肉について、作家のグエン・ゴック・ティエン氏は、「ティン・ボー・ホー」の子孫が伝承する、非常に丁寧で本格的な牛肉の調理法について次のように記している。「牛肉は細かく叩き割られ、まな板の上に広げられます。そして、料理人は包丁の平らな面を使って肉に滑らかな切り込みを入れ、ボウルに入れて沸騰したスープを注ぎます。肉が鮮やかなピンク色に変わっていくのが分かります」と彼は回想する。

研究者のヴー・ザ・ロン氏は、フォーに加えられるハーブやスパイスの種類が非常に多様であることにも言及しています。かつてハノイでは、フォーに使われるのはネギと刻んだミントだけでした。冬にはコリアンダーが加えられるようになりました。その後、ハイフォンでは、フォーの調理人がノコギリコリアンダーを加えるようになりました。現代の牛肉フォーには、独特の心地よい辛味を出すために、玉ねぎのスライスが数枚加えられています。

フォー用のハーブとスパイス。

フォーを食べるとき、ライムのくし切りを添える人もいれば、ニンニク酢をかけて食べる人もいます。ハノイのライムはサイゴンのライムとは風味が異なり、切り方も異なります。ライムが苦手な方は、ニンニク酢を加えて酸味を加えることもできます。フォーには通常、唐辛子が添えられます。唐辛子には多くの種類があり、チリソースをかける人もいれば、生の唐辛子や酢漬けの唐辛子を好む人もいます。唐辛子以外にも、フォーに黒コショウを少し振りかけると、独特の香りが引き立ちます。

作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーの器には一定のルールがあるそうです。器は熱を逃さず、持つ人が火傷しない程度の厚さでなければなりません。グエン・ゴック・ティエン氏によると、昔のフォーの器は底が狭く、大きすぎませんでした。フォーはご馳走であり、満腹になるまで食べるのではなく、適度に食べるものだったからです。底が狭いことで、スープと麺の量がちょうどよく、フォーが最後まで温かい状態を保てました。今日では、フォーの器は個人のニーズや好みに合わせて変化しています。

研究者のチン・クアン・ドゥン氏によると、美味しいフォーとは、その香り、味、見た目、そして精神を味わうことなのだそうです。香りを味わうということは、フォーの香りを味わうことを意味します。スープの熱さがフォーの麺、玉ねぎ、パクチー、チリソースなどの香りを引き立てるからです。

「トリ・キ・ヴィ（Tri kỳ vị）」とは、スープの甘み、肉、そしてフォーの中のあらゆる具材を味わうことを意味します。「トリ・キ・ヒン（Tri kỳ hình）」とは、麺の透き通るような白さ、唐辛子の赤、完璧に調理された牛肉の濃いピンク色、ネギとハーブの緑など、フォーの見た目の美しさを味わうことを意味します。また、「トリ・キ・ヒン（Tri kỳ hình）」は、職人の香りや時の風合いが染み込んだ、独特の「道具」が並ぶフォー屋台からも来ています。

フォーは、最もシンプルでありながら最も手の込んだ料理であり、さまざまなルールがあるようで、まったくルールはありません。すべては、料理する人と食べる人の「実践」に基づいています。フォーは、時間とともに進化し、料理の「王国」における「王座」を決して譲りませんでした。

出典: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html