今年71歳になる職人のコー・ヒュー・ギ氏は、「タンおじさんのフォー職人」としても知られる故コー・ヒュー・タン氏の甥であり、ヴァン・クー・フォー作りの職人技を受け継ぐ2代目の一人である。
ギー氏はフォー作りの技術において多くの秘密を握っており、その秘密は彼自身から子供や孫、さらにその次の世代へと受け継がれ、 ナムディンフォーをあらゆる地域、さらには海外にも広めました。
コ・ヒュー・ギ氏によると、この「国民食」の主役はスープ、米麺、そして肉です。中でもスープに加えられるスパイスは、各地域のフォーの真髄を形作る上で重要な役割を果たし、違いを生み出すだけでなく、忘れられない味を生み出しています。
おいしいフォーのスープ、特に牛肉のフォーを作るには、牛肉の品質、牛肉の年齢、肉と脂肪の切り方、臭みを抑える方法、望ましいコク、甘み、風味を得るために必要な煮込み時間に加えて、印象的なフォーの味の鍵となるのはスパイスです。
シェフたちは、最高の風味を実現するために、生姜、シナモン、カルダモン、エシャロットといった伝統的な中国薬草を含む最大7種類のスパイスが使われていることを記録しています。これは、フォーを作る各シェフの技術、経験、家伝の伝統、そしてそれぞれの風味を適切に扱い、バランスよく仕上げる能力にも左右されます。
ギー氏をはじめ、多くのフォー職人にとって、美味しく風味豊かなスープを作る秘訣は、欠かせない材料、魚醤にあります。魚醤は、濃厚で本格的なフォーの風味に欠かせないものであり、適切な魚醤と骨付きスープの濃縮液を選ぶことが、スープの成功を左右します。
ナムディン料理文化協会会長の職人、レ・ティ・ティエット氏によると、ナムディン・フォーの香り高く美味しい味の秘密は、魚醤を加えることにあるという。強烈な臭みを抑えるために脱臭処理を施し、スープに甘みが出るよう適切に調整された魚醤は、どんなに舌の肥えた人でも満足できると職人は信じている。
魚醤もまたベトナム独特の調味料であり、何世紀にもわたって使用され、フォーの歴史と発展に深く関わっており、ベトナムのフォーの本質に欠かせない要素です。
料理の専門家や職人によると、魚醤はスープに自然な塩味と甘味を与え、肉やその他のスパイスの風味を引き立てます。魚醤の自然な香りがスープに溶け込み、フォーに忘れられない独特の風味を与え、スープをより澄んだ爽やかなものにします。しかし、魚醤の風味を保つために、いつ加えるかが料理人の腕の見せ所です。
ヴァンクー村の職人、コーナン・ヴァン氏も70歳を超えています。彼の家族は4世代にわたりフォーを作り続けています。コーナン・ヴァン氏によると、フォーの濃厚でありながら甘みのあるスープの秘密は魚醤だそうです。こだわりのフォー職人は、スープに最もバランスの取れた風味、多くの客の好みに合う味、そして真に唯一無二の味を生み出すために、自ら適切な魚醤を選び、調味しなければなりません。
「ナンディン省のヴァン・クー・フォーの最大の特徴は魚醤です。塩味と甘味がちょうどよくなければなりません。多すぎるのはダメですが、少なすぎると味が薄くなります」とコ・ナン・ヴァンさんは語った。
「ベトナムには、フォーのスープに適した魚醤を生産する地域がたくさんあります。そして、それぞれのフォー職人、あるいはそれぞれの家庭で作られるフォーは、スープを作る際に必ず1種類の魚醤だけを使っています。時々、魚醤がなくなり、間に合わず買い足せない時は、あえて別の種類を使うこともありますが、それでも目の肥えたお客様は違いを見分けられます」とナン・ヴァン氏は語りました。
ヴァンクーフォー村の職人にとって、フォーは故郷の食材の真髄を体現した特別な料理でもあります。「牛骨、肉、米、スパイス、そして特に魚醤に至るまで、故郷に深く根ざした食材を厳選しています。最高のベトナム産の食材を使うことで、真に絶品のフォーが生まれます」と、職人のコー・ヒュー・ギ氏は語ります。
フォーはベトナム人の大好物であるだけでなく、 世界中の多くの食通を魅了し、ベトナムの食文化を国際社会に広める「大使」のような役割を果たしてきました。これは主に、ベトナム人の「国民的魂であり真髄」である魚醤のおかげです。
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