「伝統料理」のプロ化
4月末、ダイロック村ギアヒエップ地区にあるホンヴァンさんの豚肉とライスペーパーロールのレストランが、フードツアー・ダナン2026への参加に選ばれたことを知ると、オーナーのグエン・ティ・ホンヴァンさんは、普段とは全く違うペースで仕事に取り掛かり始めた。
彼女はレストランを改装し、大人数の客に対応できるようエアコン付きの部屋を設置したほか、入り口のすぐ前にオーブン、箕、籠など、クアンナム省の田舎で馴染みのある素朴なキッチンスペースを設けた。
豚肉のライスペーパーロール、ウナギのクアン麺、鶏肉の細切りといったお馴染みの料理に加え、発酵魚醤で煮込んだ雷魚、発酵魚醤で味付けした豚肉、キャッサバのライスペーパーで包んで蒸したサバなど、家族で囲む食卓を彷彿とさせる料理もメニューに並んでいる。
「以前は、このレストランは主に常連客や地元の人たちに料理を提供していました。料理が美味しければ、お客さんは自然と来てくれるものでした。フードツアーに参加したことで、食材から盛り付けまで、もっと丁寧に準備する必要があると気づきました。遠方から来る観光客は、なぜこの料理がダイロックの料理なのか、食材はどこから来たのか、どのように作られているのかを知りたがります。ですから、故郷の本格的な味を守りつつ、地域料理の価値を理解してもらえるよう、あらゆることを丁寧にこなさなければならないのです」とヴァンさんは語った。
プログラム開始当初、ホン・ヴァン・レストランには旅行会社や家族連れからの予約電話がひっきりなしにかかってきた。客数は倍増し、厨房はより早く準備をし、スタッフはより明確なシフト制で働く必要が生じた。ヴァンさんにとって、これは初めての観光業での仕事ならではのプレッシャーだった。提供される料理の一つ一つが、その地域と目的地を象徴するものだったからだ。
ダイロックでは、地元の飲食店がツアー客に徐々に知られるようになりつつある一方、タムタインビーチ（クアンフー区）では、「海の味」フェスティバルの一環として、多くの伝統的な屋台が大規模なフェスティバルの場で初めて姿を現している。
近代的な屋台や明るく照らされたステージの中にも、アサリの炒め物、アサリ粥、イカの蒸し物、魚の蒸し物、ニシンのサラダなど、沿岸住民の日常の食事と結びついた馴染み深い料理が今もなお並んでいる。
クアンフー区婦人連合の会長であるトラン・ティ・ビン氏は、同連合のブースでは、凝ったメニューではなく、地元の人々に馴染みのある料理を紹介することにしたと述べた。
ビン氏によると、沿岸地域ごとに、その地域の農産物や生活様式に関連した独自の料理があり、それらを適切に整理すれば、海洋文化の物語を伝える手段になり得るという。
「タムタインの人々は、昔から海水浴の後、アサリの炒め物、アサリ粥、イカの蒸し料理などを食べてきました。これらの料理は地元の人々には馴染み深いものですが、観光客にとっては目新しいものです。今回のフェスティバルに参加することで、地元の人々が普段食べているものを紹介し、観光客に沿岸地域の生活についてより深く知ってもらいたいと思っています」とビンさんは語った。
特別なマーク
フードツアー・ダナン2026は、食の観光における顕著な変化を示しており、素朴な料理が馴染みのある環境から抜け出し、観光客と出会う機会を得ている。
地元料理を専門とするシェフたちが、より洗練されたサービスを通して本来の味を守りながら、自らの物語を語り始めると、その地域特有のシンプルさこそが、永続的な印象を生み出す原動力となり、地元料理はより広く人々に届く道を見出す。
ホン・ヴァンさんは、観光業界でのこれまでの経験を活かし、レストラン「ホン・ヴァン」で、もみ殻窯でバインベオ（餅）を焼いて竹製の食器で味わうなど、観光客が直接参加できるアクティビティを増やしていく予定です。フードツアーは、地元の料理が観光業界に進出する機会を広げると同時に、レストラン経営者に本来の素朴さを保ちつつ、サービス方法を変えるよう促す効果もあります。
先日タムタインで開催された「海の味」イベントでは、多種多様な地元料理が披露された。シーフード料理のほか、トビウオ入りのクアン麺、エビのパンケーキ、魚のすり身入り麺スープ、チキンライス、さらにはトラミー高原の特産品である燻製肉や米酒なども提供された。
地元の屋台が出店することで、祭りは日常生活にさらに近づき、訪れる人々は地方の市場や家庭の台所、そしてそれぞれの地域の思い出に根ざした料理を味わうことができる。
注目すべきは、これらの屋台を営む人々の多くが、当初は観光業界に不慣れだったということだ。しかし、祭りに参加すると、食材の準備をより丁寧に行い、食品の品質を一定に保ち、商品を清潔に陳列し、見知らぬ客と接する方法を学ぶ必要に迫られた。こうした経験は、露天商たちが新たな要求に適応し始めたことで、良い変化につながった。
出典：https://baodanang.vn/ganh-vi-que-vao-food-tour-3338083.html
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