今年71歳になる職人のコー・フー・ギー氏は、故職人コー・フー・タン氏（「タンおじさんのフォー職人」としても知られる）の甥であり、ヴァンクー・フォー作りの伝統技術を受け継ぐ二代目職人の一人である。
ンギー氏はフォー作りの秘訣を数多く握っており、その秘訣は彼と共にどこへ行っても受け継がれ、その後、彼の子供や孫、そして後世の世代へと受け継がれ、 ナムディンのフォーはあらゆる地域、さらには海外にまで広まっていった。
コ・フー・ギー氏によると、この「国民食」の主要な構成要素は、スープ、米麺、そして肉である。中でも、スープに加えるスパイスは、各地域のフォーの本質を生み出す上で重要な役割を果たしており、地域ごとの違いを生み出すだけでなく、忘れられない風味をもたらしている。
美味しいフォーのスープ、特に牛肉のフォーを作るには、牛肉の質、熟成度、肉や脂身の切り方、臭みを抑える方法、そして望ましいコク、甘み、風味を引き出すために必要な煮込み時間に加えて、印象的なフォーの風味の鍵はスパイスにある。
シェフたちの記録によると、最高の風味を出すためには、ショウガ、シナモン、カルダモン、エシャロットといった伝統的な中国薬草を含む、最大7種類のスパイスが使用される。これは、各フォー料理人の技術、経験、家系の伝統、そしてそれぞれの風味を適切に扱いバランスを取る能力にも左右される。
ンギ氏をはじめ、多くのフォーのシェフにとって、美味しく風味豊かなスープを作る秘訣は、欠かせない材料である魚醤にあります。魚醤は、濃厚で本格的なフォーの風味に不可欠であり、適切な魚醤と骨だし濃縮液を選ぶことが、スープの出来栄えを左右します。
ナムディン料理文化協会の会長を務める職人、レ・ティ・ティエット氏によると、ナムディンのフォーの香り高く美味しい味の秘訣は、魚醤を加えることにあるという。同氏は、魚醤は強い臭いを避けるために脱臭処理を施し、スープに甘みが出るように適切に調整することで、最も舌の肥えた人をも満足させると確信している。
魚醤はベトナム独自の調味料であり、何世紀にもわたって使用され、フォーの歴史と発展に深く関わっており、ベトナムのフォーの本質に欠かせない要素である。
料理の専門家や職人によると、魚醤はスープに自然な塩味と甘味を与え、肉や他のスパイスの風味を引き立てる。魚醤の自然な香りがスープに溶け込み、フォー特有の忘れられない風味を生み出し、スープをより澄んで爽やかにする。しかし、魚醤の風味を損なわないよう、いつ加えるべきかを見極めることが料理人の腕の見せ所となる。
ヴァンクー村の職人、コー・ナン・ヴァン氏も70歳を超えています。彼の家族は4代にわたってフォーを作り続けています。コー・ナン・ヴァン氏によると、フォーのスープの濃厚でありながら甘みのある風味の秘訣は魚醤だそうです。こだわりを持つフォー職人は、スープに味付けする魚醤を自ら選び、最もバランスの取れた風味を作り出し、多くの客の好みに合うように、そして真にユニークな味に仕上げなければならないのです。
「ナムディン省のヴァンクー・フォーの一番の特徴は魚醤です。塩味と甘味のバランスが絶妙でなければなりません。少し多すぎるとまずいですが、少なすぎると味が薄くなってしまいます」と、コー・ナン・ヴァン氏は語った。
「ベトナムにはフォーのスープに適した魚醤を生産する地域がたくさんあります。そして、フォーを作る職人、あるいは各家庭のフォーの『系統』は、スープを作る際に必ず一種類の魚醤だけを使います。時々、魚醤が切れて間に合わず補充できない場合は、思い切って別の種類の魚醤を使うこともありますが、目の肥えたお客様はそれでも違いが分かります」とナン・ヴァン氏は語った。
ヴァンクーフォー村の職人たちにとって、フォーは故郷の食材のエッセンスを体現する特別な料理でもある。「私たちは主に、牛骨、肉、米、香辛料、そして特に魚醤など、故郷と密接に関わる食材を選んでいます。最高級のベトナム産食材を使えば、本当に絶品の料理が出来上がります」と、職人のコー・フー・ギー氏は語る。
フォーはベトナムの人々に愛されている料理であるだけでなく、 世界中の多くの食通を魅了し、ベトナムの食文化を国際社会に広める「大使」としての役割を果たしています。これは主に、ベトナムの人々の「国民的魂であり本質」である魚醤のおかげです。
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