バーベキューの煙はガンの原因になりますか？

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焼肉の煙を吸い込むとがんになるリスクが高まるという情報がたくさんありますが、これは本当でしょうか？それとも嘘でしょうか？（マイさん、39歳、ダナン）

返事：

多くの研究で、グリルした食品とがんリスクとの関連性が指摘されています。高温で調理された肉は、複素環アミン（HCA）と多環芳香族炭化水素（PAH）という2種類の発がん物質を生成する可能性があります。これらは変異原性物質であり、細胞のDNAに変化を引き起こし、がんを引き起こす可能性があります。複素環アミンは動物性タンパク質と熱の反応によって生成され、多環芳香族炭化水素は肉の脂が滴り落ち、煙を出し、肉に付着することで生成されます。

同様に、バーベキューの煙にも多環芳香族炭化水素（PAH）や複素環アミン（HNA）が含まれているため、吸入すると健康に影響を及ぼします。ただし、影響の程度は吸入量と曝露頻度によって異なります。通行人が時折バーベキューの煙を吸い込む程度であれば、影響はわずかであり、がんのリスクもほとんどありません。

実際、がんは遺伝、生活習慣など、様々な要因によって引き起こされます。焼き肉の煙によるがんのリスクを減らすには、換気の良い場所で肉を焼き、屋内や密閉された空間での焼きを避け、肉を焼く際はグリルから離れて立つことが大切です。また、焼く際はマスクを着用し、焼いた後はシャワーを浴びて十分に体を洗いましょう。

肉を下茹でしてグリル時間を短縮したり、直火を避けたり、温度を低くしたりすることもできます。また、肉をアルミホイルに包んだり、高い位置の網に置いたりして、直火への露出を減らすのも効果的です。肉を頻繁にひっくり返すことで、焦げ付きを防ぎ、発がん性物質の生成を防ぐこともできます。

准教授、グエン・ズイ・ティン博士
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所

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