フォーの麺は米のロールから生まれた？
フォーの「土台」とされるフォー麺は、その古代の起源を知ると、特別な驚きを与えてくれます。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏はかつて、フォーの起源に関する仮説の一つとして、 ハノイの紅河岸のフェリーターミナルで荷運び人が水牛の麺スープを好んで食べていたことを挙げています。後に、麺屋が安く提供するために、薄切りのタンチー米粉と牛肉入りの水牛肉を混ぜたものに置き換えたと言われています。
フォーに使われるタン・チー米のロールも、熱いスープに合うように厚めにカットされ、柔らかい牛肉と一緒に食べられますが、それでもある程度の硬さは残っています。
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フォーフェスティバル2025でお客様に提供するフォー麺を準備しています。 |
料理研究家のヴー・ザ・ロン氏は、フォーに関する会議で、フォーを作るための米粉は石臼で挽かなければ美味しくならないと語りました。作業員は、石臼を回しながら絶えず水を注ぎ、中の米粉が流れ出る水と混ざり合って、薄いペースト状になるようにしなければなりません。
フォー作りに欠かせない秘訣は、水粉を挽く際に、必ず冷やした米を少量加えることです。冷やした米を挽くことでフォーは弾力のある食感になり、食べると歯ごたえのある食感を味わえます。
昔は、フォーのお店に行くと、澄んだスープ、スライスされていない玉ねぎ、太い麺、丼の上に敷かれた肉など、たくさん注文する、食事に気を使う人たちがいました。でも、そういう人たちは昔の世代なので、フォーのお店のことをすべて理解していたのです。
作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン
昔、フォーは大きな鍋の口に布製の型を張り、手作業で作られていました。フォーを盛り付けるひしゃくは、平らなココナッツの殻に竹の棒を結び付けて作られていました。フォーの蓋も竹で編んで作られていました。茹で上がったフォーは、竹筒で取り出し、竹の棒に吊るして冷ましてから切り分けられました。
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フォーの麺を切る様子。（写真：HA NAM） |
麺は、両端に柄が付いた専用の包丁で切られます。スライサーは麺を巻き上げ、小指の半分ほどの幅にリズミカルに切り分けます。
昔は、麺は客が食べる時に切り分けられていました。現在では、フォーの麺は工業的に衣をつけてスライスされるため、細く薄く、均一な食感になっていますが、パリパリとした食感は失われています。しかし、多くのフォー店では、独自の風味を出すために、今でも独自の衣をつける習慣を保っています。
また、フォーにまつわる話について、作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏は、幼い頃、家族がフォー作りを専門とする中国人一家の隣に住んでいたため、フォーに合うフォーの麺の性質を理解していたと語った。
フォーの麺は手作りで、大きめに切られています。スープをかけるとスパイス、香料、脂が麺の表面に付着し、より濃厚でクリーミーな味わいが生まれます。現代のフォーは、見た目も美しく美味しいものの、大きめに切られたフォーのようにスパイスや脂が麺に染み込むことはありません。よく食べる人なら、小さめに切られたフォーの味気なさに気づくでしょう。
作家のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーを作るのに使う米は古ければ古いほど良いそうです。古い米は樹脂が少なく、フォーはよりパリッとした食感になり、樹脂の多い新米ほど粘り気がないため、スパイスや脂がフォーによく絡みます。
スープ – フォーの魂
フォーの魂はスープです。スープは歴史の紆余曲折を経て、それぞれの時代の食習慣や食文化によって変化してきましたが、フォーの魂に属するものは今日まで変わらず受け継がれています。
理論上は牛骨のどの部分でもフォーを作ることができますが、最も良いのは骨髄です。骨髄から抽出した骨髄が、牛肉の香りと相まって、スープに甘みとコクを与えてくれるからです。骨は非常に新鮮なものでなければならず、冷凍した骨ではフォーの定番のスープの風味が出ません。
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フォーのスープには様々なスパイスが使われています。（写真：HA NAM） |
研究者のヴー・ザ・ロン氏によると、牛や豚の骨は割り、洗い、沸騰したお湯で湯通しして臭みを抜き、大きな樽に入れて炭火で煮る。フォーを翌朝に客に販売できるよう、前夜に骨を煮込む必要がある。煮込んだ骨は、糊と骨髄がすべてスープに溶け込んでいるため、チョークを折るように手で簡単に砕ける。
骨の洗い方は非常に重要です。骨がきちんと洗われていれば、スープは澄んで香りが豊かになります。きちんと洗われていないと、スープに強い牛肉臭が残ります。骨は通常、塩と生姜を加えて煮て、最初のお湯を捨てます。その後、骨を丁寧に洗い、残った肉をすべて取り除きます。少しでも肉が残っていると、スープは濁ってしまいます。
フォーを作る人にとって、最も重要なのはフォーのスープを煮る経験です。沸騰させる時間、沸騰する温度、すべては「経験」にかかっています。フォー鍋は常に誰かが見守っていて、沸騰点は弱火で、吹きこぼさないようにしなければなりません。吹きこぼしてしまうとフォー鍋が台無しになってしまうからです。炭火で煮ると最高のスープができますが、最近では電気加熱が便利でクリーンなので、炭火を使う人はあまりいません。
フォーのスープが沸騰し始めたら、必ず立ち会って泡を全て取り除き、骨を10時間以上煮込みます。火を止めず、翌朝まで煮込み、全てなくなるまで煮込み続けます。
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フォーで人気の肉の部位。 |
スープの基本となる牛骨と豚骨に加え、魚醤も欠かせない材料です。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏は、優れたフォー職人は、最高の魚醤を選び、適切な味付けをすることで、ベトナムのフォーならではの特別な風味を生み出すことができると述べています。独特の香りと風味を生み出すには、天然の魚醤が不可欠です。魚醤には少し嫌な匂いがありますが、フォーの調理には最適です。
さらに、フォーのスープには様々なスパイスが使われており、独特の風味を生み出しています。研究者のヴー・ザ・ロン氏によると、スープにはスターアニス、シナモン、カルダモン、ローストしたエシャロット、ショウガなど、様々な種類のスパイスが様々な割合で加えられているそうです。レストランによっては、エビの頭、ウミミズ、イカの足などを加えるところもあります。フォーのスープは、まさに店の秘密です。
昔は、フォーのお店に行くと、澄んだスープ、スライスされていない玉ねぎ、太い麺、丼の上に敷かれた肉など、たくさん注文する、食事に気を使う人たちがいました。でも、そういう人たちは昔の世代なので、フォーのお店のことをすべて理解していたのです。
作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン
作家のグエン・ゴック・ティエンは、古代ハノイのフォーの作り方を伝授しました。フォーのスープに、海虫、焼き魚、すり潰した焼き玉ねぎを加え、シナモンとスターアニスを少々加えます。ハノイの伝統的なフォーのスープはこの伝統に則っており、非常に甘いです。骨髄を煮込み、泡をすべて取り除き、炭ではなく薪で煮込みます。炭で骨を煮ると水が濁りますが、薪を使うと非常に澄んだ水になります。このように、中火で骨を煮込みます。
肉、スパイス、フォーボウル
フォーに入れる肉の種類も様々です。牛肉のフォーは、基本的に数種類あります。レアフォーは主に薄切りの牛肉を叩いて、熱いフォーのスープで茹でたものです。レアブリスケットは、牛肉をレアに焼いたもので、黄色い脂身がついた牛肉が少し入っており、カリカリと脂がのっていて、茹でたブリスケットの独特の香りがします。レアフランクは、牛肉をレアに焼いたもので、少し肉が入っています。筋がパリパリしていて、食べるとカリカリとした食感があります。ウェルダンミートは、牛肉の赤身をよく火が通るまで煮込み、非常に薄くスライスしたものです。
上記の料理に加え、ワインソースで食べるフォーもあります。これはフランス産のワインで煮込んだ牛肉ですが、フォー麺と合わせるとベトナム風フレンチとベトナム風の融合料理となり、ベトナムの著作権が認められています。
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牛肉に関して、作家のグエン・ゴック・ティエン氏は、ティン・ボー・ホー氏の子孫が伝承する、非常に緻密で本格的な肉の調理法を紹介しています。「牛肉は細かく切られ、まな板の上に広げられます。そして、調理人が包丁で肉に平らな線を描き、ボウルに移して沸騰したスープを注ぎます。ピンク色の肉がはっきりと色づいていくのが分かります」と彼は言います。
研究者のヴー・テ・ロン氏は、フォーに加えられるハーブも大きく異なると述べています。かつてハノイでは、フォーに加えられるハーブは刻んだネギとランバジルだけでした。冬にはコリアンダーが加えられました。その後、 ハイフォンではフォーの職人がコリアンダーを加えるようになりました。現在では、牛肉のフォーに玉ねぎの薄切りを数枚加えることで、独特のピリッとした風味が加わり、とても美味しく食べられます。
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フォーのスパイス。 |
フォーを食べるとき、レモンのくし切りを添える人もいれば、酢とニンニクを添えて食べる人もいます。ハノイのレモンはサイゴンのレモンとは風味が異なり、この2種類のレモンを切るときは、切り方が異なります。レモンが苦手な人は、酢とニンニクを加えて酸味を加えることができます。フォーには通常、唐辛子が必要です。唐辛子には多くの種類があり、チリソースを加える人もいれば、生の唐辛子や酢に漬け込んだ唐辛子を好む人もいます。唐辛子に加えて、少量の胡椒をフォーに振りかけると、独特の香りが加わります。
作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーの器には一定のルールがあるそうです。器は熱を保ち、持つ人が熱くならないよう、十分な厚みがなければなりません。作家のグエン・ゴック・ティエン氏によると、昔はフォーの器は「チエット・ユー」と呼ばれ、大きすぎないように作られていました。フォーは贈り物であり、食べ過ぎず、適量を食べるべきだったからです。チエット・ユーの器は底が狭く、適量の水と麺が入るため、食べ終わっても温かいままでした。現代では、フォーの器もそれぞれのニーズや食欲に合わせて変化しています。
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研究者のチン・クアン・ドゥン氏がまとめたように、美味しいフォーとは、その香り、味、形、そして精神を知ることです。香りを知るということは、フォーの香りを楽しむことであり、スープの熱がフォーの香り、玉ねぎ、コリアンダー、チリソースの香りを引き出すのです。
トリキヴィとは、スープの甘み、肉の甘み、そしてフォーの中のあらゆる具材の甘みを楽しむこと。トリキヒンとは、フォー麺の透き通った白さ、唐辛子の赤さ、よく焼かれた牛肉の濃いピンク色、ネギの緑が織りなす美しいフォーを楽しむこと。トリキヒンは、フォー専門店ならではの、職人の匂いや時の色を帯びた独特の「道具」が揃ったフォー専門店からも生まれる。
フォーは、最もシンプルでありながら最も洗練されており、さまざまなルールがあり、またルールがないこともありますが、料理する人、食べる人の「慣れ」に従っており、時代に合わせて、料理の「王国」におけるその「王座」を決して譲りません。
出典: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html
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