ベトナムのフォーの特別なスパイス

今年71歳になる職人のCo Huu Nghiさんは、Pho Cu Tangとしても知られる職人のCo Huu Tangさんの甥であり、Van Cuフォー職人の2代目の一人です。

ギー氏はフォー作りの秘密を数多く握っており、その秘密はどこにでも彼につきまとい、後に彼の子供や孫にまで受け継がれ、次の世代はナムディンフォーをあらゆる地域、さらには海外にも広めました。

コ・ヒュー・ギ氏は、この「国民の魂」とも言える料理の重要な材料は、スープ、フォーの麺、そして肉だと述べました。特に、スープに加えられるスパイスは、各地域のフォーの魂を形作る上で重要な役割を果たし、違いを生み出すだけでなく、味の面でも忘れられないハイライトとなっています。

おいしいフォーのスープを作るには、特に牛肉のフォーでは、牛肉の品質、牛肉の年齢、肉や脂肪を濾す方法、臭いを抑える方法、脂っこく濃厚で甘い味を出すために骨を煮込む時間に加え、印象的なフォーの味を作る鍵となるのはスパイスです。

職人たちは、最高の風味を引き出すために、生姜、シナモン、カルダモン、エシャロットといった伝統的な中国のハーブを含む、最大7種類のスパイスを使います。そして、その味は、フォーを作る職人の能力、経験、そして家伝の調理法によっても左右されます。それぞれの味をどのように扱い、バランスよく仕上げるかが、この工程の鍵となります。

ギー氏をはじめ、多くのフォー職人にとって、美味しく甘いスープを作る秘訣は、欠かせない材料、魚醤にあります。フォーをコク深く風味豊かにするには、魚醤が欠かせません。適切な魚醤と骨付きスープを選ぶことが、フォーの成功を左右します。

ナムディン料理文化協会会長の職人、レ・ティ・ティエット氏によると、ナムディンフォーの美味しさの秘訣は魚醤を加えることにあるという。職人によると、魚醤は強い臭みを避けるために脱臭処理され、スープに甘みが加わるよう適切な味付けが施されており、どんなに舌の肥えた人でも満足できるという。

魚醤もまたベトナム人特有の特別な調味料であり、長い間使用されており、フォーの形成と発展の歴史に関連する調味料であり、ベトナムのフォーの魂の一部です。

専門家や料理人によると、魚醤はスープに自然な塩味と甘味を与え、肉や他のスパイスの風味を引き立てます。魚醤の自然な香りが溶け合い、フォーに独特で忘れられない風味と、より透明で軽やかなスープを与えます。しかし、魚醤の風味を保つために、いつ魚醤を加えるかが料理人の腕の見せ所です。

ヴァンクー村の職人、コー・ナン・ヴァン氏も70歳を超え、4代目となるフォー作りを営んでいます。コー・ナン・ヴァン氏によると、濃厚でありながらも風味豊かなフォーのスープを作る秘訣は魚醤だそうです。こだわりのフォー職人は、最適な魚醤を自ら選び、大多数の客の好みに合うスープに仕上げることで、他とは一線を画す味を生み出しています。

「ナンディンのフォー・ヴァン・クの最大の特徴は魚醤です。塩気と甘みは程よくなければなりません。多すぎるのは良くありませんが、少なすぎると味気ないのです」とコ・ナン・ヴァン氏は語った。

「ベトナムには、フォーのスープに適した魚醤を生産する地域がたくさんあります。そして、それぞれのフォー職人、あるいは各家庭のフォーの“系統”は、スープを作るのに常に1種類の魚醤だけを使っています。魚醤がなくなり、間に合わない日もあります。そういう時は『リスクを冒して』、舌の肥えた客でも見分けがつくような別の種類の魚醤を加えることもあります」とナン・ヴァン氏は語った。

ヴァン・クー・フォー村の職人にとって、フォーは故郷の産物の真髄を結集した特別な料理でもあります。「私たちは主に、牛骨、肉、米、スパイス、そして特に魚醤など、故郷と密接な関係のある食材を選びます。ベトナムの産物の真髄が、まさにこの料理の真髄となるのです」と職人のコー・ヒュー・ギ氏は語ります。

フォーはベトナム人の大好物というだけでなく、世界中の多くの客を魅了し、ベトナムの食文化を国際的に広める「大使」としての役割を果たしています。そのことに、ベトナムの「国民的魂」のスパイスである魚醤が大きく貢献しています。