AIQコーポレーション（タムディエップ市イエンソン村）は、伝統的なワイン製造の秘密と現代の製造技術の応用を調和的に組み合わせることで、伝統的なワインのおいしさを保ちながら、不要な毒素を除去し、ユーザーの健康を確保するワイン製品を生み出しました。
原材料を標準化する
初秋のある日、私たちはAIQコーポレーションのワイン生産現場を訪れました。工場内には、長期熟成されたワインの甘く魅惑的な香りが漂っていました。AIQコーポレーションのヴー・ヴァン・ンガ社長は次のように語りました。「ベトナムの伝統的なワイン生産において、米とワイン酵母は、世界に類を見ない独特の風味を持つワインを生み出す最も重要な要素です。」
通常、業務用白ワインを製造する家庭の多くは、コスト削減のため普通の米を使用しています。しかし、当社では最高品質の、滑らかで香り高いワインを生産するために、安全な方法で栽培されたもち米、特にネップ・カイ・ホア・ヴァンとネップ・ハット・カウを使用しています。これらの米は、イエンソン（タムディエップ）、キーフー（ノークアン）、アンホア、ヌーホア（キムソン）といった適した土壌を持つ地域で栽培されています。特に精米工程では、米粒を糠層ごとそのままにすることで、栄養価と香りを保ちます。
発酵プロセスの効率に直接影響し、各タイプのワインの独特の風味を生み出すのに貢献する酵母について、当社の技術マネージャーであり、ライタンのワイン醸造の熟練職人であるキム・ソン氏は次のように述べています。「スターアニス、フェンネル、クローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグ、カンゾウ、リグスティカム・ワリチイ、レンギョウ、アモムム、キキョウ、リグスティカム・ワリチイなど、36種類の伝統的な漢方薬と米酵母を使用しています。一般的に、これらの薬草は栄養価があり、薬理作用と防腐作用の両方があり、発酵プロセス中に外部環境からの不要な微生物の汚染を制限するのに役立ちます。米、伝統的な漢方薬、酵母種子の浸漬と混合は、量と秘密の方法に従って行われます。」
「この伝統的な酵母を使って米一杯を炊いても、ワインは約6リットルしかできません。一方、市販の一般的な酵母を使えば8リットルのワインができます。しかし、ワインの品質と味ははるかに向上します」とタム氏は断言した。
「エイジング」技術で安全性を向上
AIQ Group Joint Stock Company は、伝統的なワイン製造の秘訣と原材料の標準化に加え、炊飯器、電気蒸留システムなど、便利で清潔、原材料を節約し、製品の回収を最大限にし、毒素の発生を制限する最新の設備システムにも投資しています。
さらに、当社が採用している新技術の米酒製造工程は、従来の技術とは異なり、ワイン「熟成」機を用いています。新しく造られたワインには、アルデヒド、メタノール、エステル、酢酸など、多くの有害な毒素が含まれています。これらの物質が人体に吸収されると、頭痛、めまい、倦怠感、喉の渇きなどの症状を引き起こします。以前は、ワインを長期間陶器の壷に入れて保存することで、これらの物質を除去していました。しかし、この方法は時間がかかり、ワインの濃度と香りが失われるという欠点がありました。
この課題を解決するため、当社はヨーロッパから最新のワイン熟成機械技術を導入しました。この機械は多極磁場を用いてワインの分子を分解・再配置し、同時にワインに含まれる毒素を除去することで、ワインの熟成期間を急速に延ばし、滑らかで風味豊かなワインを生み出します。
現在、AIQは白もち米酒に加え、冬虫夏草酒、東洞酒、高麗人参酒もチャンアンブランドで生産していることが知られています。すべての製品は瓶詰め、ラベル付けされ、追跡可能で、ISO 22000:2018規格に準拠した食品安全を確保しています。同社のワイン生産ラインでは、平均して毎月約15～20トンの米を使用しており、地元農家の米製品の消費量増加に貢献しています。
タムディエップ市経済局副局長のファム・ティ・トゥイ氏は、「現在、消費者は伝統的なワイン製品への関心を高めていますが、品質と安全性に対する要求も高まっており、小規模な家庭規模のワイン生産では対応できない場合もあります。AIQコーポレーションの最新技術を活用した伝統的なワイン生産モデルは、この問題を解決し、地元の伝統工芸品の価値を高めています」と述べました。
市はこれを一地域産品として商業化し、レストランやホテルシステムに取り入れ、観光客への贈り物として提供することで、タムディエップ地方、特にニンビン省の人々 の文化と料理を宣伝することを目指しています。
文と写真：グエン・ルー
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