故郷の味を美味しい旧正月料理に凝縮

旧正月の美味しい料理は、多くの家族が集まる場に欠かせないものです。テト盆に五行を配することで精神的な意味合いが表現されるだけでなく、 クアンチ族の人々は、馴染み深く素朴でありながら新鮮で美味しい食材を巧みに選び、祖父母や先祖、親戚に新年のお祝いを捧げる、洗練された料理を作り上げます。

多くのクアンチ族の人々が伝統的なシンプルな料理を食べる旧正月の食事 - 写真: HT

ピクルスにしたエシャロット

クアンチ族の人々がテト（旧正月）の時期に毎年お盆に食べる、素朴で馴染み深いエシャロットのピクルス。エシャロットのピクルス作りは難しくありませんが、栄養価を保ちながらエシャロットがドロドロにならないようにするには、ちょっとした「コツ」が必要です。

新鮮な白エシャロットを選びましょう。中くらいの大きさで、茎に花が咲き、尾は小さく細く、中央にくびれがあります。エシャロットを洗って汚れを落とし、木灰か石灰水を混ぜた水を入れた洗面器に入れて一晩浸します。木灰がない場合は、塩水に浸します。塩を吸収しないよう、浸す時間を短くします。エシャロットを取り出し、根と葉を切り落とします。エシャロットを漬ける際に、切り込みを入れないように注意してください。エシャロットを漬け込むと、シャキシャキ感が失われ、すぐに腐ってしまいます。

エシャロットを氷水に浸し、取り出して水で数回すすぎ、きれいにします。天日干しし、少ししんなりするまで乾燥させます。乾燥後、エシャロットを再び下ごしらえし、皮と残った乾燥した根を取り除きます。次に、水、砂糖、塩、白酢を混ぜ合わせたものを温めます。火を止め、完全に冷めるまで待ちます。瓶にエシャロットを重ねて並べ、酢と砂糖の混ぜ合わせたものをエシャロットの上に注ぎ、しっかりと蓋をします。エシャロットが水に浸かっている状態が、白く美味しく仕上がります。

そのため、竹ひごやビニール袋に冷水を入れ、上部をしっかりと閉じて漬け込み、玉ねぎのピクルスが水面に浮かないようにします。漬け込んだ玉ねぎは、涼しく乾燥した場所に5～7日間置いておくと、香ばしくシャキシャキとした食感のピクルスが楽しめます。特に、伝統的な旧正月の時期にバインチュンやバインテットと一緒に食べると絶品です。

玉ねぎと牛すじのピクルスは、旧正月によく食べられる魅力的な料理です。 - 写真: HT

酢漬けの玉ねぎは、旧正月の料理に添えられる。写真：HT

ドンハ市場では、旧正月に向けて買い物をする人々のために、玉ねぎのピクルスや葉っぱに包んだ玉ねぎのピクルスが大量に売られている - 写真: HT

さらに、エシャロットは葉っぱをつけたままでも美味しく、見た目も美しく、牛すじのエシャロット漬けを作ることができます。新鮮なエシャロットを購入したら、根と黄色い葉を取り除き、洗って水気を切り、緑の葉を3～4枚並べて白いエシャロットに巻き付け、美しく整えます。塩水に2日ほど浸してから取り出します。

次に、牛すじを米のとぎ汁で洗い、すりおろした生姜と一緒に茹でて臭みを抜きます。茹で上がったら取り出し、冷水でよくすすぎ、一口大に切ります。牛すじとエシャロットをMSG、魚醤、胡椒、唐辛子、少量の干しエビと混ぜ合わせます。味を調え、牛すじとエシャロットを皿に盛り、砕いたローストピーナッツをひとつまみ散らせば、友人や親戚と集まって楽しく語り合うことができます。

魚醤に漬け込んだ肉

独特の風味を持つ魚醤に漬け込んだ肉は、クアンチの多くの人々にとって伝統的な旧正月料理となっています。厳選しなければならない主な材料は肉です。魚醤に漬け込む肉の種類も非常に多様で、豚バラ肉、牛の胸肉、豚の耳など、家族が好む料理であれば何でも構いません。肉が茹で上がったらすぐに取り出し、氷水に15～20分ほど浸します。

これは、魚醤に漬け込んだ肉をより引き締め、歯ごたえを良くし、魚醤を吸い込みやすくする簡単な方法です。次に、魚醤を作る工程も非常に重要です。魚醤、砂糖、酢を鍋に入れ、よくかき混ぜながら弱火で煮込み、とろみがつくまで注意深く見守ります。

瓶に魚醤を注ぐ際は、肉がかろうじて隠れる程度に留めるようにしましょう。さらに、ニンニク、コショウ、唐辛子を数枚スライスして肉のマリネ液に加えると、見た目も良くなります。すべての材料を瓶に入れ終わったら、しっかりと蓋をして2～3日置いてお召し上がりください。

魚醤に漬け込んだ肉は、エシャロットの酢漬け、野菜の酢漬け、キャベツの酢漬けなど、どれも美味しいですが、一番合うのは庭で採れた新鮮な野菜を添えた籠盛りです。魚醤に漬け込んだ肉は、脂が魚醤に溶け込んでいるような食感で、脂身一つ食べても飽きることはありません。むしろ、食べれば食べるほど「やみつき」になります。肉一切れ一切れに脂身の筋が透き通り、甘辛い味わいが絶妙で、多くの家庭の旧正月の定番料理の一つとなっています。

腕力

クアンチの多くの家庭の経験によると、豚の頭の部位の中で長期間保存でき、寒い気候に最も適しているのはヘッドチーズです。冷蔵する必要がなく、自然に凍結するからです。

風味豊かで自然な歯ごたえのあるこの料理は、多くの家庭のテト（旧正月）の食事に欠かせない一品です。ブラウンを作るのはそれほど難しくありません。材料を揃え、基本的な手順をいくつか踏むだけで、硬くてカリカリのブラウンが出来上がります。

豚の頭肉ソーセージを作るには、まず材料の下準備に注意する必要があります。豚の耳、舌、頭肉を購入したら、よく洗い、少量の酢と塩を混ぜた熱湯で15～20分ほど茹でて臭みを抜きます。その後、表面の毛をすべてきれいにこすり落とします。特に舌は、表面の白い膜をすべて取り除く必要があります。

湯通し後、肉を氷水に取り出し、肉にハリと歯ごたえ、歯ごたえを良くし、油を切ります。椎茸とキクラゲはぬるま湯に浸して膨らませ、茎を切り落とし、よく洗います。豚の舌、耳、頬肉、椎茸、キクラゲを一口大に切ります。

その後、ご家族のお好みに合わせて味付けし、約30分間マリネします。スパイスが吸収されたら、ブラウン料理の最も重要なステップであるブラウンを炒め始めます。まず、フライパンをコンロにかけ、熱くなったらラードまたは食用油を少量加えてフライパンが焦げ付かないようにします。準備した材料をすべてフライパンに入れ、素早くかき混ぜます。ブラウンは均一に、そして絶えずかき混ぜ続ける必要があります。そうすることで、肉に火が通り、焦げ付きにくくなります。

豚肉巻きの最後の工程は、巻くことです。豚肉巻きが完成したら、洗って乾燥させたドンの葉（または新鮮なバナナの葉）を何枚か重ね、その上に揚げた豚肉を流し込みます。葉の下に紐を敷き、外側に巻き付けます。

実は、この工程はバインチュンやバインテットを包むのと変わりません。包む際は、ハムが丸くしっかりとした状態になるように、丁寧に叩き、押さえるように注意しましょう。この工程は、作業員が素早く、しっかりと巻き、しっかりと結ぶ必要があり、ハムがまだ熱いうちに行う必要があります。

寒い時期は6〜8時間屋外に置いておくだけで、暑い時期は冷蔵庫に8〜10時間入れておくだけで食べられます。

出来上がったハムは、バナナの葉、エシャロット、胡椒、そして香ばしい炒め肉の香りが溶け合い、田舎の香りが漂います。ご飯やバインチュンと一緒に食べたり、テト（旧正月）の時期にはお酒のおつまみとしてもお楽しみいただけます。

秋夏

出典: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm