色とりどりのライスペーパー
ヴィンドゥック工芸村（ゲアン省ドールオン郡ドールオン町）は、約300年の歴史を持つゴマライスペーパーで有名です。ヴィンドゥックのゴマライスペーパーは、米粉と黒ゴマの脂っこい風味、胡椒、生姜、刻んだニンニクの香りが特徴で、真っ赤に熱した炭火で焼き上げられており、口の中でサクサクとした食感があります。
伝統的な黒ゴマのライスペーパー製品のほかに、ヴィンドゥック工芸村では、ガックフルーツや紫イモを使ったライスペーパーも生産している（写真：ホアン・ラム）。
ヴィンドゥック工芸村の伝統的な黒ゴマライスペーパーは、省内全域、ハノイ、ホーチミン市で有名で、現在では様々な流通経路を通じて世界各国に販売されています。ドゥルオン町人民委員会でヴィンドゥック工芸村の責任者を務めるヴォ・クアン・ホアン氏によると、このライスペーパーは毎年、約40世帯の生産者に45億ドン以上の収益をもたらしているそうです。
ヴィンドゥック工芸村では、伝統的な黒ゴマライスペーパーに加え、ガックライスペーパー、ガックミルクライスペーパー、紫芋ライスペーパーも市場に供給しています。これらのライスペーパーを新たな方法で「ドレスアップ」しているのは、村の5代目であるグエン・ティ・ニャンさん（28歳）です。
グエン・ティ・ニャン - ライスペーパーのために「色とりどりの服を着る」少女（写真：ホアン・ラム）。
色鮮やかで目を引くライスペーパーケーキは、ガックフルーツ、サツマイモ、唐辛子、ニンニクなどの豊かな風味と香りを放ち、お客様に大変好評を博しています。しかし、伝統的なライスペーパーケーキに「色を付ける」作業は、この若い女性にとって、たゆまぬ試行錯誤の連続でした。
工芸村の他の多くの女性たちと同じように、ニャンさんも幼い頃から母親のライスペーパー作りを手伝っていました。徐々に母親は彼女に材料の配合の秘訣を教えてくれました。材料やスパイスだけでなく、配合比率も各家庭の秘密だからです。
少女はライスペーパーのために「カラフルな服を着る」ことで、収益が1.5倍に増加しました（ビデオ：H.ラム）。
若いニャンさんは、先祖伝来の伝統的な職業を発展させたいと常に願っています。2021年には新型コロナウイルス感染症のパンデミックが発生し、注文が減り、消費も落ち込み、生産は混乱しました。餅を焼く作業で厨房が凍りつくこともありましたが、販売場所もありませんでした。ニャンさんはこの自由な時間を活用し、伝統的な主原料であるカンダン米とガックの果肉を混ぜ合わせ、新しい材料を試作しました。
ガックと米を一定の割合で混ぜることで、ライスペーパーは目を引く色になりながらも、本来の風味を保っています（写真：ホアン・ラム）。
ガックの実の種を取り、果肉を取り出し、米と混ぜて挽きます。ライスペーパーを作るのに使う小麦粉は、滑らかできめ細かく、通常は水分の多い小麦粉です。必要に応じて挽いて衣をつけます。ニャンさんは伝統的な黒ゴマの代わりに白ゴマを使うことで、色彩効果を生み出しながらも、独特の香りと脂分はそのまま残しています。コショウ、ニンニク、スパイスなどは、ヴィンドゥックライスペーパーの伝統的な風味を守るために欠かせない材料です。
簡単そうに聞こえますが、実験を始めて成功するまで、少女は材料を混ぜた後に何度捨てなければならなかったか覚えていません。
現在、ニャンさんの家族の生産施設は、ガックライスペーパーと紫イモライスペーパー製品を「独占」している（写真：ホアン・ラム）。
「ガックの実は油分を多く含んでいます。ガックの実を多量に混ぜると、ケーキに油が行き届かず、ケーキがふやけて包装を解くとすぐに破れてしまいます。ガックの量が少なすぎると、ケーキの色が美しく出ません。油分の多いガックケーキは、乾燥させるのも大変で、太陽の光を見ながらケーキをひっくり返し、保存中に油が漏れないように、しっかりと乾燥させる必要があります」と、ニャンさんは教えてくれました。
ガックライスペーパーの風味を高めるため、ニャンさんは入手可能な材料に牛乳や練乳を加えます。乾燥したガックライスペーパーは美しいオレンジレッド色をしており、焼くとガックと牛乳の風味が豊かで、脂っこく、香り高い味わいになります。
ガックライスペーパーと紫芋ライスペーパーを発明したニャンさんは、自分の工芸村の製品を多様化させたいと考えている（写真：ホアン・ラム）。
ガックライスペーパーの成功後、ニャンさんは紫芋ライスペーパーの実験を行いました。ガックライスペーパーは一年中作ることができますが、紫芋ライスペーパーは地元では栽培できず、他地域から輸入しなければならないため、原材料費を抑えるため季節限定で生産しています。
「紫芋のライスペーパーを作るのは、ガックライスペーパーを作るよりも手間がかかります。ジャガイモを洗い、皮をむき、蒸し、潰し、米粉と混ぜ合わせなければなりません。ジャガイモと米粉の割合は、適切な量になるまで何度も調整しなければなりません。ジャガイモの割合が多すぎると、蒸す過程で粘り気がなくなり、包みを開けるときに破れてしまいます」とニャンさんは教えてくれました。
カラフルなケーキをスーパーマーケットチェーンに導入
綿密な試験を経て市場に投入されたガック餅は、期待に応えられませんでした。一部のお客様は、この餅の色が工業用染料で作られているのではないかと疑いの目を向けました。
製造工程と天然素材について丁寧に説明を受けた後、お客様の当初のこの新製品に対する疑念は徐々に消えていきました。特に、ニャン氏によると、このカラフルな餅に含まれる脂肪分と糖分はすべて天然由来で、お客様の健康に良いとのことです。
伝統的なライスペーパーと比較すると、カラフルなライスペーパーは加工に手間がかかるため、経済的価値も高くなります（写真：ホアン・ラム）。
独特な色と風味を持ちながらも伝統的な風味が豊かなヴィンドゥック ライスペーパーは、最も要求の厳しい顧客からも徐々に支持されてきました。
現在、ヴィンドゥック工芸村には40軒近くのライスペーパー生産農家があり、その中でニャンさんの家族はガックフルーツと紫芋を使ったライスペーパーを「独占的に」供給しています。「カラーライスペーパー」は完全に手作りで、発売から2年を経て、まだ小規模ではありますが、徐々に市場に定着しつつあります。
ニャンさんは、注文数に応じて平均して1日に400～1,000個のガック餅と紫芋餅を作っており、ピーク時には1,500個になることもある。
乾燥後、ガックライスペーパーと紫芋ライスペーパーは、お客様のご要望に応じて箱詰めまたは焼き上げます。原材料と製造工程の手間がかかるため、ガックライスペーパーと紫芋ライスペーパーは、生ライスペーパー1枚あたり3,000ドン、焼き上がり3,500ドンで卸売販売され、小売価格は4,000ドンです。これは、従来の黒ゴマライスペーパーよりも1,000ドン高くなります。
ライスペーパーに「色を添える」ことで、ヴィンドゥック工芸村の製品は顧客にとってより多くの選択肢を提供する（写真：ホアン・ラム）。
ニャン氏は、ガックライスペーパーと紫芋ライスペーパー製品の市場拡大の機会を見極めつつも、近い将来に生産規模を拡大する予定はない。ニャン氏によると、ゴマライスペーパー製品全般、特にカラフルなライスペーパー製品は、手作業で製造することで本来の風味を保つことができるという。しかし、手作業のため、機械生産よりも時間と労力がかかるという。
近い将来、ニャン氏はスーパーマーケットや小売チェーンに新製品を投入し、付加価値を高める計画だ（写真：ホアン・ラム）。
「現在、我が家の黒ゴマライスペーパー製品は、代理店への供給に加え、スーパーマーケットにも導入されています。特に、ガックライスペーパーと紫芋ライスペーパーは、2年間の生産を経て、多くの小売店やお馴染みの代理店に届けられています。今後は、これらの製品をスーパーマーケットや小売チェーンに展開し、付加価値を高め、より多くのお客様にお届けできるよう努めていきます」と、ニャン氏は語った。
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