今日、ミシュランガイドがベトナムのレストランリストを発表しました。バインミーは2023年のように衰退するでしょうか？

ベトナムのパンは多くの国際的な新聞で称賛され、オックスフォード辞典にも掲載されている有名な料理であるにもかかわらず、これまでベトナムにはミシュランガイドで賞を受賞したパン専門店が一つもありませんでした。

パンの不在

昨年、ベトナムで初めて登場したミシュランガイドは、ミシュランの星を獲得したレストラン4軒、ミシュランが推奨するミシュランセレクションレストラン/飲食店70軒、ビブグルマンレストラン（美味しくて手頃な価格のレストラン）29軒、そしてミシュランガイド特別賞受賞者3軒を含む、4つの賞カテゴリーで103軒のレストラン/飲食店を表彰しました。

バインミーは多くの観光客に知られている有名なベトナム料理です。

ナット・ティン

今年、ベトナムでのミシュランガイドの第2回発表では、ハノイとホーチミン市のビブグルマン部門（安くておいしいレストラン）に、合計42軒のレストランが掲載されました（ハノイで18軒、ホーチミン市で24軒）。他の部門は6月27日に発表されます。 2024年の安くておいしいレストランのリストでは、バインミーはまだありませんが、バインミーはベトナムでは本当に安い料理で、平均価格は1斤2万ドンです。ミシュランガイドが昨年ベトナムを選んだことで、ベトナムの料理地図が再び世界的に認められたことは理解できますが、独自の基準を持つミシュランガイドは、バインミーを選びませんでした。 今年のビブグルマン部門では、ハノイの18軒のレストランに最大5軒のフォーレストランがあり、ホーチミン市には最大8軒のフォーレストランがあります。多くのベトナム人が疑問に思い、何千人ものネットユーザーがこう問いかけています。「ベトナム料理といえばフォーを選び、バインミーを選ばないのは間違いだ」。昨年、ベトナムメディアのインタビューで、ミシュランガイド国際ディレクターのグウェンダル・プーレネック氏は、フォーとバインミーの間に「偏見はない」と断言しました。ミシュランの審査員は常にオープンな心で料理を評価し、場所や人気ではなく、料理の質を重視しています。

しかし、ミシュランガイドのカテゴリーにパンがないことは、多くの人を疑問にさせます。

カオ・アン・ビエン

彼の説明によると、ミシュランガイドの5つの基準には特殊性があり、それが主な理由である可能性があるとのことです。 世界共通の基準であるこれらの5つの基準には、以下のものが含まれます。

1. 食品の品質
2. 料理のスキル
3. 味のハーモニー
4. シェフの個性が料理を通して表現されます。
5. 時間の経過とともに、メニュー全体にわたって食べ物の一貫性が保たれます。

ミシュランに「選ばれていない」ベトナムのサンドイッチ店は、この基準を満たしていないからでしょうか？この質問に対し、ミシュランの1つ星、2つ星、そして3つ星レストランで腕を振るった経験を持つベトナムの有名シェフは、これが理由の一つかもしれないと説明しました。「ベトナムのサンドイッチ店の多くはレストランではなく、主にテイクアウトを専門としています。さらに、ほとんどの店は独自の調理技術を持っておらず、ポークソーセージ、パン、パテなどを買わなければなりません。パンや材料を全て自家製で、100％自家製サンドイッチを販売している店はどれくらいあるでしょうか？ミシュランがベトナムのサンドイッチをリストに掲載する際に頭を悩ませているのも、この点ではないでしょうか」とシェフは語りました。もし今後ミシュランの栄誉ある賞にサンドイッチ店が登場するとしても、ベトナムの人々の食文化に合わせて変化していく可能性が高いとシェフは述べています。このコメントは、ベトナムではまさに現実味を帯びています。サンドイッチの屋台はどこにでもあり、サンドイッチブランドはほとんどがテイクアウトで、スペースも不足し、サンドイッチを中心とした料理を作る真の「シェフ」も不足しています。ミシュランがカリフォルニア・ハンバーガーをどう呼んでいるか見てみましょう。ハンバーガーは20世紀初頭からアメリカ料理として定着し、ファストフードからフォアグラをフライパンで焼いた高級料理まで、様々なバリエーションが生まれました。完璧に焼き上げたハンバーガーに勝るものはありません。だからこそ、私たちは審査員にお気に入りのハンバーガーを集めてもらいました。素朴でありながら特別な石造りの家で提供されるヴィーガンバージョンから、芸術的なセンスを持つハウザー＆ワースの鹿肉料理まで、カリフォルニアで最高のミシュランガイド掲載ハンバーガー店をご紹介します。アメリカのパンはベトナムでもファストフードですが、ミシュランガイドの基準によれば、最高のパンを作るための特別な店があり、食事をする人が快適に食事を楽しむための空間が確保されているということです。ベトナムで、ベトナムのパンを食べるためにレストランに行く人がいるでしょうか？これは答えるのが難しい質問です。パンを1斤100万もするミシュランの星付きレストランは今でもあるが、それは単なるメニューの一品で、専門ではない。

このパンがミシュランガイドに載ることを願う

ホーチミン市1区にある有名なパン屋「トラン」のオーナー、クアン・フイ氏は、20年近くパン作りに携わってきました。ミシュランに認定されることは、彼自身も含め、どの店にとっても夢だと語ります。彼の店のパンの「魂」は、自ら作るポークソーセージ、フライドソーセージ、そしてパテにあります。パンとハムは別腹で作らせています。オーナーは、このパンの特徴は、農場で採れた「ホット」な豚肉から仕入れた、純粋で自然な豚肉を使用していることだと「明かしました」。豚肉は屠殺後2時間以内に加工されるため、肉質は新鮮で、保存料は使用していません。

専門家によると、サンドイッチ店はサンドイッチの材料を自ら生産しておらず、主に持ち帰りで販売しているため、ミシュランの基準を満たしていない可能性があるという。

カオ・アン・ビエン

彼らの基準については分かりませんが、開店したら、もし何か悪い点があれば、毎日変更し、追加し、改善し、より良い運営をしていきます。品質と味だけでなく、サービスにおいても、お客様に最高のサンドイッチ体験をお届けできるよう努めます。いつかミシュランの基準を満たせるよう、心から願っています。

トランのパン屋のオーナー、クアン・フイ氏

ミシュランの認定カテゴリーに関しても、フイ氏自身はミシュランの基準について曖昧な見解を示しています。フイ氏によると、現在トランのパンは1斤あたり69,000～79,000ドンで販売されています。フイ氏は、専門家や一般客からより高い評価を得られるよう、今後も努力を続けると明言しました。一方、ホーチミン市1区にある別の有名サンドイッチ店のオーナーは、サンドイッチ店がミシュランのリストから外れているのは、基準を満たしていないからだと述べています。

バインミーは通常、テイクアウトの食べ物です。

カオ・アン・ビエン

「パンは主にテイクアウトで販売しており、店内での提供はしていません。材料を全て自分たちで作っているわけではなく、レストランや食堂のようにシェフが調理しているわけでもないので、お店のリストに載るのは難しいんです。評価されるのは嬉しいことですが、そうでなくても大丈夫です。大切なのは、お客さんに認められることですから」と彼は語った。

私自身に「スター」を付けました

ホーチミン市の有名なパン屋「ヌーラン」のオーナー、アンティ・ガイさん（本名グエン・ティ・ダウ、80歳）は、自分のパンがミシュランガイドに認められるかどうかはさほど気にしていないと語った。半世紀以上にわたり小さなパン屋でベトナムのパンを販売してきたオーナーは、まず自分のパンに「星をつける」こと、そしてパンが美味しくて質が良いことを確かめることを誇りに思っている。そうして初めて、店は認められ、客の心の中に特別な星が宿るのだ。

ヌーランのパンは1斤3万ドンで売られている

カオ・アン・ビエン

バインミーヌーランを食べるお客様は座って食べることができます。

カオ・アン・ビエン

「ヌーランでは、パン1斤が3万ドンとお手頃価格です。もっと食べたい場合は3万5千ドンです。働く人みんなが来て、このパンを楽しんでくれるように販売しています」とオーナーは打ち明けました。ヌーランのパンには、ハム、パテ、ポークソーセージ、ソースなどが入っています。ガイおばさんは、ヌーランのパンの材料のほとんどは自分で作っていると言います。彼女はパン屋と、あらゆる種類の肉やソーセージを生産する工場を所有しているからです。これは、オーナーがパンの材料一つ一つにこだわる秘訣でもあります。ガイおばさんによると、パンの材料一つ一つに細心の注意を払わなければならないそうです。例えば、お店で作るパテは、新鮮で良質なレバーを輸入し、加工前に丁寧に下ごしらえをしなければなりません。そうしないと、魚臭くなったり、不快な風味が出たりするからです。 「店内で食事をしたいというお客様には、別途席をご用意しております。長年変わらぬパンの味を守り続けてきましたので、うまくやればお客様にもきっと気に入っていただけると思います」とオーナーは語った。

有名なサウミンサンドイッチ

カオ・アン・ビエン

ここでのパンの値段は4万～5万ドン

カオ・アン・ビエン

ホーチミン市で半世紀近くもの経験を持つサンドイッチ店「サウミン」のオーナー、トラン・タン・タム氏は、ミシュランガイドの基準を理解しており、このサンドイッチが選ばれていない理由も理解していると述べた。「バインミーは屋台料理で、主にテイクアウトで販売されており、レストランのように店内で提供されることはありません。屋外のサンドイッチ屋台すべてが食品衛生と安全を確保しているわけではありません。ミシュランの認定を受けたいのであれば、サンドイッチ店はミシュランの基準を満たすように変化する必要があります」とタム氏は語る。サウミンサンドイッチは24時間年中無休で販売されており、1斤の価格は4万～5万ドン。このサンドイッチの「秘密」は、オーナーが自家製のパテとバターだ。使用する肉やソーセージは自家製のものもあれば、外から仕入れたものもあるが、タム氏はどれも最高の品質だと断言する。

タンニエン.vn

出典: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm