海外からの観光客はベトナムのフォーしか知らないのに、なぜナムディンのフォーとハノイのフォーに分けなければならないのでしょうか?

(ダン・トリ) - 西洋人はメディアや国際料理賞を通じてベトナムのフォーについて知っています。しかし、彼らはフォーの値段が2ドルであろうと100ドルであろうと気にせず、自分の好みに合わせて料理を楽しむだけです。

ハノイに5年以上住んでいるアメリカ人観光客のデールさんは、自らを「フォー中毒者」と表現する。週末の朝、デールさんはよくホアンキエム湖やドンスアン市場の周りを自転車で回ったり歩いたりして、その後、ハンザイ通り（ハノイ、ホアンキエム）にある小さなフォーのレストランに立ち寄って朝食をとります。デールさんは、新鮮な牛肉を扱っており地元で人気のフォーレストランを友人から紹介されました。 2019年に初めて利用し、それ以来常連客となっている。 「私が自転車スタンドを置いたり、通り過ぎたりするのを見ただけで、レストランのオーナーは私がレアのブリスケットとたくさんの玉ねぎを注文するだろうと分かっていた」とデールさんは語った。男性観光客によると、オーナーとの会話の中で、ここがナムディン省発祥の70年続くフォー専門店であることを偶然知ったという。しかし、実際に食べてみると、ハノイの他のフォーレストランの味と区別がつかなかった。海外の友人に紹介した際も「ここはフォーが美味しいお店だよ」とだけ言っていました。デールのような多くの外国人客は、フォーの起源についてはあまり気にしません。

「フォーはただ一つ、ベトナムのフォーだけだ」

料理専門家でジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏によると、ベトナム人自身もハノイのフォーとナムディンのフォーの違いを区別するのが難しいという。 「ナムディンフォーの方が塩辛いと言うなら、ハノイ発祥のフォー専門店の多くも今では塩辛いです。実際、ナムディンフォーは昔からハノイのフォーの重要な要素でした。かつてタンナムの人々はハノイにやって来て商売を始め、家伝のフォーのレシピを持ち込みました。そして何百年も経った今、これらの店がハノイのフォーのブランドを築き上げてきたのです」とトゥエット・ニュンさんは語った。 8月12日、文化スポーツ観光省が発表したハノイフォーとナムディンフォーが（クアン麺とともに）国家無形文化遺産リストに含まれているという情報を読んで、トゥエット・ニュンさんはとても驚いたと語った。

西洋の観光客が、ミシュランの「おいしくて手頃な」レストランリストに推薦されたハノイのフォーレストランを訪れる（写真：ミン・ニャン）。

専門家は、フォーを2種類に分けて1つのカテゴリーにまとめるのは不必要だと指摘する。地域別にフォーを分けると、ベトナムではハザン省のフォーもありますし、ホーチミン市のフォーも有名です。これはベトナム料理の多様性を示すかもしれないが、フォーを世界に広めることを難しくしている。同じ意見を持つ歴史家のドゥオン・チュン・クオック氏も、「もしそのような区別をすれば、いつかホーチミン市のフォーや海外のベトナムのフォーを遺産として認めざるを得なくなるのでしょうか？」と疑問を呈した。実際、フォーの起源についてはいまだに議論があり、3 つの有力な仮説があります。フォーはフランス料理の「ポトフ」に由来する。フォーは中華料理のグォン・ニャック・ファンに由来し、フォーはベトナム料理のブン・シャオ・トラウ（バッファロー・ヌードル・スープ）に由来します。フォーはナムディン省で生まれ、その後ハノイで広まり、徐々に人気料理になったと多くの人が認めています。国の首都であるハノイは、フォーの普及に貢献しています。ブンタンはフンイエン県フォーヒエンで生まれ、ハノイで本当に人気になりました。ドゥオン・チュン・クオック氏によると、「フォーはただ一つ、ベトナムのフォーだけです」とのこと。世界はフォーの価値を認めました。将来、ユネスコがフォーを人類の無形文化遺産として認定する場合には、「ベトナムのフォー」としてのみ認定されることになります。

右はナムディン発祥のフォー専門店のフォー、左はハノイ風のレシピで作られたフォー（写真：ミン・ニャン）。 「クアンホと同様、バクニン省は当初『バクニン・クアンホ』という名称を提案していましたが、その後、キン・バク・クアンホを申請せざるを得なくなりました。クアンホとは、カウ川両岸における文化交流のことで、現在はバクニン省とバクザン省の2つの省にまたがっています。最終的に、国際的な認知を得て、キン・バク・クアンホに決定しました。これは比較的歴史的な用語で、現在のバクニン省よりも広い範囲を指し、バクザン省の一部を指します」とクオック氏は例を挙げた。フォーと地域を遺産として認定することを区別する考え方から、将来的には、いくつかの地域でも、フォーや地元でアレンジされた料理を遺産として認定することを提案するようになるだろうと多くの人が考えています。これにより、料理界の栄誉が緩くなり、称号が乱立することになります。歴史家のドゥオン・チュン・クオック氏は、「正義の天秤を握る」政府機関や専門家協会は、「遺産の流用」の状況を避けるために自らの役割を推進しなければならないと述べた。フォーを韓国のキムチや日本の寿司のような国際料理の国民的ブランドにするためには... ドゥオン・チュン・クオック氏によると、最も必要なのは専門家協会の役割です。

ナムディン省の伝統的なフォーの屋台は数十年にわたってハノイに存在し、ハノイの食文化の一部となっている（2020年撮影）（写真：タン・トゥイ）。

国は、法的および経済的支援の提供に留意するとともに、管理的役割を担い、手続き、管理、メカニズムなどを通じた支援を行い、専門団体がフォーが世界の料理界でポイントを獲得できるよう支援する必要があります。さらに、ドゥオン・チュン・クオック氏は、ハノイのフォーとナムディンのフォーを2つの遺産として区別するのは国内での認識に過ぎず、多様性を強調する必要があるという意見もあると指摘した。この分離は、遺産が発展し、生活に貢献し続けるための環境を探査、研究、尊重し、さらに重要なことには、遺産の環境を創造することに対する地方自治体の責任をさらに促進することを目的としています。遺産とは、古いものに戻るということではなく、むしろ前向きで核となるものから始めて発展していくことを意味します。社会の発展と料理のニーズに伴って、多くの料理が誕生しました。それぞれの料理はもともとその地域に由来しますが、他の場所に導入されると、それぞれの地域、文化、人々の好みに合わせて修正され、変化します。フォーも例外ではありません。

「フォーの風味を保つ」ことが大切

Pho Quyet レストランは、高田馬場駅エリア (日本、東京) の早稲田通りにあります。小さなビルの地下にあるにも関わらず、いつもお客さんで賑わっています。このフォーレストランのオーナー、ハノイ出身のダン・フイ・クエットさんは、 日本に来て14年以上になるという。数々のスタートアップが失敗した後、彼はフォーを自分のビジネスとして選ぶことにした。 クエット氏によると、ベトナム料理を海外に持ち込む際に最も重要なことは、フォーを他の料理と混同しないように、伝統的な味を保存することだという。日本の食事をする人にとって、フォーの種類を区別することは難しいことがよくあります。彼らはこれが有名なベトナムのスープ料理だということだけを知っています。彼らの好みに合えば、また戻ってくるでしょう。

西洋人はベトナムのフォーしか知らない。重要なのは、この料理をいかに保存し、世界に広めるかだ。 （写真：タン・トゥイ）。

ベトナムを訪れる西洋人旅行者にも同じことが言えます。多くの人は、区別できるのはフォー 1 杯の値段だけだと言います。このフォー 1 杯は 2 ドルですか、それとも 100 ドルですか?より多様な体験をするために、牛肉のフォーの他に鶏肉のフォーもあること、ミックスフォーは水フォーとは違うことなどを知ることができます...結局、フォーを説明するとき、彼らは単においしいフォーのレストランを思い出すのです。ユネスコ認定の料理芸術家ホアン・ミン・ヒエン氏はダン・トリ記者に対し、ベトナムのフォーが真に発展し世界に広まるためには、1億人のベトナム国民全員が団結することが最も重要だと語った。 「フォーを国民食の象徴として守り、発展させるために、私たちは力を合わせなければなりません。地域の違いに焦点を当てるのではなく、ベトナムのフォーの共通の価値を高めることに焦点を当てるべきです」とヒエン氏は述べた。フォーの認知は、共通の力を促進し、ベトナムのフォーを世界に広めるために、国家的な観点から捉えられるべきです。地域に関係なく、フォーはベトナム料理の伝統的な風味と本質を保持する必要があります。 重要なのは、フォーの中核的価値観を保存・推進し、共通の合意を形成して地域紛争を避け、ベトナムのフォーが国民全体の共通の誇りとなるようにすることです。

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出典: https://dantri.com.vn/du-lich/khach-quoc-te-chi-biet-pho-viet-sao-phai-chia-pho-nam-dinh-hay-pho-ha-noi-20240815075637701.htm