フォーの麺は、米粉のロールから派生したのでしょうか？
フォーの「基礎」と考えられているフォーの麺は、その古代の起源についてユニークで驚くべき洞察を与えてくれます。作家であり研究者でもあるグエン・ゴック・ティエン氏はかつて、フォーの起源に関する一つの説として、紅河（ ハノイ）のフェリーターミナルや川沿いの地域でポーター向けに提供されていた水牛の麺スープが起源だと述べています。その後、麺屋は水牛の肉を薄切りにしたタイントリ米粉のロールと牛肉に置き換えて、価格を下げました。
フォーに使われるタインチー米粉ロールは、後に熱いスープによく浸かるように、また柔らかくてもちもちとした牛肉と一緒に食べるために、より厚く切られるようになった。
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2025年フォーフェスティバルでお客様に提供するフォー麺を準備している。 |
料理研究者のヴー・テ・ロン氏は、フォーに関する会議で、フォーの麺を作るのに使う米粉は、最高の味を出すために石臼で挽かなければならないと語った。職人は、石臼を回しながら水を注ぎ続け、水に浸した米が流れる水と混ざり合い、薄いペースト状になるようにする必要がある。
フォーの麺を作る上で重要な秘訣は、米粉を挽く際に、炊いて冷ましたご飯を一定量加えることです。この冷めたご飯がフォーの麺にコシを与え、食べた時に少ししっかりとした食感になります。
昔は、レストランでとんでもない量のフォーを注文する、非常にこだわりの強い人たちがいました。澄んだスープ、スライスされていない玉ねぎ、太麺、器いっぱいに肉が乗っている…といった具合です。しかし、そういう人たちは昔の世代だったので、フォーレストランは皆、彼らの好みを理解していました。
作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン
昔は、米麺は大きな鍋の口に布製の型を張って手作業で作られていました。麺をすくうお玉は、平らなココナッツの殻に竹の棒を結びつけて作られていました。茹で上がった麺を覆う蓋も、竹を編んで作られていました。麺が茹で上がると、竹筒を使って取り出し、竹竿に吊るして冷まし、それから切り分けました。
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米麺を切る。（写真：ハナム） |
米麺は、両端に柄が付いた特殊なナイフを使って切ります。切る人は米麺を巻き上げ、小指の半分ほどの幅の麺にリズミカルに切り分けていきます。
かつては、麺は注文を受けてから切り分けられていました。現在では、フォーの麺は工業的に製造され、細く均一な形状にカットされていますが、かつてのパリッとした食感は失われています。しかし、多くのフォーレストランは、独自の風味を生み出すために、今でも自家製麺を作る伝統を守り続けています。
また、フォーの麺にまつわる話について、作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏は、幼い頃、家族の隣にフォーの麺作りを専門とする中国人の家族が住んでいたため、フォーの麺の本質や、フォーに適した麺の作り方を理解していたと述べている。
かつて米麺は手作りで、大きめに切られていました。そうすることで、スープを加えた際に香辛料や調味料、コクが麺の表面によく絡み、より濃厚で風味豊かな味わいが生まれていたのです。しかし現在では、米麺は工業的に細かく細く切られており、見た目は美しく美味しそうに見えますが、太麺ほど香辛料やコクが染み込みません。味にこだわる人なら、細く切られた麺の味の薄さに気づくでしょう。
興味深いことに、作家のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーの麺を作るのに使う米は、古いほど良いとのことだ。古い米はデンプンが少ないため、新しい米で作った麺よりも粘り気が少なく、よりパリッとした食感になり、そのため調味料やスープが麺によく絡むのだという。
スープ – フォーの魂
フォーの真髄はスープにある。スープは歴史の浮き沈みを乗り越え、それぞれの時代の状況に応じて異なる食習慣や嗜好を反映してきたが、その本質は今日まで変わっていない。
理論上は牛肉のどの部位でもフォーを作るのに使えますが、一番のおすすめは骨髄です。骨髄からは牛肉の香りと共に濃厚で甘い風味が引き出されるからです。骨は非常に新鮮なものでなければなりません。冷凍骨では本格的なフォーのスープを作ることはできません。
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フォーのスープには様々なスパイスが使われている。（写真：ハナム） |
研究者のヴー・テ・ロン氏によると、牛肉と豚肉の骨は割って洗い、沸騰したお湯で湯通しして臭みを取り除いた後、大きな鍋に入れて炭火で煮込む。フォーを翌朝の客に提供できるよう、骨は一晩かけてじっくり煮込む必要がある。鍋から取り出した骨は、コラーゲンと骨髄がすべてスープに溶け込んでいるため、チョークのように手で簡単に砕ける。
骨の洗浄方法は非常に重要です。骨を丁寧に洗浄することで、澄んだ香りの良いスープができます。そうでなければ、スープに強い不快な牛肉臭が残ってしまいます。骨は通常、塩と生姜と一緒に煮て、最初の煮汁を捨てることで洗浄します。その後、骨を丁寧に洗い、残った肉をすべて取り除かなければなりません。ほんの少しでも肉が残っていると、スープが濁ってしまいます。
フォーを作る上で、スープを煮込む技術は非常に重要です。煮込む時間や温度は、すべて経験によって決まります。誰かが常に鍋を見守り、沸騰させないように弱火で煮込み続けなければなりません。突然沸騰してしまうと、フォー全体が台無しになってしまうからです。骨を炭火で煮込むと最高のスープができますが、現在では電気加熱の方が便利で衛生的であるため、炭火を使う人はほとんどいません。
フォーのスープが沸騰し始めたら、絶えずアクをすくい取ってください。骨は10時間以上、火を消さずに煮込み、翌朝まで煮込み続け、スープが売り切れるまで調理を続けます。
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これらは、フォーを食べる客に人気の肉の部位です。 |
スープの基本となる牛肉と豚肉の骨に加え、魚醤も欠かせない材料です。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏によると、熟練したフォー職人は、ベトナムのフォーならではの独特の風味を生み出すために、適切な魚醤を選び、絶妙な味付けをしなければならないとのことです。独特の香りと味を出すには、天然の魚醤を使う必要があります。魚から作られた魚醤は、やや不快な匂いがしますが、素晴らしいフォー料理を作るのに欠かせない材料です。
さらに、フォーのスープには独特の風味を生み出す様々なスパイスが含まれています。研究者のヴー・テ・ロン氏によると、スープに加えられるスパイスの割合は店によって異なり、八角、シナモン、カルダモン、ローストしたエシャロット、生姜などが挙げられます。中にはエビの頭、海虫、イカの触手などを加える店もあります。フォーのスープは、各店の秘伝のレシピなのです。
昔は、レストランでとんでもない量のフォーを注文する、非常にこだわりの強い人たちがいました。澄んだスープ、スライスされていない玉ねぎ、太麺、器いっぱいに肉が乗っている…といった具合です。しかし、そういう人たちは昔の世代だったので、フォーレストランは皆、彼らの好みを理解していました。
作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン
作家のグエン・ゴック・ティエンは、伝統的なハノイのフォーのスープの作り方の秘訣を明かしました。スープは、海虫、焼き雷魚、砕いた焼き玉ねぎ、少量のシナモンとスターアニスで作られています。この伝統的なハノイのフォーのスープはとても甘いです。骨は炭火ではなく薪火で煮込み、泡をすくい取ります。炭火で骨を煮込むとスープが濁りますが、薪火を使うととても澄んだスープになります。骨は中火で煮込み、そのまま煮込みます。
肉、スパイス、そしてフォーのボウル。
フォーに入れる肉の種類は多岐にわたります。牛肉のフォーは基本的にいくつかの種類に分けられます。レアビーフフォーは、主に薄切りにして叩いた牛肉を熱いスープでさっと茹でたものです。レアブリスケットフォーは、脂身の多い牛肉（黄色っぽくカリカリ）を加え、調理したブリスケットの脂から独特の風味豊かな味わいを生み出します。レアフランクフォーは、牛すじを加え、歯ごたえのある食感に仕上げます。そして、煮込み牛肉は、赤身の牛肉を柔らかくなるまで茹でて、非常に薄くスライスしたものです。
上記以外にも、フォーはワインソースで食べることもあります。牛肉をフランス風のワインで煮込んだものですが、フォーの麺と混ぜ合わせることで、ベトナムらしさを感じさせるフランス風ベトナム料理になります。
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牛肉について具体的に言えば、作家のグエン・ゴック・ティエンは、「ティン・ボー・ホー」の子孫による非常に丁寧で本格的な調理法について次のように述べています。「牛肉を細かく叩いてまな板に広げ、料理人はナイフの平らな面を使って肉に滑らかな切り込みを入れ、それをボウルに入れて沸騰したスープをお玉一杯注ぎます。すると肉がはっきりとしたピンク色に変わるのがわかります」と彼は語っています。
研究者のヴー・テ・ロン氏は、フォーに加えるハーブやスパイスの種類が非常に多様であることも指摘している。かつてハノイでは、フォーにはネギと刻んだミントだけが使われるのが一般的だった。冬にはコリアンダーが加えられ、後にハイフォンではノコギリコリアンダーが加えられるようになった。現代の牛肉フォーには、独特の心地よい刺激的な風味を出すために、玉ねぎのスライスが数枚加えられることもある。
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フォー用のハーブとスパイス。 |
フォーを食べるとき、ライムのくし切りを絞って食べる人もいれば、ニンニク酢をかけて食べる人もいます。ハノイのライムはサイゴンのライムとは風味が異なり、切り方も違います。ライムが苦手な人は、酸味を出すためにニンニク風味の酢を加えることができます。フォーは通常、唐辛子と一緒に提供されます。唐辛子には多くの種類があります。フォーにチリソースをかけるのが好きな人もいれば、生の唐辛子や酢漬けの唐辛子を好む人もいます。唐辛子の他に、フォーの器に少量の黒胡椒を振りかけると、特別な香りが引き立ちます。
作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーの器には一定のルールがあるという。器は熱を逃がさず、持つ人が手をやけどしないように十分な厚みがなければならない。ティエン氏は、昔のフォーの器は底が狭く、大きすぎなかったと説明する。フォーはごちそうであり、満腹になるまで食べるのではなく、適量を食べるものだったからだ。底が狭いことで、スープと麺の量がちょうどよくなり、食べ終わるまでフォーが温かいまま保たれた。今日では、フォーの器は個々のニーズや食欲に合わせて変化している。
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研究者のチン・クアン・ズン氏によると、美味しいフォーとは、その香り、味、見た目、そして精神を味わうことだという。香りを味わうとは、フォーの香りを堪能することであり、スープの熱によってフォーの麺、玉ねぎ、パクチー、チリソースなどの香りが引き出される。
「Tri kỳ vị」とは、フォーのスープ、肉、そしてすべての具材の甘みを味わうことを意味します。「Tri kỳ hình」とは、フォーの見た目の美しさを味わうことを意味します。透き通るような白い麺、赤い唐辛子、完璧に調理された濃いピンク色の牛肉、そしてネギやハーブの緑…「Tri kỳ hình」は、独特の「道具」が職人技の香りや時の流れを感じさせるフォーの屋台からも生まれます。
最もシンプルでありながら最も手の込んだ料理であるフォーには、あらゆるルールがあるようで、実際にはルールなど存在しない。すべては料理人と食べる人の「慣習」に基づいているのだ。フォーは時代とともに進化を遂げ、料理界の「王座」を譲り渡すことは決してなかった。
出典：https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html
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