今日、ミシュランガイドがベトナムのレストランリストを発表しました。バインミーは2023年のように衰退するのでしょうか？

ベトナムのパンは多くの国際新聞で取り上げられ、オックスフォード辞典にも掲載されるほど有名な料理であるが、これまでベトナムにはミシュランガイドで賞を受賞したパン専門店はない。

パンの不在

昨年、ベトナムで初めて登場したミシュランガイドは、ミシュランの星を獲得したレストラン4軒、ミシュランが推奨するミシュランセレクションレストラン/飲食店70軒、ビブグルマンレストラン（美味しくて手頃な価格のレストラン）29軒、そしてミシュランガイド特別賞受賞者3軒を含む、4つの賞カテゴリーで103軒のレストラン/飲食店を表彰しました。

バインミーは多くの観光客に知られている有名なベトナム料理です。

ナット・ティン

今年、ベトナムで2回目となるミシュランガイドの発表では、ハノイとホーチミン市のビブグルマン部門（安くておいしいレストラン）に、合計42軒のレストランが掲載されました（ハノイで18軒、ホーチミン市で24軒）。その他の部門は6月27日に発表されます。2024年の安くておいしいレストランのリストには、バインミーはまだ載っていませんが、バインミーはベトナムでは本当に安く、1斤あたり平均2万ドンと安い料理です。昨年、ミシュランガイドがベトナムを選んだことで、ベトナムの料理地図が再び世界的に認められたことは理解できますが、独自の基準を持つミシュランガイドは、バインミーを選びませんでした。今年のビブグルマン部門では、ハノイの18軒のレストランにフォーのお店が5軒、ホーチミン市にはフォーのお店が8軒あります。多くのベトナム人が疑問に思い、何千人ものネットユーザーがこう問いかけています。「ベトナム料理といえばフォーを選び、バインミーを選ばないのは間違いだ」。昨年ベトナムメディアのインタビューで、ミシュランガイド国際ディレクターのグウェンダル・プーレネック氏は、フォーとバインミーの間に「偏見はない」と断言しました。ミシュランの審査員は常にオープンな心で料理を評価し、場所や人気ではなく、料理の質を重視しています。

しかし、ミシュランガイドのカテゴリーにパンが含まれていないことに、多くの人が疑問を抱いています。

カオ・アン・ビエン

彼の説明によると、ミシュランガイドの5つの基準には特別な特徴があり、それが主な理由である可能性があるとのことです。世界共通の基準であるこれらの5つの基準には、以下のものが含まれます。

1. 食品の品質
2. 料理のスキル
3. 味のハーモニー
4. シェフの個性が料理を通して表現されます。
5. 時間の経過とともに、メニュー全体にわたって食べ物の一貫性が保たれます。

ミシュランに「選ばれていない」ベトナムのサンドイッチ店は、この基準を満たしていないからでしょうか？この質問に対し、ミシュランの1つ星、2つ星、そして3つ星を獲得したレストランで腕を振るったベトナムの有名シェフは、これが理由の一つかもしれないと説明しました。「ベトナムのサンドイッチ店の多くはレストランではなく、主にテイクアウトを専門としています。しかも、ほとんどの店は独自の調理技術を持っておらず、ハム、パン、パテも買わなければなりません…。パンや材料を100％自家製で作っている店がどれだけあるでしょうか？ミシュランがベトナムのサンドイッチをリストに掲載する際に頭を悩ませているのも、この点だと思います」とシェフは語りました。もしミシュランの今後の表彰式にサンドイッチ店が登場するとしても、ベトナム人の食文化に合わせて変化していくだろうというシェフの意見も示されました。このコメントは、ベトナムではまさに現実味を帯びています。バインミーの屋台はどこにでもあり、バインミーのブランドは主にテイクアウトで、スペースも、バインミーを中心とした料理を作るための本格的な「シェフ」も不足しています。カリフォルニアでミシュランがアメリカのサンドイッチ（ハンバーガー）をどのように名付けたかをご覧ください。ハンバーガーは20世紀初頭からアメリカ料理（フード）​​であり、ファストフードからフォアグラを炙った高級料理まで、様々なバリエーションが生まれました。完璧に調理されたハンバーガーに勝るものはありません。そこで私たちは、審査員にお気に入りのハンバーガーを集めてもらいました。素朴でありながら特別な石造りの家で提供されるヴィーガンバージョンから、芸術的なハウザー＆ワースの鹿肉料理まで。これらはカリフォルニアで最高のミシュランガイド掲載ハンバーガー店です。アメリカのパンもベトナムと同様にファストフードですが、ミシュランガイドの基準によれば、最高のパンを作るために特別な店舗を持ち、お客様が最も快適に食事を楽しむための空間を提供しています。ベトナムでは、ベトナムのパンを食べるためにレストランに行く人がいるのでしょうか？これは答えるのが難しい質問です。パンを1斤100万もするミシュランの星付きレストランもありますが、それはメニューの中の一品に過ぎず、専門ではありません。

このパンがミシュランガイドに選ばれることを願う

ホーチミン市1区にある有名なパン屋「トラン」のオーナー、クアン・フイ氏は、20年近くパン作りに携わってきた。ミシュランに認定されることは、彼自身も含め、どの店にとっても夢だと語る。彼の店のパンの「魂」は、自ら作るポークソーセージ、フライドソーセージ、そしてパテにある。パンとハムは別腹で作っているという。オーナーは、このパンの特徴は、農場で採れた「ホット」な豚肉から仕入れた純粋な天然豚肉を使用していることだと「明かした」。豚肉は屠殺後2時間以内に加工されるため、肉質は新鮮で保存料も使用していない。

専門家によると、サンドイッチ店はサンドイッチの材料を自ら生産しておらず、主に持ち帰りで販売しているため、ミシュランの基準を満たしていない可能性があるという。

カオ・アン・ビエン

彼らの基準については分かりませんが、店を開いたら、もし何か悪い点があれば、毎日変更し、追加し、改善し、より良い運営をしていきます。品質と味だけでなく、サービスにおいても、お客様に最高のサンドイッチ体験を提供できるように努めます。いつかミシュランの基準を満たせるよう、心から願っています。

トランのパン屋のオーナー、クアン・フイ氏

ミシュランの認定カテゴリーについても、フイ氏自身はミシュランの基準について曖昧な見解を示しています。フイ氏によると、現在トランのパンは1斤あたり69,000～79,000ドンで販売されています。フイ氏は、専門家や一般客からより高い評価を得られるよう、今後も努力を続けると明言しました。一方、同じくホーチミン市1区にある別の有名サンドイッチ店のオーナーは、サンドイッチ店がミシュランのリストから外れているのは、基準を満たしていないからだと述べています。

バインミーは、通常、テイクアウトの食べ物です。

カオ・アン・ビエン

「パンはテイクアウトがメインで、店内での提供はしていません。材料を全部自分で作っているわけでもないし、レストランや食堂のようにシェフが作るわけでもないから、お店のメニューに載せてもらうのは難しいんです。評価されるのは嬉しいことですが、そうでなくても構いません。大切なのはお客さんに認められることなので」と彼は言った。

私は自分自身を「主演」する

ホーチミン市の有名なパン屋「ヌーラン」のオーナー、アンティ・ガイさん（本名グエン・ティ・ダウ、80歳）は、自分の店のパンがミシュランガイドに認められるかどうかは、あまり気にしていないと語った。半世紀以上にわたり、小さなパン屋でベトナムのパンを販売してきたオーナーは、まず自分のパンに「星」をつけ、パンが美味しくて質が良いことを確かめなければならないと誇りを持って語った。そうして初めて、店は認められ、客の心の中に特別な星が輝くのだ。

ヌーランのパンは1斤3万ドンで売られている

カオ・アン・ビエン

バインミーヌーランを食べるお客様は座って食べることができます。

カオ・アン・ビエン

「ヌーランでは、パン1斤の値段は今でも3万ドンです。もっと食べたいというお客さんには3万5千ドンです。働く人みんなが来て、このパンを楽しんでくれるように販売しているんです」とオーナーは打ち明けた。ヌーランのパンには、ハム、パテ、豚肉のロールパン、ソースなどが挟まっている。ガイおばさんは、ヌーランのパンの材料のほとんどは自分で作っていると話す。彼女はパン屋と、様々な種類の肉やソーセージを生産する工場を所有しているからだ。これは、オーナーがパンの材料一つ一つにこだわり、品質管理をする秘訣でもある。ガイおばさんによると、パンの材料一つ一つに心を込めて作らなければならないという。例えば、店が自家生産するパテは、新鮮で良質なレバーを輸入し、加工前に丁寧に下処理をしなければならない。そうしないと、魚臭くなったり、不快な風味が出たりするからだ。 「店内で食事をしたいお客さまのために、別途スペースをご用意しております。当店では長年変わらぬパンの味を守り続けておりますので、うまくやればお客さまにも気に入っていただけると思います」とオーナーは語った。

有名なサウミンパン

カオ・アン・ビエン

ここでのパンは40,000〜50,000ドンで売られています。

カオ・アン・ビエン

ホーチミン市で半世紀近くもの経験を持つサウミン・サンドイッチ店のオーナー、トラン・タン・タム氏は、ミシュランガイドの基準を理解しており、このサンドイッチが選ばれていない理由も理解していると述べた。「バインミーは屋台料理で、主にテイクアウトで販売されており、レストランのように店内で提供されることはありません。屋外のサンドイッチ屋台すべてが食品衛生と安全を確保しているわけではありません。名誉ある地位を獲得したいのであれば、サンドイッチ店はミシュランの基準を満たすように変化する必要があります」とタム氏は語る。サウミン・サンドイッチは24時間年中無休で販売されており、1斤の価格は4万～5万ドン。このサンドイッチの「秘密」は、オーナーが自家製のパテとバターだ。使用する肉やソーセージは自家製のものもあれば、外から仕入れているものもあるが、タム氏はどれも最高の品質だと断言する。

タンニエン.vn

出典: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm